傅祖浩

(浙江工商大學(xué)，浙江 杭州 310018)

我國(guó)高校數(shù)量眾多，截至2010年底，高等院校2 723所，在校生達(dá)3 105萬(wàn)人，教職工人數(shù)達(dá)205萬(wàn)人，總計(jì)3 310萬(wàn)人［1］。高校餐飲需承擔(dān)如此龐大人群一日三餐的繁重任務(wù)，并且要確保安全穩(wěn)定，其責(zé)任和壓力是可想而知的。我國(guó)高校餐飲通過(guò)近15年改革，取得了矚目的成就，但當(dāng)前的社會(huì)化程度、專業(yè)化水平與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和高等教育未來(lái)改革趨勢(shì)還不相適應(yīng)，還不能完全滿足廣大師生日益增長(zhǎng)的多樣化服務(wù)需求，還面臨著一系列的困難和問(wèn)題。因此，必須緊緊抓住我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展重要戰(zhàn)略機(jī)遇時(shí)期，堅(jiān)定不移地推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革，爭(zhēng)取早日形成以“市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)規(guī)范自律、部門依法監(jiān)管”為主要特征的具有中國(guó)特色的新型高校后勤保障體系，全面推進(jìn)“公益性投入與市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)相結(jié)合”的新型高校餐飲保障體系建設(shè)。

1 高校餐飲面臨的主要困難和矛盾

1.1 高校餐飲潛在的不安全因素多、隱患大

食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生具有復(fù)雜性，涉及食品監(jiān)管體系、監(jiān)管制度、產(chǎn)業(yè)組織狀況等因素，已成為當(dāng)今社會(huì)最主要的人權(quán)保障課題。食品安全問(wèn)題凸顯在高校餐飲的采購(gòu)配送、儲(chǔ)存保管、生產(chǎn)加工、制作銷售、消費(fèi)服務(wù)的全過(guò)程中。第一，食品的產(chǎn)地安全是食品安全的首要前提。高校餐飲要求供應(yīng)品種多樣化，這就需要原材料的多樣化、采購(gòu)方式的多元化、供貨渠道的復(fù)雜化，因此來(lái)自于產(chǎn)地的潛在不安全因素有兩方面，其一，目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)組織小、散、多，安全監(jiān)管空白點(diǎn)多，難免魚目混珠;其二，大型生產(chǎn)基地，如果沒有構(gòu)建有效的生態(tài)循環(huán)體系，也可能導(dǎo)致大型生產(chǎn)基地的非穩(wěn)定性生產(chǎn)，為食品安全留下隱患。第二，餐飲生產(chǎn)加工鏈長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多而復(fù)雜，“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低，從業(yè)人員文化素質(zhì)低、衛(wèi)生意識(shí)差、流動(dòng)性的增加導(dǎo)致培訓(xùn)機(jī)會(huì)減少等成為不安全的重要因素。第三，經(jīng)營(yíng)期限的短期性或不確定性、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋陳舊、機(jī)械化自動(dòng)化程度低、餐飲具消毒不規(guī)范、加工過(guò)程不規(guī)范，如豆角類等高危品種烹飪加熱不均勻、不徹底等都成為不安全的主要因素。第四，非法添加劑的亂使用和食品添加劑的不規(guī)范使用，也成為不可忽視的食品安全隱患。而高校餐飲服務(wù)對(duì)象的特殊性，決定其社會(huì)影響大、關(guān)注度高，不僅對(duì)食品安全而且對(duì)服務(wù)價(jià)格異常敏感，而且極易引發(fā)不安全不穩(wěn)定事故，因而高校餐飲安全穩(wěn)定責(zé)任壓力重大。

1.2 高校餐飲的穩(wěn)定性要求與按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)作之間矛盾凸現(xiàn)

