潘津

（福州大學(xué)陽(yáng)光學(xué)院，福建 福州 350015）

農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與食品安全源頭治理對(duì)策

潘津

（福州大學(xué)陽(yáng)光學(xué)院，福建 福州 350015）

食品安全事關(guān)國(guó)計(jì)民生，社會(huì)和諧，是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要求。農(nóng)產(chǎn)品是食品鏈的源頭，只有從源頭治理，才能保證食品安全。本文針對(duì)不同農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程應(yīng)用HACCP原理對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限制點(diǎn)并實(shí)施監(jiān)控、當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)采取糾正措施及應(yīng)急預(yù)案、加以驗(yàn)證、并保持相關(guān)記錄。同時(shí)結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，闡述農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)所需要的管理方法，根據(jù)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)供給的具體情況，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全。

農(nóng)產(chǎn)品；標(biāo)準(zhǔn)化；HACCP原理；食品安全

一、緒論

（一）研究背景與意義

食品安全事關(guān)國(guó)計(jì)民生，社會(huì)和諧，是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要求，也是國(guó)家“十二五”規(guī)劃綱要所提出的要求。然而近幾年來(lái)，我國(guó)頻繁發(fā)生雙匯瘦肉精丑聞，奶粉激素門、南京小龍蝦致肌溶解事件等食品安全事件，給整個(gè)社會(huì)造成了極大的負(fù)面影響。農(nóng)產(chǎn)品是食品鏈的源頭，只有從源頭治理，才能保證食品安全，而農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是食品安全的先決條件，食品安全的治理必須從源頭抓起才能達(dá)到治本之目的。

（二）國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

1.食品鏈與食品安全國(guó)內(nèi)外研究

張煜、汪壽陽(yáng)（2010）指出食品安全具有較強(qiáng)的公共性和社會(huì)性，在食品供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，如果食品受到不安全因素的污染都將使得消費(fèi)者餐桌上的食品安全無(wú)法得到保障。[1]武力（2010）則指出可將食品供應(yīng)鏈簡(jiǎn)化成三個(gè)環(huán)節(jié)，即：農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)源頭（農(nóng)業(yè)源頭）→食品加工環(huán)節(jié)→經(jīng)營(yíng)/消費(fèi)環(huán)節(jié)。[2]美國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家Kensey教授（2003）指出，食品安全問(wèn)題涉及食品從生產(chǎn)、加工到銷售的整個(gè)食物供給鏈。日本新山陽(yáng)子（2005）認(rèn)為，要加強(qiáng)問(wèn)題食品回收及原因究明等風(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)。我國(guó)的杜趙偉和劉順（2007）分析了造成食品供應(yīng)鏈?zhǔn)д{(diào)的原因，進(jìn)而提出了建立戰(zhàn)略伙伴關(guān)系、信息共享、完善利益分配機(jī)制等有利于促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品（食品）供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)的措施，以減少農(nóng)產(chǎn)品（食品）供應(yīng)鏈的運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)。楊金海等（2007）以食品供應(yīng)鏈為研究對(duì)象,分析了食品供應(yīng)鏈的模式與特點(diǎn)，深入探討了食品供應(yīng)鏈?zhǔn)д{(diào)的成因及后果。宋漢利、于勇（2007）通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品（食品）物流特性及現(xiàn)狀的分析，指出了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品（食品）物流安全監(jiān)控存在的問(wèn)題。

從以上的研究可以看出各位專家學(xué)者對(duì)于食品供應(yīng)鏈的下游環(huán)節(jié)關(guān)注較多，但是對(duì)于上游環(huán)節(jié)，尤其是農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)環(huán)節(jié)(食品安全源頭)的研究較少。

2.農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

標(biāo)準(zhǔn)化是社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展的產(chǎn)物，又是推動(dòng)社會(huì)生產(chǎn)的主要手段和重要保證。任何一個(gè)國(guó)家要組織現(xiàn)代化、社會(huì)化的大生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理都離不開標(biāo)準(zhǔn)化管理。

