耿建暖

摘要：試驗(yàn)研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工過程中的褐變及不同去皮方法、加熱時(shí)間、溫度和水的ｐＨ及貯藏時(shí)間等影響因素。結(jié)果表明，加工中的去皮、加熱是影響褐變的主要因素，可通過降低加熱溫度、縮短加熱時(shí)間及調(diào)整水的ｐＨ抑制褐變的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；加工；褐變；影響因素

中圖分類號(hào)：Ｓ７８９．５文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）08－1879-03

Analyse of Browning Factors during the Process of Chinese Chestnut

ＧＥＮＧ Ｊｉａｎ－ｎｕａｎ

（Ｅｎｖｉｒｏｎｍａｎｔａｌ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｈｕａｎｇｄａｏ ０６６００４，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｆａｃｔｏｒｓ including ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｅｅｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｅｅｌｉｎｇ ａｎｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｃｈｅｓｔｎｕｔ． Chestnut browning ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｂｙ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｐＨ ｏｆ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ； ｐｒｏｃｅｓｓ； ｂｒｏｗｎｉｎｇ； influencing factors

板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）又名栗、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬植物，含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、Ｂ族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，素有“干果之王”的美稱。據(jù)測(cè)定板栗中含蛋白質(zhì)５．７％，脂肪２．０％，碳水化合物６２％，灰分１．３％，淀粉２５％，還含有胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)素，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，對(duì)維持人體的正常功能和生長(zhǎng)發(fā)育均有益，尤其對(duì)中老年人防病抗衰、延年益壽亦有好處［１，２］。但在加工中，板栗容易發(fā)生褐變，會(huì)降低板栗產(chǎn)品的等級(jí)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，一直是制約板栗產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵問題。

前人對(duì)板栗的褐變做了很多研究，對(duì)板栗褐變的機(jī)理和報(bào)道很多［３－５］，但對(duì)加工過程中的褐變規(guī)律研究較少，為此，試驗(yàn)研究了板栗加工中影響褐變的因素及其影響規(guī)律，以期對(duì)板栗產(chǎn)品的加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料與設(shè)備

新鮮板栗，烘箱、恒溫水浴鍋、檸檬酸、磷酸鈉、分光光度計(jì)。

１．２方法

１．２．１不同去皮方法對(duì)板栗褐變的影響選擇無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械傷且新鮮的板栗采用以下３種方式去皮。ａ．烘焙法去皮，４０ ℃烘焙４ ｈ后去除板栗的外殼和內(nèi)衣，但不破壞皮下栗肉；ｂ．堿液去皮法，將板栗置于７０ ℃ ２％的氫氧化鈉溶液中處理５ ｓ；ｃ．浸泡去皮法，將板栗于７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ。以上３種方式去皮的栗仁放入９５ ℃的熱水中煮制１０ ｍｉｎ，以褐變值為指標(biāo)，比較不同去皮方法對(duì)褐變的影響。

１．２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變程度將大小一致的板栗經(jīng)７０ ℃熱水浸泡１０ ｍｉｎ去皮后，放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃的水中熱燙１０ ｍｉｎ，每次放入同一大小的栗仁5個(gè)，撈出后冷卻，以剛?cè)ネ昶さ陌謇醯暮肿冎禐閷?duì)照，比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值。

１．２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響選取一定量的無(wú)蟲、無(wú)霉?fàn)€的新鮮板栗，放入 ７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ后取出，手工去殼及板栗內(nèi)衣，然后放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ 之后取出。以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重，用吸光度法測(cè)定褐變值，研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，每組設(shè)置2次重復(fù)。

１．２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響為了研究貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，本試驗(yàn)分別選取一定量的去殼及板栗內(nèi)衣的栗仁放入９０ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ后取出室溫放涼后包裝。分別放在室溫及冷藏條件下貯藏１、２、３ ｄ之后，以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重。

１．２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗色澤影響將去皮的板栗仁立即浸沒于清水中以備熱燙，再將板栗仁分別放在ｐＨ ３～８ ９０ ℃熱燙水中熱燙１０ ｍｉｎ，測(cè)定褐變值。熱燙水溶液的ｐＨ用檸檬酸和磷酸氫二鈉來調(diào)節(jié)。

