趙國英中國烹飪大師，國家高級技師，國家級評委裁判員，京城年度十大金牌總廚?，F(xiàn)任北京商都酒店（鄭州市人民政府駐北京辦事處）豫府神廚餐廳行政總廚。

傳統(tǒng)燕菜湯以白醋調出酸口，這種單純用醋調出的酸味難免生硬，而換作用金寶番茄湯調酸，因為金寶番茄湯使用的高品質鮮番茄制成的湯底，酸味柔和。

牡丹燕菜最早名叫洛陽燕菜，是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地里，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后，其味異常鮮美，大有燕窩風味，贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理?？偫硪贿B要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。近期大熱的《舌尖上的中國2》里面便有牡丹燕菜的詳細介紹，再次名聲大噪。

制作牡丹燕菜最關鍵也是最復雜的部分就是對于白蘿卜的處理。白蘿卜本是最平淡無奇的食材，可經(jīng)過廚師的巧手也能成為堪比燕菜的高檔佳肴。這其中的門道可不少。首先，白蘿卜要被切成2 毫米粗、6 厘米長的細絲，極其考驗廚師的刀工。切好的蘿卜絲要放入冷水中浸泡20 分鐘，撈出瀝干水分，放入干綠豆粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5分鐘。這還不算完，蒸好的蘿卜絲晾涼后還要再放入冷水中抖開，接著撈出瀝干水分，放入冰箱冷凍12小時。待12小時后，清水解凍抖開蘿卜絲，這才做成素燕菜，也是成就牡丹燕菜的主要環(huán)節(jié)。素燕菜做好后，還要和海參絲、牛肉火腿絲、雞肉火腿絲、香菇絲、蟹柳絲、玉蘭片絲、雞蛋黃絲、杏鮑菇絲一共上鍋蒸，在蒸制的過程中吸取所有食材最精華的味道，然后出鍋等待一次新的重生。這時，決定牡丹燕菜成功與否的另外一個關鍵環(huán)節(jié)燕菜湯登場了?！皞鹘y(tǒng)燕菜湯是用清雞湯、鹽、胡椒粉、白醋等調成微帶酸辣口味的湯，淋在前一步驟制好的各種食材之上，出品的牡丹燕菜清澈見底。不過這種純用雞湯制湯的方法雖然湯鮮味濃，但對于吃慣了大魚大肉的食客來說似乎并不能挑逗起他們的味蕾。時下的年輕人更希望來點更加刺激、有食欲的味道。”故而，趙大廚此次特別用金寶番茄湯加清雞湯制作新派燕菜湯，“傳統(tǒng)燕菜湯以白醋調出酸口，這種單純用醋調出的酸味難免生硬，而換作用金寶番茄湯調酸，因為金寶番茄湯使用的高品質鮮番茄制成的湯底，酸味柔和。再加上白胡椒粉、山胡椒油、一點點白醋，與清雞湯一起調制成湯，酸辣適口，一上桌就能聞見極香的味道。另外，因為有了金寶番茄湯的加入，湯的顏色變成的淺淺的紅色，這種顏色更有利于幫助打開食客的食欲?！?/p>

青椒豆腐

主料：老豆腐500克，

青尖椒100克

調料：金寶奶油蘑菇湯

40克，金寶清鮮雞汁15

克，高湯1000克

制作步驟：

1.將老豆腐用手掰成約4厘米長寬的中塊，放入高壓鍋；

2.凈鍋上火倒入蔥油炒出香味、倒入金寶清鮮雞汁、金寶奶油蘑菇湯、高湯及調味料，倒入高壓鍋壓3分鐘后，取出豆腐備用；

3.將烹調好的老豆腐放入餐具，再取煮豆腐的原湯倒入鍋內，將切好的青椒上火煮10秒盛入餐具即可。