文/ 李然

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，已經(jīng)成為在北京城里吃喝玩樂的標(biāo)配。而近幾年，來北京除了烤鴨，一道同樣是“肉搭配著餅”吃的燉魚也是絕不能錯(cuò)過的美味，這就是旺順閣的魚頭泡餅。

魚頭泡餅，一道燉菜賣2億

要說魚頭泡餅，就先要從一道山東名菜“侉燉魚”說起。侉是北方方言，有“口音不正”之意。侉燉，就是相對于純正統(tǒng)技法而言的一種家常土法，將原料掛糊后過油，放入加有定量湯和調(diào)料的鍋中，小火慢燉成菜，即為侉燉。侉燉魚則是將魚去皮、切塊，掛糊后配上豆腐和醬料一起燉煮，優(yōu)點(diǎn)是掛糊使魚肉在燉制的過程中不易破散，且將鮮美和營養(yǎng)很好地鎖在魚肉里。

然而從一道地方農(nóng)家菜變身為京城時(shí)尚餐廳里膾炙人口的佳肴，這其中還有一段無心插柳的小故事。

1999年的一天，張雅青和丈夫去京郊的農(nóng)家小院吃飯，一道菜讓她眼前一亮，正是在河北和北京的近郊很流行的侉燉魚。鮮濃醇厚的湯汁，軟嫩可口的魚肉，讓張雅青當(dāng)場決定，要開一家餐廳，就賣這道侉燉魚。這年，旺順閣鳥巢店正式開業(yè)。在京城市面上侉燉魚并不稀奇，如何能讓自己的魚與眾不同？一次張雅青無意中注意到丈夫吃魚時(shí)總會撕一些餅泡湯吃，有時(shí)候魚還有可是餅已經(jīng)吃完了。這個(gè)舉動讓張雅青大受啟發(fā)。經(jīng)過幾個(gè)月的試驗(yàn)摸索，以農(nóng)家菜侉燉魚改良而來的魚頭泡餅橫空出世，瞬間火爆京城。

如今，旺順閣依然不變的品質(zhì)被大眾認(rèn)可為正宗口味。在京城，魚頭泡餅源自旺順閣早已是家喻戶曉的。2012年，旺順閣全年銷售魚頭達(dá)到150萬斤，累計(jì)25.5萬個(gè)魚頭。能做出別家吃不到的味道，自然是有一套獨(dú)一無二的烹制心法。

第一，魚的選材大有講究。旺順閣的魚頭泡餅只選用來自國家一級水體——杭州千島湖的有機(jī)鳙魚。此種鳙魚以天然水質(zhì)中的浮游生物和山體雨水沖落的樹葉和小草為食，生長水質(zhì)不經(jīng)任何處理即達(dá)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。因水庫多在山區(qū)，水溫較低，所以生長周期較長，最短也要四年以上，是名副其實(shí)的純野生有機(jī)食材。

第二，魚頭的大小有要求。提到旺順閣的魚頭泡餅，想必很多食客首先想到的就是碩大的盤子，因?yàn)橥橀w選取的有機(jī)鳙魚最小也要8斤。這是因?yàn)轸~頭越大，其富含的營養(yǎng)成分越高，膠質(zhì)越厚，口感層次與質(zhì)感就越豐富。

第三，粗加工環(huán)節(jié)粗中有細(xì)。粗加工主要包括清洗和刀法，魚頭清洗是否干凈直接影響魚頭的味道。刀法的深淺、方向、位置，也直接關(guān)系著魚肉在標(biāo)準(zhǔn)的烹制時(shí)間內(nèi)是否能夠完全烹熟并充分入味。

第四，火候掌握要循序漸進(jìn)。首先是旺火，再是中火，最后是小火，像4斤的魚頭最少需要做20分鐘才能出鍋，對湯汁的要求要達(dá)到有亮度、黏度適中、沒有腥味，出品要做到色、香、味、形兼具。

第五，秘制醬料去腥提鮮。旺順閣的魚頭沒有腥味，秘訣就是旺順閣的自制醬料，采用20多種原料精心調(diào)制的醬汁鮮香濃郁、汁濃味厚。此外，魚頭從開始做就是生魚頭下鍋，這樣不油膩，很符合現(xiàn)代人養(yǎng)生少油的理念。

除了以上幾點(diǎn)，魚的新鮮度對口感影響也很重要。旺順閣每天只限量供應(yīng)1000個(gè)，當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天銷完，最大程度保證了魚頭的新鮮度與口感，配上外焦里嫩的泡餅，入口滿是香、筋、鮮、嫩。當(dāng)一盆咕嘟咕嘟冒著濃郁香味熱氣的魚頭端上來，忍不住食指大動，夾起一塊膠質(zhì)滑嫩的魚肉放到嘴里，濃香四溢，大概沒人能拒絕這種美味。

“斗魚”，剁椒魚頭也時(shí)尚

同樣是魚頭，在京城出落成一道湯濃汁厚的燉魚，而在以辣著稱的湖南就變身為一道椒香十足的剁椒魚頭。

從不缺乏創(chuàng)意的旺順閣，對這道湖南地方名菜也進(jìn)行了推陳出新，研發(fā)出一道將傳統(tǒng)與時(shí)尚融為一體的“斗魚”。

“斗魚”由旺順閣旗下自主親民品牌——椒瀾時(shí)尚餐廳出品，延續(xù)了旺順閣魚頭泡餅的美味基因，又融入了具有強(qiáng)烈視覺沖擊力的空間立體設(shè)計(jì)理念。同樣選用來原產(chǎn)地有機(jī)魚頭，“斗魚”以剁椒的“咸”和“辣”沁入魚頭，菜品色澤紅亮、鮮辣適口，再加上“椒瀾”特有的“椒”元素，用花椒帶出味覺碰撞，椒香濃郁的湯汁，鮮香四溢的魚頭，喚起食客對美食的強(qiáng)烈欲望。如果說從侉燉魚演變而來的魚頭泡餅夾裹著濃濃的家鄉(xiāng)味道，那么脫胎于剁椒魚頭的“斗魚”則在2014讓魚頭成為時(shí)尚的代名詞。

TIPS：

剁椒魚頭的來歷：據(jù)說清朝雍正年間，著名文人黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨(dú)鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。