王延群

豆腐渣作為制豆腐時濾去漿汁所剩的渣滓，人們是再熟悉不過的了，許多人認為它是豆制品的下腳料且口感較差，沒有什么營養(yǎng)價值，往往將其棄之不食或作飼料用。但現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，豆腐渣除含可食纖維外，其粗蛋白、不飽和脂肪酸的含量是很高的，此外還有許多無機鹽、微量元素等，特別是鈣的含量很高。因而它是一種優(yōu)良的保健食品，是人們特別是老年人防病保健的“良藥”。

豆腐渣的保健功效大致有以下幾種。

1.防治便秘。老年人由于胃腸蠕動功能下降，食物中所含膳食纖維及水分較少，易造成糞便量少而產(chǎn)生便秘。豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便松軟，并可促進腸蠕動，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。

2.降血脂，防治心腦血管疾病。豆腐渣中含有大量食物纖維，能吸附貯留于十二指腸內(nèi)膽汁中的內(nèi)源性膽固醇，也能吸附隨其他食物攝入的外源性膽固醇，從而能有效地降低血漿和肝臟的膽固醇含量，對預(yù)防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等病的發(fā)生都非常有利。此外，豆腐渣中的鈣還能抵御血壓的升高，心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康復(fù)，可減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險。

3.降血糖，防治糖尿病。豆腐渣中的纖維素能吸附食物中的糖分，減少腸壁對葡萄糖的吸收，經(jīng)常吃豆腐渣，能預(yù)防糖尿病。此外豆腐渣還含有粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)有利于延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度。纖維素還能使胰高血糖素的分泌興奮性降低，并影響氨基酸的代謝，從而可防止進食后血糖的迅速升高，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。

4.減肥瘦身。豆腐渣具有高膳食纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且熱量比其他食物低，在減肥期間食用可解除饑餓感，抑制脂肪生成，又能為身體提供必需的營養(yǎng)成分，使健康瘦身效果更顯著。

5.預(yù)防骨質(zhì)疏松。研究表明，豆腐渣中的鈣含量也很高，100克豆腐渣中含鈣100毫克，幾乎和牛奶等同，且極易被人體消化吸收，是最價廉、最易得的補鈣佳品，常食豆腐渣對防治中老年人的骨質(zhì)疏松癥是極為有利的。

6.防癌抗癌。近年來，美、德、日及荷蘭等國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)，豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)皂角苷，經(jīng)常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險。

豆腐渣做菜，可直接用炒、燴、蒸等多種烹飪方法，也可與面粉、茴香等混合，煎炸成丸子、餅塊等風(fēng)味食品。因豆腐渣口感略差，烹調(diào)時要注意合理搭配，改善口感。豆腐渣中放入雞蛋和面粉，再根據(jù)個人口味(甜味或咸味)放入調(diào)料，烙豆腐渣餅，外焦里嫩，十分好吃。也可將豆腐渣攪拌在豆?jié){中，再放入白糖，就成了一碗香甜的豆腐渣粥，好吃又有營養(yǎng)。

下面介紹幾款豆腐渣美味保健菜肴。

蔥末豆腐渣： 豆腐渣500克，蔥花200克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。制法：豆腐渣放入盤中上鍋蒸透，蔥花撒在豆腐渣上備用。炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時放少許蔥花，炒出香味，倒入盤中的豆腐渣及蔥花，煸炒片刻放鹽、味精顛炒出鍋。

豆腐渣炒蒜苗： 豆腐渣200克，青蒜100克，花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。青蒜切成碎末備用。炒鍋上火，放入色拉油，加入姜末稍炸，將豆腐渣放入炒幾下，倒入花椒水，加鹽和青蒜翻炒幾下即成。

茄汁豆腐渣： 番茄醬50克，豆腐渣200克，筍50克，鹽、味精、糖各適量，色拉油50克。筍洗凈，切為細絲，入沸水中焯一下備用。炒鍋上火，倒入色拉油炒番茄醬，炒出紅油，倒入豆腐渣、筍絲翻炒片刻加鹽，味精拌炒即成。

三色豆腐渣： 豆腐渣200克，青辣椒50克，胡蘿卜50克，蔥末、精鹽、味精、色拉油各適量。青椒、胡蘿卜分別洗凈切小方丁，入開水中焯一下備用。炒鍋上火，放入色拉油，油熱放蔥、豆腐渣、鹽煸炒片刻，然后入青辣椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒即可出鍋。

