2014年是中國餐飲業(yè)適應(yīng)市場變化轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵一年，為更好地為會員、為餐飲企業(yè)、為行業(yè)、為政府服務(wù)，搭建各方交流的平臺，4月17日，世界中國烹飪聯(lián)合會在北京金百萬恒基大廈店召開了部分餐飲企業(yè)負責(zé)人座談會。

商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司周柳軍司長、中國商業(yè)聯(lián)合會姜明副會長兼秘書長以及北京市商務(wù)委員會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席會議。世界中國烹飪聯(lián)合會楊柳會長主持座談會，邢穎副會長、尚哈玲秘書長、《餐飲世界》雜志社邱國軍主編等參會。

來自9個省市、在行業(yè)內(nèi)具有影響力和典型意義的20余家餐飲企業(yè)主要負責(zé)人出席會議，包括中國全聚德（集團）股份有限公司、上海小南國集團、北京湘鄂情集團股份有限公司、上海寶隆（集團）股份有限公司、新疆蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司、北京華天飲食集團公司、北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司、北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司、北京和合谷餐飲管理有限公司、河南阿五美食有限公司、安徽耿福興餐飲管理有限公司、寧夏紅元帥·紅子鴿·親水一號餐飲連鎖機構(gòu)等。會上，各餐飲企業(yè)的主要負責(zé)人結(jié)合一季度經(jīng)營狀況，分享了本企業(yè)應(yīng)對市場變化轉(zhuǎn)型升級的舉措，反映了本企業(yè)在實際經(jīng)營中遇到的困難以及希望從政府層面和行業(yè)協(xié)會得到的支持。

周柳軍司長和姜明副會長非常重視與會企業(yè)的發(fā)言，分別作了重要發(fā)言。根據(jù)企業(yè)提出的切實問題，在現(xiàn)場一一給予解答，并與企業(yè)家們就稅費、社保、走出去、工業(yè)化生產(chǎn)、經(jīng)營轉(zhuǎn)型、環(huán)保等進行了深入的討論，貼近企業(yè)經(jīng)營一線，認真傾聽企業(yè)家心聲，并且分別從政府和行業(yè)協(xié)會的角度對到會企業(yè)提出了殷切希望，鼓勵企業(yè)結(jié)合經(jīng)營實際提出政策訴求。

楊柳會長介紹了一季度餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，1-3月份餐飲收入6465億元，同比增長9.8%，比去年同期提高1.3個百分點，其中限額以上單位餐飲收入1866億元，同比增長1%，比去年同期提高3.6個百分點，首次止跌回升。3月份餐飲收入同比增長10.2%，首次超過10%，其中限額以上餐飲更是大幅回升，同比增長4.2%，比去年同期提高6.8個百分點。楊柳會長總結(jié)了一季度行業(yè)發(fā)展的四個特點：市場開局良好，限額以上餐飲大幅回升；O2O在爆發(fā)性增長的同時向縱深發(fā)展，擁有廣闊的市場前景；通過多種渠道持續(xù)深入轉(zhuǎn)型升級，成效逐步顯現(xiàn)；政策寬嚴相濟，企業(yè)經(jīng)營管理日趨規(guī)范等。楊會長在總結(jié)會議時表示世烹聯(lián)將充分發(fā)揮平臺作用，號召餐飲企業(yè)積極開拓，破解困局，再創(chuàng)輝煌！

大眾消費者才是真正的競爭市場

商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司 周柳軍 司長

很高興參加這個會，也很有收獲。大家發(fā)言所提的內(nèi)容，我們通過去年以來各方面的統(tǒng)計和到地方調(diào)研與企業(yè)的接觸，很多信息都有所掌握，并進行過整理和研究。協(xié)會和在座的各位企業(yè)也都配合我們?yōu)椴惋嬈髽I(yè)的健康發(fā)展，出臺國家政策獻計獻策。

