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        紅茶午后陽光的味道

        2014-08-01 07:32:09
        知識(shí)就是力量 2014年7期
        關(guān)鍵詞:武夷山紅茶茶葉

        你知道享譽(yù)世界的英國下午茶是來自中國嗎?你知道紅茶的發(fā)現(xiàn)是因?yàn)橐淮闻既坏谋鸟R亂嗎?下面就和我們一起走進(jìn)紅茶的世界吧。

        數(shù)字說明一切

        每年,全世界共消耗9000億杯紅茶??梢哉f紅茶是世界上最流行、最大眾、最受人們喜愛的飲料。同時(shí),紅茶又顯示出很強(qiáng)的兼容性,它可以搭配各種香料、水果以及牛奶,調(diào)配出不同香氣和口感的飲品。哪怕是最挑剔的人也會(huì)被紅茶的味道所征服。

        距今為止,紅茶已經(jīng)有500年的歷史。雖然在中國的飲茶史中,紅茶還只能算是一支新軍。但是紅茶用它那無限的包容性,無疑是在世界上走得最遠(yuǎn)的一支,飲茶文化成為很多國家不可或缺的一種生活方式。

        烘焙好的紅茶會(huì)散發(fā)出256種香味素,而加工前的茶葉只有50多種。所以紅茶可以說是世界上香味最為繁多的一種飲料。

        馬蹄下的紅茶

        福建的武夷山,不僅山清水秀,而且是著名的茶葉出產(chǎn)地。那里的一切都和茶息息相關(guān)。武夷山獨(dú)特的地理環(huán)境,成就了那里的茶園。但是在明朝末期之前,武夷山一直只出產(chǎn)高品質(zhì)的綠茶。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f,紅茶的出現(xiàn)完全是出于一種偶然。

        明朝末年戰(zhàn)事不斷,經(jīng)常有大隊(duì)人馬從武夷山經(jīng)過。在武夷山的桐木村,正是新茶收獲的季節(jié),家家戶戶都晾曬著當(dāng)年采摘的新茶。這一夜,正好有一隊(duì)兵馬在桐木村過夜,大隊(duì)的人馬一下子把這個(gè)小小的村落給擠滿了。因?yàn)樘焐淹?,部?duì)的主帥就下令在這里暫住一夜。為了不打擾當(dāng)?shù)氐陌傩眨勘婉R匹就露宿在村子里。第二天醒來,村民發(fā)現(xiàn)晾曬在院子里的茶葉已經(jīng)被士兵和馬匹給踩踏得不成樣子了。為了挽回?fù)p失,村民用松木熏烤茶葉,可是熏烤出來的茶葉變成了黑紅色,沒有茶商愿意購買。正在茶農(nóng)一籌莫展的時(shí)候,一些閩南的商人用低價(jià)買走了這批茶葉。第二年開春,這批閩南商人又出現(xiàn)了,并且愿意出兩倍的價(jià)格購買上次那種茶葉。原來,這些茶被商人轉(zhuǎn)賣到了巴達(dá)維亞(今印度尼西亞的雅加達(dá)),特有的味道還受到了當(dāng)?shù)刭徺I者的喜愛。紅茶就這樣誕生了。

        熏、揉、烤

        下的香氣

        為什么經(jīng)過軍隊(duì)踩踏后的爛茶,會(huì)遠(yuǎn)銷海外成為人們喜歡的飲品呢?其實(shí)這與紅茶的制作工藝是分不開的。紅茶的制作流程主要由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋等四個(gè)步驟完成。在武夷山的桐木村,至今還保留著最原始的制作工藝。

        首先,采摘下來的新茶要放入萎凋樓。萎凋樓一般是一座四層的小樓。在三層和四層的萎凋房里,鋪著上好的竹席。茶農(nóng)會(huì)把新采摘的茶葉均勻地撒放在萎凋房內(nèi),并在一樓點(diǎn)火,用熱氣加速茶葉的萎凋。你也許會(huì)問,為什么不把茶葉放在二層,而是要放在三層和四層呢?這是因?yàn)槎泳嚯x火源太近,溫度太高,茶葉水分喪失得太迅速,從而會(huì)影響口感。

        在萎凋的過程中,新鮮的茶葉會(huì)發(fā)生一系列的變化:隨著茶葉中的水分逐漸減少,葉片也會(huì)變得柔軟,葉片中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng),會(huì)促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也會(huì)不同程度地氧化。

        第二步是揉捻:傳統(tǒng)的紅茶制作工藝中,完全是依靠人工來進(jìn)行揉捻的。揉捻可以進(jìn)一步破壞葉肉細(xì)胞,使茶葉失水,為下一步的發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。揉捻的力度十分重要,制茶師傅一般采用輕拉重推的手法,讓茶葉在自己的手掌下反復(fù)的揉搓。

        第三步就要把揉捻好的茶葉放到竹簍中,蓋上一層棉布等待茶葉發(fā)酵。發(fā)酵是為了讓茶葉細(xì)胞接觸到更多的氧氣,從而產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。這也是為什么紅茶有這么多香氣物質(zhì)的主要原因之一。

        最后就是炒紅鍋了。在火上架上一口鐵鍋,當(dāng)鐵鍋的底部被燒得發(fā)紅的時(shí)候,放入發(fā)酵好的紅茶,然后用手在鐵鍋中迅速翻轉(zhuǎn)紅茶。炒制一分鐘左右就可出鍋,再經(jīng)過進(jìn)一步晾曬,一罐上好的紅茶就制成了。

        輕發(fā)酵

        不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶,即所謂的綠茶。因?yàn)椴话l(fā)酵,所以氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。

        半發(fā)酵

        在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞,并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等,是半發(fā)酵茶,如鐵觀音、武夷巖茶等。此茶因?yàn)椴糠职l(fā)酵,因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

        后發(fā)酵

        我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感。

        全發(fā)酵

        是100%發(fā)酵的茶葉,因沖泡后的茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色,極具特色,稱之為紅茶。紅茶的香味會(huì)因種類不同而產(chǎn)生完全不同的氣味,難以形容,但飲后由喉嚨深處散發(fā)出來的香味,令人有清爽舒暢之感。

        據(jù)說,當(dāng)時(shí)閩南商人把茶葉帶到了巴達(dá)維亞后,這種茶葉迅速在當(dāng)?shù)厥艿搅撕迷u(píng)。而正在此處的荷蘭商人在品嘗到這種飲品之后,更是贊不絕口。

        1650年,荷蘭商船將中國紅茶首次引進(jìn)歐洲。17世紀(jì),英國東印度公司直接從福建進(jìn)口茶葉,由于廈門收購的武夷紅茶茶色濃深,故被稱為Black Tea。

        1662年,當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給查理二世時(shí),她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此,紅茶被帶入英國宮廷,喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。

        紅茶傳進(jìn)歐洲時(shí),由于是遙遠(yuǎn)東方來的珍品,“喝茶”成為上流社會(huì)的專屬享受;后來紅茶在倫敦的咖啡屋、紅茶庭園開始流行,大多數(shù)英國人藉此開始接觸紅茶。18世紀(jì)中期以后,隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步,紅茶真正走進(jìn)百姓的生活。

        (責(zé)任編輯/趙佳)endprint

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