詹 珂 陳旭東 劉思奇

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

豆類包括大豆類及雜豆類，在中國人的飲食中占據(jù)著重要地位，大豆及其制品對于以植物食物原料為主的膳食結(jié)構(gòu)而言，是很好的蛋白質(zhì)來源。整粒豆類特別是豆類制品也是中國烹飪的原料，如以豆類加工而成的豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等，而豆豉、豆醬等大豆發(fā)酵制品不僅僅作為食物食用，更在調(diào)味中發(fā)揮著重要的作用。雜豆類作為粗糧是精白米面很好的補充，雜豆做成的各式粥、點也是人們生活中習(xí)以為常的食物，另以綠豆、豌豆等雜豆為原料做成的加工品如粉條、淀粉等在人們?nèi)粘ｏ嬍持幸彩遣豢苫蛉薄?/p>

我國古人很早就認(rèn)識到豆類的性能、應(yīng)用因加工、烹飪方法的不同而差異很大，正因為使用如此廣泛，如何對其合理利用則是充分發(fā)揮其性能功效的關(guān)鍵。近年來，西方營養(yǎng)學(xué)對于食物營養(yǎng)的認(rèn)識，通過化學(xué)成分及科學(xué)實驗所進行的分析及得出的相應(yīng)結(jié)論已深入人心，本文立足中醫(yī)對于食物在加工、烹飪中性能改變的認(rèn)識，借鑒營養(yǎng)學(xué)對于營養(yǎng)素在烹飪加工中變化的觀點，力圖對于豆類食物的合理烹飪加工有更深入的理解及把握。

1 烹飪加工的影響

1.1 大豆類及制品

《本草綱目》云:“(大豆)黑者名烏豆，可入藥及充食，作豉;黃者可作腐，榨油，造醬;余但可作腐及炒食而已?！崩顣r珍從藥效的角度認(rèn)為黑豆藥效最強，可作為藥用，也可充當(dāng)食物，作豆豉。黃豆可以作豆腐或腐乳類食物、榨油及作豆醬等。

黃大豆:“甘平。補中解毒。宜煮食，炒食則壅氣。［1］15生性溫，炒性熱?！保?］17《本草綱目》云:“生溫，炒熱微毒。”黃豆補中益氣，適宜煮食，而炒食則壅氣。中醫(yī)認(rèn)為胃喜潤惡燥，炒后燥性增強，不易為胃所消化吸收似為其壅(堵塞)的原因。無論生黃豆“性”是平是溫，但炒后一致認(rèn)為其性熱。另《本草綱目》中關(guān)于生大豆的功效認(rèn)為其“研末，熟水和，涂痘后癰”。說明直接將生大豆研末，用煮開后的水調(diào)和來治療癰瘡，則肯定了大豆生用的解毒作用。據(jù)此，大豆生用、煮和炒后，功效及針對性有所不同。

《本草拾遺》認(rèn)為黑大豆:“大豆生平，炒食極熱，煮食甚寒，作豉極冷，造醬及生黃卷則平?！薄侗静輬D經(jīng)》則認(rèn)為黑豆:“生研，涂癰腫。煮汁飲……止痛?！薄侗静菥V目》則認(rèn)為黑豆:“煮汁，解砒石……百藥之毒及蠱毒。《本草拾遺》認(rèn)為黑豆:“煮食性寒，下熱氣腫，壓丹石煩熱?！薄妒朝煴静荨吩?“煮食，治心痛筋攣膝痛脹滿?！薄睹t(yī)別錄》云:“炒為屑，主胃中熱……”生黑豆性平，生用、煮用都有解毒消腫的作用，說明煮對其功效影響不大，煮后性寒，這也與其解毒消腫的作用相對應(yīng);而炒后性熱，“炒為屑”(炒后磨粉)后具有除胃熱等作用，與“煮”類似?！侗静菔斑z》認(rèn)為大豆豉(蒲州豉):“咸，寒，無毒。解煩熱熱毒……”豆豉“性”比生豆寒，其清熱除煩解毒作用更甚?！睹t(yī)別錄》認(rèn)為:“(豆醬)咸、甘，冷。除熱……殺百藥及熱湯火毒?！贝蠖钩茨コ煞墼侔l(fā)酵而成的豆醬(據(jù)《本草綱目》中的大豆醬法)與豆豉用法類似，但其解毒作用似更廣泛而效力強。

