馮春艷 楊 湧

（河北旅游職業(yè)學(xué)院，河北 承德 067000）

一、問題的提出

1993年6月，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》提出了知識(shí)、能力、素質(zhì)三者統(tǒng)一的思想，強(qiáng)化了素質(zhì)教育在人才培養(yǎng)中的作用?！督逃筷P(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》（職教成［2011］9號(hào)）強(qiáng)調(diào)要強(qiáng)化學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)，改進(jìn)教育教學(xué)過程，強(qiáng)化學(xué)生誠(chéng)實(shí)守信、愛崗敬業(yè)的職業(yè)素質(zhì)教育。

旅游業(yè)作為當(dāng)今世界產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢(shì)頭最強(qiáng)勁的產(chǎn)業(yè)之一，需要大量素質(zhì)高、能力強(qiáng)的專門人才。旅游業(yè)的快速發(fā)展，為高職旅游專業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機(jī)遇，但在其發(fā)展規(guī)模迅速擴(kuò)大的同時(shí)，也暴露出許多問題，高職旅游類專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量還不盡如人意,學(xué)生整體能力與社會(huì)發(fā)展的需要存在較大差距。究其原因，一定程度上是因?yàn)闆]有將學(xué)生素質(zhì)教育與能力教育和知識(shí)教育統(tǒng)一起來，在整個(gè)人才培養(yǎng)的過程中更強(qiáng)調(diào)職業(yè)技能訓(xùn)練，忽視對(duì)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。在專業(yè)課程的教學(xué)過程中，不少隱性的對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)起重要作用的教育環(huán)節(jié)沒有受到應(yīng)有的重視，即使開展了相應(yīng)的教學(xué)活動(dòng)，也是沿用舊的素質(zhì)教育方式和方法，忽視了職業(yè)素質(zhì)教育的針對(duì)性、系統(tǒng)性和完整性。如何使在校學(xué)生形成良好的職業(yè)素質(zhì)以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，成為高職院校旅游專業(yè)教育改革中的一個(gè)重要課題。本文從專業(yè)課實(shí)施的視角，以旅游專業(yè)的專業(yè)核心課之一的餐飲服務(wù)與管理課程為例，探討了如何通過專業(yè)課程的教學(xué)實(shí)施培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

二、職業(yè)素質(zhì)的內(nèi)涵

職業(yè)素質(zhì)是人們?cè)谶M(jìn)行職業(yè)活動(dòng)中所需要遵守的行為規(guī)范，通常也稱之為職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)鼻祖San Francisco在其著作《職業(yè)素養(yǎng)》中這樣定義：職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會(huì)活動(dòng)中需要遵守的行為規(guī)范，是職業(yè)內(nèi)在的要求，是一個(gè)人在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)。

根據(jù)“素質(zhì)冰山”理論，職業(yè)素質(zhì)分為兩部分，一部分是人們看得見的、顯性的職業(yè)素養(yǎng)；另一部分是人們看不見的、隱性的職業(yè)素養(yǎng)。顯性職業(yè)素養(yǎng)是隱性職業(yè)素養(yǎng)的外在表現(xiàn)，7/8的隱性職業(yè)素養(yǎng)決定、支撐著外在的1/8顯性職業(yè)素養(yǎng)。大量研究表明，決定一個(gè)人能否在某項(xiàng)事業(yè)上取得成功最重要的因素，并不是外顯的知識(shí)和技能，而是冰山下面的隱性素質(zhì)。為此，高職院校在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)時(shí)，既要注重培養(yǎng)學(xué)生的顯性職業(yè)素質(zhì)，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的隱性職業(yè)素質(zhì)，二者缺一不可。

三、專業(yè)課程教學(xué)對(duì)職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要性

高等職業(yè)教育是我國(guó)高等教育發(fā)展中的一個(gè)新生的、不可替代的類型，肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高端技能人才的使命。職業(yè)性無疑是高等職業(yè)教育的本質(zhì)，也是高職院校創(chuàng)新學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)模式的內(nèi)在要求。因此，在高等職業(yè)教育過程中，要著眼于學(xué)生的職業(yè)取向，結(jié)合學(xué)生所學(xué)的專業(yè)，引導(dǎo)和促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，使職業(yè)素質(zhì)內(nèi)化為學(xué)生的一種相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)。