去年國務(wù)院39號文，關(guān)于餐飲業(yè)刷卡費費率調(diào)整，經(jīng)過多年爭取，去年有所下降。但很多老總也提出來了大眾餐飲應(yīng)該與民生類的拉平，現(xiàn)在政府部門正在認真聽取各方意見，研究和相關(guān)部門對接，政府部門也在推動，大家都正在做降低刷卡費率向民生類持平的進一步工作。

另外，就是大家非常關(guān)注的企業(yè)營改增的問題，在進項抵扣部分，餐飲企業(yè)上游鏈接著很多基地和農(nóng)戶，很多問題有待討論。關(guān)于跟餐飲企業(yè)密切相關(guān)的、大部分中小企業(yè)能享受的、下一步營改增進項抵扣的項目，希望大家提出合情合理的建議。我們要向大眾化轉(zhuǎn)型，接地氣才能求發(fā)展，要向大眾化電子商務(wù)、連鎖經(jīng)營、標(biāo)準化發(fā)展，這不僅是國內(nèi)餐飲，也是國際化餐飲發(fā)展的趨勢。不抱怨、不等待、不懈怠、不放棄，用事業(yè)的拳拳之心來堅持。社會化的餐飲現(xiàn)在完全是市場經(jīng)濟化的，餐飲不是短缺經(jīng)濟，處于供過于求的局面，是消費者用腳來投票，消費者選出價廉物美、安全、實惠、健康、美味。大眾點評的APP終端就是依靠消費者的感受來投票，今后這個是主流，消費者用腳來投票，用自己的感受來給企業(yè)打分，什么是真正的競爭市場，就是消費者說了算，需求決定供給。

積極引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展 為各部門服務(wù)

世界中國烹飪聯(lián)合會會長 楊柳

世烹聯(lián)作為唯一一家在民政部注冊成立的國際性中餐業(yè)聯(lián)合組織，一直密切關(guān)注著餐飲業(yè)的發(fā)展，積極承擔(dān)起引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展的重任，利用自身優(yōu)勢，積極為會員服務(wù)、為企業(yè)服務(wù)、為行業(yè)服務(wù)、為政府相關(guān)部門服務(wù)。僅在今年，我們已經(jīng)組織了多次調(diào)研，一次是以行業(yè)專家為主，一次以研究學(xué)者為主。今天是世烹聯(lián)的第三次調(diào)研，請了來自9個省市、在行業(yè)內(nèi)具有影響力和典型意義的企業(yè)，因為在北京舉辦，以北京的企業(yè)為主。組織這些活動是世烹聯(lián)從不同角度、不同視角出發(fā)，以論壇、座談會等多種形式調(diào)研和探討餐飲企業(yè)的發(fā)展道路。

大家都知道，自2012年中央提出“八項規(guī)定”以來，餐飲業(yè)面臨著空前的困局和挑戰(zhàn)，行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。2013年全國餐飲收入實現(xiàn)25392億元，同比增長9%，比同期社會消費品零售總額增長率低4.1個百分點，比2012年增幅降低4.6個百分點。其中限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%，創(chuàng)下20多年來歷史新低?？梢哉f，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著前所未有的挑戰(zhàn)，正處于轉(zhuǎn)型升級的十字路口，各個企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營狀況，做出了很多嘗試，有成功的，也有收效甚微的。現(xiàn)在2014年的一季度已經(jīng)結(jié)束，相信各個企業(yè)都對這些措施做了審視和總結(jié)，下面就請各位餐飲企業(yè)的老總結(jié)合企業(yè)一季度經(jīng)營狀況，對餐飲市場形勢進行研判，談一談本企業(yè)應(yīng)對市場變化轉(zhuǎn)型升級的舉措，以及希望從政府方面得到的支持和需要行業(yè)協(xié)會做哪些工作。

散客消費時代的經(jīng)營轉(zhuǎn)型

中國全聚德（集團）股份有限公司 邢穎 董事總經(jīng)理

雖然都是上市企業(yè)，但全聚德具有非典型性。去年，我們不僅經(jīng)歷了大家都遇到的困難，4月份還遇上了禽流感。本來，企業(yè)認為2014年會變好，但從第一季度的經(jīng)營情況來看，前景并不樂觀。雖然企業(yè)的總體收入只下降了1%左右，可實際餐飲利潤下降較多，主要是靠食品工業(yè)填補。

