呂佳寧, 李 影, 韓立杰, 劉子菱, 范文謖, 金鐵巖,2,*

(1.延邊大學(xué)理學(xué)院,吉林延吉 133002;2.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院,吉林延吉 133002)

香菇(Lentinus edodes)香菇屬,又名香蕈、香菌.香菇性平、味甘、無毒,含多種蛋白質(zhì)及氨基酸,是著名的食藥兼用菌,被譽為“素中之葷”、“菇中皇后”[1-2].

生食食品是用真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥技術(shù),抽取各種蔬菜、谷類等原料的水分,使水分含量達到8%以下并最終制成80～100目粉末,用于直接食用的健康食品[3].我國目前關(guān)于生食食品的研究并不多,本實驗的創(chuàng)新之處在于把不便于攜帶和保存的高營養(yǎng)新鮮香菇,在最大限度保存其營養(yǎng)成分的前提下,制成便于攜帶的生食粉末.本實驗擬通過低溫?zé)犸L(fēng)干燥和真空冷凍干燥方法制作生食香菇,研究干燥后香菇的基本成分、理化指標(biāo)和生理活性成分的變化情況,以期得到適合生食香菇的干燥方法.

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮香菇,延吉市售.

1.2 主要儀器

FD-2型冷凍干燥機,北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司;101型電熱鼓風(fēng)干燥箱,泰斯特儀器有限公司;CM-5型分光測色儀,柯尼卡美能達投資有限公司.

1.3 實驗方法

1.3.1 原料處理

選擇新鮮無蟲害的香菇,將其清洗干凈后自然晾干表面水分.

成分測定時,把干燥后的香菇制成香菇粉備用.

1.3.2 香菇主要化學(xué)成分的測定

根據(jù)參考文獻[4]的方法,測定新鮮香菇中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物.

1.3.3 色度的測定

用分光測色儀測定樣品的a*值(紅色度)、b*值(黃色度)、L*值(明度).

1.3.4 香菇多糖和多酚類化合物的測定

1)多糖的測定.參照參考文獻[5],采用DNS法,根據(jù)3,5-二硝基水楊酸與糖類結(jié)合后被還原后顯色的機理,利用比色法測定出香菇多糖物質(zhì)的含量.

2)多酚類物質(zhì)的測定.酚類物質(zhì)的含量計算見式(1).

式(1)中:P,從標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到的質(zhì)量,μg;D,稀釋倍數(shù);250,定容樣液體積,mL;M,樣品質(zhì)量,g.

1.3.5 維生素C和β-胡蘿卜素的測定

1)根據(jù)參考文獻[6-7]采用直接碘量法,測定香菇中維生素C的含量.

2)β-胡蘿卜素的測定.根據(jù)參考文獻[8],利用紙層析法測定.

1.4 統(tǒng)計分析

所有的數(shù)據(jù)利用SPSS 10.0 package program進行統(tǒng)計分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方法對香菇主要成分的影響

低溫?zé)犸L(fēng)干燥速度相對比較快,制品中的水分從表面開始干燥,內(nèi)部水分再慢慢移動到制品表面.這種干燥過程,在高溫下蒸發(fā)水分,并保持較長時間,物料干縮,表面硬化嚴(yán)重,品質(zhì)劣化[9],雖然溫度較高,但是沒有達到令脂肪氧化和蛋白質(zhì)碳化的溫度;真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度(-50～-10℃)下凍結(jié)成固態(tài),然后在真空(1.3～13.0 Pa)下使其水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài),最終使物料脫水.干燥后的產(chǎn)品保有較好的外形結(jié)構(gòu),較淺的顏色,而且避免了溫度過高對制品內(nèi)部脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的損失.表1顯示了低溫?zé)犸L(fēng)干燥(50,55,60℃)和冷凍干燥前后香菇中基本化學(xué)成分的變化情況.結(jié)果表明,低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥后香菇的水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和灰分含量基本一致.顯著性分析結(jié)果也表明,低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇其基本化學(xué)成分無顯著性差異(P＞0.05).

2.2 干燥方法對香菇色度的影響

通過低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥方法得到的香菇的色度值如表2.從表2中可知,不同干燥方法干燥的香菇的L*值(明度)和a*值(紅色度)的最大值均是用55℃低溫?zé)犸L(fēng)干燥法獲得,分別為46.38和10.35,b*值(黃色度)的最大值是用冷凍干燥方法獲得,為18.16.通過統(tǒng)計分析可知,不同溫度的低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇L*值、a*值、b*值均不存在顯著性差異(P＞0.05),且通過這兩種方法干燥的香菇與鮮香菇相比較也不存在顯著性差異(P＞0.05).

表1 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇主要化學(xué)成分Tab.1 Phytochemical analysis of Lentinus edodes dried by hot-air-drying and freeze-drying methods %

表2 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇色度Tab.2 Color value of Lentinus edodes dried by hot-air-drying and freeze-drying methods

2.3 干燥方法對香菇膳食纖維含量的影響

用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法和冷凍干燥法得到的香菇中膳食纖維的含量如表3.相對于干燥前的新鮮香菇,干燥后香菇中的膳食纖維含量有明顯提高.采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥制得的香菇可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber,SDF)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7.86%,7.56%,7.83%,明顯高于冷凍干燥法干燥后的4.58%.根據(jù)參考文獻[10-11]的方法對兩種干燥方法干燥的香菇中不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber,IDF)和總膳食纖維(total dietary fiber,TDF)的含量進行了測定.本實驗的結(jié)果表明,低溫?zé)犸L(fēng)干燥法干燥的香菇的不溶性膳食纖維和總膳食纖維的含量明顯高于冷凍干燥法.

