曲靜然等

摘要：將楊梅果去核后進(jìn)行打漿均質(zhì)等處理，采用噴霧干燥方式制備楊梅全果粉，研究添加不同比例的水、不同種類和比例的助干劑、不同噴霧干燥進(jìn)口溫度對楊梅全果粉品質(zhì)的影響以及在噴霧干燥過程中物料的表現(xiàn)。結(jié)果表明，物料重與加水量比1∶0.5，助干劑為麥芽糊精，漿汁干物質(zhì)與助干劑比為1∶0.5，進(jìn)口溫度為160～165℃，出口溫度85～90℃，在該條件下制備的楊梅果粉保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤。

關(guān)鍵詞：楊梅；噴霧干燥；制粉；工藝

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2014）03-0103-03

AbstractThe bayberries were enucleated， crushed， homogenized， and then prepared to powder using spray drying method. The effects of different proportions of water， different kinds and proportions of drying aid and different inlet temperatures on the quality of bayberry powder and the performance of materials were studied in this paper. The optimum conditions were material weight to water as 1∶0.5， using maltodextrin as drying aid， dry weight to drying aid as 1∶0.5， inlet temperature as 160～165℃ and outlet temperature as 85～90℃. Under these conditions， the bayberry powder kept nature flavor and color of fresh fruits.

Key wordsBayberry； Spray drying； Milling； Technique

楊梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc.）廣泛分布于我國南方各地，成熟果實呈紫紅色，顏色鮮艷誘人，果味酸甜，汁液豐富，具有很高的食用及藥用價值。但楊梅貯運(yùn)困難，0℃下保鮮期一般只有7天左右[1，2]，在-18℃下的保藏期最長也只能達(dá)到6個月，且解凍以后口感和外觀變差，無法鮮食。因此有必要在楊梅大量成熟采摘期，對其進(jìn)行加工處理，提高原料的利用率。

目前楊梅的加工方式主要有楊梅果脯、楊梅涼果、楊梅罐頭、楊梅酒及楊梅果汁等[3～6]。按照加工后楊梅汁的組織狀態(tài)不同將楊梅汁分為澄清型、混濁型、果肉型和固體型。其中的固體型楊梅飲料是將楊梅打漿取汁后，添加麥芽糊精作為助干劑，經(jīng)均質(zhì)、噴霧干燥后制成的可沖調(diào)性飲料[1，7，8]，其特點是保存相對較容易，且沖飲方便[9]。但該加工方式?jīng)]有充分利用楊梅果實，只利用了楊梅中的汁液，榨汁后剩余的固形物利用率很低，大多作為飼料，或者堆積腐爛，使其中的多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分白白浪費。

本研究以充分利用楊梅原料、最大程度保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)為目的，以新鮮楊梅為試驗原料，將除核的果肉進(jìn)行打漿、均質(zhì)等處理，采用噴霧干燥手段，篩選出合適的添水量、助干劑的種類以及添加比例、噴霧干燥進(jìn)口溫度等關(guān)鍵參數(shù)，制定楊梅全果粉加工工藝，以期為楊梅全果粉的生產(chǎn)與應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)和理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試楊梅品種為東魁，2013年7月從浙江購買，-18℃冰箱中冷凍保存。

1.2試驗儀器與試劑

JM-80型膠體磨，北京廊坊通用機(jī)械廠；SHP-60-60型高壓均質(zhì)機(jī)，上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠；B290 型噴霧干燥機(jī)，瑞士BUCHI 公司；WZ-112型手持式折光儀，浙江拓?fù)鋬x器有限公司。麥芽糊精，山東西王糖業(yè)有限公司鄒平糊精分公司；β-環(huán)糊精，天津市大茂化學(xué)試劑廠；玉米淀粉，山東高密華圓糖業(yè)有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1流程圖

楊梅鮮果去核打漿加水過膠體磨 均質(zhì)噴霧干燥參數(shù)的選擇 制備成粉

1.3.2加水比例的確定楊梅去核打漿后，加入不同比例的水。楊梅漿與水的比例共設(shè)置6個梯度，分別是1∶0.5、1∶0.8、1∶1.1、1∶1.4、1∶1.7、1∶2.0（漿汁/水，m/V），然后將漿汁和水混勻后過膠體磨，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)對漿液進(jìn)行均質(zhì)。

1.3.3噴霧干燥參數(shù)的選擇噴霧干燥參數(shù)包括助干劑及添加比例的選擇、進(jìn)出口溫度的選擇。楊梅全果經(jīng)去核打漿加水均質(zhì)后，測定其可溶性固形物的含量，按照總干物質(zhì)與助干劑1∶1（m/m）的比例添加助干劑，混勻，噴霧干燥。測定了3種助干劑，分別為麥芽糊精、β-環(huán)糊精、玉米淀粉，加水量為漿汁∶水=1∶2（m/V）。