即便如此，我們還是看到了一些希望的。比如，雖然大店受影響較大，可社區(qū)店受到的影響較小，連鎖店發(fā)展勢頭良好。特別是接待人次和上座率都有了較大幅度的提高，也就是說，我們是換了一波客人來消費，迎來了散客消費階段。散客多了，開發(fā)票的少了，支票結(jié)算率下降了60%。

新時期、新發(fā)展，我們也在向很多兄弟企業(yè)學(xué)習(xí)，利用電子商務(wù)等新的經(jīng)營手段，鞏固新客源。我們已經(jīng)深切的認識到，現(xiàn)今對于餐飲企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型、調(diào)整絕不是口號，而是必須要切實貫徹的。開源節(jié)流，靈活的用工方式、考核方式，精準的營銷等都將是我們采取的政策。

發(fā)展中尋找新的模式

上海小南國餐飲控股有限公司 王慧敏 董事長

小南國在餐飲行業(yè)已經(jīng)摸爬滾打了28個年頭，2012年在香港上市，一直屬于比較典型的餐飲企業(yè)。在我看來，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)基本是自生自立，需要依靠自己的力量慢慢發(fā)展，就業(yè)人員大多數(shù)來自社會最基層人員。行業(yè)要發(fā)展，企業(yè)自身也要發(fā)展，想發(fā)展就要加強學(xué)習(xí)，在發(fā)展中尋找新的經(jīng)營模式。

關(guān)于如何做好餐飲企業(yè)我覺得以下幾點很重要，首先，餐飲業(yè)不是暴利行業(yè)，小南國從過去到如今都沒有做過暴利。即便如此，企業(yè)利潤依然在逐漸降低，基本徘徊在3-5個百分點。其次，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的稅收占到8-13個百分點，但是別的行業(yè)都是2-3個百分點，所以是不是可以呼吁一下考慮下調(diào)餐飲業(yè)的稅收。此外，最近，人工費、房租、水電費等都在上漲，企業(yè)面臨的壓力是可想而知的。同時，餐飲業(yè)實際上吸納了很多社會人員、特別是初次就業(yè)的基層人員，如果餐飲企業(yè)迫于各方面的壓力大裁員，勢必會造成很多人失業(yè)，導(dǎo)致社會不穩(wěn)定，這也是相關(guān)部門要特別引起重視的。

今年，政府針對餐飲業(yè)公布了多個條款，作為經(jīng)營者，我們是希望可以有所變動的。比如自帶酒水、取消包間最低消費等問題，從實施這一段時間看來，這些政策條款實際上讓客戶與企業(yè)產(chǎn)生了不少矛盾，長此以往對企業(yè)、對客戶都會有影響。

在企業(yè)走出去方面，目前小南國集團在加強酒店和餐飲的互聯(lián)網(wǎng)項目，在日本的企業(yè)發(fā)展比較順利。在我們看來，剛開始走出去，最好先和當(dāng)?shù)赜忻钠髽I(yè)合作比較穩(wěn)妥，可以利用優(yōu)秀合作伙伴的資源加快自身的發(fā)展，更好地實現(xiàn)本土化。

利用互聯(lián)網(wǎng) 創(chuàng)建準成品菜肴

北京金百萬餐飲娛樂有限責(zé)任公司 鄧超 董事長

在“金百萬”發(fā)展、壯大的22年間，企業(yè)一直在做社區(qū)、大眾餐飲。尤其現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時代，企業(yè)的定位就是社區(qū)百姓中央廚房，企業(yè)的經(jīng)營模式是通過互聯(lián)網(wǎng)，通過垂直的互聯(lián)網(wǎng)站，創(chuàng)建準成品菜肴，即三分鐘出成品。通過這種模式去改變大家的生活方式。就集團銷量來說，市場空間很大，產(chǎn)品也很受歡迎。在客戶終端方面，目前PC端口有“快好味”和手機APP等。

