文/cindy

早年受毛主席的思想教育影響，很多有志青年都本著干一行愛(ài)一行的信念一直堅(jiān)守在一個(gè)崗位上，中國(guó)烹飪大師杜廣貝就是其中一個(gè)。出于對(duì)餐飲工作的熱愛(ài)，如今杜大師從業(yè)已有50年光景，為中國(guó)的餐飲事業(yè)付出了自己大半生的精力。從1964年他參加工作進(jìn)入到北京前門(mén)飯店，杜廣貝便開(kāi)始著手對(duì)魯菜進(jìn)行研究，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)驗(yàn)的積累，結(jié)合宮廷菜、官府菜、養(yǎng)生菜等的研發(fā)，他逐漸形成了自己的一套烹飪手法。同時(shí)，由杜廣貝主要編寫(xiě)的《湖廣會(huì)館私房菜》和《京味養(yǎng)生菜》兩本書(shū)都榮獲了世界美食圖書(shū)大獎(jiǎng)，其養(yǎng)生理念也慢慢被業(yè)內(nèi)和普通大眾所接受。

杜廣貝曾為毛澤東等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人司廚，甚至獨(dú)闖非洲為百人規(guī)模宴會(huì)做準(zhǔn)備工作，走訪多個(gè)國(guó)家進(jìn)行國(guó)際間的飲食交流，豐富的人生閱歷為他研究京味養(yǎng)生菜品奠定了基礎(chǔ)。2007年他來(lái)到現(xiàn)在所在的新聞大廈工作，當(dāng)時(shí)正趕上大廈中雍和軒餐廳的生意狀況不佳，要經(jīng)營(yíng)哪種菜品讓大家犯了難。杜廣貝認(rèn)為，北京是中國(guó)的首善之區(qū)，有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，弘揚(yáng)京菜也是每個(gè)中國(guó)人的責(zé)任和義務(wù)，所以一定要突出北京菜。于是在杜廣貝的帶領(lǐng)下雍和軒開(kāi)始了探索京菜養(yǎng)生菜的道路。

注重養(yǎng)生的京菜

選擇打造京菜表明了杜廣貝的態(tài)度，他對(duì)于京菜文化的保護(hù)和傳承起著重要的作用。京菜包括宮廷菜、寺廟菜、官府菜等，早年從皇宮里流傳到民間，最后形成京菜。通過(guò)把各個(gè)菜系的精華都集中到北京來(lái)，體現(xiàn)了這座城市極強(qiáng)的包容性，融合了各地的風(fēng)味體現(xiàn)了京城特有的皇城風(fēng)范。

京菜最注重的就是做菜時(shí)的火候和調(diào)味，不能過(guò)火也不能不夠火候，調(diào)味品要以吃出本味為主。京菜烹飪講究要把菜最好的精神面貌炒出來(lái)，其次口味不能太辣、太咸、太油，提倡少油、少鹽，注意養(yǎng)生。五味調(diào)和屬于所有菜系的基礎(chǔ)，以糖、醋、鹽、醬油、胡椒等五味調(diào)出百味，也突顯出了廚師真正的技藝。

京菜始于皇宮，都是皇親貴族入口的食物，營(yíng)養(yǎng)搭配上很是講究，多掌握食材之間的最佳配比，使色香味都達(dá)到俱佳的效果。而在雍和軒餐廳，每一道菜都突出了飲食養(yǎng)生的特色：做好原料選擇，通過(guò)合理搭配食物，烹調(diào)中盡量突出食物的本性，發(fā)揮自然滋補(bǔ)的功效。

