寧杰，肖蘭

（天津科技大學，天津300457）

納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的工藝

寧杰，肖蘭

（天津科技大學，天津300457）

以納豆粉和茶樹菇深層發(fā)酵液為主要原料，研究納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的制作工藝。通過單因素試驗和正交試驗確定出納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的最佳配比為：納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例1∶8、魔芋精粉0.4%、瓊脂0.2%、白砂糖15%。在此條件下制作的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口。

納豆粉；茶樹菇；深層發(fā)酵；果凍

納豆是以大豆為原料，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵而成[1]。納豆營養(yǎng)豐富，據(jù)專家測定，每百克納豆含水分61.8 g、粗蛋白19.26 g、脂肪8.17 g、碳水化合物6.09 g、粗纖維2.2 g、灰分1.86 g，還含有維生素B1、B2、K2等多種維生素。除此之外，納豆中還含有皂青素、異黃酮類物質、納豆激酶、納豆菌、血管緊張肽轉化酶抑制劑、吡啶二羧酸及對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等。有研究表明，納豆具有降血脂、降膽固醇、軟化血管、預防動脈硬化、減少骨質疏松、延緩衰老等多種保健功能。但是，納豆的特殊風味卻造成其不易被我國人民所接受，這也使得納豆的價值在我國得不到應有的體現(xiàn)。因此，以保持納豆營養(yǎng)和功能不變，并加以輔料調好其產品風味為目的的產品研發(fā)，將成為納豆在我國食品行業(yè)中立足的主要途徑。

茶樹菇屬擔子菌綱，糞銹傘科，田菇屬，又名茶菇、油茶菇、神菇[2]，是近年來發(fā)展起來的一種食用菌新品種。其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸，并且富含B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。此外，茶樹菇還有很好的藥用價值，有清熱、平肝、明目、健脾的功效。目前人工栽培茶樹菇，生產周期長且易污染雜菌，受病蟲害侵襲，產量不能滿足日益增長的國內外市場需求[3-4]。因此，十分有必要對茶樹菇深層發(fā)酵工藝進行研究，以便用發(fā)酵產物替代子實體作為食品、保健品或藥品的原料。

由于茶樹菇深層發(fā)酵液經(jīng)過濾后呈金黃色透明液體，并富含活性獨特的茶樹菇粗多糖（其含量為22 g/L）及豐富的人體所需的17種必需氨基酸（其含量為3.11 mg/mL，占氨基酸總量的38.1%，其中以谷氨酸和天冬氨酸含量最高）[5]。因此，本文以納豆和茶樹菇深層發(fā)酵液為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍制作工藝的最佳配比，在此條件下，研制出質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

納豆粉：購于青島市三口食品有限公司；茶樹菇新鮮子實體：購于農貿市場；茶樹菇發(fā)酵液：由天津科技大學應用文理學院實驗室通過搖瓶深層發(fā)酵得到；食鹽和白砂糖：均購于天津市塘沽區(qū)樂購超市；魔芋精粉、瓊脂、葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂均為食用級：購于北京北方霞光食品添加劑有限公司；固體平板培養(yǎng)基：馬鈴薯20%、葡萄糖2%、KH2PO40.3%、MgSO40.15%、VB12%、瓊脂2.5%；液體培養(yǎng)基：麥麩3%、黃豆粉0.7%、KH2PO40.2%、MgSO40.15%。

JYL-350型電磁爐：山東九陽小家電有限公司；BSA224S-CW型電子天平：德國賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；YXQ-LS-75SII型立式高壓蒸汽滅菌器：上海博訊實業(yè)有限公司；HNY-2102C型恒溫振蕩培養(yǎng)箱：天津市歐諾儀器儀表有限公司；SW-CJ-1F型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；SPX-250BSH-Ⅱ型生化培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的制作工藝流程

1.2.2 工藝操作要點

1.2.2.1 納豆粉的預處理

將納豆粉用100目篩過濾，備用。

1.2.2.2 茶樹菇的組織分離

將茶樹菇子實體表面用75%酒精進行消毒后，放入超凈工作臺中，按無菌操作要求，用已經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的刀片與鑷子切取茶樹菇菌柄與菌蓋連接處組織，接入固體平板培養(yǎng)基中，并置于25℃培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)。要求每天檢查1次，及時除去污染平板，并選擇菌絲體生長旺盛且未染雜菌的平板作一代菌種備用。

1.2.2.3 種子液的培養(yǎng)

選取一代菌種中菌絲體生長旺盛的培養(yǎng)區(qū)域，用已經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的打孔器取4塊直徑約為5 mm的菌絲體塊，接種于裝有100 mL液體培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振蕩培養(yǎng)5 d，備用。

1.2.2.4 發(fā)酵液培養(yǎng)

將種子液按10%（體積分數(shù)）的接種量接種于裝有100 mL液體培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振蕩培養(yǎng)10 d，經(jīng)8層紗布過濾后備用。

1.2.2.5 混合并過濾

按不同比例將納豆粉（g）和茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）混合加熱攪拌均勻，并用100目篩過濾，備用。

