邵萬(wàn)寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

從收獲的原糧變成為直接食用的口糧，需要經(jīng)過(guò)脫殼去皮加工或粒食碾碎磨細(xì)的過(guò)程。人類的粉食要比粒食的歷史晚得多，我們祖先最早粉食的有力證據(jù)是新石器時(shí)代出現(xiàn)的石磨盤、杵臼和碓等，這些工具主要可以使谷物脫殼，但難免伴隨著粉屑的出現(xiàn)，后來(lái)逐漸破粒取粉，但效率不高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索和實(shí)踐，終于發(fā)明了石磨。據(jù)傳說(shuō)，石磨是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)公輸般首創(chuàng)。我國(guó)考古工作者于1956年在河南洛陽(yáng)曾發(fā)現(xiàn)過(guò)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的石磨，1965年又在秦都櫟陽(yáng)遺址出土過(guò)石磨遺址。杵臼和石磨的發(fā)明，開啟了人們從粒食到粉食的新階段，對(duì)面點(diǎn)制作與發(fā)展具有特別重大意義。漢魏時(shí)期，除先秦時(shí)期就已出現(xiàn)的杵臼和石磨繼續(xù)使用以外，還相繼發(fā)明了腳踏碓、水碓、風(fēng)車、礱磨和連轉(zhuǎn)磨等新型糧食加工機(jī)械。在這些糧食加工生產(chǎn)的過(guò)程中，先民們都經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展道路。

漢代糧食作物的種類與前代相比雖未有重大的突破，但各類作物之間的比重發(fā)生了一些變化，麥和稻的種植更為普遍，在各類作物中的地位日益重要。糧食加工技術(shù)有了很大的發(fā)展，當(dāng)這些糧食作物收獲后，還要進(jìn)行脫殼、去秕、磨粉、過(guò)羅等工藝加工，然后才能成為可供食用的米、面食品。

1 石臼與碓臼的普及

米谷加工方法的發(fā)展是相當(dāng)緩慢的。早期“掘地為臼”的脫殼方式“舂”到漢代仍在沿用。從1949年以后漢墓中出土的陶、石的杵臼來(lái)看，在很多地方，“地臼”已為“石臼”所代替。漢代流行于黃河流域和長(zhǎng)江流域中下游地區(qū)的杵臼形制，多是在長(zhǎng)柱形的石頭上鑿一凹窩，使用時(shí)把稻、麥粒放在臼窩里，舂臼人雙手把握一根具有相當(dāng)重量、下部呈橢圓錐形的木柱，上下舂擊，邊舂邊用木棍加以攪動(dòng)而成。據(jù)《后漢書·梁鴻傳》載:“同縣孟氏有女，狀肥丑而黑，力舉石臼?！保?］2767東漢王充《論衡·量知篇》云:“舂之于臼，簸其粃糠;蒸之于甑，爨之以火，成熟為飯，乃甘可食?！闭f(shuō)明石臼在當(dāng)時(shí)已較普遍，利用石臼舂谷在一般家庭中已被廣泛應(yīng)用。

從“地臼”發(fā)展為“石臼”，這是一個(gè)加工技術(shù)的飛躍。從地臼的“軟”到石臼的“硬”，器具得到了很大的改進(jìn)，這使得糧食的脫殼和碾碎加快了速度，在很大程度上提高了舂谷的效率和粉質(zhì)的質(zhì)量。但從其操作方式來(lái)看，這種木杵石臼，利用雙手的力量，舉杵舂臼，其操作生產(chǎn)仍然是相當(dāng)消耗體力的。

漢代利用木杵石臼加工糧食已經(jīng)是十分普遍了，由于加工糧食的勞動(dòng)較為繁重，有條件的人也常常雇傭別人為其舂谷，受雇人謂之“賃舂”。《后漢書·梁鴻傳》記載:“遂至吳，依大家皋伯通，居廡下，為人賃舂?！保?］2767《后漢書·吳祐傳》載:“時(shí)公沙穆來(lái)游太學(xué)，無(wú)資糧，乃變服客傭，為祐賃舂，祐與語(yǔ)大驚，遂共定交于杵臼之間?！保?］2100

漢代杵臼運(yùn)用廣泛，人們?cè)陂L(zhǎng)期的勞動(dòng)實(shí)踐中不斷探索，在杵臼的基礎(chǔ)上利用杠桿的原理又創(chuàng)造出“碓臼”，即“腳踏碓”。其形制是在木架上裝一根長(zhǎng)的杠桿，杠桿一端裝著碓頭，人用腳踩杠桿的另一端，借助身體下壓的力量使碓頭翹起，當(dāng)腳移開時(shí)，碓頭下落，舂擊臼中的谷粒，連續(xù)起落，因腳踩與舂臼是在木杠的兩頭，故需要有另一人在臼旁翻拌糧谷(使其均勻)，借以脫去木杵或石杵下面臼中的谷皮，故也稱“踐碓”。這種利用腳踩的方法大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，還提高了加工的速度。