現(xiàn)階段，金百萬日消費量約在1500單，雖然正餐營業(yè)額沒有下降，但是利潤在下降。2013全年營業(yè)額在8000萬元左右，整體的營業(yè)利潤是下降的，可整個公司的利潤卻在上升，這主要是因為企業(yè)收購了10來家大的店鋪，保證了就餐人數(shù)。當(dāng)然公司也在考慮拓展其他領(lǐng)域的業(yè)務(wù)。

去年整個餐飲行業(yè)的收入并不樂觀，很多企業(yè)都在困惑，一些企業(yè)選擇往小、向微發(fā)展。而金百萬的規(guī)模都是比較大的，可能存在一些劣勢，可我們大部分業(yè)務(wù)都是面向社區(qū)的，所以目前企業(yè)維持這種大規(guī)模的發(fā)展沒有問題。我們現(xiàn)在要做的主要是通過一些現(xiàn)代化的手段，提高工作人員的勞動效率。并且金百萬建立在順義的中央廚房，基本已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化，保證所有菜品進店時都是準成品，安全和口味都有了保證。

聯(lián)合眾多企業(yè) 尋求共同發(fā)展

寧夏紅元帥·紅子鴿·親水一號餐飲連鎖機構(gòu) 王軍 董事長

自從“國八條”公布之后，寧夏的高端餐飲行業(yè)，特別是大品牌，受沖擊較大。迫于無奈，企業(yè)開始轉(zhuǎn)型，“親水一號”已經(jīng)開始從高端餐飲向大眾餐廳過渡。而紅子鴿，雖然它的經(jīng)典菜品“香辣紅子鴿”被中央電視臺、中國烹飪協(xié)會等授予過很多獎項，這種做鴿子的方法也在全國復(fù)制推廣，算是比較成功的案例，可即便如此，紅子鴿現(xiàn)在也僅能保持成本與支出基本持平，部分餐廳甚至開始裁員。在我們看來，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的整體趨勢就是高端餐飲往中端餐飲轉(zhuǎn)型，中端餐飲向低端餐飲過渡，低端餐飲搶占街邊店營業(yè)份額，人員流動大，處于微利階段。

面對如此嚴峻的大環(huán)境，餐飲企業(yè)勢必應(yīng)該從自身做起，厲行節(jié)約，轉(zhuǎn)變心態(tài)，不等待、不抱怨，杜絕浪費。政府的相關(guān)政策扶持也是很有必要的，尤其是水電費等問題，像銀行卡刷卡費已經(jīng)降到了1.25%，但餐飲企業(yè)實際上是希望能再低一些。稅費問題主要是目前企業(yè)是先買發(fā)票，如果發(fā)票賣不掉企業(yè)就要自掏腰包。

借鑒沙縣小吃等品牌“走出去”的發(fā)展策略，企業(yè)目前也在打造屬于寧夏自己的品牌形象，聯(lián)合眾多企業(yè)，如王老吉等，降低采購成本，尋求共同發(fā)展。在銀川西部影視城里，我們打造了一個演義餐廳，希望通過多種手段盡量讓全國人們了解寧夏的美食，一個區(qū)域一個區(qū)域地發(fā)展連鎖餐廳。

在員工工資待遇方面，保險問題還有待解決，例如，餐飲企業(yè)的員工都是包吃住的，那么員工在住宿期間出現(xiàn)的問題，這個責(zé)任如何劃分，還需要相關(guān)政府部門給予明確和支持。

發(fā)展婚宴 高質(zhì)降價

天然居餐飲管理有限公司 劉春嶺 董事長

天然居目前主要分布在四個城市，都是面積比較大的大店。自從“國八條”出臺后，企業(yè)受到了很大的影響。如果沒有2012年投資2000多萬打造的婚宴廳作為支撐，企業(yè)很難維持一個良好的經(jīng)營狀態(tài)。目前天然居的口號是高質(zhì)降價，即大規(guī)模提高品質(zhì)，降低價格。糾正了以前靠高端消費盈利的模式，花大力度在大眾餐飲上。也正因為此，企業(yè)發(fā)展雖然放緩了，但總體發(fā)展態(tài)勢良好。

