盧愛(ài)民，盧波君，曹德康，李增德 綜述 高 鶴 審校

餐飲業(yè)食品安全保障中常見(jiàn)生物毒素的檢測(cè)與控制

盧愛(ài)民1，盧波君1，曹德康1，李增德1綜述 高 鶴2審校

餐飲業(yè)； 生物毒素；監(jiān)測(cè)與控制

生物毒素也叫天然毒素，是由動(dòng)物、植物、微生物等分泌代謝產(chǎn)生的對(duì)其他生物物種有毒害作用的各種化學(xué)物質(zhì)。生物毒素中毒機(jī)制大都是作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，或抑制酶的活性，尚沒(méi)有特效搶救、治療藥物，病死率高。在食品安全領(lǐng)域，特別是餐飲業(yè)中生物毒素廣泛存在，對(duì)人類的生命健康威脅較大[1]。通過(guò)對(duì)近5年《衛(wèi)生部全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)》中致病因素的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，在致病因素中，食用了有毒動(dòng)植物及蘑菇而引起的食物中毒事件(生物毒素中毒)起數(shù)和中毒人數(shù)僅次于微生物性，但死亡人數(shù)卻始終占據(jù)首位。這也從另一個(gè)側(cè)面說(shuō)明當(dāng)前餐飲業(yè)受生物毒素污染的環(huán)節(jié)多、程度重、危害大。因此，對(duì)其及時(shí)監(jiān)測(cè)和有效控制是預(yù)防食物中毒，確?！安妥腊踩钡年P(guān)鍵。

1 常見(jiàn)生物毒素對(duì)食品安全的影響

1.1 毒素種類 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)生物毒素2000多種，可分為動(dòng)物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素四大類。在餐飲業(yè)，常見(jiàn)的動(dòng)物毒素主要有河豚毒素、組胺等；植物毒素按致毒成分主要有生物堿、酚類化合物、萜類化合物，以及酶、多肽和蛋白質(zhì)；微生物毒素有細(xì)菌性和真菌性毒素，如肉毒素、大腸埃希桿菌毒素、霍亂毒素、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素；海洋毒素主要指海洋中的軟體動(dòng)物所產(chǎn)生的毒素，有蛤類、螺類、鮑類等[2，3]。其中，植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素與食品安全關(guān)系最為密切。

1.2 中毒原因及其對(duì)安全的影響 在餐飲業(yè)食品安全保障中，生物毒素對(duì)食品安全影響環(huán)節(jié)多、范圍廣。主要中毒原因：一是天然含有有毒成分的植物、菌類及加工制品當(dāng)作食品被食用，如大麻油、桐油、毒蘑菇等；二是食品加工前未能去除有毒成分，如一些動(dòng)物的甲狀腺、肝臟、卵巢，植物中發(fā)芽馬鈴薯、帶皮白果等[4]；三是加工過(guò)程中沒(méi)有能充分破壞毒素而引起中毒，如豆類的皂素、鮮黃花菜的類秋水仙堿等。生物毒素雖然在食品中的含量通常較低，一般水平在ppm～ppb級(jí)別，但其毒性強(qiáng)、危害大、管控難，這也是生物毒素中毒居高不下的主要原因。因此，生物毒素在食品安全領(lǐng)域?qū)θ祟愇：^大。

2 生物毒素檢測(cè)

近年，在食品安全領(lǐng)域，因生物毒素污染而致食物中毒的事件數(shù)量居高不下，因此，對(duì)生物毒素的檢測(cè)越來(lái)越受到重視。生物毒素檢測(cè)早期方法主要有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、常規(guī)免疫方法及普通理化分析；目前實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)主要有高效液相色譜(HPLC)、質(zhì)譜(MS)和免疫學(xué)檢測(cè)法[5]。以上方法一般存在儀器貴、成本高、時(shí)間長(zhǎng)、操作難等不足。而在餐飲業(yè)食品安全保障中，要求樣本檢測(cè)時(shí)效性強(qiáng)，也就是要求能在短時(shí)間內(nèi)實(shí)時(shí)報(bào)告檢測(cè)結(jié)果，所以快速檢測(cè)技術(shù)較實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)更實(shí)用，依賴性也更強(qiáng)。目前，快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展快，方法手段多，常見(jiàn)有化學(xué)法、生物法、免疫化學(xué)法等多種方法。近年化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)得到了較好的應(yīng)用，特別適用于食品中生物毒素檢測(cè)[6]。筆者根據(jù)多年食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲業(yè)食品安全保障中常見(jiàn)生物毒素的檢測(cè)方法和適用范圍進(jìn)行歸納總結(jié)，見(jiàn)表1。

3 預(yù)防與控制

在餐飲業(yè)食品安全保障中，生物毒素因種類多、存在廣、毒性強(qiáng)，經(jīng)常導(dǎo)致群體性食物中毒事件發(fā)生[17]。在預(yù)防和控制過(guò)程中，又因其在食品中的含量低、檢測(cè)難而管控難度大。 因此，生物毒素的預(yù)防與控制必須從全方位著眼，從多環(huán)節(jié)入手。

