江 蘇 徐高荷/文

古代無冰箱、冰柜，盛夏酷暑是如何冷藏食品的呢？

首先是“井藏法”。蘇東坡在《格物粗談》中曾提到：“夏天肴饌懸井中，經(jīng)宿不壞?！逼浯螢椤氨胤ā?。早在2000多年前，我國(guó)即有儲(chǔ)藏食品的“冰鑒”，這是一種銅制的用來藏冰的容器。在古籍《周禮》中就有冰鑒儲(chǔ)存食品的記載：“祭祀供冰鑒”。冰鑒，大概可說是世界上最早的“冰箱”了。

冰鑒無法儲(chǔ)存大批量的食品，因而早在周代，我國(guó)即建有簡(jiǎn)易的“冰庫(kù)”，稱之為“凌陰”，到漢代又稱為“凌室”，是一種容積較大的冰窖。但周秦以后，只有皇宮才建有“凌陰”。至隋唐，民間肆坊始出現(xiàn)土冰庫(kù)。據(jù)顧祿《清嘉錄》記載，清代蘇州民間藏冰已較普遍，當(dāng)?shù)厝酥媒驯?，每逢盛夏，街坊?dān)賣，謂之“涼冰”?？呻s以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼冰楊梅、冰桃子。

盛夏酷暑，古代人是怎樣將新鮮食品進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)哪?唐代楊貴妃喜歡食荔枝，唐玄宗專門安排快馬從嶺南運(yùn)來，故有“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”語。然而從嶺南到長(zhǎng)安，快馬接力，日夜不停，也要走上幾天，所以要確保荔枝新鮮，美人開顏，盛荔枝的容器想必是經(jīng)過了加冰處理的。冷藏技術(shù)到明代就更為發(fā)達(dá)了。明代于慎行詩云：“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長(zhǎng)安。”鰣魚是產(chǎn)于長(zhǎng)江下游的一種名貴的魚，經(jīng)三千里路運(yùn)到長(zhǎng)安后尚能“帶雪寒”，原來用的是“冰船”。明代何景云詩云：“炎天冰雪護(hù)江船?！庇腥藢⑦@種“冰船”，稱為世界上最早的“冷藏船”。