季鴻崑

(揚州大學，江蘇 揚州 225009)

近30年來，“美食”一詞頻繁出現(xiàn)，有人甚至以“美食家”自詡。中央十八大以后，反對“四風”(官僚主義、形式主義、享樂主義和奢靡之風)提倡節(jié)儉。說美食的人少了，但美食的存在是客觀事實，不必掩耳盜鈴，應該實事求是地厘定美食的內涵，追溯其原委，既要消除飲食行為中的奢靡之風，又要規(guī)范健康的飲食行為。

一、“美食”一詞的由來

中華民族有全球最悠久的農耕文明史。先民得食非常艱辛，統(tǒng)治者也深知食物生產的重要，作為古代公文匯集的《尚書》，雖經秦火劫難，但現(xiàn)在仍然有58篇存世，其中有18篇被學界認為是偽古文，但并沒有完全否定其學術地位。這58篇上古公文，按時代分虞書、夏書、商書、周書四個部分，其中首先述及美食的是《周書·洪范》，此前僅有強調農耕的記載，如《虞書·舜典》:“食哉惟時”(孔安國《傳》:“所重在于民食，惟當敬授民時”)?！暗墼?棄，黎民阻饑，汝后稷，播時百谷?！保?］P(130)《夏書·益稷》:“禹曰:……暨益奏庶鮮食。予決九川，距四海，浚畎澮，距川、暨稷播，奏艱食鮮食，懋迂有無化居。烝民乃粒，萬邦作乂。”［1］(P14)這一段話說明了大禹治水，就是為了使民眾能夠獲得食物。但還談不上什么美食。按孔安國的解釋，“艱，難也。從難得食處，則與稷 (農官)教民播種之，使川有魚鱉，使民鮮食之”。所謂鮮食，即所獲之鳥獸新谷，如果“烝民乃粒 (粒食)”，萬民就歡呼不盡了。然而，隨著社會生產力的發(fā)展，先民所獲食物略有剩余，社會的上層人士及其家庭就要獨占這些食物，尤其是其中品種珍貴、數(shù)量較少的部分。在《尚書·禹貢》中的“賦”和“貢”就是明證。上層統(tǒng)治者占有了這些珍異主食，就出現(xiàn)了過渡消費的奢靡生活。夏桀、商紂都是這方面的典型，結果都因此國破身亡。周武王伐紂以后，向商朝老臣箕子請教治國之道以求“彝倫攸敘”(天下和諧)的治理效果，從而避免“彝倫攸敗”的下場。于是箕子向他敘述了“天乃錫禹洪范九疇”的治國大道。洪者，大也;范者，法也。這就是今天傳世的《尚書·洪范》。其中以“五行”為第一，第三曰:“農用八政”，即治國的八項政事。對于這個“農”字，在漢代時就有不同的注釋。孔安國《傳》:“農，厚也。厚用之，政乃成”所以“八政”之首的“食”，孔《傳》釋為“勸農業(yè)”。鄭玄也是這樣解釋的，他認為“醲，意故為厚也”。而馬融則釋曰:“食為八政之首”。張晏、王肅“皆言農，食之本也。食為八政之首，故以農言之?！保?］(P188)總而言之，作為“八政之首”的“食”，與農業(yè)有密切的關系。

真正提到君王玉食的是《洪范》的“次六曰:乂用三德”，這里的“乂”即治理的意思?？住秱鳌吩?“治民必用剛柔正直的三德”。［1］(P188)《洪范》中，這一節(jié)文字僅有 84個，不妨抄錄如下:“六、三德。一曰正直;二曰剛克;三曰柔克。平康正直，弗友剛克，燮友柔克，沈潛剛克，高明柔克。惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。臣無有作福作威玉食，臣之有作福作威玉食，其害于而家，兇于而國，人用側頗僻，民用僭忒”。這段古文不難理解，是中國古代權謀之術的典型深刻的概括。讀者如需研究，當應閱讀原著［1］(P190)。其中“惟辟玉食”一句，是古今中外一切“高端”飲食的濫觴。這里的“辟”指君王;玉食，張晏注《漢書》時說:“玉食，珍食也”。韋昭云:“諸侯備珍異之食”?？住秱鳌穭t稱“美食”。把飲食的等級提高到君民甚至君臣的關系中，這或者也許是中國特色。唐代孔穎達在作此文的《疏證》時說:“而獨言食者，人之所資，食最為重，故舉言重也”。至于《洪范》是否為箕子所作，學界向有爭論，這不是本文討論的主題。

