努力曼·阿不拉，艾克拜爾·買買提，熱娜古麗·木沙，張紅，布佐熱，古麗布斯旦

（1.新疆林業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)林研究所，新疆烏魯木齊830063；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

西梅在分類上屬于薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）歐洲李（Prunus domestica L.）種，來自美國加州，被稱為第三代功能性水果[1]。西梅表皮深紫色，果肉呈琥珀色，芳香甜美、口感潤滑，營養(yǎng)十分豐富[2]，主要富含維生素、抗氧化劑、食物纖維素、鐵、鉀等礦物質(zhì)，不含脂肪和膽固醇，是現(xiàn)代人健康飲食的佳品[3]。近年，新疆引進(jìn)了歐洲李的優(yōu)質(zhì)品種，在喀什、阿克蘇、八音郭楞等地州不斷擴(kuò)大栽培面積，形成了區(qū)域性規(guī)?；a(chǎn)，其中部分品種已進(jìn)入盛果期[4]。由于西梅水分含量較高，易腐爛，不易貯藏保存，通過加工，不僅提高食用率、降低西梅在種植地的腐爛狀況，而且還可提升殘次果的附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，增加農(nóng)民收入。故具有重要的研究意義。目前，西梅的研究多集中于引種表現(xiàn)及栽培技術(shù)[5-6]、果實(shí)和種子的化學(xué)成分研究[7]。楊永利等[8]對(duì)西梅果皮色素進(jìn)行提取研究，確定了西梅果皮色素的最佳提取工藝。西梅除鮮食外，已制成果干、果脯，西梅干、西梅汁、西梅糕等[9]，用西梅腌制的蜜餞是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)涼果[10]。最近美國一項(xiàng)研究表明，西梅所含的抗氧化物質(zhì)有延緩機(jī)體和大腦衰老的功效。新疆栽培的西梅部分運(yùn)往內(nèi)地，大部分以鮮食為主，因西梅水分含量高的緣故，致使不易保存，利用傳統(tǒng)及現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合法控制糖度、酸度以及可溶性固形物，制作出風(fēng)味獨(dú)特的西梅果汁，達(dá)到充分利用西梅原料，滿足消費(fèi)者的需求。本試驗(yàn)擬解決的關(guān)鍵問題是以新疆克孜勒蘇柯爾克孜自治州阿克陶縣西梅為原材料，研究西梅果汁的最佳生產(chǎn)工藝，為西梅資源的開發(fā)與利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

以新疆克孜勒蘇柯爾克孜自治州阿克陶縣西梅來客（Record）品種為原材料，白砂糖、果膠酶及抗氧化劑（VitC）均為市售（食用級(jí)）。

1.1.2 主要設(shè)備

HR1724/06/BC飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；NS1001L2K高壓均質(zhì)機(jī)：上海申安醫(yī)療器械廠；JML860膠體磨：溫州市七星乳品設(shè)備廠；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海恒科技術(shù)有限公司；WYT-4糖度計(jì)：廣州市銘睿電子科技有限公司；JY2002電子天平：良平儀器；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海青浦瀘西儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗、切半、去核→切塊→熱處理→打漿→浸提→粗濾→調(diào)配（加糖）→膠磨→均質(zhì)→灌裝（空灌、清洗、消毒）→巴氏殺菌→成品

1.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.2.2.1 感官評(píng)定

滋味：有西梅滋味，酸甜適度，口感醇厚；香氣：有西梅香氣，且香氣柔和；形態(tài)：澄清，透明，無沉淀；色澤：棕黃色，有光澤。

1.2.2.2 理化指標(biāo)測定

可溶性固形物（SSC）含量的測定：以手持糖度計(jì)來進(jìn)行；酸度：GB/T 15038-2006《標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定法》[11]。

1.2.2.3 微生物指標(biāo)測定

GB/T 4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)—大腸菌群的測定》[12]。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 西梅汁浸提工藝操作要點(diǎn)[13]

1）原料選擇：成熟度八成以上，剔除蟲斑，腐爛。

2）清洗，切半，去核：將西梅清洗干凈后，用不銹鋼刀切開，除去核。

3）切塊：將果肉稱100 g，切成大小均勻的小塊。

4）熱處理（軟化，滅酶）：將果塊放入85℃熱水中，保持30 s后立即冷卻到45℃以下，為降低可溶性固形物的損失，可與熱處理的水一并打漿，但要計(jì)算好所用的水量，以便料水比的準(zhǔn)確性。