黨的十八大報(bào)告指出，要加快完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，更大程度更廣范圍發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的決定性作用。近年來(lái)，高校餐飲食品原材料和用工已完全市場(chǎng)化，其成本不斷上漲，農(nóng)副產(chǎn)品漲價(jià)品種范圍量大，且持續(xù)高位運(yùn)行，而這種趨勢(shì)從整體經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展情況來(lái)看，將是全球性的、長(zhǎng)期性的，且將是不可逆轉(zhuǎn)的。同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和社會(huì)保障體系的逐步完善，高校餐飲用工成本將持續(xù)提高。根據(jù)黨的十八大提出的國(guó)民收入倍增計(jì)劃，到2020年，居民收入將達(dá)到10 000元/月［2］。而同時(shí)，高校餐飲與社會(huì)餐飲同工種比較，其薪酬差距還較大，而像廚師等專業(yè)性工種收入差距則更大。這將直接導(dǎo)致高校餐飲用工難、用工成本提高和運(yùn)行成本增加，給高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)造成較大的壓力和困難。

1.3 “用工難、用工荒、用工貴”成為高校餐飲服務(wù)最大的困難

作為勞動(dòng)密集型的高校餐飲，其愈來(lái)愈烈的“用工荒”背后的原因，一是我國(guó)“人口紅利”的消失和“劉易斯拐點(diǎn)”的到來(lái);二是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)由東部向中西部轉(zhuǎn)移，傳統(tǒng)勞動(dòng)力逐漸從過(guò)去的勞動(dòng)力凈流出轉(zhuǎn)向流入;三是新型城鎮(zhèn)化背景下市民化的要求越來(lái)越高，擇業(yè)更講究工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展等，新生代農(nóng)民工無(wú)論是在年齡、知識(shí)結(jié)構(gòu)，還是價(jià)值觀等方面已完全不同于第一代農(nóng)民工，都不愿意到高校餐飲服務(wù)這一勞動(dòng)密集型行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)16周歲以上至59周歲的勞動(dòng)年齡人口在2012年首次出現(xiàn)下降，2013年又比上年減少244萬(wàn)人。專家預(yù)計(jì)，在2030年以前中國(guó)勞動(dòng)年齡人口都將處于下降通道［3］。高校餐飲服務(wù)“工作時(shí)間長(zhǎng)、工作環(huán)境差、工作要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作責(zé)任重”等的特殊性，普遍性地呈現(xiàn)出員工流動(dòng)性增大趨勢(shì)，據(jù)對(duì)浙江高校餐飲員工情況調(diào)查統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)高校餐飲普遍出現(xiàn)用工短缺情況，員工流失率一般在15% ～30%，有的甚至接近或超過(guò)50%，導(dǎo)致高校餐飲員工隊(duì)伍的極不穩(wěn)定。如浙江師范大學(xué)廚師、面點(diǎn)師的離職率曾高達(dá)48%、50%［4］。據(jù)調(diào)查，目前高校餐飲員工隊(duì)伍中，大專學(xué)歷以上人員占比不到20%，初中及以下文化程度者約占70%，具有專業(yè)技術(shù)職稱的人員占比不到10%［5］，尤其是管理人才、技術(shù)骨干和后備人才嚴(yán)重不足，嚴(yán)重制約著高校餐飲的正常健康發(fā)展，這與高校餐飲所承擔(dān)的職能是極不相適應(yīng)的，員工隊(duì)伍的極不穩(wěn)定性給高校餐飲服務(wù)管理帶來(lái)很大困難。

1.4 優(yōu)惠政策落實(shí)的不到位與要求提供公益性服務(wù)之間的矛盾凸現(xiàn)

隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和高校后勤社會(huì)化改革的深化，高校餐飲運(yùn)行成本大，飯菜價(jià)格敏感，公益性政策尚不能完全到位，成本分擔(dān)機(jī)制和價(jià)格補(bǔ)償機(jī)制尚未真正建立，高校餐飲受行政干預(yù)還較多、餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)價(jià)格尚不可能完全與市場(chǎng)接軌。從成本構(gòu)成來(lái)看，高校餐飲與一般社會(huì)餐飲業(yè)基本相似，即主料、輔料、水電氣等能耗、采購(gòu)等直接成本是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)服務(wù)價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，其中食品原材料所占比例最大;而除直接成本以外的費(fèi)用均構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的間接成本，包括人員經(jīng)費(fèi)、教育培訓(xùn)與健康體檢、設(shè)備購(gòu)置及維修改造、辦公和郵電、低值易耗品、設(shè)備折舊、垃圾清理外運(yùn)、勞保費(fèi)用、鍋爐電梯空調(diào)等以及特種設(shè)備維修年檢等費(fèi)用，其中人工成本所占比重較大。由于各高校對(duì)餐飲重要性認(rèn)識(shí)和重視程度的不同，對(duì)貫徹落實(shí)國(guó)家有關(guān)文件的政策不一，加之各高校財(cái)力和餐飲管理機(jī)制體制不同，導(dǎo)致各高校餐飲伙食成本構(gòu)成范圍也不盡相同，甚至差異還很大。高校食堂既是生產(chǎn)商又是銷售供應(yīng)商，其產(chǎn)品不必通過(guò)中間商即可達(dá)到消費(fèi)者師生們手中，因而定價(jià)決策與消費(fèi)者的就餐喜好、師生對(duì)服務(wù)價(jià)格的敏感度和承受能力有直接關(guān)系。有關(guān)研究已將需求價(jià)格彈性理論運(yùn)用到高校餐飲定價(jià)策略中，并被證明具有可行性。高校餐飲定價(jià)同樣要考慮到消費(fèi)者需求的特點(diǎn)，既要無(wú)條件保障就餐師生的健康安全與方便快捷，又需充分考慮到家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力。高校餐飲一方面要遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律，運(yùn)行成本市場(chǎng)化;另一方面又必須遵循教育規(guī)律，充分體現(xiàn)公益性，自覺承擔(dān)起維護(hù)政治穩(wěn)定的使命與責(zé)任。

1.5 師生消費(fèi)需求的不斷提高與要求食堂公益服務(wù)承受能力有限之間的矛盾突出

為了讓師生滿意學(xué)校的餐飲保障服務(wù)，首先得弄明白滿意度指數(shù)的來(lái)源是滿足廣大師生日益增長(zhǎng)的多層次、多樣性、多口味的各類飲食需求。因此，滿足需求體現(xiàn)高校餐飲服務(wù)的本質(zhì)屬性，同時(shí)這也是高校餐飲服務(wù)的主體任務(wù)和職責(zé)所在，更是經(jīng)營(yíng)者在餐飲服務(wù)實(shí)踐中謀求自身發(fā)展的主線。高校餐飲需求主要是指在校師生對(duì)高校的餐廳、食堂等餐飲場(chǎng)所的各種客觀需要和積極性意見的總和，包括硬件、軟件方面的多種要求，而高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的主體是具有特殊性的大學(xué)生群體，既是社會(huì)高度關(guān)注的群體，同時(shí)也是經(jīng)濟(jì)條件和承受能力受限的群體，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，其消費(fèi)觀念也正在發(fā)生著較大的轉(zhuǎn)變，需求也在不斷變化、提高，并出現(xiàn)了層次性、多元化的變化，就餐師生已從填飽肚子的生理需求，上升到追求餐飲特色、追求安全健康營(yíng)養(yǎng)、追求服務(wù)品質(zhì)、追求環(huán)境和文化的需求。他們不僅對(duì)飯菜供應(yīng)品種、口味質(zhì)量、健康營(yíng)養(yǎng)等提出了更高的要求，而且對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量(如服務(wù)時(shí)間、態(tài)度、效率、價(jià)格等)和就餐環(huán)境等也提出了較高的要求。就餐師生的需求已超過(guò)了以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代福利型供餐服務(wù)需求的層次，甚至有些需求超出了原先無(wú)償服務(wù)的范疇，高校餐飲服務(wù)體現(xiàn)著政府、高校、經(jīng)營(yíng)者、學(xué)生四個(gè)利益相關(guān)者之間的利益博弈，只有深入研究需求，了解需求，然后才能提供具有針對(duì)性的餐飲服務(wù)，才能體現(xiàn)高校餐飲專業(yè)服務(wù)的價(jià)值、水平和取向。

2 積極應(yīng)對(duì)高校餐飲面臨的困難與壓力

社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看餐飲。面對(duì)困難、矛盾和壓力，面對(duì)新形勢(shì)、新目標(biāo)、新要求，高校餐飲必須以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，統(tǒng)籌兼顧，深化改革，穩(wěn)中求進(jìn)，積極探索既符合教育規(guī)律又符合市場(chǎng)規(guī)律的管理體制機(jī)制，建立適合的可持續(xù)健康發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制。

2.1 充分認(rèn)識(shí)高校餐飲的公益性特征，進(jìn)一步強(qiáng)化共同治理意識(shí)