《本草綱目》大豆黃卷:“黑大豆為蘗牙……名為黃卷，用之熬過，服食所須。”“甘，平，無毒。除胃中積熱……”《名醫(yī)別錄》認(rèn)為其可“潤肌膚皮毛”。大豆發(fā)芽而成的豆芽性平具有除熱、消腫、除痹、益氣、潤膚等功效，“熬”即為“煮”，認(rèn)為是“服食所須”，看來要發(fā)揮豆芽功效，煮法為好。

豆?jié){:“以青黃大豆，清泉細(xì)磨……其漿煮熟，未點者為腐漿。清肺補胃，潤燥化痰?！保?］35大豆磨漿則為腐漿，煮熟后食用，具有清肺潤燥的作用。

豆腐:“(大豆)生榨取漿入鍋……甘涼。清熱，潤燥生津……休息久痢，醋煎豆腐食?！保?］35腐漿“點”后制作成豆腐，相比大豆，性由平變涼，具有清熱、健脾、消脹等作用，其性的改變或與加入的石膏性大寒有關(guān)。醋煎(似為煮)豆腐有治療痢疾的作用。醋味酸，性收斂，所以醋煎豆腐利用了醋的作用，而通過煎(煮)的方式，使其作用得以發(fā)揮。還認(rèn)為:“豆腐泔水，浣衣去垢，一味熬成膏，治臁瘡甚效?！筛啥僭鞛楦?，陳久愈佳，最宜病人?！保?］35

《本草綱目》豆油(黃大豆):“辛，甘，熱，微毒?！睆臅械亩褂头▉砜矗褂蜑榇蠖贯u油。其中加入了大量的面粉共同發(fā)酵，或因麥面性熱有毒，而造成豆油性熱、微毒?，F(xiàn)在有偏方用醬油治療燒燙傷，或以此為源。但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為燒燙傷時應(yīng)盡量保證創(chuàng)口的干凈，避免傷口感染。

1.2 雜豆類

蠶豆:“甘平……老則煮食，可以代糧，炒食可以為肴……性主健脾快胃，浸以發(fā)芽，更不壅滯，亦可煮糜作糕餌。”［1］17蠶豆煮食可以替代糧食，炒食可以作為菜肴，有健脾開胃的作用。通過“煮”作為主食的替代品，而“炒”后僅僅作為菜肴，可窺探古人認(rèn)識的端倪。而蠶豆發(fā)芽更不會壅滯脾胃。

綠豆:“甘涼。煮食清膽?zhàn)B胃，解暑止渴……生研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒。或急火煎清湯，冷飲亦可?！保?］16《本草綱目》云:“甘，寒，無毒?！薄翱勺龆怪唷⒍癸?、豆酒，炒食、麩食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕……為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品?！边€認(rèn)為:“綠豆解……諸毒，宜連皮生研水服?！薄侗静菔斑z》則認(rèn)為:“去皮則令人少壅氣，蓋皮寒而肉平也?！薄妒朝煴静荨吩?“煮汁，止消渴?！本G豆的用法多種多樣，去皮與不去皮，其針對性有所不同，整粒生用解毒力強，“煎清湯”說明煎煮時間不長時解暑、止渴作用更顯著。