1.2.2.6 調配、灌裝及冷卻[6-7]

將魔芋精粉、白砂糖、瓊脂，按一定比例加入到一定比例的納豆粉與茶樹菇深層發(fā)酵液的混合液中，加熱并不斷攪拌，再用100目篩過濾。將所得濾液倒入模具，封口后室溫冷卻。

1.2.3 感官評定[8-9]

對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的色澤、風味、組織狀態(tài)及口感進行評分（滿分100分，其中色澤20分、風味30分、組織狀態(tài)20分、口感30分），評分標準見表1。

表1 納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

1.2.4 納豆粉與茶樹菇深層發(fā)酵液配比對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量分別為0.4%、0.2%、20%的條件下，選用納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，制成納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

1.2.5 魔芋精粉用量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例1∶8，瓊脂、白砂糖添加量分別為0.2%、20%的條件下，選用魔芋精粉添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制成納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

1.2.6 瓊脂用量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分別為0.3%、20%的條件下，選用瓊脂添加量分別為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，制成納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

1.2.7 白砂糖用量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、瓊脂添加量分別為0.3%、0.15%的條件下，選用白砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%，制成納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

1.2.8 納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的正交試驗設計[10]

在單因素實驗的基礎上，以納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）的配比、魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量為因素，設計4因素4水平的正交試驗，以直觀分析方法為指標，確定納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的最佳配比。實驗設計見表2。

表2 納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍正交試驗因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2 結果與分析

2.1 納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）的配比對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量分別為0.4%、0.2%、20%的條件下，選用納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，對制作的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍進行感官評定。

表3 納豆粉與茶樹菇深層發(fā)酵液配比對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的感官影響Table 3 Sensory effects of the conditions of Natto and Submerged fermentation liquid to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表3可知，納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例為1∶8時，感官評分最高。此時的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍呈金黃色，入口細膩，香甜適口，具有納豆及茶樹菇深層發(fā)酵液特有的香氣。

2.2 魔芋精粉添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例為1∶8，瓊脂、白砂糖添加量分別為0.2%、20%的條件下，選用魔芋精粉添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，對制作的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍進行感官評定。

表4 魔芋精粉添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響Table 4 Sensory effects of konjaku flour to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表4可知，魔芋精粉添加量0.3%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍質地均勻、半透明、柔軟適中、入口細膩、有彈性。

2.3 瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例為1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分別為0.3%、20%的條件下，選用瓊脂添加量分別為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，對制作的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍進行感官評定。由表5可知，瓊脂添加量為0.15%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍柔軟適中、入口細膩、有彈性、有咬勁兒。

表5 瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響Table 5 Sensory effects of agaragar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.4 白砂糖添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）比例為1∶8，魔芋精粉添加量、瓊脂添加量分別為0.3%、0.15%的條件下，選用白砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%，對制作的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍進行感官評定。由表6可知，白砂糖添加量為15%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍入口細膩、有彈性、香甜適口。

表6 白砂糖添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍感官的影響Table 6 Sensory effects of sugar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.5 納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍正交試驗設計結果與分析

從表7、表8可以看出，在4個因子中，以納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）的比例、魔芋精粉添加量、瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的感官評定影響最大，具有顯著性差異，各因素對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的影響依次為B>C>A>D，即魔芋精粉添加量>瓊脂添加量>納豆粉與茶樹菇深層發(fā)酵液的比例>白砂糖添加量。其最優(yōu)組合為A2B3C3D2，即納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）的比例為1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、瓊脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。經(jīng)驗證試驗確定為最佳配比，其產品得分為91.5。在此條件下，制得的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口，感官評定較高，易被人們所接受。

表7 正交試驗結果分析表Table 7 Analysis of orthogonal experiments result

表8 方差分析結果Table 8 Analysis of variance result

3 結論

隨著我國人口老齡化的不斷增加，人們對功能性食品的需求將越來越大。因此，對納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍制作工藝的研究，則為納豆和茶樹菇的深加工及其附加值的提高開辟了一條新途徑，同時也符合食品向功能化發(fā)展的趨勢，具有廣闊的發(fā)展前景。

通過單因素試驗和正交試驗確定出納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍的最佳配比為：納豆粉（g）與茶樹菇深層發(fā)酵液（mL）的比例為1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、瓊脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。在此條件下，研制出質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口的納豆-茶樹菇深層發(fā)酵液果凍。

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Study on Technology of Natto-Submerged Fermentation Liquid of Agrocybe Aegirit Jelly

NING Jie，XIAO Lan
（Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly was produced by using natto and Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit as main material.The optimal production conditions of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly were obtained by single factor experiments and orthogonal experiments as followed：the ratio of natto to Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit 1∶8，konjaku flour 0.4%，agaragar 0.2%，and sugar 15%.Under these conditions，Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly has the characteristics of homogeneous structure，smooth，flexible and yellowish translucency，as well as unique fragrance and sweet taste.

Natto；Agrocybe aegirit；Submerged fermentation；Jelly

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.015

2013-12-09

寧杰（1983—），男（漢），講師，研究生，從事功能食品的研究與開發(fā)。