5）打漿：將熱處理的果塊和水一并打漿。

6）浸提：按料水比加入一定量的水在一定的溫度、pH及時(shí)間下用果膠酶酶解浸提法進(jìn)行浸提。

7）過濾：用240目尼龍絨作為過濾介質(zhì)進(jìn)行過濾，得到粗濾果汁。

8）調(diào)配：將西梅果漿加蔗糖進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味評(píng)估，選出口味最好，風(fēng)味最佳的配方。

9）膠磨，均質(zhì)處理：先用膠體磨對(duì)料液進(jìn)行微細(xì)化處理，再用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行2次均質(zhì)。第一次25 MPa，第二次20 MPa，溫度55℃。

10）裝瓶：將西梅汁裝入消毒過的玻璃瓶內(nèi)，放上蓋子但不擰緊。

11）巴氏殺菌：在恒溫水浴鍋內(nèi)進(jìn)行巴氏殺菌，溫度85℃，處理15 min，時(shí)間到后迅速趁熱將瓶口擰緊，可以殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，而不影響風(fēng)味。

1.3.2 果膠酶用量的影響

采用 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的8種不同的果膠酶添加量，在溫度為45℃，時(shí)間為2 h，pH為4.0，料水比為1∶4的條件下測定不同果膠酶添加量對(duì)可溶性固形物含量的影響。

1.3.3 料水比的影響

采用 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶4、1∶6的 6種不同的料水比，在溫度為45℃，時(shí)間為2 h，pH為4.0，果膠酶添加量為0.3%的條件下測定不同料水比對(duì)可溶性固形物含量的影響。

1.3.4 浸提溫度的影響

采用 30、35、40、45、50、55 ℃的 6 種不同的浸提溫度，在時(shí)間為2 h，pH為4.0，果膠酶添加量為0.3%，料水比為1∶4的條件下測定不同浸提溫度對(duì)可溶性固形物含量的影響。

1.3.5 浸提時(shí)間的影響

采用 1、1.5、2、2.5、3、3.5、4 h 的 7 種不同的浸提時(shí)間，在溫度為45℃，pH為4.0，果膠酶添加量為0.3%，料水比為1∶4的條件下測定不同浸提時(shí)間對(duì)可溶性固形物含量的影響。

1.3.6 pH的影響

采用 pH 為 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5 的 5 種不同的pH，在溫度為45℃，時(shí)間為2 h，果膠酶添加量為0.3%，料水比為1∶4的條件下測定不同浸提pH對(duì)可溶性固形物含量的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用L16（45）正交表進(jìn)行果膠酶用量（A）、料水比（B）、浸提溫度（C）、浸提時(shí)間（D）、pH（E）等五因素四水平試驗(yàn)，確定最佳浸提工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.8 西梅汁加糖量的確定

西梅最佳浸提工藝確定后采用0%、2%、4%、6%、8%、10%的6種加糖調(diào)配方案，根據(jù)口感確定最佳的加糖量。

1.3.9 西梅果汁質(zhì)量指標(biāo)檢測

根據(jù)以上確定的最佳條件研制果汁后，經(jīng)過濾、調(diào)配、膠磨，均質(zhì)、裝瓶，巴氏殺菌（溫度控制在85℃，15 min），即制得西梅果汁，對(duì)其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（可溶性固形物含量、總酸）等進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

在本試驗(yàn)中為了使不同料水比的可溶性固形物含量有個(gè)可比性，將各料水比下測得的可溶性固形物含量換算成原汁的可溶性固形物含量后再進(jìn)行比較。

2.1 果膠酶用量的影響

果膠酶用量對(duì)可溶性固形物含量的影響，見表2。

表2 果膠酶用量對(duì)可溶性固形物含量的影響Table 2 Effect of pectinase usage on soluble solids content %

從表2中可知，隨著用酶量的增加西梅汁中可溶性固形物含量也相應(yīng)增加，但從0.5%的添加量開始無顯著增加，考慮到生產(chǎn)成本為此最佳用酶量選取0.5%。

2.2 料水比的影響

料水比對(duì)可溶性固形物含量的影響見表3。

從表3中可知，隨著料水比的增加西梅汁中可溶性固形物含量也相應(yīng)增加，但從1∶4的料水比開始可溶性固形物含量增加較少，因此最佳料水比選取1∶4。

表3 料水比對(duì)可溶性固形物含量的影響Table 3 Effects of prune-water ratio of soluble solids content

2.3 浸提溫度的影響

浸提溫度對(duì)可溶性固形物含量的影響見表4。

表4 浸提溫度對(duì)可溶性固形物含量的影響Table 4 Effect of extraction temperature on soluble solids content