１．３褐變值的測(cè)定

褐變值的測(cè)定［６］： 取部分樣品， 用組織攪碎機(jī)攪碎， ?。玻?ｇ果漿，加入２０ ｍＬ １０％三氯乙酸和１０ ｍＬ去離子水。在２～４ ℃下靜置２４ ｈ后用去離子水定容至１００ ｍＬ于４ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心２０ ｍｉｎ， 取上清液，以去離子水為空白對(duì)照，選擇波長(zhǎng)４２０ ｎｍ 處測(cè)定處理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐變程度。

２結(jié)果與分析

２．１不同去皮方法板栗褐變的比較

經(jīng)過觀察比較不同去皮方法的板栗仁表面的顏色及褐變值結(jié)果見表１，由表１可知，在３種去皮方法中，堿液去皮法和浸泡去皮法的板栗仁的褐變值較烘焙去皮法低，顏色較好。在這兩種方法中達(dá)到１００％去皮的時(shí)間較短，而烘焙去皮法中烘焙４ ｈ才達(dá)到１００％去皮，因此褐變值較高，顏色較深。但在板栗加工中，有些板栗仁可能會(huì)裸露在外面，堿液對(duì)栗仁會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的腐蝕，因此采用浸泡去皮法抑制板栗褐變的效果最好。

２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變值比較

比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值，測(cè)定結(jié)果如圖１所示。由圖１可知，加工中對(duì)板栗的加熱溫度越高，褐變值越大，褐變?cè)絿?yán)重。溫度越高，褐變的速率越快，原因可能是溫度越高，板栗仁中單寧的氧化速度越快，因此褐變?cè)絿?yán)重。

２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2，由圖２可知，在一定溫度下煮制板栗，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變度是逐漸增加的，顏色也加深，煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，使更多的單寧發(fā)生氧化，所以褐變程度越來越大。

２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響結(jié)果如圖3所示。由圖３可以看出，板栗仁經(jīng)煮制后在室溫下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，板栗的褐變值也逐漸增大。由于板栗仁在經(jīng)１００ ℃煮制后，在貯藏中發(fā)生褐變的主要原因是由非酶促褐變引起的，因此不同溫度所引起的褐變具有較大的差異，冷藏時(shí)引起的褐變的變化值非常小，圖３與圖２相比，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其褐變程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在煮制條件下發(fā)生的褐變嚴(yán)重，因?yàn)橘A藏溫度相對(duì)于１００ ℃溫度要低的多，而且非酶促褐變的發(fā)生一般在 ３０ ℃以上才反應(yīng)較快，因此在煮制過程中采取措施來防止板栗仁的褐變的發(fā)生尤其重要。通過以上試驗(yàn)可以得出，在生產(chǎn)加工過程中縮短煮制時(shí)間，貯藏中降低貯藏溫度都可以減輕褐變的程度，為提高板栗仁制品的貨架期和經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供依據(jù)。

２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗仁褐變的影響

將水用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至不同的ｐＨ，然后再將板栗仁放入其中，加熱至９０ ℃煮制１０ ｍｉｎ后，測(cè)定其褐變度，結(jié)果如圖４所示。由圖４可知，板栗仁在加熱時(shí)的褐變程度隨ｐＨ的上升而加重。在酸性介質(zhì)中，褐變反應(yīng)很微弱，而在中性和堿性介質(zhì)中反應(yīng)加速，ｐＨ為６．５以上時(shí)褐變明顯加重，ｐＨ ８．0時(shí)褐變最嚴(yán)重。在堿性條件下，有利于羰氨縮合，即有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，而在酸性條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很容易消解，加上大多數(shù)氨基酸比較穩(wěn)定，因此可阻礙美拉德反應(yīng)引起的褐變［７］。

