郭洪波

(大慶技師學(xué)院，黑龍江 大慶 163255)

職業(yè)院校擔(dān)負(fù)著為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)人才的責(zé)任，而烹飪專業(yè)是職業(yè)教育重要的組成部分。作為一門具有藝術(shù)性、技術(shù)性和科學(xué)性的技藝型專業(yè)知識(shí)，烹飪專業(yè)具有較強(qiáng)的職業(yè)性和實(shí)踐性特點(diǎn)。在職業(yè)教育教學(xué)中，要想實(shí)現(xiàn)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以質(zhì)量為核心，以能力為本位”教學(xué)目標(biāo)，就需要采取有效措施，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，才能培養(yǎng)出具備較高綜合素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，促進(jìn)我國(guó)職業(yè)教育烹飪教學(xué)的完善和發(fā)展。

1 提高烹飪教學(xué)質(zhì)量首先應(yīng)提升任課老師素質(zhì)

提升教師素質(zhì)是各學(xué)科教學(xué)均需重視的重要課題，烹飪教學(xué)也不例外。只有教師素質(zhì)得到保障，才能培養(yǎng)出高素質(zhì)的復(fù)合型人才。當(dāng)前，我國(guó)職業(yè)教育中烹飪教學(xué)的任課教師素質(zhì)還有等提升，尚不能完全滿足烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需求。針對(duì)這一現(xiàn)象，職業(yè)院校應(yīng)當(dāng)樹立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，鼓勵(lì)教師通過(guò)進(jìn)修提高自身專業(yè)知識(shí)，與此同時(shí)，還應(yīng)面向社會(huì)招聘基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)，實(shí)踐操作能力強(qiáng)的人才，補(bǔ)充到教師隊(duì)伍當(dāng)中，以促進(jìn)教師素質(zhì)的整體提高。

實(shí)踐表明，為更好地開(kāi)展烹飪教學(xué)，應(yīng)使教師具備以下素質(zhì)：不僅要求從事烹飪教學(xué)的教師具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，而且要求他們具備熟練的操作技能。目前來(lái)看，實(shí)際操作能力較弱，以及傳統(tǒng)教學(xué)理念的影響，使部分任課教師不能很好地將現(xiàn)代教育方法，有效地運(yùn)用到教學(xué)活動(dòng)當(dāng)中去，即僅僅通過(guò)教學(xué)活動(dòng)來(lái)達(dá)到揭示烹調(diào)規(guī)律，介紹烹調(diào)方法的基本教學(xué)目標(biāo)；其次，部分老師的基礎(chǔ)理論知識(shí)也存在薄弱環(huán)節(jié)，這使得他們?cè)陂_(kāi)展教學(xué)活動(dòng)過(guò)程中，常常會(huì)選擇回避這部分知識(shí)，這樣所培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬疟厝浑y以符合社會(huì)需求，因此，職業(yè)院校烹飪教學(xué)必須千方百計(jì)提高老師素質(zhì)，才能有利于培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2 提高烹飪教學(xué)質(zhì)量要注重學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)

在職業(yè)院校烹飪教學(xué)中,學(xué)生剛開(kāi)始學(xué)習(xí)時(shí)會(huì)覺(jué)得有趣,這是由于對(duì)烹飪專業(yè)滿懷期望,如實(shí)踐課上可燒好吃的菜品使他們興奮。然而隨著時(shí)間的推移，烹飪專業(yè)大量的切功練習(xí)，總是切那么幾種菜，學(xué)生興趣點(diǎn)越來(lái)越低，部分學(xué)生的興趣就難以保持下去了，失去了學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的動(dòng)力。特別是相對(duì)枯燥的理論知識(shí)課，部分職業(yè)院校學(xué)生沒(méi)有意識(shí)到理論知識(shí)的重要性，更無(wú)法將理論知識(shí)與實(shí)踐很好地結(jié)合。由此可見(jiàn)，要想提升烹飪教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣十分必要。通常應(yīng)從以下方面著手培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2.1 幫助學(xué)生清醒地認(rèn)清自身專業(yè)能力

幫助學(xué)生認(rèn)清自身專業(yè)能力，無(wú)疑是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的有效途徑。這可從多方面入手，但前提是絕不能傷害到學(xué)生的自尊心。通?？赏ㄟ^(guò)聊天、討論,或是開(kāi)展基礎(chǔ)專業(yè)技能比賽，讓學(xué)生互相評(píng)價(jià)打分。這樣的啟發(fā)，能夠使學(xué)習(xí)對(duì)自身的專業(yè)能力信心得到一定程度的提高，也會(huì)使學(xué)生有所觸動(dòng)，逐漸積累學(xué)習(xí)的興趣。

2.2 教學(xué)中要注意理論知識(shí)與實(shí)踐的緊密結(jié)合

人類認(rèn)知的客觀規(guī)律是：實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)。在烹飪教學(xué)中，可根據(jù)認(rèn)識(shí)的客觀規(guī)律,對(duì)原有烹飪教學(xué)模式進(jìn)行調(diào)整，如可以先讓學(xué)生適當(dāng)接觸實(shí)際,然后再進(jìn)行理論知識(shí)講授，完成理論知識(shí)的學(xué)習(xí)之后，再加通過(guò)實(shí)踐來(lái)加以檢驗(yàn)，這樣學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶就會(huì)加深，也就更能產(chǎn)生成就感，學(xué)習(xí)興趣自然而然地就會(huì)提升。

