海玉

摘要：高校食堂數(shù)字化管理工作的開展對(duì)于高校食堂的整體發(fā)展具有重要意義。這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面；是師生用餐安全的需要也是師生就餐質(zhì)量提升需要。數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)中。原材料采購、食品加工、從業(yè)人員管理等等。

關(guān)鍵詞：高校食堂食堂管理數(shù)字化管理

“ISO22000” 和“HACCP”等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高校食堂管理上得到了較好的效果，但是學(xué)校食堂中毒事件卻時(shí)有發(fā)生，學(xué)生罷餐事件也屢見不鮮，所以食堂管理工作還需進(jìn)一步完善，進(jìn)一步研究。高校食堂管理不僅制度研究創(chuàng)新，同時(shí)監(jiān)管手段、方法也必須研究創(chuàng)新。監(jiān)管主體監(jiān)管手段的提高是政府要求所在，也是高校食堂管理研究提高的必然趨勢。

高校食堂數(shù)字化管理工作的開展對(duì)于高校食堂的整體發(fā)展具有重要意義。目前絕大部分高校食堂的信息化建設(shè)還比較落后，在管理方面基本上處于一個(gè)粗放以及經(jīng)驗(yàn)管理的階段，這種管理模式在高校人數(shù)較少的情況下還可以，但是隨著高校學(xué)生人數(shù)的不斷增加，既有的管理模式應(yīng)暴露出諸多的問題，給高校的食堂管理帶來了很大的負(fù)面沖擊，例如成本上升、食品安全等等，這些問題給高校的食堂管理者帶來了很多不必要的麻煩。在這種背景下，越來越多的高校食堂開始進(jìn)行信息化建設(shè)，希望通過信息化管理來破解食堂管理中出現(xiàn)的各種問題。高校食堂信息化管理的必要性在高校學(xué)生人數(shù)飆升所帶來的一系列問題的情況下，高校食堂信息化管理的實(shí)施具有客觀必然性，這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：１.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經(jīng)營模式就是社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會(huì)化的一個(gè)主流趨勢，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點(diǎn)，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會(huì)違規(guī)使用價(jià)格更為低廉的原材料，對(duì)于一些過期應(yīng)處理的食品會(huì)進(jìn)行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機(jī)就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來加強(qiáng)對(duì)食堂的采購、經(jīng)營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質(zhì)期短，屬于快速消費(fèi)視頻，必須要根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的采購，避免積壓。2．師生就餐質(zhì)量提升需要。高校食堂信息化管理的推進(jìn)對(duì)于師生就餐質(zhì)量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效的提升就會(huì)大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。通過信息化管理的實(shí)施，可以統(tǒng)籌安排上述各個(gè)環(huán)節(jié)的具體工作，使各個(gè)工作做到有序開展，實(shí)現(xiàn)師生就餐質(zhì)量的提升。

數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)中。1、原材料管理：利用信息化手段登記原材料臺(tái)賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時(shí)監(jiān)控原材料入庫工作。2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數(shù)字化管理手段對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員）進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，時(shí)時(shí)監(jiān)控食堂流動(dòng)從業(yè)人員動(dòng)向。

加快推進(jìn)高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個(gè)方面著手：1.引入信息化管理系統(tǒng)。對(duì)于高校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。2.完善相關(guān)制度。信息化的管理推進(jìn)需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關(guān)制度的制定與完善必然會(huì)導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過程中應(yīng)涉及到兩個(gè)大的方面，一個(gè)是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實(shí)施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個(gè)非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。3、加強(qiáng)人才培養(yǎng)。高校食堂信息化管理的實(shí)施需要一支具有專業(yè)能力的隊(duì)伍來扶持，目前高校后勤食堂管理人員很少接受過信息化管理方面的系統(tǒng)培訓(xùn)知識(shí)，這對(duì)于信息化管理的開展是一個(gè)負(fù)面的影響。

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