３結(jié)論

由試驗(yàn)可知，板栗的褐變?cè)诩庸み^程中受到很多因素的影響，其中去皮方法、加熱溫度和時(shí)間、所用熱燙水的ｐＨ對(duì)褐變的影響較大，而煮制后的板栗在貯藏中發(fā)生的褐變較小。因此在加工中可以采用浸泡去皮、縮短加熱時(shí)間、降低加熱溫度和控制加熱用水的ｐＨ等方法有效抑制板栗褐變的發(fā)生。

參考文獻(xiàn)：

［１］ ＥＲＴＡＮ Ｅ．Ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｌｅａｆ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｓｔｎｕｔｓ （Ｃａｓｔａｎｅａ ｓａｔｉｖａ Ｍｉｌｌ．） ｉｎ ｔｈｅ Ｎａｚｉｌｌｉ ｒｅｇｉｏｎ ｏｆ ｔｕｒｋｅｙ［Ｊ］．Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ Ｃｒｏｐ Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ， ２００７，５４（４）：６９１－６９９．

［２］ 劉麗莉，馬美湖，楊協(xié)力．板栗飲料加工的關(guān)鍵技術(shù)研究［Ｊ］．食品與機(jī)械，２００８，２８（５）：１１７－１２１．

［３］ 周家華，常虹，蘭彥平．板栗多酚氧化酶的酶學(xué)特性［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２０１０，３１（２）：９１－９４．

［４］ 王磊，蘭玉倩，趙倩輝，等．板栗仁多酚氧化酶特性研究［Ｊ］．中國(guó)食品添加劑，２０１０（５）：９３－９７．

［５］ 康明麗，牟德華．板栗加工褐變機(jī)理及控制方法研究進(jìn)展［Ｊ］．河北科技大學(xué)學(xué)報(bào)，２００３，２４（４）：７２－７６．

［６］ 曾婷婷，張立彥，芮漢明．板栗的酶促褐變特性及滅酶預(yù)處理研究［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２０１１，３２（１０）：１１０－１１３．

［７］ 王常青，朱志昂．馬鈴薯加工過程中的褐變因素分析與研究［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２００３，２４（１）：４３－４５．

摘要：試驗(yàn)研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工過程中的褐變及不同去皮方法、加熱時(shí)間、溫度和水的ｐＨ及貯藏時(shí)間等影響因素。結(jié)果表明，加工中的去皮、加熱是影響褐變的主要因素，可通過降低加熱溫度、縮短加熱時(shí)間及調(diào)整水的ｐＨ抑制褐變的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；加工；褐變；影響因素

中圖分類號(hào)：Ｓ７８９．５文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）08－1879-03

Analyse of Browning Factors during the Process of Chinese Chestnut

ＧＥＮＧ Ｊｉａｎ－ｎｕａｎ

（Ｅｎｖｉｒｏｎｍａｎｔａｌ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｈｕａｎｇｄａｏ ０６６００４，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｆａｃｔｏｒｓ including ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｅｅｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｅｅｌｉｎｇ ａｎｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｃｈｅｓｔｎｕｔ． Chestnut browning ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｂｙ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｐＨ ｏｆ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ； ｐｒｏｃｅｓｓ； ｂｒｏｗｎｉｎｇ； influencing factors

板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）又名栗、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬植物，含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、Ｂ族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，素有“干果之王”的美稱。據(jù)測(cè)定板栗中含蛋白質(zhì)５．７％，脂肪２．０％，碳水化合物６２％，灰分１．３％，淀粉２５％，還含有胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)素，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，對(duì)維持人體的正常功能和生長(zhǎng)發(fā)育均有益，尤其對(duì)中老年人防病抗衰、延年益壽亦有好處［１，２］。但在加工中，板栗容易發(fā)生褐變，會(huì)降低板栗產(chǎn)品的等級(jí)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，一直是制約板栗產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵問題。

前人對(duì)板栗的褐變做了很多研究，對(duì)板栗褐變的機(jī)理和報(bào)道很多［３－５］，但對(duì)加工過程中的褐變規(guī)律研究較少，為此，試驗(yàn)研究了板栗加工中影響褐變的因素及其影響規(guī)律，以期對(duì)板栗產(chǎn)品的加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料與設(shè)備