關(guān)于包間費問題，還是呼吁政府能夠給予支持，我們能夠理解政府出臺政策的初衷，但現(xiàn)在即便是動車都會分一等座、二等座，車票價格不同。在這種情況下，企業(yè)花高價打造的包間，是不是也能酌情考慮呢？

轉(zhuǎn)變形象發(fā)展團膳

北京湘鄂情集團股份有限公司 曹鐵軍 副總裁

去年，湘鄂情經(jīng)營狀況嚴重受挫，虧損5個多億。為了扭轉(zhuǎn)這一局面，我們開始在多領(lǐng)域?qū)で蟀l(fā)展，比如一季度在環(huán)保領(lǐng)域就取得很大的效益。在餐飲領(lǐng)域，我們雖然降低了菜品價格，但是很多大眾消費者依然認為湘鄂情屬于高端餐飲。為此，我們正在使用很多渠道，通過微信、俱樂部、網(wǎng)絡(luò)等途徑向大家宣傳湘鄂情的最新定位，并通過推送套餐，增加包間附加值等，轉(zhuǎn)變企業(yè)形象。

同時，湘鄂情也在團膳等領(lǐng)域有了長足發(fā)展，現(xiàn)在很多企業(yè)的工作餐都是由湘鄂情提供的。因為有非常嚴格的檢驗標(biāo)準，菜品質(zhì)量從來沒有出過問題。

大力規(guī)范配送標(biāo)準

新疆蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司 蘇恩泉 董事長

“蘇氏”從1993年開始主營牛肉面，企業(yè)員工70%來自農(nóng)村。近些年，政府對新疆餐飲企業(yè)的支持力度很大，可房租比5年前翻了一倍，員工工資更是一路看漲，我們企業(yè)一共有員工4000多人，企業(yè)的壓力還是比較大的，如果政府可以在各方面尤其是稅收上給予支持，相信企業(yè)會發(fā)展得更好。另外，在收入支出方面還有很多問題，雖然已經(jīng)不像以前一樣經(jīng)常會收到白條，但很多原材料在購買時都沒有發(fā)票，存在雙重稅的情況。

冷配送和熱配送是有差別的，但是為了食品安全，我們現(xiàn)在都開始用熱配送，同時經(jīng)過實驗規(guī)范配送標(biāo)準，比如溫度、湯品濃度等，解決食品安全問題。

商業(yè)綜合體進駐規(guī)范有待改善

北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司 黃耕 董事長

黃記煌可以說是開創(chuàng)了一個前所未有的營業(yè)模式，目前在所有的省會城市都有分店，總計近500家，其中60%都是直營控股。正因為此，我們在知識產(chǎn)權(quán)上遇到了很多問題。比如，別家以“一品黃記煌”的名字開店，跟我們的品牌只有兩字之差，很容易誤導(dǎo)消費者，影響我們的口碑和信譽。我們覺得要扶持和支持民族產(chǎn)業(yè)，就要先把這個問題解決好。另外，我們企業(yè)同樣存在稅費問題，早期黃記煌屬于作坊型企業(yè)，如今申請了食品加工廠，全部店鋪的調(diào)味品都在北京的工廠統(tǒng)一加工，雖然規(guī)范了企業(yè)的經(jīng)營模式，但制作調(diào)味品的費用以前可以算在加工費里，工廠化之后，像蔥、姜、蒜等就不能抵扣了，這就意味著，做得越規(guī)范越不掙錢。其實我們在各地都有分廠，也可以和當(dāng)?shù)夭块T談合作，可我自己是北京人，對北京有著濃厚的感情，如果有政策上的支持，讓我們能夠有盈利的空間，我還是希望將總公司設(shè)立在北京。

