張靜　郝記明

摘要[目的] 調(diào)配研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的紫菜發(fā)酵飲料。[方法]將干紫菜進(jìn)行加熱浸提，考察浸提料液比、pH 、浸提溫度、浸提時(shí)間對(duì)紫菜浸提效果的影響；然后進(jìn)行除腥處理，加入不同用量的保加利亞乳桿菌發(fā)酵不同時(shí)間，測(cè)定所得產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)。 [結(jié)果]加熱浸提干紫菜的較佳工藝為：紫菜與水配比為1∶50 g/ml，調(diào)pH 3.0，經(jīng)90 ℃提取60 min。發(fā)酵工藝為：浸提液調(diào)pH至6.5，添加1%的β環(huán)糊精進(jìn)行脫腥處理，加入保加利亞乳桿菌1%，40 ℃發(fā)酵60 min。再將發(fā)酵液加3%蔗糖，用檸檬酸調(diào)pH 4.0后，于100 ℃，20 min恒溫水浴鍋中殺菌得紫菜發(fā)酵飲料成品。[結(jié)論] 試驗(yàn)制得的產(chǎn)品酸甜可口，口感潤(rùn)滑，質(zhì)地均勻，保留了紫菜獨(dú)特的香味，同時(shí)兼有酸奶香味，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合GB19297-2003微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞紫菜飲料；發(fā)酵； 除腥

中圖分類號(hào)S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）09-02726-02

基金項(xiàng)目廣東省農(nóng)業(yè)科技研究團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2011A020102005）。

作者簡(jiǎn)介張靜（1977- ），女，云南昆明人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，從事水產(chǎn)品貯藏與加工研究。

紫菜屬紅藻門紅毛菜科，其營(yíng)養(yǎng)豐富，干紫菜含蛋白質(zhì)25%～50%，碳水化合物43%（其中大部分為膳食纖維），脂肪4%，另外還含有豐富的B族維生素和維生素C以及礦物質(zhì)（特別是碘、硒、磷、鈣等）。與海帶相比，紫菜的蛋白質(zhì)含量要高出7～8倍，維生素和礦物質(zhì)含量也更高，且腥味小，風(fēng)味獨(dú)特，是典型的高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的健康食品[1-2]。目前市售紫菜主要為干制品，比較單一。紫菜飲料的研制，最大程度地提取了紫菜的有效成分，經(jīng)過(guò)脫腥增香處理[3]，調(diào)配研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的紫菜飲料，不僅豐富了市場(chǎng)，也為紫菜的開(kāi)發(fā)利用提供了一條新途徑。

1材料與方法

1.1材料原料：干紫菜，產(chǎn)于汕頭。主要試劑：保加利亞乳桿菌，廣州環(huán)凱微生物研究所；β還糊精，上?；瘜W(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站。主要儀器：酸度計(jì)，電熱恒溫水浴鍋，電熱干燥培養(yǎng)箱，殺菌鍋，折光計(jì)，電子天平，T25分散機(jī)。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程[4-6]。 干紫菜→加熱浸提→脫腥→加入接種培養(yǎng)4代的保加利亞乳桿菌發(fā)酵→過(guò)濾→離心→調(diào)配→灌裝、密封、殺菌→冷卻→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)。

1.2.2.1原料選擇。選用市售優(yōu)質(zhì)的干紫菜，用電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥至恒重后粉碎，過(guò)40目篩去除大片備用。

1.2.2.2加熱浸提。在原料中加入一定量的蒸餾水，用檸檬酸調(diào)整pH 3.0，加熱至90 ℃，浸提1 h，再將pH調(diào)至6.5。

1.2.2.3脫腥。添加1%的β環(huán)糊精進(jìn)行脫腥處理。

1.2.2.4發(fā)酵。加入接種培養(yǎng)4代的保加利亞乳桿菌發(fā)酵。

1.2.2.5調(diào)配。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、離心后加入3.0%的白砂糖和0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，再加入0.12%的羧甲基纖維素納（CMCNa）。

1.2.2.6均質(zhì)。將調(diào)配好的飲料用分散機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。