把最高級的飲食叫玉食，這也是中華文化的一大特征。玉文化是中華傳統(tǒng)文化中的重要門類。玉在《辭?！分嗅尀椤皽貪櫠泄鉂傻拿朗薄＃?］(P1824)足見這種意識產生于石器時代，人們在利用石頭制作工具時，發(fā)現(xiàn)美麗的玉不同于一般石頭，于是便賦予它特殊的人文價值，成為珍貴事物的象征。據(jù)說當年在討論漢字簡化方案時，開始時將“國”字簡化為“囯”郭沫若提出不同意見，他說中國不缺少“王”，應該加一點成“國”，可見這個“玉”與中華傳統(tǒng)文化的深厚淵源，所以將最珍重的飲食稱為“玉食”。在漢字中即便是朽玉也仍稱玉，只不過把右側的一點移上成“玊”，玉為美玉，玊為朽玉，真是太有意思了。

綜上所述，玉食、珍食、美食原本是一個意思，即指珍異之食，還是食材珍稀與否層次上的概念，當禮食的思想出現(xiàn)以后，人們把經過精致加工的食物也視為珍食，這在《周禮》和《禮記·內則》中多有反映。著名的周代“八珍”的名號是后人加上去的，在《內則》原文中并無這個統(tǒng)稱。應該說漢代以后，“玉食”的說法已不常見，大都以珍食、美食代之，而且也不一定為君王所專享。

二、何謂美食

前已述及，對儒家經典歷來有古文、今文之爭，其中以《尚書》的爭論最大。從明清起就有不少學者直指《古文尚書》為偽書，連帶傳它的孔安國 (西漢人)所作的《孔氏傳》也是后人偽托的，但唐代孔穎達作《尚書正義》所采用是將古文經、今文經和后來的偽古文湊合在一起，這就是今天在清人阮元所編的《十三經注疏》中所見的版本。在這個版本中直認“美食”是孔安國傳，那么孔安國該是“美食”一詞的首倡者。其實難以認定，因為從《呂氏春秋·本味》中得知，春秋戰(zhàn)國時的美食，除了特指某些珍貴的食材，如“肉之美者”、“魚之美者”、“菜之美者”……以外，還注意到因烹調而造成的美味 (至味、本味)甚至可以做到“臭惡猶美”［3］(P103)。這樣美食和美味成了同義詞，但美食也好，美味也好，始終沒有準確的說法。

人們常說的“食不厭精，膾不厭細”，見于 《論語·鄉(xiāng)黨》，［1］(P2495)這好像是說孔子主張以精細為美食，但《鄉(xiāng)黨》中還有一系列“不食”的主張，實際上是孔子禮食的基本內容。

孟子的美食主張也是食材為基本出發(fā)點的，他的魚與熊掌不可兼得的名言就是明證。他在《告子》一章鄙視“飲食之人”，不以“膏粱之味”為最高追求，竭力提倡禮重于食。［1］(P2752)認為“飲食之正”在于“饑者甘食，渴者甘飲?！?《孟子·盡心上》)［1］(P2769)反對“食前方丈”。［1］(P2779)他更深知人對口味的嗜好是相似的， “口之于味，有同嗜焉?！?《孟子·告子上》)［1］(P2749)

無論是孔子還是孟子，都未能給美食或美味作一個哪怕是模糊的定義，倒是《莊子·齊物論》中有一段有趣的議論:“民食芻豢，麋鹿食薦，蝍且 (蜈蚣)甘帶 (小蛇)，鴟鴉嗜鼠，四者孰知正味”?郭象作注說:“此略舉四者，以明美惡劣之無主?！保?］(P16)所以后來有“食無定味，適口者珍”的說法。由此可見，對某種飲食，雖然大家有一致的整體認識，但是否為美食?各人的“口”是有不同感受的，這里面涉及物質性的食物上升到精神性的食感。趙榮光先生對此曾有過精辟的見解。［5］(P222—230)他反對一味崇古或托古改制。筆者過去也多次對奢靡的飲食風氣有所批判，并且以被別人稱為“美食家”為恥。