選擇合適的助干劑后按總干物質(zhì)：助干劑的比例為1∶1、1∶0.8、1∶0.6、1∶0.5、1∶0.4、1∶0.2（m/m）6個梯度進(jìn)行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況以及楊梅全粉是否易收集、是否有結(jié)塊現(xiàn)象。

設(shè)置6個進(jìn)口溫度梯度，分別為140、145、150、155、160、165℃，對應(yīng)的出口溫度分別為65、70、75、80、85、90℃。

進(jìn)料量15 ml/min。根據(jù)噴霧粘壁情況以及楊梅全粉顏色和全粉是否易收集、是否有結(jié)塊現(xiàn)象，確定合適的加水比例、助干劑及助干劑添加量、合適的進(jìn)口溫度。

2結(jié)果與分析

2.1加水比例對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響endprint

楊梅全果打漿后較濃，干物質(zhì)含量較高，噴霧干燥過程中容易堵住進(jìn)料口，需要通過加水來調(diào)整干物質(zhì)的含量。由表1看出，加水比例由1∶0.5到1∶2.0，噴霧干燥過程中粘壁都很輕微，粉無結(jié)塊現(xiàn)象，易收集。由圖1（見封三圖版）可以看出，隨著加水比例的增高噴霧干燥后的楊梅全果粉顏色，逐漸變暗，偏離楊梅鮮果本身的顏色，1∶0.5～1∶0.8范圍內(nèi)的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色，在實際生產(chǎn)中考慮到生產(chǎn)成本和較高的出粉率，選擇加水比例為1∶0.5。

2.2助干劑對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

粘壁問題是含糖類物料噴霧干燥過程中遇到的主要問題，向物料中加入助干劑可解決物料粘壁的問題。噴霧干燥常用的助干劑有麥芽糊精、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉和阿拉伯膠等，麥芽糊精是最常用的助干劑，溶解度高而且價格較低；阿拉伯膠在水中溶解度高，乳化性好，但價格較高。

表2表明，麥芽糊精易溶于漿液，添加后的漿液粘壁輕微；雖然β-環(huán)糊精粘壁不嚴(yán)重，但其不溶性導(dǎo)致在噴霧干燥過程中堵住進(jìn)料口，使得噴霧干燥終止；玉米淀粉由于其不溶性而形成沉淀，在噴霧干燥過程中物料粘壁嚴(yán)重。因此，玉米淀粉和β-環(huán)糊精不適宜直接用作助干劑。

從圖2（見封三圖版）可以看出，添加麥芽糊精的物料噴霧干燥的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色；β-環(huán)糊精作為助干劑制備的楊梅全粉顏色呈暗黃色，與鮮果顏色相差甚遠(yuǎn)；玉米淀粉作為助干劑出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，出粉率低，收集困難，而且果粉的顏色暗淡，與楊梅鮮果的顏色差別較大。所以本試驗選擇麥芽糊精作為助干劑，這與已有的研究結(jié)果一致[9]。

2.4進(jìn)口溫度對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

在噴霧干燥過程中，進(jìn)口溫度影響干粉的水分含量、色澤以及營養(yǎng)因子的保留。物料經(jīng)離心或壓力的作用分散成細(xì)小液滴，高溫情況下物料水分迅速蒸發(fā)，一般在不影響產(chǎn)品可接受性的情況下，進(jìn)口溫度應(yīng)盡可能高，以提高噴霧干燥的熱效率。由表4可以看出，在麥芽糊精為助干劑、且添加比例為1∶0.5、加水比例為1∶0.5的條件下，隨著進(jìn)口溫度的升高，粘壁情況沒有明顯的變化，但塔壁現(xiàn)象減弱，160℃后塔壁輕微。

由圖4（見封三圖版）可以看出，在160～165℃范圍內(nèi)楊梅全果粉的顏色接近鮮果的顏色，因此選擇進(jìn)口溫度為160～165℃，對應(yīng)的出口溫度為85～90℃。

3結(jié)論

新鮮楊梅去核后打漿，然后按照漿汁∶水=1∶0.5（m/V）加水后過膠體磨、均質(zhì)，按照漿汁固形物含量∶助干劑=1∶0.5（m/m）加麥芽糊精，混合均勻，在進(jìn)口溫度160～165℃，出口溫度85～90℃，進(jìn)料量15 ml/min的條件下噴霧干燥。

在以上工藝條件下制備的楊梅全果粉無結(jié)塊、無粘壁、出粉率高、易收集，成粉后色彩鮮亮，與鮮果顏色非常接近。由于助干劑和水添加量較少，最大程度地保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤，并且大大降低了生產(chǎn)成本，易在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]

劉青梅， 孫金才， 楊性民， 等. 楊梅汁速溶固體飲料的加工工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2005， 26（4）：111-113.

