羅澍偉

老北京人喜歡吃卷食，尤其是春夏時(shí)節(jié)。醬肘子卷餅，至今仍是北京人熱愛(ài)的美食，而飯包已經(jīng)不常見(jiàn)了。

醬肘子卷餅

用醬肘子卷餅，再配上炒豆芽菜，炒粉絲兒菠菜，肉絲炒蒜黃兒和攤“雞子兒”（北京話，管雞蛋叫“雞子兒”）等四盤(pán)兒炒菜；或“炒黃花兒木耳”，“炒肉絲兒豆芽菜粉（絲）”——外加大蔥蘸甜面醬，是春季、特別是立春那天北京家庭多半要吃的一頓飯。這里的“餅”不是一般的家常餅，而是上下兩層的雙合薄餅。

醬肘子，可以說(shuō)是北京醬肉鋪的特產(chǎn)，當(dāng)年以西單天福號(hào)（俗稱(chēng)“天福家”）最有名。這家老字號(hào)直到今天還有，各大超市也出售天福號(hào)醬肘子的真空包裝軟罐頭。醬肘子皮烏黑發(fā)亮，切片后肥肉瘦肉粉白相間，碼在盤(pán)兒里非常漂亮。據(jù)說(shuō)，醬肘子烏黑發(fā)亮的外觀，是把肘子煮好后，放在大的白瓷盤(pán)子里，再澆上熬過(guò)的濃醬汁后形成的。

早年，北京的醬肉鋪還賣(mài)“合子菜”和“蘇盤(pán)兒”。所謂“合子菜”，是在紫紅色的描金合子里，分格裝上切好的醬肘子、熏肉、叉燒肉、香腸、松仁兒小肚。這種裝醬肉的合子以及“蘇盤(pán)兒”我從未見(jiàn)過(guò)，少說(shuō)，已經(jīng)消失了六七十年。

吃醬肘子卷餅，除了醬肘子一定要好以外，烙好雙合薄餅也是個(gè)關(guān)鍵。烙薄餅的面要用熱水和，餳好后，放在案板上揉勻，揪成15～20克左右的面劑兒。先取一個(gè)面劑兒，揉圓按扁，涂上香油（一定要用香油），再把一個(gè)揉圓按扁的面劑兒覆蓋其上，用搟面杖搟薄，上鐺，烙至兩面微黃，就熟了。把烙好的薄餅一張張放在鋪好屜布的小籠屜里，蓋上籠屜帽兒，便可以上桌了。

我認(rèn)識(shí)的一位朋友，發(fā)明了用高壓鍋烙薄餅的方法，簡(jiǎn)單快捷。方法是，把搟好的雙合薄餅放進(jìn)微火燒熱的高壓鍋，蓋蓋兒，大約十幾秒鐘，薄餅就熟了，取出后香軟適口，不起硬皮。我只見(jiàn)過(guò)，而沒(méi)有親手試過(guò)。我想，說(shuō)起來(lái)雖然簡(jiǎn)單，但要想烙好，恐怕得來(lái)上幾次，積累點(diǎn)兒經(jīng)驗(yàn)吧。

飯包

飯包，也叫白菜包，據(jù)我所知，這種吃法在東北地區(qū)就有。前幾年出國(guó)，坐的是大韓航空公司的飛機(jī)，點(diǎn)航空餐時(shí)，我要的就是韓式菜包飯。送上來(lái)的生菜葉、米飯以及韓式調(diào)料，十分豐富，吃起來(lái)味美可口。由此可知，飯包的吃法在朝鮮半島也很流行，而且是作為特色餐飲，進(jìn)入了航空餐這一現(xiàn)代化生產(chǎn)線的。

北京的飯包大概來(lái)源于東北，吃法很簡(jiǎn)單，取潔凈的白菜葉一大張，上抹黃醬、甜面醬或炸醬；愛(ài)吃的話，也可以放上點(diǎn)兒炒肉末，撒上蔥絲兒，盛一勺白米飯，用菜葉包嚴(yán)，就可以捧在手里吃了。兒時(shí)吃過(guò)，清脆爽口，記憶猶新?？赡苁且?yàn)樯园撞巳~不太衛(wèi)生，近年來(lái)北京人也很少吃飯包了。endprint