肉類失重其實是肉類中的水分損失或脫水所致。如果肉類加工商是以重量出售其肉制品，失重便會直接導(dǎo)致收益的損失。將一塊肉放進阻隔水分的袋子里，然后在真空狀態(tài)下密封，便能鎖緊肉中的水分，從而防止脫水的問題出現(xiàn)。防止細菌生長大部分加工商均使用細菌總數(shù)作為鑒別肉類是否適合出售的指標(biāo)。一般而言，細菌主要可分為3大類，分別為嗜氧菌、厭氧菌及兼性細菌。嗜氧菌需要氧氣才能繁殖，因此控制這種細菌生長的方法很簡單，就是將肉類放進阻隔性塑料袋中，抽出里面所有的空氣然后封密。這樣，嗜氧菌便會因失去賴以生存的氧氣而停止繁殖。厭氧菌的情況跟嗜氧菌恰恰相反，它們需要在完全無氧的環(huán)境下才能繁殖。故理論上而言，真空包裝無法阻止它們的生長。不過，由于這種細菌在冷藏的環(huán)境下無法生存，因此要控制厭氧菌的生長，便需要結(jié)合嚴格的衛(wèi)生和冷藏條件，一般保存溫度為4℃ 以下。在3種細菌中，兼性細菌的問題最大，因為它們不論在有氧或無氧的條件下均能繁殖，甚至在冷藏條件下也能生長。因此，真空包裝和冷藏均不能阻止它們生長。要控制兼性細菌繁殖，肉類加工商只能在肉類處理及運輸?shù)拿總€環(huán)節(jié)中，執(zhí)行嚴格衛(wèi)生控制。其實原理相當(dāng)簡單，就是不要讓產(chǎn)品感染到這些細菌。另外，真空包裝可以保持肉色鮮明、防止霉菌及酸敗。