那么，如何使高職院校學(xué)生形成良好的職業(yè)素質(zhì)以適應(yīng)社會(huì)企業(yè)的需要呢？專業(yè)課程的教學(xué)無疑是整個(gè)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)過程中至關(guān)重要的一環(huán)。從時(shí)間上看，專業(yè)課程所占據(jù)教學(xué)時(shí)數(shù)比其他任何人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)都要長(zhǎng)。從課程性質(zhì)來看，專業(yè)課程都是核心課，對(duì)學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能的學(xué)習(xí)起著主導(dǎo)作用，這一點(diǎn)是其他課程無法替代的。有效地將素質(zhì)教育與專業(yè)課教學(xué)結(jié)合起來，將職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)貫穿到專業(yè)課的教學(xué)環(huán)節(jié)中，提高專業(yè)課的教學(xué)質(zhì)量，對(duì)全面提高高職院校學(xué)生的綜合素質(zhì)有著重要意義。

四、餐飲服務(wù)與管理課程的職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)內(nèi)容

餐飲服務(wù)與管理課程是高職院校旅游專業(yè)學(xué)生的專業(yè)核心課程，是校企合作開發(fā)基于工作過程的理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，是屬于國(guó)家人力資源和社會(huì)勞動(dòng)保障部界定的崗位職業(yè)能力培養(yǎng)課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必需的理論和技能相融合的課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，不僅使學(xué)生認(rèn)識(shí)到將來所要從事職業(yè)的技能和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，而且使學(xué)生具有誠(chéng)實(shí)、守信、善于溝通和合作的品質(zhì)，熱愛本職工作，為其職業(yè)能力的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。

所謂職業(yè)形象，是職業(yè)精神的外在表現(xiàn)，是展示給社會(huì)的自我品牌，關(guān)系到社會(huì)大眾對(duì)企業(yè)的認(rèn)識(shí)和態(tài)度，具體到餐飲服務(wù)與管理課程是指培養(yǎng)學(xué)生良好的餐飲服務(wù)形象，包括發(fā)型、著裝、表情、言談舉止等。職業(yè)知識(shí)，是指豐厚的餐飲服務(wù)與管理知識(shí)，包括禮儀知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、菜點(diǎn)酒水知識(shí)、收銀結(jié)賬知識(shí)、宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)等。職業(yè)技能是指嫻熟的餐飲服務(wù)技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西餐擺臺(tái)、上菜與分菜等。職業(yè)意識(shí)就是對(duì)職業(yè)、餐飲行業(yè)的清楚認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)確定位，明確餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和自我的職業(yè)前景。

五、餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)施過程中加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)教育的舉措

根據(jù)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，從加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)教育的角度，在課程教學(xué)實(shí)施過程中應(yīng)采取以下舉措。

（一）從職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的角度選取教學(xué)內(nèi)容

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能等顯性職業(yè)素質(zhì)的教育，說到底只是一種生存教育，忽視了對(duì)學(xué)生責(zé)任心、對(duì)待工作的態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等決定學(xué)生發(fā)展的隱性職業(yè)素質(zhì)的教育。在教學(xué)內(nèi)容安排上，按照餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)和餐飲企業(yè)中真實(shí)工作任務(wù)，具體設(shè)置了西餐服務(wù)、中餐服務(wù)、宴會(huì)策劃與實(shí)施三大工作項(xiàng)目和一個(gè)綜合實(shí)踐項(xiàng)目。西餐服務(wù)項(xiàng)目起到了開闊學(xué)生視野，培養(yǎng)學(xué)生良好的服務(wù)素質(zhì)和掌握扎實(shí)的服務(wù)技能的重要作用，是學(xué)生從事高端餐飲服務(wù)活動(dòng)的必要階段，為后面的服務(wù)項(xiàng)目的順利開展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。中餐服務(wù)項(xiàng)目注重訓(xùn)練學(xué)生對(duì)客人個(gè)性化用餐服務(wù)技巧、應(yīng)急情況處理，以及餐飲產(chǎn)品的開發(fā)、銷售及分析管理；使學(xué)生掌握一定的管理技巧和創(chuàng)新能力，在教學(xué)內(nèi)容安排上起到了承上啟下的重要作用。宴會(huì)策劃與實(shí)施則重點(diǎn)強(qiáng)化學(xué)生策劃設(shè)計(jì)宴會(huì)、實(shí)施管理宴會(huì)和宴會(huì)成本控制的能力，注重的是學(xué)生把握餐飲消費(fèi)趨勢(shì)、客人消費(fèi)心理和進(jìn)行餐飲產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的綜合應(yīng)用能力。綜合實(shí)踐項(xiàng)目旨在提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)技能、實(shí)踐應(yīng)用能力和組織協(xié)調(diào)創(chuàng)新能力，通過演繹匯報(bào)綜合檢驗(yàn)教學(xué)效果。教學(xué)內(nèi)容安排充分體現(xiàn)了從單一到綜合，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，考慮到學(xué)生的從業(yè)要求，同時(shí)也兼顧了學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的能力。

