苗煒

在商業(yè)飛行的早期，一次洲際旅行要耗時(shí)20小時(shí)，你在飛機(jī)上只能讀書、睡覺、吃飯。那時(shí)飛機(jī)上可沒有電影看，你只能看窗戶外面的云彩。航空公司要和火車、輪船競爭，它們樂意提供很好的餐食。二戰(zhàn)之后，商業(yè)飛行的發(fā)軔時(shí)期，乘客們在飛機(jī)上能吃到有前菜、主菜和甜點(diǎn)的豐盛的一頓。另一大樂趣就是飲酒。航空歷史學(xué)家德錫恩Guillaume de Syon說：“螺旋槳飛機(jī)并不十分可靠，如果飛機(jī)中途降落到某機(jī)場，乘客們多半會(huì)很高興，因?yàn)樗麄兛梢源蠛纫活D。后來，飛行的價(jià)格便宜下來，乘客增多，航空公司發(fā)現(xiàn)，要喂飽那么多乘客太不容易了，餐食的水準(zhǔn)就下降了。給60個(gè)乘客做一餐飯是一回事，給4個(gè)航班上的600個(gè)人做飯，是另一回事。”

1952年，航線上開始有“經(jīng)濟(jì)艙”這個(gè)東西，其鮮明特色就是飯菜質(zhì)量下降。國際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)International Air Transport Association開始討論，怎么給經(jīng)濟(jì)艙乘客做大鍋飯。頭等艙的乘客還能吃上點(diǎn)兒好的，但經(jīng)濟(jì)艙就別那么講究了。

螺旋槳飛機(jī)漸漸淘汰，噴氣機(jī)出現(xiàn)了?？娠埐速|(zhì)量隨著航空技術(shù)的發(fā)展而下降。老式螺旋槳飛機(jī)又慢又顛簸，可機(jī)艙內(nèi)不用增壓，今天的噴氣機(jī)巡航高度35000英尺，但增壓后，你感覺是在海平面6000到8000英尺上，這樣才呼吸順暢。增壓的結(jié)果是味蕾麻木，食物嘗起來寡淡。機(jī)艙內(nèi)的環(huán)境根本就是“反美食”的，正常室內(nèi)環(huán)境中空氣濕度應(yīng)該是30%以上。但機(jī)艙內(nèi)空氣濕度一般在20%以下，這時(shí)候你的鼻子發(fā)干，口渴，嗅覺也變?nèi)酰嵊X和味覺緊密相聯(lián)。機(jī)艙內(nèi)的空氣每兩到三分鐘就循環(huán)一次，這使得食物在機(jī)場內(nèi)迅速變干變冷。如果你在飛機(jī)上要了一塊雞胸肉，很快雞胸肉就變得像木頭一樣干巴巴的。

解決之道就是調(diào)味汁，調(diào)味汁能讓機(jī)上餐食加熱、上桌的時(shí)候還能濕乎乎軟塌塌的。1973年，法國航運(yùn)協(xié)會(huì)讓法國大廚奧利弗Raymond Oliver給航空公司設(shè)計(jì)菜單，大廚建議三道菜——紅酒燴牛肉、紅酒燜雞、奶油汁小牛肉。三道菜有一個(gè)共同點(diǎn)，都是在調(diào)味汁里泡著的。其原則就是“濕乎乎的就是好的”。這一原則原本是針對(duì)肉菜的，可貫徹下來，素菜也給弄得濕乎乎?？傊?，要對(duì)付干巴巴，唯一解決之道就是濕乎乎。

德國人以科學(xué)研究的精神對(duì)待飛機(jī)餐食，弗勞恩霍夫研究院Fraunhofer Institute建造了一個(gè)模擬機(jī)艙，壓力、濕度、溫度、噪音、震動(dòng)、光線都與飛機(jī)上一樣。他們在2010年交出了一份研究報(bào)告，主要結(jié)論是：飛行中，咸味和甜味受到的影響最大，苦味和鮮味受到的影響最小。報(bào)告顯示，白噪音也對(duì)味覺有影響。弗勞恩霍夫研究院建議航空公司不要為了味覺而加鹽加糖，給乘客來點(diǎn)兒辣味的，咖喱汁不錯(cuò)，咖喱雞咖喱牛都有味道，而且符合濕乎乎原則。

紐約一家學(xué)校的公共衛(wèi)生課程教師Charles Platkin，對(duì)多家航空公司的餐食進(jìn)行采樣研究，算出來2013年平均飛機(jī)上一餐，卡路里含量是360大卡，比之2012年的388大卡有所降低。他說：“我們希望飛機(jī)餐更有味道，但很少有航空公司提供健康飲食。許多研究表明，食物與情緒相關(guān)，乘客吃太多脂肪和糖，會(huì)變得消極，重口味食品雖然讓乘客更易下咽，但他們在航行中的脾氣會(huì)變得更壞。

想在飛機(jī)上吃好，這事兒太麻煩。所以很多公司開始取消飛機(jī)餐的供應(yīng)，要想吃，您就花錢買點(diǎn)兒花生或者三明治。德錫恩說，航空公司明白了，與其花力氣改善飯菜，不如給乘客多提供點(diǎn)兒娛樂節(jié)目。座位上的屏幕大點(diǎn)兒，電影多點(diǎn)兒，再給他們裝上Wi-Fi，有了這些，乘客們就乖了，沒別的什么要求了。調(diào)查顯示，乘客看兩小時(shí)電影，或者在互聯(lián)網(wǎng)上玩耍，都比吃一頓飛機(jī)餐要高興。也就是說，航空公司的餐食受條件所限，改善的空間很小，他們可能更樂意向你提高新的電影和互聯(lián)網(wǎng)。endprint