綠豆粉:“宜作糕餌素饌，食之清積熱，解酒食諸毒。”［1］16《本草綱目》云:“甘，涼、平，無毒但以作涼粉，造豆酒，或偏于冷，或偏于熱，能致人病，皆人所為，非豆之咎也?！贝送?，“痘瘡濕爛不結(jié)痂者，干撲之良”。綠豆作涼粉和酒，由于加工方法不同而其性不同。針對痘瘡等“干撲”外用，說明其生用的解毒作用，蒸熟成糕后作用類似。

(綠豆)豆皮《本草綱目》云:“甘，寒，無毒。解熱毒，退目翳?！倍寡縿t“甘，平，無毒。解酒毒熱毒……與綠豆之性稍有不同”。綠豆“受溫?zé)嵊魶胖畾狻卑l(fā)成豆芽，其性與綠豆稍有不同。

扁豆:“甘平。嫩莢亦可為蔬?！テぶ笫?，補肺開胃……炒熟則溫，健脾止瀉?！保?］17甄權(quán)《藥性論》認(rèn)為其“解一切草木毒，生嚼及煮汁飲，取效”。《本草綱目》則認(rèn)為:“凡用取硬殼扁豆子，連皮炒熟，入藥?！北舛股眉爸笾舛咀饔猛怀?，而炒熟“性”則由平變溫，作用變?yōu)榻∑⒅篂a。

2 營養(yǎng)變化分析

2.1 大豆類

2.1.1 主要營養(yǎng)成分

大豆包括黃豆、青豆和黑豆。含有40%左右的蛋白質(zhì)，且為優(yōu)質(zhì)蛋白;含有約20%的脂肪，其中50%以上為必需脂肪酸;碳水化合物達30%，一半為寡糖棉籽糖、水蘇糖;此外，還含有大量的B族維生素及豐富的鈣等礦物質(zhì)。大豆胚芽中含有磷脂和維生素E。大豆尚含具有植物雌激素作用、抗溶血及抑制腫瘤功能的異黃酮及競爭膽固醇的植物固醇。另外，大豆中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如抗胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫大因子、植酸、皂苷等，但現(xiàn)代研究認(rèn)為某些具有抗氧化、降血脂甚至抗癌的作用，而棉籽糖、水蘇糖還能調(diào)整腸道功能。［3］139－141

大豆類和糧谷類相比，其營養(yǎng)成分主要存在于籽粒內(nèi)部的子葉中，除去種皮不影響蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的含量，只與膳食纖維和抗?fàn)I養(yǎng)成分的含量有關(guān)。［4］144而糧谷類中的維生素、礦物質(zhì)主要存在于麩皮及糊粉層中，容易受加工及水煮的影響而流失或損失。

2.1.2 加工、烹飪的影響

豆類營養(yǎng)價值的提高是由于蛋白質(zhì)的變性，抗消化和有毒物質(zhì)的破壞，以及植物組織和淀粉顆粒的分裂。［5］378根據(jù)《中國食物成分表(第一冊)》(第2版)，可知大豆及制品水分含量及轉(zhuǎn)換倍數(shù)。由于各種食物其水分含量不同，影響了對于其營養(yǎng)素多少的判斷，故以其中水分含量最多的豆?jié){為基準(zhǔn)，計算出其余食物同等水分含量后的重量，再算出同等水分含量下每100g食物該營養(yǎng)素的含量。表1、表2即以《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)，轉(zhuǎn)換成同等水分含量下各營養(yǎng)素的含量。

大豆發(fā)芽成大豆黃卷能破壞植酸，促使與植酸結(jié)合的鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)游離從而提高后者的利用率，還能增加維生素C，后者為豆芽與大豆最大的區(qū)別?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為維生素C對于皮膚中膠原蛋白的合成以及美白有很好的作用，這似與古人“去黑皯、潤膚”的認(rèn)識一致。豆芽消腫除痹的作用也似與鈣、鎂等礦物質(zhì)調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓及神經(jīng)肌肉的收縮性相關(guān)。

