趙曉娟+張文鵬
一、概述
屠宰后的豬、牛、羊的小腸、大腸、直腸、盲腸和膀胱等新鮮腸管和臟器,經(jīng)加工整理除去其內(nèi)外各種不需要的組織后所剩下的一層堅韌半透明的薄膜(豬、羊為黏膜下層),稱為腸衣。
1. 腸衣用途
豬、牛、羊的腸衣,皮質(zhì)堅韌透明、富有彈性,是灌制各種灌腸、香腸的理想包裝材料,用腸衣灌制的腸類制品顏色鮮艷、味道鮮美、便于攜帶,是肉食佳品。羊腸衣除食用外,還可制作弓弦、琴弦和網(wǎng)球、羽毛球的拍弦。由于羊腸衣的拉力強,能同活體肌肉長合,故又適合做外科手術的縫合線。
腸衣是我國的傳統(tǒng)出口商品,由于我國出產(chǎn)的腸衣質(zhì)地堅韌、薄而透明、富有彈性,深受國際客戶好評,出口量逐步增加。
2. 腸衣分類
腸衣分類有以下3種方法:
①按牲畜種類劃分。有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣三類。按腸的部位不同再分為豬小腸、豬大腸、豬直腸、山羊小腸、綿羊小腸、牛小腸、牛大腸和牛直腸等。
②按加工程度劃分??煞譃樵c、半成品和成品三種。原腸指從屠畜腹腔取出后,倒出腸內(nèi)糞便,用水清洗后的腸管。半成品是指原腸經(jīng)過浸泡、沖水、刮制、驗質(zhì)、去雜、量碼、鹽漬和纏把等工序處理以后的腸衣。成品是指半成品經(jīng)過驗質(zhì)、分類、量碼、纏把和裝通以后可以上市銷售的產(chǎn)品。
③按加工方法分類。可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種。一般以采用鹽漬加工較多見。鹽漬腸衣富有韌性和彈性,品質(zhì)較好。干制腸衣質(zhì)地較薄、承受充塞力差、無彈性。
二、腸衣加工方法
動物腸管可分為黏膜、黏膜下層、肌層和漿膜四層。加工豬、羊腸衣時僅留下黏膜下層,其余各層都要刮去。加工牛腸衣時,僅除去黏膜層,其余各層均保留。
1. 鹽漬腸衣的加工
①浸泡。將除去糞便后的原腸浸入水中,腸中灌入清水,水溫按當時氣溫和距離刮腸時間長短而定,一般春秋季節(jié)水溫在28℃左右,冬季在33℃左右,夏天用涼水浸泡,炎熱天氣可在水中加冰,浸泡時間18~24小時,水質(zhì)應當清潔,不含有礬、硝、碘等物質(zhì)。原腸經(jīng)浸泡后可恢復至鮮腸的柔軟狀態(tài),有利于刮去不需要的部分。
②刮腸。原腸經(jīng)浸泡回軟后,放在木板上逐根刮制。手工刮制時多用竹板或無刃刮刀;刮去腸內(nèi)外無用部分,一般只需刮腸的內(nèi)壁,即可刮去無用部分。刮腸要求用力均勻,以防刮破,要求刮到腸壁呈透明狀的薄膜時即可。
③灌水。灌水的目的,一是沖出刮下的無用組織,二是檢查有無刮破漏水的地方,如發(fā)現(xiàn)有破損或潰瘍,應將這一部分割除。灌水通常將腸管口的一端插入管徑相似的自來水龍頭即可。
④量碼。經(jīng)自來水灌水后的腸衣,每100碼(91.5米)合為一把,每把不能超過18節(jié),每節(jié)不能短于1.5碼。羊腸衣每把長度一般為93米(92~95米),其中綿羊腸衣,每把長度為93米;1~3類每把不超過16節(jié),4~5類18節(jié),6類20節(jié),每節(jié)不得短于1米。山羊腸衣1~5類每把不超過18節(jié),6類不超過20節(jié),每節(jié)不短于1米。
⑤腌腸。將配扎成把的腸衣散開,用精鹽均勻腌漬。必須一次上鹽,每把用鹽量0.5~0.6千克,腌好后重新扎把放在竹篩上。每4~5個竹篩垛在一起,放在木桶上,使鹽水瀝出。
⑥纏把。瀝水后的腌腸經(jīng)過半天左右,當腸衣呈半干濕狀態(tài)時便可纏把,即成光腸,也就是半成品。
⑦漂浸洗滌。將光腸浸于清水中,反復換水洗滌,將腸內(nèi)外洗凈。漂浸時間,夏季不超過2小時,冬季可適當延長,但不能過夜,漂洗水溫不宜過高。
⑧灌水分類。洗好的光腸灌入清水,并要檢驗腸衣有無漏洞,然后按腸衣口徑進行分類。
