文/宿育海

孫中山先生曾說：“烹飪之術(shù)，本于文明而生，中國烹飪之妙，表明文明進化之深也。”

“民以食為天”，中國最早、最深厚的文化當(dāng)數(shù)飲食文化。更有專家認為，飲食文化是中國文化之根、之母，而中國的飲食文化又帶有很強的地域性、民俗性、東西不同，南北更不同，故中國才有八大菜系之說，十大菜系之說等等，如粵菜、川菜、湘菜、魯菜、淮揚菜等等。

也有人把中國的飲食以風(fēng)味分派，如東北風(fēng)味、西南風(fēng)味、西北風(fēng)味、華東風(fēng)味、華南風(fēng)味等等。但是不論菜系分為幾派，風(fēng)味有多少種，陜菜，也稱秦菜，或以陜菜為代表的西北風(fēng)味都是中國飲食文化的重要組成部分。

陜西地處祖國腹地，關(guān)中渭河流域是中華民族的重要發(fā)祥地，從原始社會到封建社會鼎盛時期的隋唐，這里長期是中國飲食文化最發(fā)達的地區(qū)，是中國飲食文化的中心。

中國的烹飪文化是中國飲食文化的核心。而中國的烹飪文化又不是孤立地產(chǎn)生、存在和發(fā)展的。一個地區(qū)烹飪文化的產(chǎn)生、發(fā)展、演變，是與該地區(qū)所處的地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)以及政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展密切相關(guān)的，同時也是互相依賴、互相促進、互相制約的。在中國的封建社會里，特別是宋朝以前，關(guān)中和西安地區(qū)長期是中國政治、經(jīng)濟、文化的中心，這里必然是中國飲食文化的中心，烹飪文化的中心。而“周八珍”和唐“燒尾宴”則是這個時期中國飲食文化、烹飪文化發(fā)展的杰出代表，同時也是陜菜（或稱秦菜）發(fā)展的起源，追溯陜菜的文化淵源，不能不說到周八珍和唐“燒尾宴”。

“周八珍”的誕生及其意義

《周禮?天宮?膳書》中寫到：“凡王之饋，食用六谷，珍用八物?！睋?jù)考證，這八物的名稱分別是淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、搗珍、漬、熬、肝膋（liáo）。后人把這八種珍食稱為“周八珍”?！抖Y記?內(nèi)則》對這八種珍食的原料和制法又作了詳細解釋，并說這八珍不僅是西周王室的食品，到了春秋戰(zhàn)國時期，貴族階層孝敬老人也用“八珍”。上述八種食品中，除淳熬和淳母兩種是以谷物為主的飲食外，其余六種都是以禽獸肉為主料的菜肴。比如炮豚是以完整的小豬，即乳豬制成，如今的燒乳豬就是從周八珍的淳熬演變而來。炮牂則是用小羊，搗珍是用牛或羊、鹿、獐等的里脊嫩肉制成等。周八珍的出現(xiàn)是中國烹飪文化史上劃時代意義的事件，也是中國飲食文化中宴席的開篇之作。

周八珍可作為名菜分做分上，也可作為宴席同上。中國的宴席也誕生于周，不過那時的宴席不是現(xiàn)在的桌椅板凳，而是用蘆葦編成的筵席，筵是鋪在地上的編織物，筵上規(guī)格較小的叫席。席是鋪在筵上，人們坐在席上，人們把菜放在宴上，圍繞而吃，后來宴席逐步發(fā)展到用桌椅、板凳。

周八珍的產(chǎn)生把中國的烹飪文化提高到一個新的階段，它不但創(chuàng)造了許多新的烹飪方法，采用了許多奇特高貴的原料，而且懂得不同動物間的性質(zhì)和同一動物身上的不同部位的肉質(zhì)，運用不同的烹飪方法和火候來加工，而且懂得用鹽、酒、椒、桂等來為食物增味，比如周八珍中的漬，就是把牛肉片先浸泡在酒中浸泡一夜，次日撈出，然后烹飪，這樣做出的食品自然味道極佳。周八珍的出現(xiàn)更引領(lǐng)了中國高端烹飪原料的革命?，F(xiàn)在有上八珍、下八珍、山八珍、海八珍等各種說法，都是從周八珍演繹而來。

在“周八珍”的基礎(chǔ)上，我們的先人開始了對烹飪的研究，烹飪行業(yè)由此而誕生。這更是對中國飲食文化和烹飪文化的極大貢獻，使中國的烹飪和飲食成為一種科學(xué)。成書于秦都咸陽的《呂氏春秋本味篇》可以說是中國的第一本烹飪專著，其書總結(jié)出了五味調(diào)合百味的一整套烹飪理論，而且提出了烹飪的標(biāo)準(zhǔn)，使菜肴能達到“熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的要求。周八珍的出現(xiàn)，不但為陜菜的早期形成奠定了基礎(chǔ)，而且也可以說是陜菜發(fā)展的第一個高峰期。沒有周八珍，就沒有唐代的燒尾宴,就沒有陜菜的今天。

“燒尾宴”中國宴席的最高境界

大多數(shù)國人都知道誕生于清代的滿漢全席，而不知早在唐代就有“燒尾宴”。筆者認為滿漢全席是中國最大的宴席，而燒尾宴則是中國最豪華、最奢侈的宴席，也是中國宴席的最高境界。更難能可貴的是“燒尾宴”要比滿漢全席早了近千年。