鍋塌豆腐渣： 豆腐渣150克，雞蛋2個，蔥10克，胡蘿卜10克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。豆腐渣入蒸鍋蒸10分鐘，取出備用。雞蛋打入碗中，攪打成泡，蔥切細末，胡蘿卜攪汁，同入碗中加豆腐渣再次攪拌備用。炒鍋上火，注入色拉油，油熱將碗中之物倒入，炸至金黃色，將味精、鹽和水倒入鍋中，蓋上蓋子燜上幾分鐘，汁盡出鍋即成。

中醫(yī)認為，豆腐渣味甘性涼，具有清熱解毒、消炎止血的作用。下面介紹幾則豆腐渣驗方。

●豆腐渣炒焦研細，每次用紅糖水送服6~9克，日服2次?；蛴脽o水豆腐渣炒黃，清茶調(diào)服。可治大便下血。

●將豆腐渣在沙鍋內(nèi)焙熱，根據(jù)紅腫處的大小，將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處，冷后即更換，以愈為度?？芍螑函?、無名腫毒。

●先將患處用淡鹽水洗凈，用鮮豆腐渣敷患處，每天換1次，消腫后可在瘡面撒些消炎粉?？芍螡儾挥?。

●豆腐渣炒熱，敷膝上?？芍文_膝腫痛。

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豆腐渣作為制豆腐時濾去漿汁所剩的渣滓，人們是再熟悉不過的了，許多人認為它是豆制品的下腳料且口感較差，沒有什么營養(yǎng)價值，往往將其棄之不食或作飼料用。但現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，豆腐渣除含可食纖維外，其粗蛋白、不飽和脂肪酸的含量是很高的，此外還有許多無機鹽、微量元素等，特別是鈣的含量很高。因而它是一種優(yōu)良的保健食品，是人們特別是老年人防病保健的“良藥”。

豆腐渣的保健功效大致有以下幾種。

1.防治便秘。老年人由于胃腸蠕動功能下降，食物中所含膳食纖維及水分較少，易造成糞便量少而產(chǎn)生便秘。豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便松軟，并可促進腸蠕動，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。

2.降血脂，防治心腦血管疾病。豆腐渣中含有大量食物纖維，能吸附貯留于十二指腸內(nèi)膽汁中的內(nèi)源性膽固醇，也能吸附隨其他食物攝入的外源性膽固醇，從而能有效地降低血漿和肝臟的膽固醇含量，對預(yù)防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等病的發(fā)生都非常有利。此外，豆腐渣中的鈣還能抵御血壓的升高，心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康復(fù)，可減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險。

3.降血糖，防治糖尿病。豆腐渣中的纖維素能吸附食物中的糖分，減少腸壁對葡萄糖的吸收，經(jīng)常吃豆腐渣，能預(yù)防糖尿病。此外豆腐渣還含有粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)有利于延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度。纖維素還能使胰高血糖素的分泌興奮性降低，并影響氨基酸的代謝，從而可防止進食后血糖的迅速升高，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。

4.減肥瘦身。豆腐渣具有高膳食纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且熱量比其他食物低，在減肥期間食用可解除饑餓感，抑制脂肪生成，又能為身體提供必需的營養(yǎng)成分，使健康瘦身效果更顯著。

5.預(yù)防骨質(zhì)疏松。研究表明，豆腐渣中的鈣含量也很高，100克豆腐渣中含鈣100毫克，幾乎和牛奶等同，且極易被人體消化吸收，是最價廉、最易得的補鈣佳品，常食豆腐渣對防治中老年人的骨質(zhì)疏松癥是極為有利的。

6.防癌抗癌。近年來，美、德、日及荷蘭等國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)，豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)皂角苷，經(jīng)常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險。

豆腐渣做菜，可直接用炒、燴、蒸等多種烹飪方法，也可與面粉、茴香等混合，煎炸成丸子、餅塊等風(fēng)味食品。因豆腐渣口感略差，烹調(diào)時要注意合理搭配，改善口感。豆腐渣中放入雞蛋和面粉，再根據(jù)個人口味(甜味或咸味)放入調(diào)料，烙豆腐渣餅，外焦里嫩，十分好吃。也可將豆腐渣攪拌在豆?jié){中，再放入白糖，就成了一碗香甜的豆腐渣粥，好吃又有營養(yǎng)。