1.2.2.7裝灌殺菌。趁熱裝罐殺菌，殺菌處理：100 ℃10 s→100 ℃ 20 s→100 ℃ 10 s。

1.3測(cè)定項(xiàng)目與方法[7]總酸度的測(cè)定：中和滴定法；總糖的測(cè)定：滴定法；可溶性固形物的測(cè)定：用手提折光計(jì)測(cè)量；細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定：按照SN/T1897-2007的方法檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1紫菜提取工藝參數(shù)的確定

2.1.1浸提用水量的確定。采用水浸提方法對(duì)干紫菜進(jìn)行浸提，通過(guò)試驗(yàn)確定了提取工藝條件。稱取原料后，分別加入重量比1∶30、1∶50、1∶70 g/ml的飲用水，在90 ℃水浴鍋中浸提1 h，冷卻，過(guò)濾取汁，采用感官評(píng)定方法[8]及浸提液得率對(duì)浸提效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，原料與用水量為1∶30 g/ml時(shí)，干紫菜幾乎不能被完全浸沒(méi)，浸提汁液非常黏稠混濁，有淡淡的腥味，浸提液過(guò)濾困難，得率很低。原料與用水量為1∶50 g/ml時(shí)，浸提液呈現(xiàn)紫褐色，依然較黏稠，有較濃郁的紫菜風(fēng)味和滋味，口感柔和而綿厚，且汁液得率為66%。當(dāng)原料與用水量提高到1∶70 g/ml時(shí)，浸提液變稀，風(fēng)味偏淡，得率提高不大。因此，選取浸提原料與用水量為1∶50 g/ml。

2.1.2浸提pH的確定。紫菜在酸性條件下加熱浸提，使其蛋白質(zhì)發(fā)生分解，浸提液中氨基態(tài)氮含量增加，從而大大提高了紫菜中有效成分的提取率。試驗(yàn)以浸提液中氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，考察pH對(duì)浸提效果的影響。由表2可見(jiàn)，浸提液較理想的pH為3。

2.1.3浸提溫度的確定。浸提溫度對(duì)浸提效果的影響見(jiàn)表3。由表3可知，當(dāng)溫度在60～70 ℃時(shí)，汁液味淡，提取很不充分，糖度計(jì)測(cè)得的折光度很低，且紫菜在此溫度下長(zhǎng)時(shí)間浸泡極易腐爛發(fā)臭。浸提溫度80 ℃左右時(shí)，紫菜較軟爛，汁液味濃，色佳，提取較充分。浸提溫度90 ℃時(shí)，紫菜軟爛，提取充分，糖度計(jì)測(cè)得的折光度較高。因此，選定浸提溫度為90 ℃。

2.1.4浸提時(shí)間的確定。 浸提時(shí)間過(guò)短，有效成分不能較多地萃取出來(lái)，汁液口感淡，紫菜味不濃；浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，汁液綿厚，紫菜味濃，但也不易過(guò)長(zhǎng)，否則能耗過(guò)大。采用感官評(píng)定方法，從表4可以看出，浸泡1.0 h的綜合評(píng)分高且能耗低，因此浸提時(shí)間選擇為1.0 h。

2.2發(fā)酵條件的確定由表5可見(jiàn)，浸提液用1%的β環(huán)糊精進(jìn)行脫腥處理的效果最好，接種保加利亞乳桿菌后在40 ℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵。采用感官評(píng)定方法，探討了發(fā)酵時(shí)間和接種量對(duì)于風(fēng)味的影響。由表6和7可見(jiàn)，確定發(fā)酵時(shí)間為1.0 h，保加利亞乳桿菌接種量為1.0%對(duì)紫菜發(fā)酵飲料的脫腥效果較好。

2.3紫菜發(fā)酵飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

2.3.1感官指標(biāo)。對(duì)試驗(yàn)制得的紫菜發(fā)酵飲料感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)得出，色澤：色澤均勻一致，呈琥珀色；組織狀態(tài)：均勻，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀；滋味和氣味：酸甜可口，有紫菜特有的清香，無(wú)異味。

2.3.2理化指標(biāo)。試驗(yàn)制得的紫菜發(fā)酵飲料產(chǎn)品pH為42，可溶性固形物含量為10.8%，碘含量為2.565 mg/L，總酸度為0.1%。

2.3.3微生物指標(biāo)。試驗(yàn)測(cè)得，該紫菜發(fā)酵飲料的細(xì)菌總數(shù)：8 700個(gè)/ml，沒(méi)有檢出致病菌。

3結(jié)論與討論