a. 豬腸衣。每類隔2毫米,共分7類,1類24~26毫米,2類26~28毫米,3類28~30毫米,4類30~32毫米,5類32~34毫米,6類34~36毫米,7類36毫米以上。
b. 羊腸衣。共分6類,1類22毫米以上,2類20~22毫米,3類18~20毫米,4類16~18毫米,5類14~16毫米,6類12~14毫米。
⑨配碼。把同一類的腸衣,按一定的規(guī)格尺寸扎成把。
⑩腌腸及纏把。配碼成把以后,再把精鹽腌上,帶水分瀝干后再纏把,即為凈腸成品。
上述1~6工序是由原腸制成光腸的過程,7~9工序是由光腸制成成品的過程。
2. 豬干腸衣的加工
①浸泡。將洗干凈的小腸浸入清水中,冬季1~2天,夏季數(shù)小時。
②剝油脂。將浸泡好的鮮腸放在木板上,剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜,然后沖洗干凈。
③用氫氧化鈉處理。將翻轉洗凈的原腸以10根為一套放入缸或木盒內(nèi),每70~80根用5%氫氧化鈉2500毫升倒入缸或木盆中,迅速用竹棒攪拌腸子,便可洗去腸上的油,按此漂洗15~20分鐘,就能使腸子潔凈,顏色變好。去脂時間長短與氣溫有關,熱天短,冷天可稍長,但不可超過20分鐘,否則腸子會被腐蝕而成為廢品。
④漂洗。將去脂后的腸子放入清水缸中不停地捋洗,反復換水直至徹底洗去血水、油脂和氫氧化鈉氣味,然后漂浸于清水中。浸泡時間為夏季3小時,冬季約24小時,并需經(jīng)常換水,將腸漂洗成白色,制成品質(zhì)和色澤優(yōu)良的干腸衣。
⑤腌腸。將腸衣放入缸中,加鹽腌漬12~24小時,夏季可縮短,冬季可延長。用鹽量按100碼0.75~1.0千克計算。
⑥水洗。用水將鹽漂洗干凈,直至沒有鹽味為止。
⑦吹氣。將洗凈后的腸衣,用氣泵打氣,使腸膨脹,檢查有無穿孔漏洞,然后置于清水中。
⑧干燥。打氣后的腸衣,掛在通風良好處晾干。
⑨壓平。干燥后的腸衣,在頭端用針刺孔,使氣排出,然后均勻地噴上水,用壓腸機壓扁,包扎成把即可裝箱。
三、腸衣的品質(zhì)鑒別
腸衣的質(zhì)量與飼養(yǎng)、管理、飼料、氣候環(huán)境和加工技術等密切相關。我國國土遼闊,南北差異大,一般產(chǎn)糧地區(qū)或水草豐盛的牧區(qū)腸衣質(zhì)量較好;飼養(yǎng)不足或環(huán)境惡劣的地區(qū),其腸衣較粗糙、質(zhì)量較差。南方氣溫高,腸衣的皮質(zhì)松薄;東北地區(qū)產(chǎn)的腸衣,皮質(zhì)較厚,但又顯得粗糙。總的看華中產(chǎn)品優(yōu)于華南產(chǎn)品,冬季產(chǎn)品優(yōu)于夏季產(chǎn)品,精料飼養(yǎng)的產(chǎn)品優(yōu)于粗料飼養(yǎng)的產(chǎn)品。
腸衣的品質(zhì),可由以下幾方面加以鑒別:
1. 色澤
鹽漬豬腸衣以淡紅色和乳白色為上等,其次為淡黃色和灰白色,再次為老黃色或紫色,灰色和黑色者為劣等品。山羊腸衣以白色和灰白色為最好,灰褐色、青褐色和棕黃色為二等品。綿羊腸衣以白色和青白色為最佳,青灰色、青褐色次之。干腸衣以淡黃色為合格。
2. 氣味
鹽漬腸衣,均不得有腐敗味和腥味;干制腸衣以無明顯臭味為合格。
3. 質(zhì)地與厚薄
腸衣要薄而堅韌,透明均勻為上品,這與加工刮制技術密切相關。薄厚均勻而質(zhì)地松軟者較次。薄厚方面,豬腸衣與羊腸衣要求的標準不同,豬腸衣要薄而透明,厚的為次品,羊腸衣則以厚的為佳,凡帶有顯著的筋絡(俗稱麻皮)者為次等品。
4. 其他
腸衣不得有損傷、破裂、砂眼、硬孔、寄生蟲噬痕與局部腐蝕等。細小砂眼,其周圍仍未破壞的稱為硬孔,尚無大礙;如腸衣磨薄,稱為軟孔,就不適用。腸衣內(nèi)不得含有損傷腸衣質(zhì)量并有礙衛(wèi)生的鐵質(zhì)、亞硫酸、碳酸鈣和氯化銨等。干腸衣要完全干燥,否則易引起腐敗變質(zhì)。
(作者聯(lián)系地址:河北省廣平縣綜合職業(yè)教育中心 郵編:057650)endprint