何 鋼，彭靈犀，賀婷婷，游 洋，楊汝春，蔡文林，郭曉強(qiáng)，茍小軍

(成都大學(xué) 藥食同源植物資源開發(fā)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

0 引 言

糯米酒也稱米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，同時(shí)也是許多含糖量少、酸度高的水果酒、漿果酒和保健酒的酒母［1－4］.糯米酒含有多種有益人體的維生素、礦質(zhì)元素和氨基酸，是一種低度、營(yíng)養(yǎng)、健康的酒飲.糯米酒的發(fā)酵原理是將糯米或大米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒曲中的微生物將糊化后的淀粉糖化，然后被酒曲中的酵母菌利用而釀制成產(chǎn)品.目前，糯米酒的加工生產(chǎn)方式通常是家庭或作坊式，該種加工方式存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，加工成本相對(duì)較高的特點(diǎn)［5－6］.為了獲得質(zhì)量穩(wěn)定、口感較好、加工成本低的糯米酒，本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)發(fā)酵酒曲的篩選和加工工藝的參數(shù)優(yōu)化，獲得糯米酒的最佳加工工藝，擬為糯米酒和以糯米酒為原料的相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供參考.

1 材料與儀器

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)所用材料包括:糯米，市售;釀酒所用高活性酵母、高活性干酵母及甜酒曲，均購(gòu)買于安琪酵母股份有限公司.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用儀器包括:FA/JA 型電子天平(上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)，酒精計(jì)(武強(qiáng)滏陽(yáng)儀表廠)，WYT 型手持式折射儀(成都光學(xué)儀器廠)，HH.B11－420 型電熱恒溫培養(yǎng)箱(天津?qū)嶒?yàn)儀器廠)，C21－RK2101 型多功能電池爐(廣州美的生活電器制造有限公司)，LD2100－1 型電子天平(沈陽(yáng)龍騰電子有限公司).

2 實(shí) 驗(yàn)

2.1 工藝設(shè)計(jì)

經(jīng)實(shí)驗(yàn)篩選，糯米酒的加工工藝流程為:洗米→浸米→蒸米→冷卻→加水拌曲→恒溫發(fā)酵→成品.

2.2 工藝要點(diǎn)

1)洗米.將糯米除去雜質(zhì)，用清水沖洗，漂洗干凈，用紗布濾干備用.

2)浸米.清洗干凈的糯米裝入器皿中，用清水浸泡，使米粒吸水膨潤(rùn)，以利于蒸米時(shí)淀粉糊化.水量要充足，避免糯米浸泡過程中吸水導(dǎo)致上層糯米浸泡不透徹，浸泡標(biāo)準(zhǔn)是不能出現(xiàn)浸爛和白心(硬心).

3)蒸煮.先將所用的紗布、器皿等經(jīng)蒸煮殺菌，再將浸泡好的糯米攤于紗布上進(jìn)行蒸煮，使淀粉糊化，當(dāng)鍋中有蒸汽冒出開始計(jì)時(shí)，蒸煮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求松、軟、透、不粘連.

4)冷卻.將蒸煮好的糯米置于經(jīng)蒸煮殺菌的器皿中，均勻攤開，冷卻至20 ℃～30 ℃，避免雜菌污染.

5)加水拌曲.按一定料水比用涼開水溶解酒曲，然后均勻?yàn)⑷肜鋮s后的糯米中，讓酒曲和糯米充分混合均勻，將拌曲的糯米置于殺菌后的器皿中并壓緊，中心搭酒窩進(jìn)行發(fā)酵.

6)恒溫發(fā)酵.將器皿進(jìn)行密封，30 ℃恒溫發(fā)酵.

2.3 品質(zhì)鑒定

1)感官評(píng)定.感官評(píng)定采用百分制計(jì)分，其中，色澤10 分、外觀20 分、香氣30 分、口感40 分.評(píng)定小組由5 人組成，各項(xiàng)進(jìn)行加權(quán)求平均.感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示.

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2)酒精度的測(cè)定.按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038 要求采用密度法測(cè)定糯米酒的酒精度.

3)糖度的測(cè)定.按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038 要求采用手持糖度儀直接測(cè)定糯米酒的糖度.

2.4 酒曲的篩選

根據(jù)糯米酒加工工藝流程，分別用高活性釀酒酵母、高活性干酵母與甜酒曲進(jìn)行拌曲發(fā)酵.發(fā)酵后檢測(cè)糯米酒的糖度與酒精度，并進(jìn)行感官評(píng)定，最后確定最佳發(fā)酵酒曲.

2.5 工藝優(yōu)化

預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，影響糯米酒品質(zhì)的因素除了發(fā)酵溫度、酒曲種類外，還包括酒曲接種量、糯米蒸煮時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間和料水比.對(duì)此，固定發(fā)酵溫度，以糖度、酒精度和成品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2(糯米以200 g 計(jì)量).

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平

3 結(jié)果與討論

3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 發(fā)酵酒曲篩選結(jié)果.

