仲春林

江蘇省揚州市江都區(qū)疾病預防控制中心 江蘇揚州 225200

江都區(qū)餐飲單位涼菜微生物監(jiān)測結果分析

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江蘇省揚州市江都區(qū)疾病預防控制中心 江蘇揚州 225200

目的:了解揚州市江都區(qū)餐飲單位供應的自制涼菜衛(wèi)生質(zhì)量，以加強該項衛(wèi)生管理，防止食物中毒。方法:對該區(qū)2011～2013年281家城區(qū)大中小型餐飲單位及部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲單位自制1534份涼菜微生物監(jiān)測結果進行了對比分析。結果:該區(qū)不同年度所采涼菜樣合格率之間差異有統(tǒng)計學意義(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲單位涼菜合格率存在差別，城區(qū)略好于鄉(xiāng)鎮(zhèn)。該區(qū)城區(qū)不同年度餐飲單位涼菜合格率之間差異有統(tǒng)計學意義(X2=26.34，P＜0.01)，城區(qū)各年度大中小型餐飲單位涼菜合格率存在差別，大型略好于中小型餐飲單位，結論:餐飲單位涼菜衛(wèi)生現(xiàn)狀令人擔憂，不同餐飲單位的涼菜均存在不同程度的污染，重點應加強對此類產(chǎn)品的日常監(jiān)督監(jiān)測。

餐飲;涼菜;微生物;結果分析

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，餐飲業(yè)得到了迅速發(fā)展，推出的各式各樣，味美可口、物美價廉的涼菜，深受廣大群眾的歡迎。涼菜是指對經(jīng)過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行簡單的制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴［1］。但是涼菜在加工制作過程中極易受到各種微生物的污染，而供應前又無需加熱且食用前擺放時間較長等特點，使得它成為餐飲業(yè)引發(fā)食物中毒的重要因素［2］。為了解揚州市江都區(qū)餐飲業(yè)涼菜食品的衛(wèi)生狀況，現(xiàn)將2011～2013年江都區(qū)抽檢的餐飲單位的自制涼菜食品微生物監(jiān)測結果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源江都區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門于2011～2013年隨機采集餐飲單位加工供應的涼菜食品，采集對象為城區(qū)≥30桌以上大型酒店、10～30桌中型酒店、≤10桌小型餐飲店及部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲店。

1.2 培養(yǎng)基與試劑所有培養(yǎng)基和試劑均購于北京陸橋技術有限責任公司，均在有效期內(nèi)使用。

1.3 檢驗方法根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》GB/T4789－2003版、2008版及《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》GB4789－2010版、2012版的方法檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌(包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌和大腸埃希氏菌O157)指標。

1.4 評價依據(jù)根據(jù)檢驗涼菜的種類不同，其中醬鹵肉類按GB2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》、果疏類按GB2714－2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》、豆制品按GB2711－2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》進行評價。凡有一項指標不符合標準即判為不合格樣品。

2 結果

2.1 城鄉(xiāng)不同年度餐飲單位涼菜檢測結果分析:2011年城鄉(xiāng)共采樣731份，合格323份，合格率44.19%，2012年城鄉(xiāng)共采樣420份，合格263份，合格率62.62%，2013年城鄉(xiāng)共采樣383份，合格195份，合格率50.91%，經(jīng)統(tǒng)計學分析，合格率之間有顯著性差異(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城鄉(xiāng)餐飲單位之間涼菜合格率均無顯著性差異(2011～2013年城鄉(xiāng)餐飲單位涼菜合格率之間的卡方值分別為0.19、0.94、1.43，P值均＞0.05)，見表1。

表1 城鄉(xiāng)不同年度餐飲單位涼菜檢測結果分析

2.2 城區(qū)不同年度、不同規(guī)模餐飲單位涼菜檢測結果分析:2011年共采樣494份，合格221份，合格率44.74%，2012年共采樣256份，合格165份，合格率64.45%，2013年共采樣305份，合格160份，合格率52.46%，經(jīng)統(tǒng)計學分析，合格率之間有顯著性差異(X2=26.34，P＜0.01)，各年度不同規(guī)模餐飲單位之間涼菜合格率均無顯著性差異。(2011～2013年不同規(guī)模餐飲單位涼菜合格率之間的卡方值分別為0.95、1.69、2.64，P值均＞0.05)，見表2。

表2 城區(qū)不同年度、不同規(guī)模餐飲單位涼菜檢測結果分析

3 討論

從2011～2013各年度涼菜監(jiān)測結果來看，該區(qū)及該區(qū)城區(qū)不同年度餐飲單位涼菜監(jiān)測結果均存在顯著差異，2011年最低，涼菜監(jiān)測合格率呈上升趨勢，這是由于對此類食品的監(jiān)督力度不斷加大，餐飲業(yè)經(jīng)營者衛(wèi)生意識的逐漸增強，各級餐館逐年配備專用涼菜間，減少了操作過程中的微生物污染，使得合格率上升［3］。

城鄉(xiāng)餐飲單位之間及城區(qū)不同規(guī)模餐飲單位之間涼菜監(jiān)測結果雖均無顯著性差異，但從結果仍可看出，城區(qū)好于鄉(xiāng)鎮(zhèn)、大型好于中小型。這是由于城區(qū)大型餐飲單位衛(wèi)生設施條件及從業(yè)人員素質(zhì)相對要好些。從監(jiān)測結果來看這些餐飲單位合格率都不太高，說明該區(qū)餐飲業(yè)涼菜整體受細菌污染較嚴重，整個行業(yè)在涼菜制作上存在諸多問題，如衛(wèi)生設施不齊全，衛(wèi)生管理制度不健全，從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，操作過程不規(guī)范，生熟不分，這樣易造成涼菜受細菌污染［4］。

建議對所有餐飲單位不分城鄉(xiāng)、不分大小都要加強監(jiān)管，增加監(jiān)督頻次，對不合格單位加大處罰力度，同時督促他們健全各項管理制度，并使之落實到位，建立獨立的涼菜制作間，注意生熟分開，避免二次污染，增強涼菜制作人員的衛(wèi)生觀念，從而提高涼菜制作質(zhì)量，減少食物中毒的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康。

［1］中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，S］.2005.

［2］章堅，葛少卿.大中型餐飲單位自制冷菜監(jiān)測結果調(diào)查分析［J］.職業(yè)與健康，2008，24(4):344－345.

［3］王月玲，張莉，楊志明，等.九原區(qū)餐飲單位涼菜微生物監(jiān)測結果分析［J］.實用預防醫(yī)學，2007，14(5):1482－1483.

［4］陶玲，劉曉黎，肖雙，等.衡陽市市售涼拌菜的衛(wèi)生微生物質(zhì)量監(jiān)測［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2011，21(10):2524－2527.

R151.4+1

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1009－6019(2014)10－0312－02