2.3 教學(xué)中滿足學(xué)生合理需求以提高其學(xué)習(xí)興趣

客觀的教學(xué)規(guī)律就是因材施教。因?yàn)樾愿?、閱歷的不同，學(xué)生們大多有自己所喜愛(ài)的菜肴和喜歡的烹調(diào)方法。在烹飪教學(xué)中，可根據(jù)學(xué)生情況，對(duì)他們的心理需求進(jìn)行掌握，并以此為依據(jù)合理安排課程,使課程更能體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，這也是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的有效方法。

2.4 通過(guò)特色互動(dòng)活動(dòng)的開(kāi)展來(lái)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

興趣對(duì)于知識(shí)的學(xué)習(xí)具有十分重要的作用，要想切實(shí)提升烹飪教學(xué)的質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。職業(yè)院校的學(xué)生對(duì)新奇事物總之充滿求知的欲望，在教學(xué)中要避免常態(tài)化教學(xué)，用任務(wù)來(lái)引領(lǐng)教學(xué)活動(dòng)的進(jìn)程，讓學(xué)生通過(guò)學(xué)生自己的探究，得出正確的結(jié)果，這既增加了學(xué)生自信心，又激發(fā)了他們對(duì)烹飪知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣。

3 合理選擇正確的教學(xué)方法也是提高烹飪教學(xué)質(zhì)量的重要途徑

教學(xué)實(shí)踐表明，不同的教學(xué)方法取得的教學(xué)效果也是不同的。也有根據(jù)烹飪專業(yè)知識(shí)的特點(diǎn)，選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法才可能獲得更佳的教學(xué)質(zhì)量。在烹飪教學(xué)中常用的教學(xué)方法很多，應(yīng)依據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求合理選擇。

3.1 工藝啟發(fā)式教學(xué)方法

是指教師將問(wèn)題作為教學(xué)出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)模擬情境的創(chuàng)設(shè)，以及一定啟發(fā)技巧的運(yùn)用，使問(wèn)題貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程當(dāng)中。此方法關(guān)鍵是教師能否在準(zhǔn)確地把握住教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)的基礎(chǔ)上，參照已往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)有針對(duì)性的問(wèn)題，創(chuàng)設(shè)出適宜的情境。例如：在《清湯魚圓》技能的講授時(shí)，可先讓學(xué)生復(fù)習(xí)魚圓的形成機(jī)理等知識(shí)點(diǎn)，然后讓學(xué)生試做，這樣必然會(huì)有成功有失敗，教師此時(shí)因勢(shì)利導(dǎo)，從魚茸的特點(diǎn)→加水量→加鹽量→攪拌關(guān)鍵→擠法技巧→火候要求→氽養(yǎng)水溫等各個(gè)環(huán)節(jié)提出相應(yīng)問(wèn)題，讓學(xué)生思考成功或失敗的原因，得出正確結(jié)論后再開(kāi)展操作訓(xùn)練，這樣學(xué)生對(duì)知識(shí)的領(lǐng)悟更深刻，技法的掌握也更全面。

3.2 項(xiàng)目教學(xué)法

即以生產(chǎn)項(xiàng)目作為教學(xué)任務(wù)的載體，教師指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)際操作或制作來(lái)開(kāi)展研究性學(xué)生的教學(xué)方法。該方法在實(shí)施過(guò)程中，能夠有效地貫徹教師主導(dǎo)、學(xué)生主體原則；能更好地體現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際原則。通過(guò)實(shí)際操作，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際工作能力，從而能有效提升學(xué)生實(shí)際工作水平。在烹飪專業(yè)的教學(xué)中該教學(xué)方應(yīng)用廣泛，運(yùn)用得當(dāng)能夠取得較好的教學(xué)效果。

3.3 流程教學(xué)方法

在烹飪技能教學(xué)中開(kāi)展菜肴制作訓(xùn)練，進(jìn)行原料處理、刀工成形、拼配搭檔、上漿掛糊、烹制調(diào)味、火候控制、成菜勾芡、翻鍋裝盤等一系列工藝流程和技術(shù)環(huán)節(jié)的展示操作，要求達(dá)到刀工均勻、烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)、火候控制有度、調(diào)味正確適口、菜肴色澤明亮、裝盤美觀豐滿等一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

整個(gè)操作過(guò)程要求規(guī)范正確，動(dòng)作清晰流暢，環(huán)環(huán)相扣，教師指出過(guò)程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)、要點(diǎn)，學(xué)生體會(huì)操作過(guò)程中的工藝變化，思考原料加熱后“變性、變態(tài)”的規(guī)律，在“雙變”中把握烹飪?cè)?，?duì)技法獲得深刻的認(rèn)識(shí)。這種教學(xué)法使用很廣，隨著學(xué)生水平的提高，可逐步增加教學(xué)難度，如在一堂技能訓(xùn)練課中，同時(shí)訓(xùn)練兩種技法或三種技法，通過(guò)限定時(shí)間提高訓(xùn)練要求。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪作為人類最基本生活技能之一，擔(dān)負(fù)著滿足人們最基本生活需要的任務(wù)。在職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，只有提高教師綜合素質(zhì)，有目的地培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的興趣，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，采取一切必要的有效措施，才能切實(shí)提升烹飪教學(xué)質(zhì)量，滿足人們對(duì)飲食越來(lái)越高的要求。

［1］李海瓏.怎樣提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量[J].內(nèi)蒙古教育：職教版,2012(4).

［2］王國(guó)君.提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的幾種方法[J].決策探索(下半月),2012(8).