史豪（2004）的研究表明，上世紀(jì)50年代以來(lái)，國(guó)外在農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化理論研究方面，主要集中于進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定和檢驗(yàn)檢疫。20世紀(jì)60年代以來(lái)，以美國(guó)、日本和歐盟各國(guó)為代表的一些工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家積極推進(jìn)并領(lǐng)跑著全球農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以高度標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為基礎(chǔ)的，實(shí)施的是從產(chǎn)地監(jiān)控、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等全過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和管理體制的“從農(nóng)田到餐桌”的統(tǒng)一管理。張吉國(guó)（2004）指出我國(guó)要真正保證食品安全，必須在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)原料的產(chǎn)地、栽培、選料、加工、包裝以及貯存運(yùn)輸?shù)戒N售，進(jìn)行全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理與控制。譚學(xué)才（2007）則指出，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是食品安全之閘。實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)農(nóng)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的重要舉措。但是張吉國(guó)（2004）的研究也表明我國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的一些技術(shù)指標(biāo)還顯滯后，他指出我國(guó)缺乏一整套切實(shí)可行的既符合中國(guó)國(guó)情又能與國(guó)際接軌的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。蔣舉民和段會(huì)聰（2007）則指出我國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提高任重而道遠(yuǎn)，存在著農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理上嚴(yán)重的地區(qū)差別，國(guó)家用于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的投入嚴(yán)重不足等問(wèn)題。劉建華（2010）提出了無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是當(dāng)前中國(guó)影響最大的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，其中標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范、生產(chǎn)主體及制度與體系隊(duì)伍是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系中三個(gè)不可或缺要素。

綜上所述，我國(guó)現(xiàn)行的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系存在著不齊全、覆蓋面小、適用性差，執(zhí)行不嚴(yán)格等狀況，主要原因是針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系的研究較少，尤其是針對(duì)散戶開展標(biāo)準(zhǔn)化研究、制定和實(shí)施更少之又少。

3.食品安全源頭治理的國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

吳軍（2010）提出要讓飯菜更香更安全，農(nóng)產(chǎn)品及畜禽產(chǎn)品源頭控制必須更緊更嚴(yán)。保障畜禽健康，達(dá)到產(chǎn)品安全關(guān)鍵在于源頭控制。李中東和房德東（2010）指出要確立有效農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制體系,設(shè)定合理的控制范圍, 激勵(lì)、誘導(dǎo)和規(guī)制生產(chǎn)主體，從源頭上解決質(zhì)量安全，但是監(jiān)管起來(lái)存在難度。王生平和張坤（2010）指出，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域是把好食品安全關(guān)的第一道關(guān)口，是農(nóng)產(chǎn)品加工與消費(fèi)的源頭保障，必須確立全程監(jiān)管的理念，牢牢抓住源頭環(huán)節(jié)，把生產(chǎn)源頭作為重中之重抓好管好，實(shí)現(xiàn)“事前預(yù)防”，而不做“事后諸葛”。崔皓和陳發(fā)興（2010）指出，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，只有以農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，才能不斷提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，要使農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)品一樣成為真正的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從源頭上才能保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。靳擁軍（2010）指出，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從源頭到最終產(chǎn)品，都要以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)。

從目前的研究可以看出，雖然國(guó)內(nèi)的學(xué)者都已經(jīng)意識(shí)到實(shí)現(xiàn)食品安全必須從源頭治理開始，但是對(duì)于如何治理食品安全源頭問(wèn)題等方面的研究還比較少，尤其是從農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的角度研究食品安全問(wèn)題。從這些研究中我們依然無(wú)法對(duì)中國(guó)的食品安全源頭治理問(wèn)題提出較為系統(tǒng)的解決框架。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）食品鏈

依照GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求》中對(duì)食品鏈的定義：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品鏈中的組織包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者等。[3]因此，食品鏈的源頭主要是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)。

（二）農(nóng)產(chǎn)品及質(zhì)量安全

農(nóng)產(chǎn)品：在《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中明確界定是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品,即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品,包括食用和非食用兩個(gè)方面 但在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面,大家常說(shuō)的農(nóng)產(chǎn)品,多指食用農(nóng)產(chǎn)品,包括鮮活農(nóng)產(chǎn)品及其直接加工品。[4]

