范志紅

很多人愛(ài)吃焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等。但很少有人知道，烤焦的淀粉類(lèi)食品，也會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

最近的一個(gè)權(quán)威調(diào)查就給人們敲響了警鐘：英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署（FSA）發(fā)現(xiàn)，雀巢咖啡、亨氏嬰幼兒餅干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趨勢(shì)，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

淀粉食品也會(huì)產(chǎn)生致癌物

很多年以來(lái)，人們一直相信，肉類(lèi)經(jīng)過(guò)高溫烤制很容易產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘，而淀粉類(lèi)食物經(jīng)過(guò)高溫煎烤不會(huì)有不良物質(zhì)產(chǎn)生。直到十年前，瑞典科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類(lèi)食物會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。研究還發(fā)現(xiàn)，在食品加工之前，根本沒(méi)有這種東西存在；只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃至180℃之間最易產(chǎn)生，160℃以上產(chǎn)生數(shù)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？

一般來(lái)說(shuō)，同一種含淀粉食品，加熱后顏色越深，香味越濃，丙烯酰胺的含量也會(huì)越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的量也不一樣。國(guó)內(nèi)外測(cè)定表明，最容易產(chǎn)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類(lèi)食品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l等，還有油炸面食品，如油條、油餅等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹調(diào)中也有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。比如說(shuō)，把饅頭做成油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會(huì)增加丙烯酰胺的含量。

不吃煎炸，少吃餅干

那么，怎么才能遠(yuǎn)離丙烯酰胺，減少和這種致癌物接觸的機(jī)會(huì)呢？下面是9項(xiàng)安全原則：

1.主食盡量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。

2.少吃油炸食品，比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團(tuán)等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃，因?yàn)樗鼈兌技尤肓说矸邸?/p>

3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片、炸土豆絲、炸甘薯片等。

4.如果要煎炸烤，盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄。

5.烤饅頭片、面包片不要烤得太黃。

6.餅干等用面粉制作的零食，顏色越深，越要少吃。

7.少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

8.不要過(guò)早給幼兒吃各種餅干，更不要吃薯片和任何煎炸食品。早餐谷物脆片也要小心，購(gòu)買(mǎi)嬰兒焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。

9.微波爐加熱淀粉類(lèi)食物時(shí)，注意把火力調(diào)低一點(diǎn)，時(shí)間盡量縮短。

當(dāng)然，了解了高溫加熱的淀粉類(lèi)食品也可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)后，大家不必恐慌。這正好給了我們更多的理由，堅(jiān)持不吃煎炸食品，少吃甜點(diǎn)餅干，不過(guò)度追求口感。只有堅(jiān)持這樣的飲食原則，才能保護(hù)我們的身體少受傷害。