下面介紹幾款豆腐渣美味保健菜肴。

蔥末豆腐渣： 豆腐渣500克，蔥花200克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。制法：豆腐渣放入盤中上鍋蒸透，蔥花撒在豆腐渣上備用。炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時放少許蔥花，炒出香味，倒入盤中的豆腐渣及蔥花，煸炒片刻放鹽、味精顛炒出鍋。

豆腐渣炒蒜苗： 豆腐渣200克，青蒜100克，花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。青蒜切成碎末備用。炒鍋上火，放入色拉油，加入姜末稍炸，將豆腐渣放入炒幾下，倒入花椒水，加鹽和青蒜翻炒幾下即成。

茄汁豆腐渣： 番茄醬50克，豆腐渣200克，筍50克，鹽、味精、糖各適量，色拉油50克。筍洗凈，切為細絲，入沸水中焯一下備用。炒鍋上火，倒入色拉油炒番茄醬，炒出紅油，倒入豆腐渣、筍絲翻炒片刻加鹽，味精拌炒即成。

三色豆腐渣： 豆腐渣200克，青辣椒50克，胡蘿卜50克，蔥末、精鹽、味精、色拉油各適量。青椒、胡蘿卜分別洗凈切小方丁，入開水中焯一下備用。炒鍋上火，放入色拉油，油熱放蔥、豆腐渣、鹽煸炒片刻，然后入青辣椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒即可出鍋。

鍋塌豆腐渣： 豆腐渣150克，雞蛋2個，蔥10克，胡蘿卜10克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。豆腐渣入蒸鍋蒸10分鐘，取出備用。雞蛋打入碗中，攪打成泡，蔥切細末，胡蘿卜攪汁，同入碗中加豆腐渣再次攪拌備用。炒鍋上火，注入色拉油，油熱將碗中之物倒入，炸至金黃色，將味精、鹽和水倒入鍋中，蓋上蓋子燜上幾分鐘，汁盡出鍋即成。

中醫(yī)認為，豆腐渣味甘性涼，具有清熱解毒、消炎止血的作用。下面介紹幾則豆腐渣驗方。

●豆腐渣炒焦研細，每次用紅糖水送服6~9克，日服2次。或用無水豆腐渣炒黃，清茶調(diào)服?？芍未蟊阆卵?。

●將豆腐渣在沙鍋內(nèi)焙熱，根據(jù)紅腫處的大小，將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處，冷后即更換，以愈為度?？芍螑函?、無名腫毒。

●先將患處用淡鹽水洗凈，用鮮豆腐渣敷患處，每天換1次，消腫后可在瘡面撒些消炎粉?？芍螡儾挥?。

●豆腐渣炒熱，敷膝上?？芍文_膝腫痛。

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豆腐渣作為制豆腐時濾去漿汁所剩的渣滓，人們是再熟悉不過的了，許多人認為它是豆制品的下腳料且口感較差，沒有什么營養(yǎng)價值，往往將其棄之不食或作飼料用。但現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，豆腐渣除含可食纖維外，其粗蛋白、不飽和脂肪酸的含量是很高的，此外還有許多無機鹽、微量元素等，特別是鈣的含量很高。因而它是一種優(yōu)良的保健食品，是人們特別是老年人防病保健的“良藥”。

豆腐渣的保健功效大致有以下幾種。

1.防治便秘。老年人由于胃腸蠕動功能下降，食物中所含膳食纖維及水分較少，易造成糞便量少而產(chǎn)生便秘。豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便松軟，并可促進腸蠕動，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。

2.降血脂，防治心腦血管疾病。豆腐渣中含有大量食物纖維，能吸附貯留于十二指腸內(nèi)膽汁中的內(nèi)源性膽固醇，也能吸附隨其他食物攝入的外源性膽固醇，從而能有效地降低血漿和肝臟的膽固醇含量，對預(yù)防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等病的發(fā)生都非常有利。此外，豆腐渣中的鈣還能抵御血壓的升高，心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康復(fù)，可減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險。

3.降血糖，防治糖尿病。豆腐渣中的纖維素能吸附食物中的糖分，減少腸壁對葡萄糖的吸收，經(jīng)常吃豆腐渣，能預(yù)防糖尿病。此外豆腐渣還含有粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)有利于延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度。纖維素還能使胰高血糖素的分泌興奮性降低，并影響氨基酸的代謝，從而可防止進食后血糖的迅速升高，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。