杜大廚介紹說(shuō)，一桌菜最養(yǎng)生的搭配是：六道涼菜，其中三葷、三素；六個(gè)熱菜，一個(gè)主葷、兩個(gè)半葷，一個(gè)蒸菜、一個(gè)炒菜，還要有一個(gè)湯；要包括魚(yú)、肉、蛋、菌、菜、雞、鴨等種類(lèi)，其中素菜至少占到三分之一，這樣搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特點(diǎn)之后，無(wú)論是食材之間還是菜品之間都既講呼應(yīng)，又講搭配，注重和諧與平衡。養(yǎng)生菜適合長(zhǎng)期食用，就像中藥的藥效一樣，只有慢慢調(diào)理才能穩(wěn)定住根基，從而由內(nèi)而外的得到身體的調(diào)整。

杜廣貝大廚說(shuō)：隨著社會(huì)物質(zhì)生活的提高，人們開(kāi)始注重養(yǎng)生。很多菜的做法講究色、香、味及最重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，西方講究擺盤(pán)，日本等地講究精致，把幾種國(guó)家的優(yōu)點(diǎn)加和在一起，再配上中餐的味道就是養(yǎng)生最好的契合點(diǎn)。

找到養(yǎng)生菜的本質(zhì)

一段時(shí)間人們興起吃獵奇的食物，果子貍、蛇、貓等等，最后甚至吃起了各種胎盤(pán)，形成了一股不良的風(fēng)氣。杜廣貝說(shuō)：“老祖宗的詞典里沒(méi)有提到這些東西就不能吃，有沒(méi)有養(yǎng)生療效是次要的，首先我們應(yīng)該檢討的就是道德的缺失?！泵褚允碁樘?，從一開(kāi)始為了溫飽而到處奔波，到后來(lái)溫飽解決了，開(kāi)始吃出花樣，結(jié)果很多人吃出了大病，到現(xiàn)在幾十年的變化，人們又開(kāi)始吃回傳統(tǒng)，吃回最樸實(shí)的食材，這中間雖然經(jīng)歷了曲折的過(guò)程，但也令人開(kāi)始注重以傳統(tǒng)食材作為養(yǎng)生的根。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到“不治已病，治未病”，是說(shuō)不等發(fā)病再治療，而是在發(fā)病之前就預(yù)防。最好的“治未病”的“良藥”即是每天進(jìn)入人體內(nèi)的食物。不能貪圖一時(shí)的新奇，被那些對(duì)身體并無(wú)益處的食物所誘惑，人們應(yīng)該對(duì)于入口的食物本著健康的生活態(tài)度進(jìn)行“過(guò)濾”，只有這樣，才能達(dá)到《黃帝內(nèi)經(jīng)》中倡導(dǎo)的“標(biāo)本相得，邪氣除之”的養(yǎng)生目標(biāo)。杜大師說(shuō)：“養(yǎng)生其實(shí)是一門(mén)苦差事，因?yàn)橐獝?ài)吃的不能多吃，不愛(ài)吃的不能少吃，要做到管住嘴可也不是件容易的事?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》中也提到：“飲食有節(jié)”，這句話(huà)的意思通俗易懂：飲食要識(shí)度、守度、適度，要做到“饑中飽，飽中饑”。人沒(méi)生病時(shí)不能得意忘形，暴飲暴食，從年輕時(shí)就要養(yǎng)成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣。現(xiàn)在很多人得了“富貴病”，就是因?yàn)椤帮嬍碂o(wú)節(jié)”導(dǎo)致的。

對(duì)于餐飲企業(yè)的反思，杜大師提出：“做菜要用心”。首先是良心，要在保證健康的基礎(chǔ)上烹飪。其次是用心，要挖掘食材本身的特性，充分發(fā)揮廚師技法，利用彼此之間的匹配度達(dá)到中餐最高的境界。中餐改革的風(fēng)向標(biāo)就是養(yǎng)生，把各種菜的精華集中在一起，把菜吃舒服了就是所謂的養(yǎng)生菜，它從生活中來(lái)，同時(shí)又高于生活本身。規(guī)律規(guī)范，并且持之以恒，才能發(fā)揮養(yǎng)生菜最大的效果。