大豆加水細(xì)磨成豆?jié){的過程，破壞了植物的細(xì)胞壁，減少了影響蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等吸收的因素。豆?jié){煮后清熱潤燥作用與大豆相比幾無影響。豆腐在豆?jié){的基礎(chǔ)上加入石膏或鹵水，并通過加熱的過程促使蛋白質(zhì)變性，提高其利用率，另由于加入的石膏及鹵水中含有鈣、鎂等元素，從而使其礦物質(zhì)含量有所增加。但大豆中的水溶性維生素如硫胺素、核黃素和尼克酸等及異黃酮會在豆腐凝固時隨析出的黃漿水而流失。［4］146，149此外，棉籽糖、水蘇糖及皂苷等也隨水而流失。皂苷為起泡成分，通過其表面活性作用能夠“除垢”。B族維生素的缺乏往往會出現(xiàn)口角等黏膜組織及皮膚的炎癥，或許“臁瘡”的治療即與泔水中含有的這些成分有關(guān)。

大豆性平，發(fā)酵成的豆豉、豆醬性寒，清熱解毒作用較強，尤以豆醬為甚。此過程由于微生物的作用，部分蛋白質(zhì)被降解，提高了蛋白質(zhì)的消化率，也能通過增加植酸酶活性而減少植酸對于礦物質(zhì)的影響，并且產(chǎn)生大量B族維生素。特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素B12。［4］149發(fā)酵還能使大豆異黃酮從糖苷形式轉(zhuǎn)化為游離形式，提高其吸收率。豆醬也許因為破壞了植物細(xì)胞壁，所以其解毒作用比豆豉更強。豆油(大豆醬油)發(fā)酵時，由于加入了面粉，淀粉的含量增加最多，在后續(xù)發(fā)酵過程中作為養(yǎng)分，由表1可見，醬油的B族維生素含量較高。豆腐造為腐乳時，陳久的腐乳效果更好，可能因其發(fā)酵越久，其中的B族維生素含量及其他有益成分的增加有關(guān)?！梆崤颉ⅫS病、便瀉”從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度來看，即為消化系統(tǒng)障礙引起的營養(yǎng)不良及腸道功能問題，此與B族維生素的作用也有一定的相關(guān)性。

表1 同等水分含量下大豆及制品維生素含量(/100g)

表2 同等水分含量下大豆及制品礦物質(zhì)含量(/100g)

加熱能使胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子以及引起豆腥味的脂肪氧化酶得以破壞，同時增進大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸的利用率［3］257，但維生素及異黃酮會有所損失。［4］146濕熱對于抗?fàn)I養(yǎng)因子的處理比干熱更好，這或與黃豆“宜煮食，炒食則壅氣”有關(guān)。

不管是大豆還是豆?jié){、豆腐還是豆芽，煮都有利于清熱解毒等作用的發(fā)揮。水煮的過程還伴隨著淀粉的糊化、水解，脂肪的水解等作用，棉籽糖、水蘇糖等寡糖及B族維生素、部分礦物質(zhì)也會溶于水中。水溶性維生素等在水煮過程中溶于水中，與水同服，則能夠充分利用。炒的過程較少涉及淀粉的水解，或與其性熱有關(guān)聯(lián)。

豆?jié){煮熟能夠解鹽鹵毒，應(yīng)是利用蛋白質(zhì)與重金屬鹽相結(jié)合，避免鹽鹵中的重金屬對于人體的影響，而發(fā)揮解毒作用。醋煎豆腐由于加入了醋，通過煮能更利用豆腐中鈣的游離及利用。另由于大部分B族維生素有耐酸不耐堿的特性，在酸性介質(zhì)醋中更能得以大部分保存。痢疾患者由于大量失水、排便，造成B族維生素大量流失，醋煮豆腐有利于補充B族維生素。

