中國是大豆的故鄉(xiāng)，我們從小就吃豆腐、豆?jié){、豆花、豆皮等等各種各樣的豆制品。在物質(zhì)匱乏，乳制品和肉類都是奢侈品的年代，大豆曾是普通中國人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來源。但是在西方國家，人們飲食的蛋白質(zhì)來源主要來自蛋、乳制品和肉類等動(dòng)物性食品。例如在美國，雖然大豆產(chǎn)量排世界第一（中國僅排在第四），但是絕大部分都是用于做飼料和榨油，直接供人食用的很少。

從動(dòng)物性食品攝入蛋白質(zhì)的一大問題是，往往要同時(shí)攝入很多飽和脂肪酸，增加了患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。美國心血管疾病發(fā)病率居高不下的原因被歸咎于動(dòng)物脂肪攝入過多，進(jìn)而歸咎于動(dòng)物性食品攝入過多，所以醫(yī)學(xué)界就提倡美國人也把大豆制品作為膳食蛋白質(zhì)的重要來源。1999年，美國食品藥品管理局甚至很少見地允許廠商在豆制品上貼上“大豆蛋白質(zhì)可能減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)”、“作為低飽和脂肪酸和低膽固醇膳食的一部分，每天吃25克大豆蛋白質(zhì)可能減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)”的標(biāo)識(shí)。從此大豆在美國被當(dāng)成健康食品，那些追求健康的人以吃豆制品為時(shí)髦，還出現(xiàn)了以健康為目的完全不吃動(dòng)物性食品的素食者。我在美國讀書的時(shí)候，正是克林頓當(dāng)總統(tǒng)，媒體曾大肆報(bào)道克林頓總統(tǒng)為了健康每天吃豆腐。Tofu和kung fu一樣，成了美國媒體上出現(xiàn)頻率最高的兩個(gè)來自漢語的詞匯。

人們認(rèn)為豆制品能夠取代動(dòng)物性食品，是因?yàn)檎J(rèn)為大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)一樣好。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有11種是人體可以用其他氨基酸或別的有機(jī)物合成的，不一定非要從食物中吸收，但是剩下的9種氨基酸是人體無法自己合成的，必須從食物蛋白質(zhì)中吸收，稱為必需氨基酸。食物蛋白質(zhì)品質(zhì)的好壞，就取決于其必需氨基酸含量和比例。1990年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織采用一種新的方法來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分?jǐn)?shù)（PDCAAS），最高分設(shè)為1，大豆蛋白質(zhì)的得分在0.9～1，與得分為1的雞蛋蛋白、牛奶酪蛋白和乳清蛋白相當(dāng)。因此很多人把大豆蛋白當(dāng)成與雞蛋蛋白、牛奶蛋白一樣優(yōu)質(zhì)的蛋白。

而實(shí)際上大豆蛋白雖然也算得上優(yōu)質(zhì)蛋白，卻不是最優(yōu)質(zhì)的。大豆蛋白的最主要缺陷是缺乏必需氨基酸甲硫氨酸（也叫蛋氨酸），其含量不僅比動(dòng)物蛋白少，比谷類蛋白也少。為此，用大豆做的飼料要添加合成的甲硫氨酸，才能滿足家禽家畜的生長(zhǎng)需要（美國為此一年花費(fèi)1億美元）。供人食用的豆制品，有的也添加了甲硫氨酸強(qiáng)化。大豆蛋白中另一種必需氨基酸賴氨酸的含量比谷類蛋白高，本來是足以滿足人的營(yíng)養(yǎng)需求的，但是在儲(chǔ)存和加工過程中，賴氨酸容易轉(zhuǎn)化成沒法被人體利用的物質(zhì)，會(huì)損失掉一部分，這樣大豆蛋白實(shí)際上也缺乏賴氨酸。目前美國有人在研究如何通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)來增加大豆蛋白中的甲硫氨酸和賴氨酸的含量，試圖一勞永逸地讓大豆蛋白更優(yōu)質(zhì)。另外，人體對(duì)大豆蛋白的利用率比較差，大豆蛋白消化成氨基酸被人體吸收后，很快就轉(zhuǎn)化成尿素排出，用以合成體內(nèi)蛋白質(zhì)的效率比不上牛奶蛋白。

由于PDCAAS評(píng)價(jià)方法的缺陷，今年聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議改用一種叫可消化不可缺氨基酸分?jǐn)?shù)（DIAAS）的新方法來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的品質(zhì)。按這種方法，牛奶蛋白的得分比大豆蛋白高10%～30%，例如，大豆分離蛋白為1，濃縮乳清蛋白為1.10，乳清分離蛋白為1.25，濃縮牛奶蛋白為1.31。

在以前，人們認(rèn)為大豆蛋白可取代乳清蛋白，所以嬰兒配方奶粉中的蛋白質(zhì)有的用的就是大豆蛋白。但是根據(jù)2001年的一篇論文，吃大豆蛋白配方的嬰兒和吃乳清蛋白配方的嬰兒相比，長(zhǎng)大后健康狀況有差異，前者更容易得哮喘和過敏。2008年，美國兒科協(xié)會(huì)建議，除非有特殊的醫(yī)學(xué)要求（例如嬰兒得了乳糖不耐癥），嬰兒要吃配方奶粉的話只能吃乳清蛋白配方的。其他一些國家也有類似的規(guī)定。

大豆中有一類特殊的黃色色素物質(zhì)叫大豆異黃酮，被一些人認(rèn)為具有多種保健功效，包括預(yù)防心血管疾病、預(yù)防癌癥、延緩衰老等等，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了以大豆異黃酮為主要成分的保健品。實(shí)際上這些保健功效都只有初步的證據(jù)，甚至有反面的證據(jù)，并未得到確證。值得注意的是，大豆異黃酮是一種植物雌激素，能夠和人體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，具有微弱的雌激素活性，這有可能對(duì)男人身體狀況產(chǎn)生影響。2008年哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和醫(yī)學(xué)院的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入豆制品較多的男人，精子數(shù)量較低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，攝入大豆異黃酮會(huì)影響雄性動(dòng)物的性功能。甚至還有研究人員提出中國男人勃起障礙比例比美國男人高的原因是因?yàn)橹袊腥顺粤颂嗟亩怪破?。但也有小?guī)模的臨床試驗(yàn)表明正常飲食中的大豆異黃酮不會(huì)讓男人女性化。但是大豆異黃酮攝入過多的后果仍然是不容忽視的。2008年美國報(bào)道過一個(gè)病例，有個(gè)60歲男子出現(xiàn)嚴(yán)重的乳房肥大癥，檢測(cè)表明其體內(nèi)雌激素含量是正常值的4倍。病因一直找不到，后來醫(yī)生了解到他有每天喝3夸特（近3升）豆奶的習(xí)慣，懷疑是因?yàn)閿z入大豆異黃酮過多引起的，讓他不要再喝了，其體內(nèi)雌激素含量才慢慢恢復(fù)正常。

健康飲食的原則是飲食均衡，食物多樣化。即使是同一種營(yíng)養(yǎng)素的來源也應(yīng)該盡量做到多樣化。把某種食物當(dāng)成“健康食品”，單一化地、乃至過量地?cái)z取它，結(jié)果只能是適得其反。endprint