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全：1996年FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）首次提出“質(zhì)量安全”的概念,即不僅包括食物在數(shù)量上滿足人們的生活需要,更要在質(zhì)量上做到要營(yíng)養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害。[5]

（二）農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行全過(guò)程的規(guī)范和控制，它包括了產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)投入品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

（三）HACCP原理

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試。HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:[6]

原理1：進(jìn)行危害分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）

原理3:建立關(guān)鍵限值。

原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的監(jiān)控系統(tǒng)。

原理5:建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)采用。

原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

三、應(yīng)用HACCP原理設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

（一）農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

1.種植業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見圖1）

圖1：種植業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

2.畜禽業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見圖2）

圖2：畜禽業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

3.漁業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見圖3）

圖3：畜禽業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

（二）應(yīng)用HACCP原理設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式（見圖4）

1.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

依據(jù)表1對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，在進(jìn)行危害分析時(shí)，考慮了下列因素：危害產(chǎn)生的可能性及其影響健康的嚴(yán)重性；危害存在的定量和（或）定性評(píng)價(jià)；相關(guān)微生物的存活或繁殖；農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生的毒素、化學(xué)或物理因素的產(chǎn)生及其持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。再通過(guò)判斷樹——邏輯推理法的應(yīng)用確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

表1：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)危害分析

2.農(nóng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

依據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃（見表2）

表2：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)HACCP計(jì)劃

3.農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

根據(jù)HACCP計(jì)劃，從質(zhì)量安全的角度分別制定種植業(yè)、畜禽業(yè)、漁業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)投入品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行全過(guò)程的規(guī)范和控制。同時(shí)結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，闡述農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)所需要的管理方法，根據(jù)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)供給的具體情況，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全。（見圖4）

圖4. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)控模式圖

四、結(jié)論

農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系涵蓋了產(chǎn)前動(dòng)植物良種、肥料、飼料等生產(chǎn)資料的選擇, 到產(chǎn)中的栽培、飼養(yǎng)、管理等，再到產(chǎn)后的分級(jí)、貯存、加工、包裝等環(huán)節(jié)，因此我們可以從產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制等四個(gè)方面按照HACCP原理進(jìn)行每個(gè)步驟的危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控、當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)采取糾正措施及應(yīng)急預(yù)案、加以驗(yàn)證、并保持相關(guān)記錄，同時(shí)結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)所需要的管理方法，根據(jù)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)供給的具體情況，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，實(shí)行生產(chǎn)質(zhì)量安全監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全。但是由于農(nóng)產(chǎn)品品種多，影響因素多，地域差別大，需要針對(duì)其不同點(diǎn)分別進(jìn)行研究，將HACCP原理應(yīng)用于不同農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)需要考慮其適應(yīng)性及廣泛性，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制模式要進(jìn)行修正和擴(kuò)展。

加強(qiáng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的理論研究和示范推廣應(yīng)用工作，是提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平、提高我國(guó)的食品安全水平、實(shí)現(xiàn)源頭治理和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要課題。

（注：本文系2011年福建省社會(huì)科學(xué)研究規(guī)劃項(xiàng)目——農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與食品安全源頭治理對(duì)策研究，項(xiàng)目編號(hào)：2011B141；2011年福建省教育廳A類社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目——基于食品鏈分析的動(dòng)物性食品安全源頭控制的HACCP體系研究，項(xiàng)目編號(hào)：JA11057S）

[1]張煜，汪壽陽(yáng).食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理評(píng)論，2010，22（10）：67-74.

[2]武力．“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究[J]．食品科技工業(yè)，2010，（9）．304-306.

[3]GB/T22000-2006.食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求.

[4]蘇昕.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系研究[D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2007.

[5]安凡所.非對(duì)稱信息下農(nóng)產(chǎn)品的“質(zhì)量安全”問(wèn)題與治理模式選擇[J].南方經(jīng)濟(jì)，2005，（6）:46.

[6]GB/T19538-2004.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南.

[7]劉建華.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的理論與實(shí)踐[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2010.

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