折合后，如表2所示，豆腐中鈣的含量仍較高，其他礦物質(zhì)含量也較顯著。而北(鹵水)豆腐比南(石膏)鈣、鎂含量均高。

2.2 雜豆類

豌豆、綠豆、扁豆等屬于雜豆類，含有20%的蛋白質(zhì)，但和大豆類相比不是優(yōu)質(zhì)蛋白;脂肪含量不高，不到2%，但淀粉含量突出，一般在50% ～60%，其維生素和礦物質(zhì)與大豆類似。另外不同顏色的雜豆，其顏色的來源是多酚類，具有很好的抗氧化作用。

雜豆類的發(fā)芽、發(fā)酵等過程以及烹飪加熱中涉及的營養(yǎng)素變化與大豆類同，由于其較多的淀粉，且屬于直鏈淀粉，GI值相對糧谷類低，磨粉蒸糕后的變化類似糧谷類。蠶豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)消化率的提高似乎為其“不壅滯”的原因，也或許是其他營養(yǎng)素改變的綜合結(jié)果。豌豆經(jīng)水煮、炒后營養(yǎng)素的變化參見大豆。雙子葉植物成分在子葉中，由于種皮的包裹，在煮、炒過程中營養(yǎng)素特別是維生素變化不大。扁豆炒后性溫，同大豆。

綠豆及粉的解毒作用，在生用及短時間加熱過程中能體現(xiàn)，說明其解毒成分為易受加熱時間所影響的成分，中醫(yī)用綠豆性涼/寒作為能夠解性熱的酒毒的解釋?；驗槠渌拇罅康矸壑衅咸烟侨┧峒癇族維生素的共同作用，有資料認(rèn)為是由于其中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)和黃酮類化合物，可與有機磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收，這還需進一步研究。綠豆豆皮或因含有大量的β－胡蘿卜素及多酚類成分而性寒，發(fā)揮其“解熱毒，退目翳”的作用，或與β－胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A而避免發(fā)生干眼病、夜盲癥有關(guān)。

3 結(jié)論

大豆類食物在營養(yǎng)成分及分布上有著各自的特點，不同加工及烹飪方法對于其性能、功效的影響及營養(yǎng)素變化總結(jié)見表3。采用石磨做豆?jié){能夠減少纖維素對于營養(yǎng)素的影響，發(fā)酵能夠減少纖維素的影響、增加B族維生素、提高礦物質(zhì)及大豆異黃酮的利用率，泔水的流失會造成B族維生素及異黃酮等成分的損失，大豆發(fā)芽還能增加維生素C。加熱會涉及蛋白質(zhì)的變性、B族維生素的部分分解，并去除豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，如果是干炒豆類，可能發(fā)生的羰氨反應(yīng)是降低其中氨基酸利用率的不良因素。此外，發(fā)酵制品中添加的過多食鹽也需注意。

表3 部分加工及烹飪方法對于大豆類功效變化的影響

雜豆類在加工、烹飪中的營養(yǎng)素變化同大豆，但扁豆在去皮的過程中除了減少纖維素的影響、部分維生素的損失外，還會損失多酚類成分。水煮的過程涉及糖的糊化、淀粉水解等過程，見表4。

表4 部分加工及烹飪方法對于雜豆類功效變化的影響

大豆及雜豆類成分雖有不同，但營養(yǎng)素的分布相同，由于屬于雙子葉植物，營養(yǎng)成分主要集中在籽粒內(nèi)部，種皮的去除不影響蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的含量，只與膳食纖維和抗?fàn)I養(yǎng)成分的含量有關(guān)。

而通過發(fā)芽、發(fā)酵等加工方式，豆類的營養(yǎng)成分有所提高，能很好地發(fā)揮豆類本身的功效;煮、蒸等方法伴隨著熱敏性維生素的部分損失，但從中醫(yī)的角度來講，其功效與生用幾乎無異，而炒后的豆類往往其“性”也所改變，其功效也有不同;因此應(yīng)根據(jù)豆類的食用目的來選擇合理的烹飪方式。

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［3］黃剛平.烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)［M］.南京:東南大學(xué)出版社，2007.

［4］范志紅.食物營養(yǎng)與配餐［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010.

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