高校餐飲的公益性是由我國(guó)國(guó)情和高等教育的性質(zhì)所決定的，同時(shí)高校餐飲要健康發(fā)展又得遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。形成以“公益性投入與市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)相結(jié)合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系，實(shí)現(xiàn)服務(wù)的社會(huì)化、專業(yè)化、現(xiàn)代化是高校餐飲發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)和發(fā)展方向。高校餐飲要積極探索建立完善兼顧學(xué)生承受能力、學(xué)校負(fù)擔(dān)能力、財(cái)政支付能力的學(xué)生食堂資金投入和政策保障機(jī)制;遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機(jī)制、合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，充分發(fā)揮市場(chǎng)在高校餐飲資源配置中的決定性作用，進(jìn)一步增強(qiáng)保障能力，積極促進(jìn)高校餐飲不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。高校餐飲事關(guān)學(xué)生的切身利益、關(guān)乎學(xué)生的身心健康，而學(xué)生經(jīng)濟(jì)的依賴性、價(jià)格的敏感性和消費(fèi)的務(wù)實(shí)性決定了其是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體。當(dāng)前，高校學(xué)生中，約有20～23%的家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生，特別困難的約占7%左右［6］。因此，重視并保持高校餐飲的安全、質(zhì)量、價(jià)格穩(wěn)定和服務(wù)質(zhì)量是高校重要而迫切的政治任務(wù)。而這需要進(jìn)一步提高政府、學(xué)校、經(jīng)營(yíng)者、學(xué)生四個(gè)利益相關(guān)者在對(duì)待高校餐飲服務(wù)上的價(jià)值取向認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)高校餐飲共同治理必要性的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化政府、學(xué)校、經(jīng)營(yíng)者、學(xué)生四個(gè)利益相關(guān)者治理能力的提升。

2.2 確保安全穩(wěn)定，這是高校餐飲發(fā)展的底線

高校餐飲的安全穩(wěn)定始終是第一位的，是底線，不能突破。要堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障師生“舌尖上的安全”。根據(jù)衛(wèi)生部、教育部關(guān)于學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定，高校食堂實(shí)行高校法定代表人負(fù)責(zé)制。因此，高校需要按《食品安全法》，建立健全餐飲安全管理責(zé)任制度，切實(shí)加強(qiáng)餐飲安全管理。建立由校(院)領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人和餐飲管理人員組成的餐飲管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)餐飲的食品安全與質(zhì)量管理;建立健全崗位工作責(zé)任制，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》等法律法規(guī)，合理配置人員，規(guī)范勞動(dòng)用工制度;嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，大力推行食品安全監(jiān)督量化分級(jí)和“五常法”管理，不斷提高食堂規(guī)范化運(yùn)作水平和現(xiàn)代化管理水平;嚴(yán)格食品原輔材料采購(gòu)儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、員工健康管理等環(huán)節(jié);完善食堂功能分區(qū);規(guī)范加工制作和配送流程;嚴(yán)格食品加工操作規(guī)范及食品添加劑管理;認(rèn)真落實(shí)采購(gòu)索證、檢驗(yàn)檢測(cè)、臺(tái)賬管理、食品留樣等制度，建立可溯源體系;建立完善食品安全事件處置預(yù)案和演練，加強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制建設(shè)。

2.3 積極采取有效措施，確保高校餐飲的公益性

一是注重加強(qiáng)內(nèi)部規(guī)范管理。全面實(shí)施目標(biāo)要求、采購(gòu)配送、財(cái)務(wù)管理、成本核算、規(guī)范管理和監(jiān)控檢查的“六統(tǒng)一”;重視強(qiáng)化成本控制與核算管理以及供應(yīng)價(jià)格審批程序，不斷完善成本核算辦法，確立以食堂為單位，通過(guò)單一品種成本核算、班組核算和日(月)核算相結(jié)合的方式，及時(shí)掌握成本開支，保持學(xué)生食堂基本供應(yīng)品種和價(jià)格的總體穩(wěn)定，統(tǒng)一審核各食堂菜譜并做到“三個(gè)確保”，即確保飯菜供應(yīng)價(jià)格總體保持基本穩(wěn)定、確保大眾學(xué)生餐廳中晚餐單價(jià)2元以下菜的比例達(dá)到當(dāng)餐供應(yīng)品種總量的40%、確保中晚餐足量供應(yīng)免費(fèi)湯。