按照加工工藝流程，分別稱取200 g 精糯米9份，經(jīng)前處理后采用3 種酒曲發(fā)酵3 d，獲得的糯米酒的品質(zhì)鑒定結(jié)果如表3 所示.

表3 3 種酒曲發(fā)酵的糯米酒品質(zhì)參數(shù)檢測(cè)

由表3 可知，采用高活性釀酒酵母和高活性干酵母發(fā)酵的糯米酒與甜酒曲發(fā)酵的糯米酒相比，其酒精產(chǎn)量低于方法檢測(cè)限，糖度也較低，口感差.這可能是由于酒曲中產(chǎn)糖化酶的菌種較少，淀粉水解速度慢，酵母利用的快速碳源較少，使得起酵速度慢.而采用甜酒曲發(fā)酵的糯米酒的糖度、酒精度較高，且口感適宜.這可能是由于甜酒曲是糖化菌和酵母菌的混合酒曲，其糖化菌主要有根霉、毛霉，這類真菌能產(chǎn)生糖化酶將淀粉水解為葡萄糖供酵母菌迅速地繁殖和代謝產(chǎn)酒，同時(shí)也能產(chǎn)生蛋白酶分解糯米中的蛋白質(zhì)為酵母生長(zhǎng)提供氮源.因此，選取甜酒曲為釀造糯米酒的最佳酒曲.

3.1.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果.

以甜酒曲為發(fā)酵酒曲，30 ℃條件下，結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)糯米酒發(fā)酵參數(shù)中的酒曲加入量、糯米蒸煮時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間和料水比進(jìn)行優(yōu)化，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4.

表4 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4 直觀分析可知:影響糯米酒糖度的因素主次關(guān)系是C ＞B ＞A =D，使糯米酒糖度最高的工藝條件為C3B2A2D3;影響糯米酒酒精度的因素主次關(guān)系是D ＞A ＞C ＞B，使糯米酒酒精度最高的工藝條件為D3A3C1B2;影響糯米酒感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的因素主次關(guān)系是D ＞A ＞C ＞B，使糯米酒感官評(píng)價(jià)最佳的工藝條件為D3A3C1B1.結(jié)合糯米酒的糖度、酒精度和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定糯米酒的最佳工藝為D3A3C1B1，即:稱取200 g 精糯米，經(jīng)過清洗，浸泡，蒸煮15 min 并涼冷，用60 mL 的涼開水溶解1 g 甜酒曲，噴曬在糯米上并混合均勻，經(jīng)密封處理后30℃恒溫發(fā)酵，48 h 后能獲得口感圓潤(rùn)、純正、細(xì)膩、協(xié)調(diào)、爽口、豐滿繞有余味、甜度適宜、酒體豐富有力與風(fēng)格明確的糯米酒.此外，在最佳工藝條件下進(jìn)行的生產(chǎn)工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，也獲得了同樣口感的糯米酒.

3.2 討 論

本加工工藝流程將洗米時(shí)間縮短，通過先洗米再浸泡，浸泡時(shí)采用溫水以縮短浸泡時(shí)間，保證了糯米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)盡量少流失.甜酒曲是混合菌種，糯米酒發(fā)酵時(shí)不需要人工添加糖化酶或者產(chǎn)糖化酶的微生物，可減少操作步驟.發(fā)酵前期甜酒曲中的根霉、毛霉快速生長(zhǎng)產(chǎn)生糖化酶和蛋白酶降解糯米，為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)，有利于提高起酵速度縮短發(fā)酵周期.糯米蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)，糯米粒型容易坍塌，增加發(fā)酵液黏度，影響發(fā)酵前期酵母增殖速度，同時(shí)發(fā)酵后期糯米酒易渾濁，因此蒸煮時(shí)間對(duì)糯米酒的外觀影響較大.適當(dāng)?shù)牧纤饶苡欣谖⑸锷L(zhǎng)和傳熱，保證糖化酶和蛋白酶最大程度水解糯米，發(fā)酵前期能快速升高發(fā)酵液的糖度，起到提高起酵速度和縮短發(fā)酵周期的作用.正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，糯米酒的酒精含量和口感受發(fā)酵時(shí)間的影響較明顯，發(fā)酵前期酵母菌大量繁殖快速消耗氧氣，進(jìn)入?yún)捬鹾粑A段，酵母菌在酒精耐受范圍內(nèi)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)酒精量累積明顯，發(fā)酵液中酒精溶解糯米中脂類和根霉、毛霉代謝的脂類化合物，構(gòu)成了糯米酒的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)也影響糯米酒的口感，菌體呼吸產(chǎn)生二氧化碳及代謝酸類物質(zhì)容易導(dǎo)致酒體泛酸.因此，最佳的糯米酒發(fā)酵時(shí)間不僅可以縮短生產(chǎn)周期，同時(shí)也能保證酒體的風(fēng)味.本實(shí)驗(yàn)通過酒曲的選擇，工藝參數(shù)的優(yōu)化獲得的一個(gè)最佳的糯米酒生產(chǎn)工藝可為其進(jìn)一步的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

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