新鮮板栗，烘箱、恒溫水浴鍋、檸檬酸、磷酸鈉、分光光度計(jì)。

１．２方法

１．２．１不同去皮方法對(duì)板栗褐變的影響選擇無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械傷且新鮮的板栗采用以下３種方式去皮。ａ．烘焙法去皮，４０ ℃烘焙４ ｈ后去除板栗的外殼和內(nèi)衣，但不破壞皮下栗肉；ｂ．堿液去皮法，將板栗置于７０ ℃ ２％的氫氧化鈉溶液中處理５ ｓ；ｃ．浸泡去皮法，將板栗于７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ。以上３種方式去皮的栗仁放入９５ ℃的熱水中煮制１０ ｍｉｎ，以褐變值為指標(biāo)，比較不同去皮方法對(duì)褐變的影響。

１．２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變程度將大小一致的板栗經(jīng)７０ ℃熱水浸泡１０ ｍｉｎ去皮后，放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃的水中熱燙１０ ｍｉｎ，每次放入同一大小的栗仁5個(gè)，撈出后冷卻，以剛?cè)ネ昶さ陌謇醯暮肿冎禐閷?duì)照，比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值。

１．２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響選取一定量的無(wú)蟲、無(wú)霉?fàn)€的新鮮板栗，放入 ７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ后取出，手工去殼及板栗內(nèi)衣，然后放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ 之后取出。以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重，用吸光度法測(cè)定褐變值，研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，每組設(shè)置2次重復(fù)。

１．２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響為了研究貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，本試驗(yàn)分別選取一定量的去殼及板栗內(nèi)衣的栗仁放入９０ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ后取出室溫放涼后包裝。分別放在室溫及冷藏條件下貯藏１、２、３ ｄ之后，以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重。

１．２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗色澤影響將去皮的板栗仁立即浸沒于清水中以備熱燙，再將板栗仁分別放在ｐＨ ３～８ ９０ ℃熱燙水中熱燙１０ ｍｉｎ，測(cè)定褐變值。熱燙水溶液的ｐＨ用檸檬酸和磷酸氫二鈉來調(diào)節(jié)。

１．３褐變值的測(cè)定

褐變值的測(cè)定［６］： 取部分樣品， 用組織攪碎機(jī)攪碎， ?。玻?ｇ果漿，加入２０ ｍＬ １０％三氯乙酸和１０ ｍＬ去離子水。在２～４ ℃下靜置２４ ｈ后用去離子水定容至１００ ｍＬ于４ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心２０ ｍｉｎ， 取上清液，以去離子水為空白對(duì)照，選擇波長(zhǎng)４２０ ｎｍ 處測(cè)定處理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐變程度。

２結(jié)果與分析

２．１不同去皮方法板栗褐變的比較

經(jīng)過觀察比較不同去皮方法的板栗仁表面的顏色及褐變值結(jié)果見表１，由表１可知，在３種去皮方法中，堿液去皮法和浸泡去皮法的板栗仁的褐變值較烘焙去皮法低，顏色較好。在這兩種方法中達(dá)到１００％去皮的時(shí)間較短，而烘焙去皮法中烘焙４ ｈ才達(dá)到１００％去皮，因此褐變值較高，顏色較深。但在板栗加工中，有些板栗仁可能會(huì)裸露在外面，堿液對(duì)栗仁會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的腐蝕，因此采用浸泡去皮法抑制板栗褐變的效果最好。

２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變值比較

比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值，測(cè)定結(jié)果如圖１所示。由圖１可知，加工中對(duì)板栗的加熱溫度越高，褐變值越大，褐變?cè)絿?yán)重。溫度越高，褐變的速率越快，原因可能是溫度越高，板栗仁中單寧的氧化速度越快，因此褐變?cè)絿?yán)重。

２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2，由圖２可知，在一定溫度下煮制板栗，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變度是逐漸增加的，顏色也加深，煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，使更多的單寧發(fā)生氧化，所以褐變程度越來越大。