二是探索建立完善動(dòng)態(tài)合理的價(jià)格形成機(jī)制。食堂應(yīng)在成本核算基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符原則，科學(xué)合理確定供應(yīng)價(jià)格。建立完善食堂價(jià)格信息公開制度，食品原材料采購(gòu)價(jià)格、食堂菜譜、服務(wù)價(jià)格等應(yīng)在食堂宣傳欄內(nèi)公示，設(shè)立監(jiān)督電話和意見箱，接受師生員工監(jiān)督，打造“陽(yáng)光餐飲”。積極推進(jìn)民主管理，成立由學(xué)生和教職工代表、有關(guān)部門負(fù)責(zé)人參加的膳食管理委員會(huì)，主動(dòng)聽取意見建議，不斷調(diào)整改進(jìn)餐飲保障服務(wù)水平和能力并探索建立價(jià)格調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。

三是不斷創(chuàng)新內(nèi)部管理，積極推行目標(biāo)管理責(zé)任制。每年初簽訂責(zé)任書，層層分解目標(biāo)任務(wù)，細(xì)化目標(biāo)要求，明確管理責(zé)任。經(jīng)深入調(diào)研并結(jié)合浙江工商大學(xué)餐飲實(shí)際，筆者于2008年初提出“三保一減”(保安全、保穩(wěn)定、保服務(wù)、減虧損)的工作目標(biāo)，具體明確管理要求和考核責(zé)任指標(biāo);推行“飲服中心—食堂—班組”三級(jí)成本核算管理，減少中間管理環(huán)節(jié)，有效實(shí)現(xiàn)管理組織扁平化，提高伙食成本控制效率;會(huì)同財(cái)務(wù)部門，全面調(diào)整食堂考核機(jī)制和薪酬分配體制，注重食堂綜合管理和安全穩(wěn)定，細(xì)化考核辦法，員工基本工資、崗位津貼等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，效益工資則根據(jù)食堂位置、樓層、人均營(yíng)業(yè)額、毛利率等指標(biāo)確定總額，再由食堂根據(jù)員工崗位、技術(shù)、實(shí)績(jī)等進(jìn)行二次分配，將員工的利益與食堂的效益進(jìn)行捆綁式考核，使食堂更加注重節(jié)約和加強(qiáng)內(nèi)部管理;積極創(chuàng)新用工模式，目前高校餐飲人員經(jīng)費(fèi)一般占到營(yíng)業(yè)額的20% ～30%左右，合理排班、減員增效顯得非常重要，衛(wèi)生保潔等可考慮服務(wù)外包，中午集中供餐時(shí)可招聘鐘點(diǎn)工，這既有利于食堂也有利于員工，還可通過(guò)“機(jī)器換人”，如建立中央廚房，增添米飯生產(chǎn)線、包子機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備來(lái)節(jié)約用工;編制員工隊(duì)伍建設(shè)中長(zhǎng)期規(guī)劃，積極構(gòu)建起有效的培訓(xùn)體系，切實(shí)加強(qiáng)管理骨干、技術(shù)骨干、生產(chǎn)一線層三支隊(duì)伍建設(shè);規(guī)范調(diào)味品領(lǐng)用手續(xù)，大眾餐廳從嚴(yán)控制小包裝調(diào)味品，接待餐廳也嚴(yán)格限制品種和用量;積極倡導(dǎo)環(huán)保綠色消費(fèi)理念，減少或限制一次性筷子、塑料袋、快餐盒等;主動(dòng)調(diào)整供應(yīng)模式，積極組織研發(fā)菜肴新品種，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，不斷滿足師生日益多元化的消費(fèi)需求;根據(jù)師生作息習(xí)慣，不斷延長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間，努力實(shí)現(xiàn)全天候服務(wù);加強(qiáng)采購(gòu)計(jì)劃性和有效性，降低采購(gòu)成本;強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化建章立制，加強(qiáng)節(jié)能技改，通過(guò)節(jié)約型校園節(jié)能平臺(tái)進(jìn)行水電氣能耗量化定額管理，進(jìn)行在線采集、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、動(dòng)態(tài)統(tǒng)計(jì)分析，切實(shí)提升管理節(jié)能水平和效果。