（二）營(yíng)造“真實(shí)”的餐飲工作環(huán)境

由于不同的職業(yè)（或行業(yè)）有不同的職業(yè)素質(zhì)要求，職業(yè)素質(zhì)僅僅通過專業(yè)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)是無法形成的，它需要工作環(huán)境的體驗(yàn)和企業(yè)文化的熏陶。參考餐飲企業(yè)實(shí)際工作過程，結(jié)合具體的餐飲服務(wù)與管理的任務(wù)，把學(xué)生分成小組，每個(gè)小組成立一個(gè)模擬的餐飲企業(yè)，隨著課程教學(xué)項(xiàng)目的漸近逐一完成，當(dāng)課程結(jié)束之際，各小組也就完成了各自所模擬餐飲企業(yè)的一輪完整的管理過程，讓學(xué)生在校期間就能感受餐飲企業(yè)工作氛圍，初步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（三）餐飲企業(yè)管理制度進(jìn)課堂

通過在教學(xué)班級(jí)建立像餐飲企業(yè)一樣的組織框架，使學(xué)生進(jìn)入課堂就像進(jìn)入餐飲企業(yè)工作的環(huán)境一樣，用餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)章制度要求自己。在課堂教學(xué)的過程中，模擬餐飲企業(yè)設(shè)立了餐飲部經(jīng)理、餐飲部主管、領(lǐng)班、服務(wù)人員等工作崗位，并制定了相應(yīng)的崗位職責(zé)。一方面明確職業(yè)崗位的要求，使學(xué)生明白自己應(yīng)該具備的職業(yè)素質(zhì)。另一方面按照企業(yè)對(duì)員工的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生，逐步培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的溝通能力、協(xié)作能力與責(zé)任意識(shí)，使學(xué)生習(xí)慣用企業(yè)的管理制度要求和約束自己，使其初步具備職業(yè)人的基本素質(zhì)。

（四）職業(yè)理念進(jìn)課堂

要求學(xué)生上課期間必須著職業(yè)裝，同時(shí)在每次課上要求學(xué)生的站姿、坐姿、行姿、微笑等體態(tài)語言都必須符合餐飲企業(yè)的要求。通過每次上課前五分鐘召開餐前例會(huì)，對(duì)儀容儀表和精神面貌，坐姿和站姿的檢查，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)意識(shí)的形成，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)行為習(xí)慣的養(yǎng)成。

（五）把職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成納入課程考核之中

該課程在考核方式上進(jìn)行了改革，把職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成情況納入考核范圍，采用了三維多元遞進(jìn)式考核評(píng)價(jià)，即通過“學(xué)生自評(píng)與領(lǐng)班評(píng)價(jià)相結(jié)合”、“主管督查與小組自評(píng)相結(jié)合”、“經(jīng)理檢查與專家評(píng)定相結(jié)合”的考核形式，注重對(duì)學(xué)生的過程考核、技能考核和綜合考核，從而動(dòng)態(tài)地把握學(xué)生的學(xué)習(xí)過程。技能考核是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)客服務(wù)技能的具體應(yīng)用能力。過程考核主要是關(guān)注學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，對(duì)學(xué)生的工作態(tài)度、敬業(yè)精神、專業(yè)知識(shí)與技能、團(tuán)結(jié)合作等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。綜合考核則主要檢驗(yàn)學(xué)生的方法能力、創(chuàng)新能力和管理能力。

［1］張俊如，雷鳴.引入6S管理模式校企合作共創(chuàng)班級(jí)工廠［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2012（12）：62-64.

［2］張嫻.如何在高職旅游專業(yè)課程中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)［J］.滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（9）：20-22.

［3］馮猛.基于職業(yè)素質(zhì)的高職計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課程教學(xué)改革與探索［J］.價(jià)值工程，2010（18）.