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[3]莫開菊. 加熱-真空滲透法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)楊梅脯的工藝研究[J]. 食品科學(xué)， 2003， 24（6）：82-85.

[4]陳亦輝. 幾種楊梅產(chǎn)品加工工藝及楊梅產(chǎn)業(yè)若干問題探討[J]. 食品研究與開發(fā)， 2004， 25（1）： 79-80.

[5]卓榕蒼， 曾愛苑. 楊梅酒的研制[J]. 廣西輕工業(yè)， 2004（1）：21-24.

[6]林曉姿， 何志剛， 李維新. 楊梅果酒降酸技術(shù)研究[J]. 釀酒科技， 2004（1）：89-90.

[7]鐘瑞敏. 高澄清度楊梅果汁快速凈化生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2002， 23（2）：52-54.

[8]朱正軍， 李世杰， 陳茂彬， 等. 楊梅濁汁飲料的研制[J]. 食品科技， 2006（1）：85-87.

[9]弓志青. 速溶楊梅-甘藍(lán)固體飲料的加工及貯藏工藝研究[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2008.endprint

楊梅全果打漿后較濃，干物質(zhì)含量較高，噴霧干燥過程中容易堵住進(jìn)料口，需要通過加水來調(diào)整干物質(zhì)的含量。由表1看出，加水比例由1∶0.5到1∶2.0，噴霧干燥過程中粘壁都很輕微，粉無結(jié)塊現(xiàn)象，易收集。由圖1（見封三圖版）可以看出，隨著加水比例的增高噴霧干燥后的楊梅全果粉顏色，逐漸變暗，偏離楊梅鮮果本身的顏色，1∶0.5～1∶0.8范圍內(nèi)的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色，在實際生產(chǎn)中考慮到生產(chǎn)成本和較高的出粉率，選擇加水比例為1∶0.5。

2.2助干劑對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

粘壁問題是含糖類物料噴霧干燥過程中遇到的主要問題，向物料中加入助干劑可解決物料粘壁的問題。噴霧干燥常用的助干劑有麥芽糊精、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉和阿拉伯膠等，麥芽糊精是最常用的助干劑，溶解度高而且價格較低；阿拉伯膠在水中溶解度高，乳化性好，但價格較高。

表2表明，麥芽糊精易溶于漿液，添加后的漿液粘壁輕微；雖然β-環(huán)糊精粘壁不嚴(yán)重，但其不溶性導(dǎo)致在噴霧干燥過程中堵住進(jìn)料口，使得噴霧干燥終止；玉米淀粉由于其不溶性而形成沉淀，在噴霧干燥過程中物料粘壁嚴(yán)重。因此，玉米淀粉和β-環(huán)糊精不適宜直接用作助干劑。

從圖2（見封三圖版）可以看出，添加麥芽糊精的物料噴霧干燥的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色；β-環(huán)糊精作為助干劑制備的楊梅全粉顏色呈暗黃色，與鮮果顏色相差甚遠(yuǎn)；玉米淀粉作為助干劑出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，出粉率低，收集困難，而且果粉的顏色暗淡，與楊梅鮮果的顏色差別較大。所以本試驗選擇麥芽糊精作為助干劑，這與已有的研究結(jié)果一致[9]。

2.4進(jìn)口溫度對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

在噴霧干燥過程中，進(jìn)口溫度影響干粉的水分含量、色澤以及營養(yǎng)因子的保留。物料經(jīng)離心或壓力的作用分散成細(xì)小液滴，高溫情況下物料水分迅速蒸發(fā)，一般在不影響產(chǎn)品可接受性的情況下，進(jìn)口溫度應(yīng)盡可能高，以提高噴霧干燥的熱效率。由表4可以看出，在麥芽糊精為助干劑、且添加比例為1∶0.5、加水比例為1∶0.5的條件下，隨著進(jìn)口溫度的升高，粘壁情況沒有明顯的變化，但塔壁現(xiàn)象減弱，160℃后塔壁輕微。

由圖4（見封三圖版）可以看出，在160～165℃范圍內(nèi)楊梅全果粉的顏色接近鮮果的顏色，因此選擇進(jìn)口溫度為160～165℃，對應(yīng)的出口溫度為85～90℃。

3結(jié)論

新鮮楊梅去核后打漿，然后按照漿汁∶水=1∶0.5（m/V）加水后過膠體磨、均質(zhì)，按照漿汁固形物含量∶助干劑=1∶0.5（m/m）加麥芽糊精，混合均勻，在進(jìn)口溫度160～165℃，出口溫度85～90℃，進(jìn)料量15 ml/min的條件下噴霧干燥。

在以上工藝條件下制備的楊梅全果粉無結(jié)塊、無粘壁、出粉率高、易收集，成粉后色彩鮮亮，與鮮果顏色非常接近。由于助干劑和水添加量較少，最大程度地保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤，并且大大降低了生產(chǎn)成本，易在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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[3]莫開菊. 加熱-真空滲透法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)楊梅脯的工藝研究[J]. 食品科學(xué)， 2003， 24（6）：82-85.