美食家這個稱號，在歷史上有蘇軾自稱“老饕”，實為自嘲。到了20世紀中葉，作家陸文夫作小說《美食家》，［6］其中塑造的主人公朱自冶，是個游手好閑的“飲食之人”，用當代網絡語言講應該稱為“吃貨”，實在不值得稱道。如果一個人總是像朱自冶那樣追求“美食”，這個社會將走向何方，這是毋庸贅言的。中共十八大以后，大力反腐倡廉，對于奢靡的飲食風氣多有抑制，由此造成某些“高端餐飲業(yè)”大喊救命。從國家和民族前途而言，這實在是件大好事，這其中對混淆不清的“美食”概念，是到了應該正本清源的時候了。

三、日本學者主張的“正食”

2013年10月，第三屆亞洲食學論壇在浙江紹興召開。日本正食協(xié)會 (Japan Macrobiotic Association)會長岡田恒周先生在會上作了題為《健康與和平——什么是“正食”》的報告。這個協(xié)會創(chuàng)辦于上世紀70年代，他們所提倡的“正食生活”，是以中國的易學、佛教的禪學糅合在一起作為其理論依據(jù)。所創(chuàng)的Macrobiotic這個英文詞，是由 Macro(指整體)、bio(指生命)、tic(指學術、技術)三個音節(jié)組成的，其內容包括了一切與飲食相關的自然科學、人文科學和技術科學。他們認為正確的健康飲食有如下九點。

1.以谷物為主食;2.無人工合成成分的天然食物;3.合乎時令節(jié)氣的食物;4.“身土不二”(實即一方水土養(yǎng)一方人，多吃當?shù)厣a的食物);5.“一物全體”(對一種食材，盡量吃掉其一切可食部分);6.“陰陽調和”(陰性食物和陽性食物均衡食用);7.“多嚼少食”(吃八成飽);8.多吃發(fā)酵食品 (如醬、醬菜等);9.“感謝之心”(不浪費食物)。［7］(P96－98)

這篇文章的中譯文正式發(fā)表時，原作者對“正食”加了個“食養(yǎng)學”的注。［7］他們的這些原則，基本上符合近代營養(yǎng)科學的平衡膳食原理，也繼承了農耕文明中傳統(tǒng)的飲食規(guī)范，除了其中有少量日本人民的飲食習慣而外，對于我國當代的人民飲食也是有啟迪意義的，把飲食活動放在保障人體健康這個基點之上，肯定是正確的。

四、創(chuàng)建民族的科學的大眾的飲食文化

飲食和許多以實體物質為主體的知識一樣，具有科學與人文的雙重屬性，在漫長的人類歷史長河中，這兩種屬性并不都是和諧的，玉食就是一個具有很強烈不平等意識的人文屬性，直到宋代仍然還指的是宮廷飲食，成書于南宋高宗時的《玉食批》，作者署名司膳內人，司膳為宮中女廚的稱謂，所記菜肴的基本食材不一定珍貴，但分檔取材極盡暴殄，如“羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩肋……”這種做派絕對稱不上是優(yōu)秀的飲食文化遺產。

前已述及玉食、珍食、美食，在很長的歷史時期內是混用的，其間除了以“御膳”代玉食外，普遍流行的是美食，而在烹飪技術有了長足進步之后，美食即指具有美味的食物，衍變成好吃甚至好看的食物。中餐所標榜的色香味形質都是食物的外在性質。這些并不如中醫(yī)理論所認定的那樣，對人體的生理功能有必然的影響。由于中國的近代科學是從西方傳入的，所以食物的化學成分與人體健康的關系一直沒有說法。早在《黃帝內經》中萌芽的“營衛(wèi)學說”長期被抽象的陰陽概念所掩蓋，以致中醫(yī)從未回答“營氣”和“衛(wèi)氣”的本質。最近有人注意到它的存在，但卻寧肯執(zhí)拗于玄妙的陰陽，而不愿意把它引向被近代科學完全確證了的營養(yǎng)學，這說明國人對于飲食的科學屬性缺少熱情，而對它的人文屬性卻又墨守成規(guī)。缺乏民主性意識是我們當代飲食文化研究的傳統(tǒng)陷阱，結果導致只要“好吃”，其它都不重要。什么“以人為本”、“民以食為天”、生態(tài)環(huán)境等等，都可以向另一個方向去解讀，只要“好吃”就行?！拔鞣饺顺誀I養(yǎng)，中國人吃味道”就是一個最大的悖論。如果說中餐沒有營養(yǎng)內涵，這是誰也不會同意的，但要說西餐不講究味道，那也是不對，只不過中國人和西方人在風味上有不同偏嗜的習慣而已，因為所有的人類都具有共同的味覺生理。然而，不同種族、地域、物產、氣候、歷史背景、風俗習慣、宗教信仰等等其他自然因素(即中國古人所說的“天”)和人文因素，使得不同人群的飲食習慣受到各種不同的限制，其中的人文因素是主要的。這些人文因素毫無自然科學范疇的道理，但信奉的人群卻絕不越雷池半步。