碓臼，是利用杵臼的原理，由“高肱舉杵，正身而舂之”改為以腳踩踏的方法，方便了糧食的加工。正如漢桓譚在《新論·離事》記載:“宓犧之制杵臼，萬(wàn)民以濟(jì)。及后事加巧，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵舂”。漢代“碓臼”的應(yīng)用與普遍推廣，使“杵臼”逐漸退居到次要乃至從屬的位置，但在不同的地區(qū)、不同的民族中，“杵臼”還一直在民間使用著。

碓臼的發(fā)展，由杵臼的一人“舂之”發(fā)展為碓臼的兩人同時(shí)操作，因用腳踩踏，既省力又相對(duì)輕松。因此，碓的使用很快得到普及，到了南北朝時(shí)已幾乎家家都有。據(jù)《魏書·高祐傳》載:“令一家之中自立一碓，五家之外共造一井，以供行客，不聽婦人寄舂取水。”［2］1261可見，以家族、家庭作坊式的碓臼加工已十分流行。

2 碾與磨的廣泛運(yùn)用

碾的出現(xiàn)，在漢代的史料中已有所見。東漢服虔在《通俗文》中曾提到“石碢轢谷曰碾”。魏晉時(shí)期關(guān)于碾的記載增多?！段簳ご蘖羵鳌酚涊d了北魏崔亮“教民為碾”，并曾奏請(qǐng)“于張方橋東堰谷水造水碾磨數(shù)十區(qū)，其利十倍，國(guó)用便之”。［2］1481可見，碾的出現(xiàn)至遲是在魏晉時(shí)期。

碾是由碾盤、碾架、碾輪石等組成。碾盤中心有一個(gè)固定的中軸，中軸上要有一小橫軸，橫軸上裝碾輪。碾輪有兩種形式:一為渦輪式(碾盤上有碾槽)，一為石輥式(碾盤上無(wú)碾槽)，由人力推動(dòng)，亦可用畜力或水力帶動(dòng)。以使碾輪繞中軸作圓形運(yùn)動(dòng)。既可以將谷物碾成米，也可以把米、麥磨成面［3］13。這時(shí)期碾已由人力改為畜力或水力推動(dòng)，大大提高了糧食加工的效率，而且形成了大規(guī)模的專業(yè)化碾磨加工業(yè)。

石磨，在西漢時(shí)期已經(jīng)被廣泛應(yīng)用，這是與小麥大面積推廣種植同步的。漢代石磨、陶磨在全國(guó)各地的不斷出土就是較好的明證。滿城、西安、洛陽(yáng)、濟(jì)南、遼陽(yáng)、南京、江都、揚(yáng)州等地均先后發(fā)現(xiàn)過(guò)兩漢時(shí)石磨或其明器模型。從出土地域之廣，可見當(dāng)時(shí)石磨已在各地廣泛應(yīng)用。［4］561983年，陜西長(zhǎng)武縣彭公鄉(xiāng)楊家河村和高家坡村，發(fā)現(xiàn)了兩合漢代石磨。石磨直徑50cm、厚度8cm(單扇)，磨眼、鐵堤窩均為2cm，磨盤上扇有規(guī)整的磨紋，下扇為鱗狀坑窩［5］77。東漢時(shí)，石磨的使用更加廣泛。這充分說(shuō)明中國(guó)糧食的“粉食”加工已十分普及，對(duì)面點(diǎn)文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，百姓自制餅食和市場(chǎng)上購(gòu)買餅食已成為平常之事。

3 畜力加工與早期的加工機(jī)械

漢魏六朝時(shí)期的面粉與米粉的加工大多是利用人力操作，但從漢代始已開始逐步利用畜力或水力來(lái)加工，從而大幅度地提高了加工生產(chǎn)的效率。據(jù)漢桓譚在《新論·離事》中所載:“杵舂又復(fù)設(shè)機(jī)關(guān)，用驢、騾、牛、馬，及役水而舂，其利乃且百倍?！?/p>

西漢時(shí)已有了畜力磨。在河北滿城中山王陵墓中出土的大型石磨，可以代表西漢時(shí)期畜力磨的真正水平。上扇磨通高18cm、徑54cm，上下磨齒均為窩坑狀。磨放在銅漏斗上，漏斗口徑94.5cm，下部漏孔29cm。漏斗內(nèi)壁有4個(gè)支爪以安放木架承托石磨，漏斗再安放在支架上(木架已腐朽)。在磨旁有一具牲畜遺骸，說(shuō)明是用畜力牽引的大型石磨。［6］《三國(guó)志·蜀志·許靖?jìng)鳌酚涊d，東漢末年，汝南人許靖被其當(dāng)官的堂弟排擠，不得不“以馬磨自給”，即替別人操作“馬磨”以維持生活。畜力磨的使用，進(jìn)一步提高了糧食的加工能力。

