中國全聚德（集團）股份有限公司總經(jīng)理 邢穎

作為享譽海內(nèi)外的餐飲業(yè)頂尖品牌，全聚德一直引領(lǐng)著中餐業(yè)朝著世界餐飲的殿堂邁進，在發(fā)展道路上不斷傳承老字號深厚的文化內(nèi)涵，打造著中國在世界上的餐飲企業(yè)名片。作為六大古都餐飲業(yè)代表之一，全聚德提出“一城一味道”的口號，將城市味道的概念不再局限于城市的建筑景觀及其折射的文化氣息中，而是擴展到了人們的衣食住行及其反映出來的生活觀念中。

每一個城市都有其獨特的美食，這些美食背后的故事本身就隱含和彰顯著一個城市的品格與特質(zhì)。美食是一種文化訴求，美食的生成與流傳成為了城市文化的一種獨特記憶。因此，城市的美食已經(jīng)遠遠超越了“味道”本身，作為文化的一種鮮活載體，點綴在城中人的生活中，“調(diào)味”著城市，烘托出城市濃濃的味道。美食豐富的文化內(nèi)涵、美學(xué)內(nèi)涵、營養(yǎng)內(nèi)涵已成為一種文化符號，獨特的地方美食甚至已經(jīng)化身為一個城市的名片。

京味兒的文化

對于全聚德的城市名片——北京，有著3000多年的建城史、860年的建都史，孕育了個性鮮明的“京味文化”。京味文化覆蓋內(nèi)容廣泛，首先包含建筑文化。城市通過建筑去記憶，建筑標(biāo)注著城市人的生活空間?！昂抢媳本┑撵o脈，四合院是老北京城的細胞?！焙?、四合院是北京民間建筑的典范。其次還有京味文學(xué)藝術(shù)。京味文化在戲劇、曲藝形式方面，在影視劇作品的內(nèi)容方面有鮮明的北京特色。享譽海內(nèi)外的京劇，已經(jīng)被聯(lián)合國教科文組織列入世界文化遺產(chǎn)名錄。京韻大鼓、雙簧這些曲藝形式也為百姓喜聞樂見。另外還有京商文化，形成了誠、精、尊等文化精神及儒氣、和氣、貴氣的文化品格。

除了這些，獨有的京味餐飲文化也在人們的生活中散發(fā)著它獨到的魅力，或是隱匿在四合院內(nèi)的美味餐廳，或是被名家描繪于書畫之中，亦或是企業(yè)背后經(jīng)營者自身的修為投射于餐廳之內(nèi)，都將飲食文化深深地融入其中，貫穿于建筑、文學(xué)、京商文化之中，彼此相得益彰。

北京餐飲要打“京菜文化”這張牌

京味的飲食文化以京菜為代表，折射出了北京大環(huán)境背景下的城市文化現(xiàn)象。什么是京菜？目前來看它包括以北京烤鴨、滿漢全席為代表的宮廷菜，以譚家菜為代表的官府菜，以全羊席、涮羊肉、烤肉季、烤肉宛為代表的清真菜，與北京人的風(fēng)俗人情密切相關(guān)的家常菜、市井菜，和大約200-300種的北京小吃。其中烤鴨是京菜標(biāo)志性的代表，北京菜中的特殊風(fēng)味。元代太醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》，第一次介紹北京烤鴨，“京師美饌莫妙于鴨，而炙者尤佳”，今人則稱之為國菜，國際友人更是稱贊其為“天下第一菜”。燜爐烤鴨肉層豐滿，細嫩度好，掛爐烤鴨香氣撲鼻、酥脆度好。2008年，全聚德掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨技藝均被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

京菜選料講究、較注重當(dāng)下的時令食材，刀工精湛，調(diào)味多變，火候在時間和大小上要求嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)手法全面，包含有爆、烤、涮、熗、熘、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、瓤、拔絲、白煮等15種之多，食用時常常注重佐膳。京菜作為六朝古都的北京傳統(tǒng)食物，常常四季分明，食材用料豐富，具有很強的文化包容性和多元性。食客上至達官貴人、商賈之家，下至庶民百姓、八方游客。

在京菜系列中，滿漢大席、全豬席、全羊席、全魚席，以及全聚德的全鴨席，紛紛達到了各個時期筵席的頂峰。而烤鴨、爐肉、涮羊肉、爆肚仁和“四抓炒”等菜則成了大眾京菜的代表而深深植根于民間。