莊水清

【摘要】烹飪課采用酒店廚房崗位式教學(xué)方法，是一種新的教學(xué)嘗試，改變了傳統(tǒng)的技工學(xué)校烹飪教學(xué)采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學(xué)模式。在教學(xué)實(shí)習(xí)過程中以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造了條件。

【關(guān)鍵詞】酒店廚房崗位式崗位工作任務(wù)

【中圖分類號】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）05-0246-02

傳統(tǒng)的技工學(xué)校烹飪教學(xué)采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學(xué)模式。這種教學(xué)模式存在重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng)新，只把學(xué)生看作知識的接受者和技能的模仿者，忽視學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性的職業(yè)教育。中式廚房的崗位較多，并且各個崗位的分工很細(xì)，因此各個崗位的要求和責(zé)任都不同。在傳統(tǒng)的技工學(xué)校烹飪教學(xué)中，由于學(xué)生沒有在廚房崗位進(jìn)行過實(shí)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后面對廚房崗位無從下手，對工作崗位適應(yīng)能力差，無法適應(yīng)企業(yè)的要求。培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的中級實(shí)用人才，就需要在教學(xué)過程中調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，把重點(diǎn)放在培養(yǎng)學(xué)生的能力上，讓學(xué)生在實(shí)習(xí)期間熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點(diǎn)等，這樣學(xué)生畢業(yè)后才能更好地適應(yīng)廚房各個崗位的要求，工作起來才能得心應(yīng)手。實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在技工學(xué)校烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)和提高學(xué)生動手能力，適應(yīng)就業(yè)需求等問題的探索，對烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位式教學(xué)作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學(xué)法

酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過細(xì)心設(shè)計(jì)并提出了“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完成“崗位工作任務(wù)”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個教學(xué)過程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。這一教學(xué)方法通過實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。

二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟

實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是要有“實(shí)際的工作場地”，重點(diǎn)是要有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。

（一）明確崗位工作職責(zé)

由任課教師向?qū)W生明確每個工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中清楚地了解各自的工作崗位、工作內(nèi)容、工作職責(zé)。如水臺崗位的職責(zé)：1.要掌握各種動物的宰殺加工；2.能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；3.掌握各種牲口的起貨成率；4.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作。炒鍋崗位職責(zé)：1.監(jiān)守崗位，上班時必須要準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等；2.對烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，達(dá)到色、香、味、型俱佳；3.如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實(shí)無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉(zhuǎn)告?zhèn)洳烷g負(fù)責(zé)人或服務(wù)員向客人做解釋。砧板崗位職責(zé)： 1.負(fù)責(zé)一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配；2.熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地，旺淡季節(jié)原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種；3.有計(jì)劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺的密切聯(lián)系，及時處理存貨；4.每天砧板的兩開、兩收衛(wèi)生工作都要做好，保持工作環(huán)境的整潔。打荷崗位職責(zé)：1.要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準(zhǔn)備工作；2.要準(zhǔn)備好每天用的醬料和湯類、汁類；3.與服務(wù)員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手；4.起菜時按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，檢查每個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應(yīng)及時停止砧板做好補(bǔ)救工作，以免影響出才的速度；5.合理使用雜工，使他們很好的配合打荷的工作；6.每天開始要做好餐具的準(zhǔn)備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準(zhǔn)備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品；7.收市后負(fù)責(zé)關(guān)好爐頭、后鍋的衛(wèi)生、包括醬料的清潔衛(wèi)生，關(guān)好本部的水電煤氣開關(guān)等等。

（二）明確崗位工作流程

由任課教師向?qū)W生明確生產(chǎn)程序、崗位生產(chǎn)流程。一般酒店廚房的實(shí)際生產(chǎn)程序是原材料采購→粗加工→細(xì)加工→配菜→烹調(diào)→銷售。廚房崗位生產(chǎn)流程是采購部→水臺→砧板→打荷→后鑊→銷售部。

（三）崗位工作實(shí)踐過程

任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“葡萄魚的制作”為例，具體說明崗位教學(xué)法的實(shí)施過程：

課題：葡萄魚的制作

1.學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準(zhǔn)備?；緝?nèi)容包括原材料（葡萄魚等）、設(shè)備及專業(yè)知識等。學(xué)生在這一步驟中需要了解“葡萄魚制作”所用的主料是肉比較厚的魚，如鳒魚，輔料是全蛋液、葡萄汁、紫薯泥、面包糠等，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。在這個過程中學(xué)生需要運(yùn)用學(xué)過的課程有原料知識、烹調(diào)技術(shù)、廚房美工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。采購部的學(xué)生需要了解“葡萄魚制作”中所需要的魚品種以及輔料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價格；其他組學(xué)生應(yīng)對爐灶進(jìn)行認(rèn)真的檢查和整理。這一環(huán)節(jié)中，學(xué)生需要用到的知識與技能有原料的品質(zhì)鑒定、成本核算、烹飪設(shè)備檢測與維修等。

3.水臺崗位的成員將所購原料進(jìn)行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，片下魚肉。用刀剞葡萄魚生坯。這崗位的成員需要的知識和技能有：原料加工技術(shù)、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。

4.砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和掛全蛋液，裹面包糠是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個環(huán)節(jié)學(xué)生就需要正確的掌控油溫，用到的相關(guān)知識有烹調(diào)技術(shù)和火候等。

7.打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。葡萄魚生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對“葡萄魚”的造型進(jìn)行構(gòu)思，這就需要學(xué)生充分運(yùn)用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評價。包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點(diǎn)評、消費(fèi)者評價。在對菜肴進(jìn)行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當(dāng)學(xué)生把他們制作的這份葡萄魚帶學(xué)校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費(fèi)者以征求他們的建議。

（四）總結(jié)評價

待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評、互評、教師總評。針對學(xué)生在實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。

三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思

（一）應(yīng)用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)

1.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀能動性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現(xiàn)了“一體化”教學(xué)。實(shí)踐技能的訓(xùn)練與理論知識的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，學(xué)生從“學(xué)到做”又從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應(yīng)各個崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

4.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。

（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法時應(yīng)注意的幾個問題

1.教師必須認(rèn)真做好教學(xué)的準(zhǔn)備工作。教師準(zhǔn)備充分、組織科學(xué)合理是維持教學(xué)秩序穩(wěn)定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對性，生產(chǎn)實(shí)習(xí)才能有條不紊地順利進(jìn)行。

3.教師必須做好巡回檢查指導(dǎo)工作。巡回指導(dǎo)是教師在實(shí)習(xí)講解與示范的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下對生產(chǎn)過程有計(jì)劃、有準(zhǔn)備、有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這樣能夠有保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。

4.教師必須組織學(xué)生做好每個崗位的實(shí)習(xí)總結(jié)?？偨Y(jié)是對工作情況好壞的認(rèn)識過程，在完成一個階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時組織學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，在這個過程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表揚(yáng)工作與學(xué)習(xí)成績突出的學(xué)生，有利于形成一種趕超先進(jìn)的良好的學(xué)習(xí)氣氛。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳登軍.項(xiàng)目教學(xué)法在《中餐烹調(diào)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究,2007年,第04期.

[2]于樑洪.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)[M].高等教育出版社,2009.