李月茗

摘要：隨著改革開放的深入，人民生活水平逐漸提高，乳制品已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的食品之一，然而近幾年卻頻繁爆發(fā)諸如三鹿“三聚氰胺”等乳制品質(zhì)量安全問題再加上國內(nèi)外各乳品企業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，讓企業(yè)不得不審視及反思中國乳制品行業(yè)的未來發(fā)展之路該如何進(jìn)行。HACCP體系可以從乳品原料奶生產(chǎn)加工到貯運(yùn)、銷售等全過程預(yù)防與控制可能存在的潛在危害，并最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，它是一種專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)且高效便捷的預(yù)防性食品安全體系。

關(guān)鍵詞：乳制品；HACCP；質(zhì)量安全；冷鏈物流

中圖分類號(hào)：F25文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16723198（2014）13005101

1HACCP體系的概念及國內(nèi)外應(yīng)用情況

1.1概念

HACCP（Hazard Analysis Critical Control）即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

1.2國外HACCP發(fā)展與應(yīng)用現(xiàn)狀

國外一些食品行業(yè)較為發(fā)達(dá)的國家，其HACCP體系相對(duì)都較成熟、完善。近年來HACCP體系在世界各國已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，其中應(yīng)用較好的美國、加拿大、新西蘭、日本等強(qiáng)制推行實(shí)施此體系，嚴(yán)格保障食品安全。

(1)美國在1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP體系，美國的HACCP體系研究和食品安全性監(jiān)控一直處于世界領(lǐng)先狀態(tài)。美國麥當(dāng)勞餐廳1990年在中國深圳的第一家餐廳開業(yè)前就已將HACCP程序體系緊密應(yīng)用在供應(yīng)商采購控制管理環(huán)節(jié)：面包被送入餐廳前的最后一道工序就是將包裝好的面包經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢查，探測(cè)器會(huì)立刻做出反應(yīng)，即便是微小的金屬類物質(zhì)也可以被檢驗(yàn)出，隨之發(fā)出警報(bào)。

(2)加拿大的HACCP體系是由加拿大最大的監(jiān)管機(jī)構(gòu)“食品檢驗(yàn)署”實(shí)施管理的，建立CFIA的目的是為了加強(qiáng)加拿大食品安全。

(3)乳業(yè)是新西蘭最大的產(chǎn)業(yè)，其乳制品產(chǎn)量和出口量均處于世界的前列，作為其國家支柱產(chǎn)業(yè)，政府和企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的安全性有著非常嚴(yán)格的要求，2003年新西蘭食品安全署將HACCP體系列入到奶制品行業(yè)法規(guī)中，通過HACCP的管理對(duì)乳制品中的危害因素分析，以保證乳制品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)的過程均處于安全狀態(tài)。

(4)日本最早的HACCP是從乳制品及肉制品開始實(shí)施的，日本提出了特定食品的HACCP模式；其后在肉制品、乳制品等傳統(tǒng)食品的應(yīng)用中也加入了HACCP監(jiān)測(cè)，并且規(guī)定凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在稅收等方面給予優(yōu)惠，以此鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施此體系。

1.3HACCP在我國的發(fā)展情況

近年來我國的乳業(yè)處于高速上升期，并朝著集約化、一體化的方向發(fā)展；加之政府重視推行牛奶工程，使乳品占據(jù)人們生活的比重日益加大，所以引進(jìn)HACCP體系對(duì)乳品生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理控制，確保乳品安全成為乳制品企業(yè)的首要任務(wù)，全面提升乳品品質(zhì),讓企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)己經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。20世紀(jì)80年代，對(duì)出口食品廠家進(jìn)行HACCP體系的試運(yùn)行工作；1990-1996年把水產(chǎn)品、禽類和罐頭等十種食品列入計(jì)劃內(nèi)，擴(kuò)展了監(jiān)測(cè)范圍，進(jìn)入到實(shí)踐探索階段；1997-2000年實(shí)施了美國水產(chǎn)品法規(guī)；2001年以后進(jìn)入統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段。2002年國家下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。從國內(nèi)乳品行業(yè)的現(xiàn)狀來看，乳品企業(yè)大都開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。

2我國乳制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的必要性

從改革開放到加入WTO再到現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)較快運(yùn)行，由于國家政策的優(yōu)惠傾斜和市場(chǎng)實(shí)際需求的擴(kuò)大，我國的乳制品消費(fèi)快速增加，奶牛存欄數(shù)和奶類總產(chǎn)量也呈逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，由過去主要以老年人和兒童嬰幼兒為對(duì)象的滋補(bǔ)品消費(fèi)轉(zhuǎn)向以家庭為單位的大眾營(yíng)養(yǎng)品消費(fèi)。雖然目前我國人均乳制品年占有量相較歐美等發(fā)達(dá)國家人均年占有量仍有較大差距，但這也從側(cè)面說明了我國乳品行業(yè)發(fā)展?jié)摿θ匀痪薮蟆?/p>