表3 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇膳食纖維含量Tab.3 Contents of TDF,IDF and SDF of Lentinus edodes dried by hot-air-drying and freeze-drying methods %

2.4 干燥方法對香菇中香菇多糖和總酚類化合物含量的影響

香菇多糖廣泛存在于香菇中,具有免疫激活和抗腫瘤活性[12];多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化能力,大量的流行病學(xué)研究與動物實驗表明,多酚類物質(zhì)能阻止和抑制癌癥的發(fā)生[13].用低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥得到的香菇中香菇多糖和總酚類物質(zhì)含量見表4.由表4可以看出,采用兩種不同方法干燥的香菇最終香菇多糖含量相差不大,均為2.00 g/100 g左右.且用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法干燥的3個樣品多糖含量無顯著性差異(P＞0.05),且冷凍干燥法與低溫?zé)犸L(fēng)干燥法干燥的香菇樣品中,多糖含量在3個樣品之間也不存在顯著性差異(P＞0.05).同時,由表4可以看出,采用兩種不同方法干燥的香菇,香菇中多酚類化合物含量在用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法時無顯著性差異(P＞0.05),且冷凍干燥法與低溫?zé)犸L(fēng)干燥法干燥的樣品之間也不存在顯著性差異(P＞0.05).

表4 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇中香菇多糖和總酚類物質(zhì)含量Tab.4 Lentinan and total phenols contents in Lentinus edodes dried by hot-air-drying and freeze-drying methods %

2.5 干燥方法對香菇維生素C和β-胡蘿卜素含量的影響

用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法和冷凍干燥法制得的香菇維生素C和β-胡蘿卜素的含量如表5.由表5可知,冷凍干燥法得到的香菇維生素C和β-胡蘿卜素的含量均明顯高于低溫?zé)犸L(fēng)干燥法制得的香菇.因為維生素C遇氧容易氧化分解,冷凍干燥法是采用抽真空的方法,所以隨干燥箱內(nèi)漸漸成為真空,香菇與氧氣接觸的時間比較短,且接觸量有限,所以維生素C損失比較少.同時維生素C對熱敏感,高熱易氧化,所以采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法的香菇維生素C含量較低[14].β-胡蘿卜素雖具有良好的熱穩(wěn)定性,但在低溫?zé)犸L(fēng)干燥的過程中損失率仍高于冷凍干燥法.

3 感官評價

對干燥完成的香菇生食樣品進行感官評分,即各方面最滿意為7分,最不滿意為1分,結(jié)果見表6.采用冷凍干燥法制得的香菇生食樣品無論在色、香、味還是綜合評價方面感官評分最高.利用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法制作的生食香菇除了在55℃下干燥的香菇在味道和綜合評價方面高于其他兩個溫度下干燥的香菇,其余的樣品之間差異不大,但低溫?zé)犸L(fēng)干燥法與冷凍干燥法存在顯著性差異(p＜0.05).

經(jīng)真空冷凍干燥后的生食香菇顏色方面保持較好,分析可能是干燥時溫度比較低,不損害色素類物質(zhì)和營養(yǎng)成分,同時由于低溫、少氧,冷凍干燥的產(chǎn)品發(fā)生酶促褐變和非酶褐變的可能性都比較小,所以冷凍干燥的產(chǎn)品即使是不添加色素和護色劑,干燥出來的產(chǎn)品的顏色都比較鮮艷和誘人,冷凍干燥的產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)不易分解,所以基本上保持了產(chǎn)品的原香;熱風(fēng)干燥溫度相對較高,會破壞產(chǎn)品中的色素和營養(yǎng)物質(zhì),同時易發(fā)生酶促反應(yīng),同時也會因為干燥時間長,產(chǎn)品中的羧酸類、醇類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)[15],所以產(chǎn)品的風(fēng)味會發(fā)生相應(yīng)的變化.

表5 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥的香菇維生素C和β-胡蘿卜素含量Tab.5 β-carotene and vitamin C contents in Lentinus edodes dried with hot-air-drying and freeze-drying methods %

表6 低溫?zé)犸L(fēng)干燥和冷凍干燥香菇的感官評價Tab.6 Sensory evaluation of Lentinus edodes dried with hot-air-dried and freeze-dried

4 結(jié) 論

低溫?zé)犸L(fēng)干燥法和冷凍干燥法制作的生食香菇制品在水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、灰分、色度、香菇多糖和總酚含量上無顯著性差異;對膳食纖維含量要求較高的生食香菇制品宜采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法,對維生素C、β-胡蘿卜素含量要求較高的生食香菇制品宜采用冷凍干燥法;此外,不同干燥方法制作的生食香菇在感官上也有一定的差異,真空冷凍干燥法制作的生食香菇顏色鮮艷誘人,口感較好,而低溫?zé)犸L(fēng)干燥法制作的生食香菇顏色較真空冷凍干燥法差.在55℃下低溫?zé)犸L(fēng)干燥的香菇味道比50℃和60℃兩個溫度下干燥的香菇要好.所以從生食香菇的品質(zhì)方面考慮,真空冷凍干燥法更為合適.

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