王偉

老饕崇尚的美味珍饈，并非重金難求的奇異山珍或是生猛海鮮，而在于食材的爭奇競巧和廚藝的精工細作，再稀松平常的食材，亦能做出別樣風味。其中奧妙，就在一個“鮮”字，“鮮”有兩層含義，既有食材的新鮮，也有廚藝的鮮招。

清道光年間，淮安的南河總督府三日一小宴，五日一大宴，一種豆腐就有二十多種做法，一種豬肉也能做出五十多種花樣。彼時，仆人驅(qū)幾十頭豬入密室，站于高處用竹竿不斷抽打豬背，豬狂奔嚎叫不已，直至血液聚集在背脊上，立即活取里脊肉烹制肉脯，其味鮮美無比；又囚鵝于鐵籠，籠下堆上一盤炭火，鵝感到燥熱時自飲醬醋止渴，再熱得不行便雙掌跳騰如簧，至死時掌厚數(shù)寸，脂膏盡在其中。

今人難以復制古人的窮極奢華，但對飲食品質(zhì)的孜孜追求卻是永無止境。對于沒多少錢，也沒多大膽的常人而言，化繁為簡、返璞歸真才是美食本道。食材的新鮮是必須的，作料的周全是必需的，火候的到位也是必需的。雞鴨魚鵝也好，豬牛羊狗也罷，現(xiàn)殺的想必是極好的，抹了脖子，放了污血，趕緊開膛破肚，洗凈大卸八塊，撒上大把作料，一刻不停地下鍋爆炒、汽蒸、燉煮或是燒烤，最后色香味俱佳地端上餐桌，焉有不食指大動之理？

死物不招人待見，世上偏偏有人反其道而行之。晚年的張大千篤信佛教，卻是個“酒肉穿腸過，佛祖心中留”的主兒，每餐少不得腥葷伺候。豬肉和牛肉可以從市場買現(xiàn)成的，但雞鴨還得回家活殺才行，雖說家里雇有廚子打理，張大千用不著親力親為，可每天都要拿下幾條小命，著實也是一樁罪過，只怕菩薩面前過不去。

為盡量減輕雞鴨痛苦，廚子宰殺前總要給它們灌上一口老酒，待昏迷倒地后才肯動刀。宰殺過后，張大千還不忘焚上一炷高香告慰，悄然等上四五個小時，雞鴨硬邦邦的身體逐漸軟化，便是它們“消了氣不記仇了”，毒素理當自溶分解，廚子方才上手料理。

不過，食材鮮勁退去，腥味就會蓋上來，市井做法不是狠下蔥姜辣椒，就是用料糟香腌制，雖能壓下腥味，只可惜是對美味逐末舍本。張大千不屑凡同，自有篤定功夫，用火腿提香、瑤柱提鮮、扁尖去腥，輔以香菇、冬筍、竹蓀，撒一小撮鹽花，不仰仗味精魚露，裝進瓦罐慢火細吊燉上六個小時，亦還復食材的軟嫩鮮香。只需用筷子輕輕在皮上戳個小口，湯汁夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

美食免不了殺生，對生命懷著一顆敬畏之心，用一顆匠心認真料理食材，既是對生命的最大尊重，又避免自己受到傷害，這才是老饕修為的至高境界。

（圖/摩坤）