據(jù)《新唐書》、《舊唐書》、《辨物小志》等記載，唐代士人升了官或初登第、朋友或同僚前來祝賀，主人要備豐盛的宴席，設(shè)宴款待賓客。此種宴叫“燒尾宴”。

“燒尾”一詞有多種說法，其一是古人傳說“虎變?yōu)槿?，其尾不化，須為焚除，乃得成人”。其二是，新羊入群，乃為諸羊所觸，不相親附，火燒其尾而控。其三是與“魚躍龍門”的掌故有關(guān)。龍門在今陜西韓城縣和山西河津縣之間的黃河道上，兩岸峭壁對峙，形如門闕。相傳為夏禹治水時開鑿。傳說每年春節(jié)黃河鯉魚溯水而上，要游過龍門，然此處水險浪急，很少有魚能游過去。其中有極個別鯉魚改變游泳為跳躍，經(jīng)百折不回，終于騰空躍上龍門。凡是躍上龍門的鯉龍必有天火（雷電）燒掉其尾，然后變成真龍。因此古代士人登基比作“魚躍龍門”。以上三種說法都含有脫離了舊的群體，進入了一個高新的群體的意思。特別是士人榮中和官員升遷，都是身份發(fā)生變化，故將此舉辦的宴會稱為燒尾宴。

唐代的燒尾宴所備酒菜十分豐富而高貴，最多的可能有100多道菜點。今留傳下來的是唐中宗時韋巨源拜尚書令時所設(shè)的“燒尾宴”，僅珍貴的菜點就有58種。

筆者把北宋陶谷《清異錄》所載的燒尾宴食單做了分析、歸納，其中一些菜我們至今可能都做不出來。即使做出來了，價格可能昂貴到無法想象的程度。比如“通花軟牛腸”是用胎用羊膏髓而做。金栗平饣追（duī）子，是用魚子而做，鳳凰胞是用雜治魚白作原料，升平炙活羊鹿舌伴300數(shù)等。不但原料生僻罕見，烹飪也極復(fù)雜。不說菜，僅其中一道面點叫素蒸音八部，以面粉為主料，和成面團，包有少量素餡，并以手巧妙地捏制造型后，入籠蒸制而成。全組共計70件，每件都必須是一個“美如蓬萊仙女”的面人，而且各個面人的服飾、姿態(tài)、神情不同，其中有彈琵琶的、吹笙簫的、鼓琴瑟的、翩翩起舞的，組合起來是一個很宏大的歌舞場面，所以起名為“素蒸音八部”。這些造型面點上桌后先讓賓客一個個欣賞，然后一個一個吃掉。

唐“燒尾宴”不但使中國的宴席和面點達到了一個頂峰，而且在唐代，涼菜和造型菜也達到了一個高峰?？梢哉f中國的造型菜、涼菜的根在陜西，是陜菜、秦菜。

唐代在蘭田輞川，出現(xiàn)了一組叫“輞川小樣”的20組花拼冷盤造型菜。相傳是一寺院叫梵正的尼姑所做。它按照唐代山水畫家王維在蘭田所繪的《輞川圖》所創(chuàng)，該圖共20個單幅，分別寫生王維在輞川所住過的20個山水景色。梵正用20個景點創(chuàng)造了20道冷盤造型涼菜，這20個景點分別為孟城坳、華子崗、文志館、斤竹嶺、鹿柴、木蘭柴、臨湖亭、白石灘、竹里館、漆園、椒園等，用鲊、鱸、膾、脯、醬、瓜蔬、赤黃雜色拼擺成20個不同景色，不同造型的拼盤。可以想象這些造型菜何等復(fù)雜、精巧、美妙，讓人賞心悅目，不忍心下筷。就是今天的涼菜造型，也難以達到這種境界。今天，陜菜中的涼菜、下酒菜，已成為中國烹飪的一道風(fēng)景菜，其他任何菜系的涼菜，下酒菜都沒有陜菜的涼菜品種繁多、風(fēng)味獨特，人們會發(fā)現(xiàn)，不論是什么菜系在陜西經(jīng)營，其涼菜、面點幾乎全是陜菜，而陜西的涼菜、面點也進入到全國的其他菜系中，在全國各地經(jīng)營，深受民眾的歡迎。

陜菜發(fā)展到唐代，已形成了官府菜、市井菜、寺院菜等幾大流派，成為一個系統(tǒng)的菜系。這時的陜菜，不但講究調(diào)味，且講究工藝造型、豪華，并且已升華到“吃得有益、吃得有趣”的程度，同時也講究就餐的環(huán)境和服務(wù)。總之，唐代的陜菜已出現(xiàn)了一大批營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、形象美觀、寓意超凡的名宴、名菜，成為中國飲食文化的精品，對當(dāng)今陜菜的發(fā)展，對中國的飲食文化和烹飪文化的發(fā)展都起到了巨大的推動作用。同時也在世界烹飪史上留下濃墨重彩的一筆。

“周秦漢唐”已成為歷史，但漢唐遺風(fēng)猶存。前幾年仿唐菜、仿唐宴的重新恢復(fù)和推出，如今一批烹飪專家也在嘗試恢復(fù)周八珍、燒尾宴。當(dāng)中國的文化重新又夢回大唐，陜菜、唐宴、周八珍、燒尾宴也一定會重新回到我們視線，回到我們的餐桌。