從表4中可知，隨著浸提溫度的提高開始可溶性固形物含量增加最后又下降，45℃和50℃變化不大，因此最佳浸提溫度選取45℃。

2.4 浸提時(shí)間的影響

浸提時(shí)間對(duì)可溶性固形物含量的影響見表5。

表5 浸提時(shí)間對(duì)可溶性固形物含量的影響Table 5 Effect of extraction time on soluble solids content

從表5可知，隨著浸提時(shí)間的增加西梅汁中可溶性固形物含量也相應(yīng)增加，但從2.5 h開始增加較少，因此最佳浸提時(shí)間選取2.5 h。

2.5 pH的影響

pH對(duì)可溶性固形物含量的影響見表6。

表6 pH對(duì)可溶性固形物含量的影響Table 6 Effect of pH value on soluble solids content

從表6可知，隨著pH的增加開始可溶性固形物含量增加最后又下降，在pH4.0時(shí)可溶性固形物含量大，因此最佳pH選取4.0。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

以果膠酶用量、料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、pH等五因素四水平西梅汁浸提正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 Factors and levels of orthogonal experiment

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響試驗(yàn)結(jié)果的主要因素順序?yàn)椋篈（酶用量）＞B（料水比）＞D（浸提時(shí)間）＞C（浸提溫度）=E（pH）。優(yōu)化工藝條件為：A3B3D3C2E3，即果膠酶用量0.5%，料水比1∶4（體積比）、浸提時(shí)間2.5 h，浸提溫度40℃，pH4.0。按此優(yōu)化工藝條件進(jìn)行2次驗(yàn)證性試驗(yàn)，將結(jié)果取平均值，得到產(chǎn)品的可溶性固形物含量為24.1%，結(jié)果說明此工藝條件為最優(yōu)條件。

2.7 西梅汁加糖量的確定

西梅果汁感官評(píng)定結(jié)果見表8。

表8 西梅果汁感官評(píng)定結(jié)果Table 8 Sensory evaluation results of prune juice

從表8可知，加糖量為6%時(shí)西梅汁酸甜爽口，口感最佳。

3 討論

果汁是將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液，含有豐富的維生素，多種糖類化合物、有機(jī)酸、無機(jī)鹽和微量元素等，天然果汁的營養(yǎng)價(jià)值越來越被人們所重視，特別適應(yīng)當(dāng)今人們注重保健、講求營養(yǎng)的趨勢。西梅來客品種與其它西梅相比，單果大、果肉厚、含水率高，適合于果汁加工。利用果膠酶水解果汁中能夠引起混濁的果膠物質(zhì)以及多糖，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀是重要的果汁澄清工藝之一，具有快速、簡便、澄清效果好等特點(diǎn)，對(duì)提高生產(chǎn)效率和出汁率，保持營養(yǎng)成分十分有利[14]。果膠酶對(duì)草莓果汁澄清效果研究結(jié)果表明果膠酶用量0.035 mL/kg～0.075 mL/kg時(shí)，澄清的效果較好[15]。陳智理等[16]研究果膠酶酶解菠蘿蜜果汁后提出的優(yōu)化工藝條件為果膠酶用量0.1%，酶解溫度50℃、酶解時(shí)間2.5 h，酶解后的菠蘿蜜果汁的最佳配方為糖度20°Bx、檸檬酸0.1%、抗壞血酸0.06%。張盛貴[17]在杏汁澄清方法的篩選研究中總結(jié)出最佳組合條件，即pH4.0、酶用量0.1%、時(shí)間40 min、溫度45℃。本實(shí)驗(yàn)分別用果膠酶不同用量、料水比、浸提溫度、pH、時(shí)間等單因子的不同水平對(duì)西梅汁提取率的影響，并通過不同加糖量對(duì)果汁適口性的影響。結(jié)果表明，西梅果汁浸提的優(yōu)化工藝條件為果膠酶用量0.5%，料水比1∶4（體積比）、浸提時(shí)間2.5 h，浸提溫度40℃，pH4.0時(shí)，可溶性固形物的浸提率達(dá)到24%左右，類似與上述其它研究報(bào)告結(jié)果。

影響果汁滋味的因素中糖度占主導(dǎo)地位[16]，為改善西梅果汁的適口性本實(shí)驗(yàn)采用2%～10%不同水平加糖調(diào)配，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，加糖量為6%時(shí)口味酸甜適口，西梅味較突出。

4 結(jié)論

對(duì)西梅汁的浸提進(jìn)行研究，獲得良好的浸提效果。浸提西梅汁的果膠酶用量0.5%，料水比1∶4（體積比）、浸提時(shí)間2.5 h，浸提溫度40℃，pH4.0，調(diào)配加糖量為6%時(shí)口味酸甜適口，西梅味較突出。

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