2.4 建立分類經(jīng)營(yíng)機(jī)制，構(gòu)建新型高校餐飲保障體系

高校學(xué)生食堂分為公益性和經(jīng)營(yíng)性食堂，以公益性為主。

一是公益性食堂原則上由高校自行投資并組織經(jīng)營(yíng)，少數(shù)力量不足的，可委托優(yōu)質(zhì)社會(huì)餐飲企業(yè)實(shí)行托管，但學(xué)校仍負(fù)有監(jiān)管責(zé)任。公益性食堂要堅(jiān)持收支平衡，不以贏利為目的，充分考慮學(xué)生承受能力，合理確定服務(wù)價(jià)格，確保廣大學(xué)生吃得飽、吃得安全。因此，要加大政策支持力度，有效保障學(xué)生基本餐飲需要;全面落實(shí)公益性食堂“零租賃”、稅收優(yōu)惠、財(cái)政補(bǔ)貼等政策;公益性食堂房屋設(shè)施等基本條件由高校提供，固定資產(chǎn)按照非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)管理，不計(jì)提折舊，食堂維修改造、大型餐廚設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、安全技防等投入由高校承擔(dān);積極探索建立經(jīng)常性運(yùn)行經(jīng)費(fèi)分擔(dān)機(jī)制，事業(yè)編制人員工資、福利等由學(xué)校承擔(dān);根據(jù)《浙江省人民政府關(guān)于進(jìn)一步完善困難群眾基本生活價(jià)格補(bǔ)貼機(jī)制的通知》(浙政發(fā)［2011］58號(hào))要求，全省當(dāng)月同比價(jià)格指數(shù)漲幅達(dá)到或超過(guò)3%時(shí)，啟動(dòng)價(jià)格補(bǔ)貼聯(lián)動(dòng)機(jī)制，對(duì)高校食堂發(fā)放臨時(shí)伙食補(bǔ)貼，化解公益性食堂因食品原材料等要素價(jià)格上漲帶來(lái)的壓力。

二是經(jīng)營(yíng)性食堂以供應(yīng)風(fēng)味餐飲為主，按市場(chǎng)化模式運(yùn)作。該類食堂完全按市場(chǎng)化運(yùn)作，供師生自主選擇，不享受政府補(bǔ)貼等優(yōu)惠政策。高校餐飲要穩(wěn)步開放服務(wù)性市場(chǎng)，積極開放經(jīng)營(yíng)性市場(chǎng)。適度有序開放校內(nèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)，既符合經(jīng)濟(jì)體制改革、教育體制改革、后勤社會(huì)化改革的方向;又符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)和教育的規(guī)律;更符合經(jīng)濟(jì)體制改革、高校改革、后勤社會(huì)化改革的精神。實(shí)現(xiàn)高校餐飲對(duì)外開放，需要領(lǐng)導(dǎo)重視、頂層設(shè)計(jì)、深入調(diào)研、師生理解支持，實(shí)施中要堅(jiān)持一個(gè)穩(wěn)字，控制好一個(gè)度，理念上要借助外力，加強(qiáng)市場(chǎng)主體培育，積極促進(jìn)高校餐飲實(shí)現(xiàn)從“辦伙食”向“選伙食、管伙食”的轉(zhuǎn)變，實(shí)施準(zhǔn)入機(jī)制，“公開公正公平”地有序引入外部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，使就餐師生感覺到服務(wù)的提升和品種的豐富、價(jià)格的實(shí)惠、用餐的方便，而感覺不到餐飲管理上的異同。

三是要建立常態(tài)化監(jiān)督組織，加強(qiáng)分類管理、分類指導(dǎo)、分類監(jiān)督。積極探索建立政府、高校、學(xué)生、行業(yè)協(xié)會(huì)、行業(yè)監(jiān)管部門“多位一體”的監(jiān)控機(jī)制，做到事前、事中、事后監(jiān)督的有機(jī)銜接，定期或不定期地進(jìn)行監(jiān)督檢查并及時(shí)有效地落實(shí)好整改。積極并主動(dòng)地指導(dǎo)社會(huì)餐飲企業(yè)盡快并全面熟悉高校餐飲及服務(wù)的特點(diǎn)，盡可能地幫助解決在經(jīng)營(yíng)服務(wù)中的困難和問(wèn)題，積極培育高校餐飲企業(yè)品牌，使他們?cè)谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐步做強(qiáng)做大。