隨著科學的進步和人群在世界范圍內的交流，某些地域性的飲食俗逐漸改變，異域的飲食風情或許成為一種時髦。而食物化學成分的研究和人類消化生理中某些關鍵環(huán)節(jié)的研究進展，許多非常宗教性的飲食習俗往往會在很大范圍內逐漸趨同。中國在改革開放以后各地區(qū)之間的飲食文化交流非常密切，所謂“菜系”并非不可逾越的鴻溝，而且這種勢頭正走向全球。美式快餐文化在全世界迅速傳播就是一個明證，但是各地各國的飲食基本格局不會變化，正如中國人 (包括日本和朝鮮半島)永遠不會放不筷子，完全改用刀叉進食。

歷史上的玉食、珍食，乃至美食，都具有階級社會的烙印，這是無法否認的事實。到了現(xiàn)代，民主成為時代潮流，作為人類生存基礎的飲食，也應該從特權享受向健康需要的方向轉變。美食的人文屬性逐漸接近社會的普遍規(guī)范，而它的科學屬性日益突出，為了滿足社會絕大多數(shù)人的需求，原先“手工操作、經驗把握”的食品生產模式，將逐漸提升其機械化的大生產水平，只要人們認為這樣生產出來的食品，好吃而且富有營養(yǎng)，那就是美食，而不在于它是手工生產還是機器制造的。

毛澤東早在1940年發(fā)表的《新民主主義論》中，就提出要創(chuàng)立“民族的、科學的、大眾的”新文化。他所指的當然是泛指的一切社會文化，用現(xiàn)在的說法，屬于頂層設計的范疇，具體的講，即民族的形式、科學的內容、大眾的方向。將其用于中國的飲食文化就是建立在古代農耕文明基礎上的以糧食為主要食物，以蔬菜、果品和禽畜肉類與水產品為輔助性的優(yōu)化的食物結構，這個結構符合近代營養(yǎng)科學的膳食平衡原理，也繼承了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生中以陰陽為理論模式的基本框架 (即中醫(yī)中的營衛(wèi)學說)。用“以人為本”的倫理道德理念作指導思想以提高全體人民的健康水平、營造人與自然、人與社會之間的和諧共進的大眾化方向。這些原則與上文所說的日本正食協(xié)會的“正食”主張基本上是一致的。而且當代日本學者的“食育”主張，本人覺得很有必要大力提倡，但是成人飲食特別是宴會中的豪奢浪費之風，既不符合中華文明的傳統(tǒng)美德，也有悖于近代營養(yǎng)科學原理。兒童青少年中的“小皇帝”、“小公主”們的飲食做派，也到了必須糾正的時候了，看是日常小事的飲食活動，對青少年正確人生觀和群體性格的培養(yǎng)，具有滴水穿石的工夫，千萬不可小視。

［1］(清)阮元.十三經注疏 ［M］.北京:中華書局，1980.

［2］辭海［M］.上海:辭書出版社，1999.

［3］(戰(zhàn)國)呂不韋.呂氏春秋 ［M］.上海:古籍出版，1989.

［4］(晉)郭象.莊子 ［M］.上海:古籍出版社，1989.

［5］趙榮光.中國飲食文化研究 ［M］.香港:東方美食出版社，2003.

［6］陸文夫.美食家 ［M］.廣州:花城出版社，2010.

［7］(日本)岡田恒周.健康與和平——什么是正食 ［J］.楚雄師范學院學報，2013，(11).