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[9]弓志青. 速溶楊梅-甘藍(lán)固體飲料的加工及貯藏工藝研究[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2008.endprint

楊梅全果打漿后較濃，干物質(zhì)含量較高，噴霧干燥過程中容易堵住進(jìn)料口，需要通過加水來調(diào)整干物質(zhì)的含量。由表1看出，加水比例由1∶0.5到1∶2.0，噴霧干燥過程中粘壁都很輕微，粉無結(jié)塊現(xiàn)象，易收集。由圖1（見封三圖版）可以看出，隨著加水比例的增高噴霧干燥后的楊梅全果粉顏色，逐漸變暗，偏離楊梅鮮果本身的顏色，1∶0.5～1∶0.8范圍內(nèi)的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色，在實際生產(chǎn)中考慮到生產(chǎn)成本和較高的出粉率，選擇加水比例為1∶0.5。

2.2助干劑對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

粘壁問題是含糖類物料噴霧干燥過程中遇到的主要問題，向物料中加入助干劑可解決物料粘壁的問題。噴霧干燥常用的助干劑有麥芽糊精、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉和阿拉伯膠等，麥芽糊精是最常用的助干劑，溶解度高而且價格較低；阿拉伯膠在水中溶解度高，乳化性好，但價格較高。

表2表明，麥芽糊精易溶于漿液，添加后的漿液粘壁輕微；雖然β-環(huán)糊精粘壁不嚴(yán)重，但其不溶性導(dǎo)致在噴霧干燥過程中堵住進(jìn)料口，使得噴霧干燥終止；玉米淀粉由于其不溶性而形成沉淀，在噴霧干燥過程中物料粘壁嚴(yán)重。因此，玉米淀粉和β-環(huán)糊精不適宜直接用作助干劑。

從圖2（見封三圖版）可以看出，添加麥芽糊精的物料噴霧干燥的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色；β-環(huán)糊精作為助干劑制備的楊梅全粉顏色呈暗黃色，與鮮果顏色相差甚遠(yuǎn)；玉米淀粉作為助干劑出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，出粉率低，收集困難，而且果粉的顏色暗淡，與楊梅鮮果的顏色差別較大。所以本試驗選擇麥芽糊精作為助干劑，這與已有的研究結(jié)果一致[9]。

2.4進(jìn)口溫度對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響

在噴霧干燥過程中，進(jìn)口溫度影響干粉的水分含量、色澤以及營養(yǎng)因子的保留。物料經(jīng)離心或壓力的作用分散成細(xì)小液滴，高溫情況下物料水分迅速蒸發(fā)，一般在不影響產(chǎn)品可接受性的情況下，進(jìn)口溫度應(yīng)盡可能高，以提高噴霧干燥的熱效率。由表4可以看出，在麥芽糊精為助干劑、且添加比例為1∶0.5、加水比例為1∶0.5的條件下，隨著進(jìn)口溫度的升高，粘壁情況沒有明顯的變化，但塔壁現(xiàn)象減弱，160℃后塔壁輕微。

由圖4（見封三圖版）可以看出，在160～165℃范圍內(nèi)楊梅全果粉的顏色接近鮮果的顏色，因此選擇進(jìn)口溫度為160～165℃，對應(yīng)的出口溫度為85～90℃。

3結(jié)論

新鮮楊梅去核后打漿，然后按照漿汁∶水=1∶0.5（m/V）加水后過膠體磨、均質(zhì)，按照漿汁固形物含量∶助干劑=1∶0.5（m/m）加麥芽糊精，混合均勻，在進(jìn)口溫度160～165℃，出口溫度85～90℃，進(jìn)料量15 ml/min的條件下噴霧干燥。

在以上工藝條件下制備的楊梅全果粉無結(jié)塊、無粘壁、出粉率高、易收集，成粉后色彩鮮亮，與鮮果顏色非常接近。由于助干劑和水添加量較少，最大程度地保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤，并且大大降低了生產(chǎn)成本，易在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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[9]弓志青. 速溶楊梅-甘藍(lán)固體飲料的加工及貯藏工藝研究[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2008.endprint