2.5 充分發(fā)揮行業(yè)組織作用，積極推進(jìn)農(nóng)校對(duì)接和聯(lián)合采購(gòu)工作

農(nóng)校對(duì)接是由教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部于2009年共同發(fā)起并實(shí)施的一項(xiàng)惠農(nóng)惠校政策措施，主要是探索從田頭到餐桌的直銷模式及試點(diǎn)工作，能減少農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中間環(huán)節(jié)，降低餐飲采購(gòu)成本，有利于促進(jìn)高校的穩(wěn)定。浙江省自2004年起即推行高校后勤物資聯(lián)合采購(gòu)，2009年起又將農(nóng)村扶貧工作與農(nóng)校對(duì)接緊密結(jié)合起來(lái)，通過(guò)聯(lián)采實(shí)施農(nóng)校對(duì)接。浙江工商大學(xué)自2005年起與杭州電子科技大學(xué)、杭州師范大學(xué)、浙江財(cái)經(jīng)大學(xué)等開展食品原材料聯(lián)合采購(gòu)，并在此基礎(chǔ)上統(tǒng)一組織全省高校后勤物資的聯(lián)合采購(gòu)。浙江省高等院校后勤物資聯(lián)合配送中心現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)了杭州地區(qū)全日制本科院校的全覆蓋，并建立了寧波、金華、溫州、紹興等4個(gè)地級(jí)市的聯(lián)采片區(qū)工作站，臨安市1個(gè)縣級(jí)工作站，德清縣級(jí)1個(gè)教育局工作站，杭州市直各中小學(xué)校食堂的糧、油、肉等也納入聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)，推行統(tǒng)一文件、統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一監(jiān)管的“五統(tǒng)一”制度，成員單位中食品原材料聯(lián)合采購(gòu)量已占到采購(gòu)總額的80%以上，經(jīng)準(zhǔn)入資格審查現(xiàn)有合格供貨商260多家。通過(guò)十年的探索實(shí)踐，聯(lián)采中心積累經(jīng)驗(yàn)，走在了前列，走出了特色:一是成功搭建了以自愿為基礎(chǔ)，公益為紐帶，服務(wù)為平臺(tái)的聯(lián)采運(yùn)行模式;二是大大提高了浙江省高校食堂源頭安全把控能力和廉政風(fēng)險(xiǎn)水平;三是有效加強(qiáng)了浙江省高?；锸吃牧衔镔Y采購(gòu)的規(guī)范化、科學(xué)化水平;四是努力降低了浙江省高校伙食物資的原材料采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效應(yīng);五是浙江特色的高?；锸澄镔Y聯(lián)合采購(gòu)工作在全國(guó)區(qū)域聯(lián)采中已經(jīng)形成了鮮明的特色和具有一定的影響力，區(qū)域聯(lián)采交流不斷加深，吉林、四川、江蘇、貴州、云南等兄弟省份高校紛紛組織人員前來(lái)座談交流和觀摩研討。

［1］石亞洲.我國(guó)高校能耗現(xiàn)狀與節(jié)能潛力分析［J］.高校后勤研究，2013(?？?:27－30.

［2］張妍婷.建言收入倍增，宗慶后算了三筆帳建議取消工薪階層個(gè)人所得稅［N］.錢江晚報(bào)，2013－03－03(A0004).

［3］董波.向“用工荒”說(shuō)再見［N］.浙江日?qǐng)?bào)，2014－02－27(00009).

［4］王紀(jì)東.破解高校后勤“用工荒”問(wèn)題的實(shí)踐與探索——以浙江師范大學(xué)后勤集團(tuán)為例［J］.高校后勤研究，2013(4):47－49.

［5］傅祖浩.高校餐飲現(xiàn)狀透析與穩(wěn)定保障長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)探索［J］.楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2013(5):2－10.

［6］包玉山.淺析對(duì)高校貧困大學(xué)生提出新資助政策的思考［J］.長(zhǎng)春理工大學(xué)學(xué)報(bào)，2011(9):9－10.