王太生

七色之中，沒有哪一種顏色，比蔬菜的顏色還要生動(dòng)朗潤。

秋天的蔬菜以肥為美。楊貴妃青菜、 李逵蘿卜……肥厚、多髯須，顏色和體態(tài)也到了一年中最天庭飽滿的時(shí)候，圓潤而富足。

胡蘿卜的黃，鮮艷的橙黃。一根粗碩的胡蘿卜，像寥寥幾筆水墨小品，斜倚在一圈又一圈清晰年輪的白果樹砧板上，用菜刀輕輕切片，一片一片，鋪了滿滿一碟，水盈的橙黃，顯現(xiàn)出來。

青菜的綠，是一種翠綠。裹緊的葉片，一瓣一瓣地掰開，泡在清水里洗，會(huì)看見葉片上，分布陽光歲月的奔跑筋絡(luò)。莖是淺淺的碧，瑪瑙和綠玉的顏色。

我所在的小城，以前有家老字號(hào)的“翠綠飯店”。小時(shí)候，我過生日，外祖母總要領(lǐng)我到那家百年老店吃早茶。店里的翡翠燒賣，餡兒用青菜的葉和莖在開水里焯過，剁碎，再放在大鐵鍋里，摻入木耳、茶干丁，用素油煸炒，再上籠蒸，熱氣裊裊，便做成好看又好吃的淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)。那時(shí)候，心有疑惑：那個(gè)飯店的名字，怎么不像富春、功德林等老店那樣，叫著順溜、文縐縐的，偏偏叫“翠綠”？現(xiàn)在想來，一家地道的平民飯店，與稼穡、粗疏有關(guān)，它是抓住百菜之祖的青菜，傾心于那一種綠，充斥農(nóng)耕時(shí)代的市井味道。

紅蘿卜，和白蘿卜一樣也是圓的，酷似女人發(fā)福的水桶腰。紅蘿卜被切成六瓣腌蘿卜干，一串串晾曬在繩子上，紅與白的對(duì)比，搭配得如此賞心悅目。還有一種青皮蘿卜，其實(shí)是一種綠皮蘿卜，青比綠稱呼更儒雅些。那種綠，可真是耐看，從渾圓的兩端玉白色開始，往蘿卜腰身蠕動(dòng)，就漸漸地變綠，淡綠，是翠綠的稀釋。一只青蘿卜，綠中透白，看著這樣的蘿卜，你都不忍心咬上一口。

當(dāng)然，還有腌菜梗的白。那腌菜修長的梗和葉，抱在懷里，長可曳地，潺潺著流動(dòng)水意，折彎即破。

與青菜有所不同，腌菜玉樹臨風(fēng)。不是每一棵青菜，都可以長成腌菜。只有那些肥碩的，才被農(nóng)人挑出來單獨(dú)栽種。小時(shí)候，外祖母總要請(qǐng)人挑來一擔(dān)，晾在家門前的一條繩上，在秋陽里吹曬，待到漸漸風(fēng)干，涂上鹽，腌在缸里。過上半個(gè)月，缸內(nèi)積一層厚厚的鹵水，那是從腌菜的白里擠出來的。這時(shí)候，腌菜的白，已然變成一種牙黃色，早晨吃稀飯時(shí)就可以“嘎吱、嘎吱”咀嚼著。被淋上麻油，再切得細(xì)細(xì)的，就成了嫩嫩的脆咸菜了。

肯定的是，大白菜的白皙，沒有略施脂粉，瓷一樣的白，黃玉一樣的嫩黃，捧在手里沉甸甸的。這樣的顏色，在北方，將會(huì)一冬天被收藏，撫慰視覺，熨帖轆轆饑腸。

蔬菜的顏色是真實(shí)的，體態(tài)也不遮不掩。天然的水靈，從泥土里長出來，長著、長著，就長成這樣。

肥蔬菜秘密小廚

◆香煎青菜餛飩◆

食材：

外皮：餛飩皮280克

餡：青菜350克、干紅薯粉條40克、雞蛋2個(gè)、蔥花20克、蝦皮15克、豆瓣醬1大匙+1小匙、鹽1小匙

其他：面粉、清水、黑芝麻、綠蔥花

做法：

◎粉條用熱水泡軟，撈出切碎；雞蛋打散，鍋里放入油燒熱后放入雞蛋炒熟，撈出后切碎；青菜去掉大部分的幫，把葉子切碎后放入盆子里，加入1小匙鹽拌勻腌10分鐘，再用紗布包上，擠掉水分。

◎鍋中放入油燒熱，下入豆瓣醬、蔥花和蝦皮炒香，下入切碎的粉條炒至水分收干關(guān)火。倒入去汁的青菜碎和雞蛋碎。攪拌均勻后成餡料，用餛飩皮包入青菜餡料。

◎平底鍋中放入適量油燒熱，把餛飩擺入，小火煎至底層金黃。面粉1大匙+清水4大匙混勻后，倒入鍋中。蓋上鍋蓋小火燜至水分收干。出鍋前，淋上少許油，撒上黑芝麻和綠蔥花即可出鍋。

嘗鮮小語

水晶皮包餡的青菜餛飩，每一口咬下都充滿了青菜清新可人的氣息和蝦米濃郁的鮮美口感，伴有汁水的餡更是讓人滿口生鮮。特別是將餛飩煎過后，底層一層酥酥的脆皮，餡料卻是軟軟的，皮薄如蟬翼，吃起來相當(dāng)過癮。endprint