4.減肥瘦身。豆腐渣具有高膳食纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且熱量比其他食物低，在減肥期間食用可解除饑餓感，抑制脂肪生成，又能為身體提供必需的營養(yǎng)成分，使健康瘦身效果更顯著。

5.預(yù)防骨質(zhì)疏松。研究表明，豆腐渣中的鈣含量也很高，100克豆腐渣中含鈣100毫克，幾乎和牛奶等同，且極易被人體消化吸收，是最價廉、最易得的補鈣佳品，常食豆腐渣對防治中老年人的骨質(zhì)疏松癥是極為有利的。

6.防癌抗癌。近年來，美、德、日及荷蘭等國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)，豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)皂角苷，經(jīng)常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險。

豆腐渣做菜，可直接用炒、燴、蒸等多種烹飪方法，也可與面粉、茴香等混合，煎炸成丸子、餅塊等風(fēng)味食品。因豆腐渣口感略差，烹調(diào)時要注意合理搭配，改善口感。豆腐渣中放入雞蛋和面粉，再根據(jù)個人口味(甜味或咸味)放入調(diào)料，烙豆腐渣餅，外焦里嫩，十分好吃。也可將豆腐渣攪拌在豆?jié){中，再放入白糖，就成了一碗香甜的豆腐渣粥，好吃又有營養(yǎng)。

下面介紹幾款豆腐渣美味保健菜肴。

蔥末豆腐渣： 豆腐渣500克，蔥花200克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。制法：豆腐渣放入盤中上鍋蒸透，蔥花撒在豆腐渣上備用。炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時放少許蔥花，炒出香味，倒入盤中的豆腐渣及蔥花，煸炒片刻放鹽、味精顛炒出鍋。

豆腐渣炒蒜苗： 豆腐渣200克，青蒜100克，花椒水、鹽、姜末、色拉油各適量。青蒜切成碎末備用。炒鍋上火，放入色拉油，加入姜末稍炸，將豆腐渣放入炒幾下，倒入花椒水，加鹽和青蒜翻炒幾下即成。

茄汁豆腐渣： 番茄醬50克，豆腐渣200克，筍50克，鹽、味精、糖各適量，色拉油50克。筍洗凈，切為細絲，入沸水中焯一下備用。炒鍋上火，倒入色拉油炒番茄醬，炒出紅油，倒入豆腐渣、筍絲翻炒片刻加鹽，味精拌炒即成。

三色豆腐渣： 豆腐渣200克，青辣椒50克，胡蘿卜50克，蔥末、精鹽、味精、色拉油各適量。青椒、胡蘿卜分別洗凈切小方丁，入開水中焯一下備用。炒鍋上火，放入色拉油，油熱放蔥、豆腐渣、鹽煸炒片刻，然后入青辣椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒即可出鍋。

鍋塌豆腐渣： 豆腐渣150克，雞蛋2個，蔥10克，胡蘿卜10克，精鹽、味精各適量，色拉油50克。豆腐渣入蒸鍋蒸10分鐘，取出備用。雞蛋打入碗中，攪打成泡，蔥切細末，胡蘿卜攪汁，同入碗中加豆腐渣再次攪拌備用。炒鍋上火，注入色拉油，油熱將碗中之物倒入，炸至金黃色，將味精、鹽和水倒入鍋中，蓋上蓋子燜上幾分鐘，汁盡出鍋即成。

中醫(yī)認為，豆腐渣味甘性涼，具有清熱解毒、消炎止血的作用。下面介紹幾則豆腐渣驗方。

●豆腐渣炒焦研細，每次用紅糖水送服6~9克，日服2次?；蛴脽o水豆腐渣炒黃，清茶調(diào)服?？芍未蟊阆卵?/p>

●將豆腐渣在沙鍋內(nèi)焙熱，根據(jù)紅腫處的大小，將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處，冷后即更換，以愈為度?？芍螑函彙o名腫毒。

●先將患處用淡鹽水洗凈，用鮮豆腐渣敷患處，每天換1次，消腫后可在瘡面撒些消炎粉。可治潰瘍不愈。

●豆腐渣炒熱，敷膝上?？芍文_膝腫痛。

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