２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響結(jié)果如圖3所示。由圖３可以看出，板栗仁經(jīng)煮制后在室溫下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，板栗的褐變值也逐漸增大。由于板栗仁在經(jīng)１００ ℃煮制后，在貯藏中發(fā)生褐變的主要原因是由非酶促褐變引起的，因此不同溫度所引起的褐變具有較大的差異，冷藏時(shí)引起的褐變的變化值非常小，圖３與圖２相比，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其褐變程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在煮制條件下發(fā)生的褐變嚴(yán)重，因?yàn)橘A藏溫度相對(duì)于１００ ℃溫度要低的多，而且非酶促褐變的發(fā)生一般在 ３０ ℃以上才反應(yīng)較快，因此在煮制過程中采取措施來防止板栗仁的褐變的發(fā)生尤其重要。通過以上試驗(yàn)可以得出，在生產(chǎn)加工過程中縮短煮制時(shí)間，貯藏中降低貯藏溫度都可以減輕褐變的程度，為提高板栗仁制品的貨架期和經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供依據(jù)。

２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗仁褐變的影響

將水用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至不同的ｐＨ，然后再將板栗仁放入其中，加熱至９０ ℃煮制１０ ｍｉｎ后，測(cè)定其褐變度，結(jié)果如圖４所示。由圖４可知，板栗仁在加熱時(shí)的褐變程度隨ｐＨ的上升而加重。在酸性介質(zhì)中，褐變反應(yīng)很微弱，而在中性和堿性介質(zhì)中反應(yīng)加速，ｐＨ為６．５以上時(shí)褐變明顯加重，ｐＨ ８．0時(shí)褐變最嚴(yán)重。在堿性條件下，有利于羰氨縮合，即有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，而在酸性條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很容易消解，加上大多數(shù)氨基酸比較穩(wěn)定，因此可阻礙美拉德反應(yīng)引起的褐變［７］。

３結(jié)論

由試驗(yàn)可知，板栗的褐變?cè)诩庸み^程中受到很多因素的影響，其中去皮方法、加熱溫度和時(shí)間、所用熱燙水的ｐＨ對(duì)褐變的影響較大，而煮制后的板栗在貯藏中發(fā)生的褐變較小。因此在加工中可以采用浸泡去皮、縮短加熱時(shí)間、降低加熱溫度和控制加熱用水的ｐＨ等方法有效抑制板栗褐變的發(fā)生。

參考文獻(xiàn)：

［１］ ＥＲＴＡＮ Ｅ．Ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｌｅａｆ ａｎｄ ｆｒｕｉｔ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｓｔｎｕｔｓ （Ｃａｓｔａｎｅａ ｓａｔｉｖａ Ｍｉｌｌ．） ｉｎ ｔｈｅ Ｎａｚｉｌｌｉ ｒｅｇｉｏｎ ｏｆ ｔｕｒｋｅｙ［Ｊ］．Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｎｄ Ｃｒｏｐ Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ， ２００７，５４（４）：６９１－６９９．

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［５］ 康明麗，牟德華．板栗加工褐變機(jī)理及控制方法研究進(jìn)展［Ｊ］．河北科技大學(xué)學(xué)報(bào)，２００３，２４（４）：７２－７６．

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［７］ 王常青，朱志昂．馬鈴薯加工過程中的褐變因素分析與研究［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２００３，２４（１）：４３－４５．

摘要：試驗(yàn)研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工過程中的褐變及不同去皮方法、加熱時(shí)間、溫度和水的ｐＨ及貯藏時(shí)間等影響因素。結(jié)果表明，加工中的去皮、加熱是影響褐變的主要因素，可通過降低加熱溫度、縮短加熱時(shí)間及調(diào)整水的ｐＨ抑制褐變的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；加工；褐變；影響因素

中圖分類號(hào)：Ｓ７８９．５文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）08－1879-03

Analyse of Browning Factors during the Process of Chinese Chestnut

ＧＥＮＧ Ｊｉａｎ－ｎｕａｎ

（Ｅｎｖｉｒｏｎｍａｎｔａｌ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｈｕａｎｇｄａｏ ０６６００４，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｆａｃｔｏｒｓ including ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｅｅｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｅｅｌｉｎｇ ａｎｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｃｈｅｓｔｎｕｔ． Chestnut browning ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｂｙ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｐＨ ｏｆ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ； ｐｒｏｃｅｓｓ； ｂｒｏｗｎｉｎｇ； influencing factors