當(dāng)然，最近兩年，我們的企業(yè)發(fā)展還算比較順利，只是在進駐商業(yè)綜合體時出現(xiàn)了一些問題。有個別商業(yè)綜合體在我們進駐時不按常理出牌，有的先告知我們他們的商場不能引進魚類菜品餐廳，可后來他們自己卻做了魚；還有的當(dāng)我們的店鋪已經(jīng)裝修好準備開業(yè)的時候，突然告知我們不能進駐，這些都大大的影響了我們的經(jīng)營。即便如此，我們卻拿他們沒有任何辦法，因為我們還有十幾家店在對方的體系中。倘若能夠規(guī)范這些商業(yè)綜合體的合作細則，這些問題也許就可以避免掉了。

還有食品安全問題的解決其實有賴于整個食品市場的規(guī)范，應(yīng)該加強社會層面的調(diào)控。而不是出了問題，把責(zé)任都推給餐飲企業(yè)。要知道，餐飲企業(yè)也可能是受害者。

婚宴彌補下滑利潤

上海寶?。瘓F）股份有限公司 王金城 董事長

“國八條”政策出臺之后，企業(yè)利潤一直在下滑，目前主要靠婚宴彌補。再加上員工的工資一直在上漲，保險費、水費、電費等也都在上漲，給企業(yè)造成了很大的壓力。如果可以的話，我們呼吁政府能夠每年拿出一部分錢直接給社保，比如企業(yè)出3%，政府出2%。

作為大企業(yè)，我們是完全按照國家制定的相關(guān)條例、政策執(zhí)行的，但現(xiàn)在的狀況是我們越按照政策走了，利潤越低。比如，我們想調(diào)換一下員工的崗位，特別是調(diào)到一些比較艱苦的崗位，可基于勞動法的規(guī)定，基本是行不通的，這對企業(yè)的發(fā)展很不利。

加強監(jiān)管 全面國際化

北京花家怡園餐飲有限公司 花雷 董事長

大家說了很多，都是利潤低、酒水政策導(dǎo)致餐廳和客戶之間的矛盾等負面問題?？删扛Y(jié)底究竟是什么問題導(dǎo)致的呢？我覺得主要有下面三個方面，第一，保險太國際化，將所有的責(zé)任都落在了企業(yè)的肩上，企業(yè)負擔(dān)很重；第二，政策沒有國際化，像自帶酒水問題，沒有任何一個國家出臺政策硬性規(guī)定；還有就是很多細小政策落實不到位，例如監(jiān)管不嚴格，我們有個分店想掛燈籠，掛之前找不到相關(guān)部門審批，可一旦擅自掛上了，就會出問題。正是諸如此類的很多不利政策，導(dǎo)致餐飲利潤低，甚至只有1.5%左右。

研讀政策 尋求支持

耿福興餐飲管理有限公司 高述紅 總經(jīng)理

耿福興于1888年在蕪湖創(chuàng)業(yè)，是安徽拿到老字號商標(biāo)的第一人?，F(xiàn)在公司總面積7000多平方米，今年開拓了5家分店。我們一直對店鋪大小沒有統(tǒng)一的規(guī)定，主要根據(jù)不同的情況而定，有小吃，也有高端餐飲，發(fā)展都比較順利。企業(yè)取得的這些成績，很大程度上得益于商務(wù)部、相關(guān)政府的政策支持。像安徽政府經(jīng)常會出一些關(guān)于餐飲企業(yè)相關(guān)政策總匯的書籍，公司拿到這些書籍都會極其認真地研讀相關(guān)政策條件，進而申請符合政策的補助，尋求政策支持。例如早餐補助，由于企業(yè)領(lǐng)取了每平方米500元的補助，一下子調(diào)動了企業(yè)的能動性。另外，政府還會有用水補助，相當(dāng)于工業(yè)用水的價格，這樣就節(jié)省了大筆資金。

餐飲企業(yè)難進社區(qū)