但是隨著乳制品產(chǎn)量、銷量的逐步增加，相關(guān)的乳制品質(zhì)量安全水平卻未同步提高，安全問題事件時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)乳制品的品牌信心大幅降低。2004年安徽省阜陽市“大頭娃娃”事件致使多名嬰兒死亡或患有嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥；2007年臺(tái)灣味全集團(tuán)的某種規(guī)格嬰兒奶粉被檢驗(yàn)出細(xì)菌超標(biāo)；而曾經(jīng)乳制品奶粉市場(chǎng)占有率較高的三鹿集團(tuán)也發(fā)生了影響嚴(yán)重的“三聚氰胺”事件。層出不窮的乳品質(zhì)量安全問題已經(jīng)嚴(yán)重?fù)p害了中國乳品行業(yè)的發(fā)展，降低了消費(fèi)者對(duì)國內(nèi)乳品企業(yè)的信心，一度使國產(chǎn)乳制品品牌陷入困境，成為阻礙我國食品安全發(fā)展、建設(shè)社會(huì)主義和諧社會(huì)的一道門檻。該類事件不僅大大降低了人們對(duì)乳制品安全的信任度，同時(shí)也敲響了對(duì)乳制品質(zhì)量安全監(jiān)控的警鐘，更暴露出我國乳品企業(yè)的生產(chǎn)管理責(zé)任缺失、產(chǎn)品質(zhì)量安全制度的不健全和國家的行業(yè)監(jiān)管力度薄弱等相關(guān)聯(lián)系問題。

由于乳制品是與我們關(guān)系密切的日常消費(fèi)品，因此，如

作者簡(jiǎn)介：秦麗霞（1992-），女,江蘇連云港人，江南大學(xué)商學(xué)院在讀學(xué)生;武戈，男,博士研究生，碩士生導(dǎo)師，江南大學(xué)商學(xué)院副院長(zhǎng)，教授，研究方向：應(yīng)用計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)，貿(mào)易與環(huán)境;張樂榮（1992-），女,山東濰坊人，江南大學(xué)商學(xué)院學(xué)生。何保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅關(guān)乎乳品企業(yè)的生存，更關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與安全；如何滿足消費(fèi)者需求，更關(guān)系到乳品企業(yè)的未來發(fā)展之路。如何控制乳制品質(zhì)量？如何保證乳品從農(nóng)場(chǎng)牧場(chǎng)到人們餐桌全過程的安全能夠得到有效監(jiān)控與保障？一個(gè)行之有效的措施就是乳品企業(yè)要控制產(chǎn)品的全過程，建立覆蓋從原料奶產(chǎn)出、選購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸直至到消費(fèi)者食用階段的優(yōu)良精湛的HACCP質(zhì)量管理體系，從而從根本上保證企業(yè)乳產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者消費(fèi)信心，加強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。此體系可以從源頭上有效預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)，減少由于過程或終端失控所帶來的損失，將危害降到最低直至消除，完全滿足了乳品企業(yè)對(duì)質(zhì)量控制的苛刻要求和消費(fèi)者對(duì)食品需求的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3中國乳業(yè)冷鏈物流尋求新的物流增長(zhǎng)點(diǎn)

3.1基于HACCP監(jiān)控

食品冷鏈供應(yīng)鏈系統(tǒng)以保持低溫環(huán)境和保證食品品質(zhì)為目的，而如今我國的物流設(shè)施設(shè)備更新周期慢，冷凍冷藏設(shè)備無法達(dá)到不同乳品所要求的溫度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于歐美等大牧場(chǎng)乳制品企業(yè)，而銷售終端對(duì)產(chǎn)品配送的要求又較高，不僅要求配送頻率高，還要保障高質(zhì)量的及時(shí)供應(yīng)和穩(wěn)固的物流渠道；所以將HACCP質(zhì)量管理體系應(yīng)用實(shí)踐于乳制品冷鏈物流，對(duì)食品生產(chǎn)、流通加工的各個(gè)環(huán)節(jié)加以監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)和控制，杜絕變質(zhì)乳品從生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，可以在一定程度上通過聯(lián)系乳品安全問題的實(shí)際情況，制定規(guī)范的作業(yè)流程，建立良好的監(jiān)測(cè)檢測(cè)系統(tǒng)程序，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)將潛在危害控制在可接受的范圍內(nèi)直至消除。HACCP作為一種預(yù)防性的安全控制措施，可以使企業(yè)有效保障乳品的安全可靠，降低食品安全問題中潛在的風(fēng)險(xiǎn)，減少損耗降低生產(chǎn)成本并且減少經(jīng)濟(jì)損失，進(jìn)而提高市場(chǎng)份額，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2發(fā)展共同配送模式的冷鏈物流

中國乳業(yè)的迅速發(fā)展，居民乳制品消費(fèi)總量及人均消費(fèi)量迅速增長(zhǎng)的強(qiáng)勁勢(shì)頭，為我國乳制品冷鏈物流的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。將共同配送應(yīng)用在冷鏈物流領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)信息資源共享，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行快速反應(yīng)，滿足客戶需求，可以有助于企業(yè)提高冷藏冷凍設(shè)備，對(duì)物流技術(shù)進(jìn)行及時(shí)更新，降低商品損耗風(fēng)險(xiǎn)，降低乳制品的腐爛率，進(jìn)而降低生產(chǎn)成本，提高冷鏈物流服務(wù)水平和配送速度，更有效地集中精力經(jīng)營(yíng)核心業(yè)務(wù)，促進(jìn)企業(yè)的成長(zhǎng)與擴(kuò)散，擴(kuò)大服務(wù)范圍，形成密集的銷售網(wǎng)絡(luò)。

4總結(jié)

作為21世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)，中國乳制品市場(chǎng)的全面發(fā)展需要探索不同的經(jīng)營(yíng)體制和管理理念，通過提升產(chǎn)品質(zhì)量，樹立品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略來提高發(fā)展水平，增強(qiáng)其在國際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

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