板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）又名栗、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬植物，含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、Ｂ族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，素有“干果之王”的美稱。據(jù)測(cè)定板栗中含蛋白質(zhì)５．７％，脂肪２．０％，碳水化合物６２％，灰分１．３％，淀粉２５％，還含有胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)素，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，對(duì)維持人體的正常功能和生長(zhǎng)發(fā)育均有益，尤其對(duì)中老年人防病抗衰、延年益壽亦有好處［１，２］。但在加工中，板栗容易發(fā)生褐變，會(huì)降低板栗產(chǎn)品的等級(jí)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，一直是制約板栗產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵問題。

前人對(duì)板栗的褐變做了很多研究，對(duì)板栗褐變的機(jī)理和報(bào)道很多［３－５］，但對(duì)加工過程中的褐變規(guī)律研究較少，為此，試驗(yàn)研究了板栗加工中影響褐變的因素及其影響規(guī)律，以期對(duì)板栗產(chǎn)品的加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料與設(shè)備

新鮮板栗，烘箱、恒溫水浴鍋、檸檬酸、磷酸鈉、分光光度計(jì)。

１．２方法

１．２．１不同去皮方法對(duì)板栗褐變的影響選擇無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械傷且新鮮的板栗采用以下３種方式去皮。ａ．烘焙法去皮，４０ ℃烘焙４ ｈ后去除板栗的外殼和內(nèi)衣，但不破壞皮下栗肉；ｂ．堿液去皮法，將板栗置于７０ ℃ ２％的氫氧化鈉溶液中處理５ ｓ；ｃ．浸泡去皮法，將板栗于７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ。以上３種方式去皮的栗仁放入９５ ℃的熱水中煮制１０ ｍｉｎ，以褐變值為指標(biāo)，比較不同去皮方法對(duì)褐變的影響。

１．２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變程度將大小一致的板栗經(jīng)７０ ℃熱水浸泡１０ ｍｉｎ去皮后，放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃的水中熱燙１０ ｍｉｎ，每次放入同一大小的栗仁5個(gè)，撈出后冷卻，以剛?cè)ネ昶さ陌謇醯暮肿冎禐閷?duì)照，比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值。

１．２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響選取一定量的無(wú)蟲、無(wú)霉?fàn)€的新鮮板栗，放入 ７０ ℃去離子水中浸泡１０ ｍｉｎ后取出，手工去殼及板栗內(nèi)衣，然后放入８０、８５、９０、９５、１００ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ 之后取出。以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重，用吸光度法測(cè)定褐變值，研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，每組設(shè)置2次重復(fù)。

１．２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響為了研究貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，本試驗(yàn)分別選取一定量的去殼及板栗內(nèi)衣的栗仁放入９０ ℃水中分別加熱 ５、１０、１５、２０ ｍｉｎ后取出室溫放涼后包裝。分別放在室溫及冷藏條件下貯藏１、２、３ ｄ之后，以褐變度為指標(biāo)，以新鮮的剛?cè)ネ鈿ぜ袄鮾?nèi)衣的板栗仁作對(duì)照，褐變值越大表示褐變?cè)絿?yán)重。

１．２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗色澤影響將去皮的板栗仁立即浸沒于清水中以備熱燙，再將板栗仁分別放在ｐＨ ３～８ ９０ ℃熱燙水中熱燙１０ ｍｉｎ，測(cè)定褐變值。熱燙水溶液的ｐＨ用檸檬酸和磷酸氫二鈉來調(diào)節(jié)。

１．３褐變值的測(cè)定

褐變值的測(cè)定［６］： 取部分樣品， 用組織攪碎機(jī)攪碎， ?。玻?ｇ果漿，加入２０ ｍＬ １０％三氯乙酸和１０ ｍＬ去離子水。在２～４ ℃下靜置２４ ｈ后用去離子水定容至１００ ｍＬ于４ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心２０ ｍｉｎ， 取上清液，以去離子水為空白對(duì)照，選擇波長(zhǎng)４２０ ｎｍ 處測(cè)定處理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐變程度。