魏晉南北朝時(shí)期，社會(huì)動(dòng)蕩，百姓流離，社會(huì)勞動(dòng)力和馬牛等生產(chǎn)工具極為短缺，勤勞智慧的人民進(jìn)一步推廣水碓、水磨，同時(shí)進(jìn)行一系列革新創(chuàng)造。西晉人創(chuàng)造了畜力與機(jī)械原理結(jié)合起來(lái)的“連轉(zhuǎn)磨”，其“奇巧特異，策一牛之任，轉(zhuǎn)八磨之重”。這種“奇巧特異”的連轉(zhuǎn)磨，是運(yùn)用齒輪平豎裝置的原理，構(gòu)成一套齒輪系。牲畜牽引輪軸，用一頭牛而推動(dòng)8部相連的磨，節(jié)省了人力、畜力。西晉的杜預(yù)又在水碓的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了連機(jī)水碓，利用水力帶動(dòng)好幾個(gè)碓同時(shí)舂米，大大提高了加工效率?！段簳ご蘖羵鳌芬灿涊d:“亮在雍州，讀杜預(yù)傳，見為八磨，嘉其有濟(jì)時(shí)用，遂教民為碾。”［2］1481由此看來(lái)，這種連機(jī)機(jī)械加工確曾得到推廣使用。

由于畜力、水力舂米和磨面可省大量人力，所以在魏晉南北朝時(shí)期得到廣泛的發(fā)展?！稌x書·石苞傳》記載富豪石崇在洛陽(yáng)有“水碓三十余區(qū)”［7］1000?！稌x書·王戎傳》有司徒王戎“廣收八方園田，水碓周遍天下”［7］1231。《世說(shuō)新語(yǔ)·儉嗇第二十九》也說(shuō):“司徒王戎既貴且富，區(qū)宅、僮牧、膏田、水碓之屬，洛下無(wú)比。契疏鞅掌，每與夫人燭下散籌算計(jì)?！保?］882水碓的廣泛使用，已成為主要谷物加工機(jī)械之一。

以水為動(dòng)力的磨，以其優(yōu)越的效能而得到不斷的改進(jìn)和推廣。據(jù)《南史》記載，南朝著名科學(xué)家祖沖之也在國(guó)都建康“于樂游苑造水碓磨，武帝親自臨視”。經(jīng)過(guò)祖沖之改進(jìn)的新式水碓磨建成后，連皇帝都來(lái)“親自臨視”，足見它的轟動(dòng)效果。上述魏晉南北朝時(shí)期糧食加工機(jī)械的普及，可以證明糧食加工行業(yè)已開始擺脫了農(nóng)業(yè)，這也導(dǎo)致成規(guī)模的專業(yè)化糧食加工業(yè)的出現(xiàn)。

4 米麥等粉料的羅篩

稻、麥等經(jīng)過(guò)碾、舂、磨等工序后，為了取得精細(xì)的粉料，還需在磨出后較好地清除粉料中的麩皮，才可最后得到純凈米粉和面粉，這就是由當(dāng)時(shí)人們創(chuàng)制了一種加工器具——“羅”完成的。

在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中多處記載有“羅”“絹”“篩”。在“造神曲并酒”中載:“小麥，生、炒、蒸三種，等分?！?xì)磨，羅取麩，更重磨，唯細(xì)為良”［9］646。該書在“粲”的食品制作中，也得先“用秫稻米，絹羅之”，即將糯米屑篩為米粉。在同一書中有多處提到把秫米粉、麥面粉“絹羅之”“細(xì)絹篩”等等。由此可見在北魏時(shí)已經(jīng)在使用“絹羅”，而且有時(shí)還要“重磨”和“重羅”，所制白面、米粉更為精細(xì)。晉人束皙《餅賦》說(shuō):“重羅之面，塵飛雪白”，證明當(dāng)時(shí)已能用重羅篩出極細(xì)的麥面粉。這些詳細(xì)的記載，充分說(shuō)明了當(dāng)時(shí)面點(diǎn)制作的粉質(zhì)原料已非常精細(xì)，從而保證了面點(diǎn)品質(zhì)的細(xì)膩口感，這已將面點(diǎn)制作技術(shù)提高到一個(gè)新的發(fā)展階段。

由于粉料加工的不斷完善，當(dāng)時(shí)在《齊民要術(shù)》中已出現(xiàn)了許多的粉料制作的餅類，在“餅法”中，就記載了作餅酵法、作白餅法、作燒餅法、髓餅法、雞鴨子餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、水引馎饦法、粉餅法、豚皮餅法等。如“作白餅法:面一石。白米七八升，作粥;以白酒六七升酵中。著火上，酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。”“作燒餅法:面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起。”［9］921從《齊民要術(shù)》中的粉餅加工制作的記載不難看出，其對(duì)具體品種的制作方法已記錄得較為詳盡，并突出其風(fēng)味特色。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)已重視米麥粉料的加工制作質(zhì)量，重視食品的配料、作法及風(fēng)味。這些風(fēng)格各異的粉料品種，也已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾獌?nèi)容。

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