北京和合谷餐飲管理有限公司 趙申 總經(jīng)理

和合谷雖然是中式快餐企業(yè)，但在目前的餐飲大環(huán)境下還是受到一些影響的。去年開了不到10家店鋪。可能是公司起步比較晚，我們在進入社區(qū)時產(chǎn)生了很多問題，例如去年相關(guān)部門頒布的21個可以進入社區(qū)的品牌，和合谷便沒有列位其中。雖然我們一直想盡辦法成為其中的一員，卻一直未能如愿。我們一直在尋找癥結(jié)之所在。

針對餐飲企業(yè)進社區(qū)，我們認為有以下問題需要解決。環(huán)保問題是重點，社區(qū)要求餐廳距離居民區(qū)至少20米以上，但實際上，從排放指標(biāo)上來說，快餐廳的排放等級其實和家庭的排放等級是相差無幾的，單純用距離或排放量去規(guī)定、限制并不科學(xué)。此外，還有些社區(qū)不僅要求餐廳符合距離與排放標(biāo)準，還要每個居民都簽字同意，這在實際操作過程中很難實現(xiàn)，成為餐飲企業(yè)進社區(qū)的攔路虎。

從企業(yè)自身來講，目前和合谷已經(jīng)做到了雙廚房模式，實現(xiàn)了中央廚房全切配，確保各分店能夠三分鐘出菜，滿足人們各方面的需求。

多元化促發(fā)展

北京華天飲食集團公司 賈飛躍 副總經(jīng)理

華天集團目前有25家老字號，國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)3個。最近階段，直營企業(yè)利潤增長12.5%，慶豐包子營業(yè)額增長40%，一季度共有13家新店開業(yè)?？傮w來說，發(fā)展態(tài)勢良好。另外，我們還做了很多其他的努力，比如，根據(jù)不同節(jié)日推出民俗美食，加大了廣告投放力度，這些都對企業(yè)的銷售有很大的促進作用，同時，企業(yè)也加強了互聯(lián)網(wǎng)的推廣力度。最近，企業(yè)開始發(fā)展社區(qū)店，由配送中心配送主要食品，店鋪僅制作一些流食，既符合了餐廳進社區(qū)的各項指標(biāo)要求，又保證了菜品口味。

為了能讓餐飲企業(yè)更好的發(fā)展，我們希望社保等能夠全國聯(lián)網(wǎng)，這樣服務(wù)員入職即可簽合同，減少由于社保等問題導(dǎo)致的各種矛盾。同時，建議相關(guān)部門梳理好政策的宣傳，現(xiàn)在很多政策都被混淆了，比如最低消費、包間費等，因此引發(fā)的矛盾和沖突不在少數(shù)。

海外開店 原料成問題

河南阿五美食有限公司 劉斌 董事長助理

河南阿五美食有限公司成立于2004年，主營豫菜，在國內(nèi)的河南、河北、山東及國外的澳大利亞等地區(qū)都有分店。從2014年公司第一季度的經(jīng)營情況來看，大眾餐飲銷售比較平穩(wěn)，但從整體上看，菜價下調(diào)5%，客戶人數(shù)下降10%，利潤下降10%。

現(xiàn)在，企業(yè)一直都在尋找轉(zhuǎn)型的方向，以前阿五美食都是街邊店，如今也開始進駐大型商業(yè)綜合體。之所以把眼光投向這些地方，并不是街邊店不好，而是街邊店確實存在很多弊端，例如很多店不敢、也不讓裝修，存在拆遷等諸多問題。

這些年，阿五美食在企業(yè)走出國門方面下了不少功夫。澳大利亞店開業(yè)4年，利潤額上升速度很快，當(dāng)?shù)卣J可度逐年增加。而美國店和法國店也即將開業(yè)。不過隨著品牌的發(fā)展，我們也遇到了很多問題。首先是原料，很多原料運送不出去，特別是河南特色原料在國外幾乎很難找到，只能采用當(dāng)?shù)亟剖巢奶娲?，很多菜品的味道無法達標(biāo)。其次是人員出境問題，比如去美國，很多員工、包括廚師都很難拿到工作簽證。