２結(jié)果與分析

２．１不同去皮方法板栗褐變的比較

經(jīng)過觀察比較不同去皮方法的板栗仁表面的顏色及褐變值結(jié)果見表１，由表１可知，在３種去皮方法中，堿液去皮法和浸泡去皮法的板栗仁的褐變值較烘焙去皮法低，顏色較好。在這兩種方法中達(dá)到１００％去皮的時(shí)間較短，而烘焙去皮法中烘焙４ ｈ才達(dá)到１００％去皮，因此褐變值較高，顏色較深。但在板栗加工中，有些板栗仁可能會(huì)裸露在外面，堿液對(duì)栗仁會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的腐蝕，因此采用浸泡去皮法抑制板栗褐變的效果最好。

２．２板栗在不同熱燙溫度下的褐變值比較

比較經(jīng)不同溫度處理后的褐變值，測(cè)定結(jié)果如圖１所示。由圖１可知，加工中對(duì)板栗的加熱溫度越高，褐變值越大，褐變?cè)絿?yán)重。溫度越高，褐變的速率越快，原因可能是溫度越高，板栗仁中單寧的氧化速度越快，因此褐變?cè)絿?yán)重。

２．３煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

研究不同煮制時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2，由圖２可知，在一定溫度下煮制板栗，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變度是逐漸增加的，顏色也加深，煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，使更多的單寧發(fā)生氧化，所以褐變程度越來越大。

２．４貯藏時(shí)間對(duì)板栗仁褐變的影響

貯藏時(shí)間對(duì)板栗褐變的影響結(jié)果如圖3所示。由圖３可以看出，板栗仁經(jīng)煮制后在室溫下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，板栗的褐變值也逐漸增大。由于板栗仁在經(jīng)１００ ℃煮制后，在貯藏中發(fā)生褐變的主要原因是由非酶促褐變引起的，因此不同溫度所引起的褐變具有較大的差異，冷藏時(shí)引起的褐變的變化值非常小，圖３與圖２相比，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其褐變程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在煮制條件下發(fā)生的褐變嚴(yán)重，因?yàn)橘A藏溫度相對(duì)于１００ ℃溫度要低的多，而且非酶促褐變的發(fā)生一般在 ３０ ℃以上才反應(yīng)較快，因此在煮制過程中采取措施來防止板栗仁的褐變的發(fā)生尤其重要。通過以上試驗(yàn)可以得出，在生產(chǎn)加工過程中縮短煮制時(shí)間，貯藏中降低貯藏溫度都可以減輕褐變的程度，為提高板栗仁制品的貨架期和經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供依據(jù)。

２．５熱燙水ｐＨ對(duì)板栗仁褐變的影響

將水用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至不同的ｐＨ，然后再將板栗仁放入其中，加熱至９０ ℃煮制１０ ｍｉｎ后，測(cè)定其褐變度，結(jié)果如圖４所示。由圖４可知，板栗仁在加熱時(shí)的褐變程度隨ｐＨ的上升而加重。在酸性介質(zhì)中，褐變反應(yīng)很微弱，而在中性和堿性介質(zhì)中反應(yīng)加速，ｐＨ為６．５以上時(shí)褐變明顯加重，ｐＨ ８．0時(shí)褐變最嚴(yán)重。在堿性條件下，有利于羰氨縮合，即有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，而在酸性條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很容易消解，加上大多數(shù)氨基酸比較穩(wěn)定，因此可阻礙美拉德反應(yīng)引起的褐變［７］。

３結(jié)論

由試驗(yàn)可知，板栗的褐變?cè)诩庸み^程中受到很多因素的影響，其中去皮方法、加熱溫度和時(shí)間、所用熱燙水的ｐＨ對(duì)褐變的影響較大，而煮制后的板栗在貯藏中發(fā)生的褐變較小。因此在加工中可以采用浸泡去皮、縮短加熱時(shí)間、降低加熱溫度和控制加熱用水的ｐＨ等方法有效抑制板栗褐變的發(fā)生。

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