3.1 把好食譜制訂審查關(guān) 制訂食譜要針對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)特點(diǎn)和自身?xiàng)l件而定，條件差的單位要特別注重每天食譜的審查工作，盡量減少或不制作“高危食品”，如要盡量少食像四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等含氰苷、龍葵堿毒素多的蔬菜，杜絕做河豚魚(yú)等有劇毒的食品[18]。

表1 餐飲業(yè)中常見(jiàn)生物毒素檢測(cè)方法及適用范圍

3.2 把好采購(gòu)關(guān) 食品安全的源頭是采購(gòu)，“源頭清”是食品安全的前提。動(dòng)物毒素多存在于變質(zhì)動(dòng)物食品及長(zhǎng)期腌制發(fā)酵的食品中，如豆腐乳中肉毒素的產(chǎn)生，主要是原料腌制前沒(méi)能充分加熱殺死芽孢，在溫度20～30℃下發(fā)酵多日后，就具備肉毒梭菌及芽孢繁殖產(chǎn)生毒素的條件。又如海產(chǎn)品中的青皮紅肉魚(yú)類，這類魚(yú)中含有較高量的組氨酸，運(yùn)輸、存放過(guò)程中魚(yú)體類蛋白質(zhì)發(fā)生自溶作用釋放組氨酸，在組氨酸脫羧酶作用下產(chǎn)生組胺類動(dòng)物毒素，因此采購(gòu)這類食品時(shí)必須確保所購(gòu)動(dòng)物類食品新鮮不變質(zhì)。植物毒素通常在豆科類、茄科類存在廣泛，如馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達(dá)0.3%～0.5%，人若食入0.2～0.5 g龍葵堿就能引起中毒[9]，購(gòu)買這類蔬菜時(shí)要引起重視。微生物毒素易在食品受潮霉變后產(chǎn)生，且存在范圍廣，通常米、面等主食易受污染，采購(gòu)時(shí)，首先感官上要看是否有霉變，如真菌毒素(黃曲霉毒素、赭曲霉毒素)通常在霉變的食品中含量高。另外，蘑菇類不要選購(gòu)不常見(jiàn)、不認(rèn)識(shí)的品種，特別是那些顏色絢麗的蘑菇，并杜絕采購(gòu)野生蘑菇。

3.3 把好食品制作關(guān) 在食品的加工過(guò)程中，去除有毒成分和充分加熱是消除或降低毒素的重要環(huán)節(jié)。馬鈴薯在食用前要挖去芽眼、削皮，烹飪時(shí)加醋；四季豆、扁豆等要煮熟、煮透至失去原有生綠色；生豆?jié){一般加熱到80℃時(shí)有“假沸”現(xiàn)象，必須充分加熱煮熟[19]；制作鮮黃花菜須用水浸泡或用沸水燙后棄水煮熟食用；白果須去皮加水煮熟煮透后棄水食用；河豚魚(yú)要先斷頭(棄掉)、充分放血、去除內(nèi)臟和皮，然后用清水反復(fù)沖洗魚(yú)肉才能烹飪。

3.4 把好日常監(jiān)督關(guān) 餐飲業(yè)要在接受上級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督的同時(shí)，建立內(nèi)部負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督和控制機(jī)構(gòu)，培養(yǎng)監(jiān)督技術(shù)人員，每天堅(jiān)持對(duì)整個(gè)餐飲過(guò)程加以監(jiān)督，對(duì)所購(gòu)食品加以檢測(cè)，通過(guò)監(jiān)督和快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正錯(cuò)誤，確保食品安全[20]。

3.5 把好從業(yè)人員培訓(xùn)教育關(guān) 在預(yù)防和控制生物毒素危害的工作中，人的因素是第一要素。因此，要重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，讓從業(yè)人員充分認(rèn)識(shí)到各類生物毒素對(duì)食品安全的危害，學(xué)會(huì)如何預(yù)防和控制生物毒素對(duì)食品的污染，并能把所學(xué)知識(shí)自覺(jué)運(yùn)用到日常工作中，從而杜絕或減少食物中毒的發(fā)生[21]。

在我國(guó)“菜籃子”的諸多污染因素中，生物毒素是一類重要的天然污染物[22]。對(duì)生物毒素的及時(shí)檢測(cè)和有效控制是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵，在餐飲業(yè)食品安全保障中，生物毒素的預(yù)防與控制尤顯重要。隨著監(jiān)督管理法律、法規(guī)的不斷健全，以及快速檢測(cè)技術(shù)的飛躍發(fā)展，生物毒素污染問(wèn)題將逐步得到改善，我們的食品將更安全。

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(2013-12-13收稿 2014-03-20修回)

(責(zé)任編輯 梁秋野)

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