猿叟

從去年9 月刊起，《食品與生活》雜志開辟了新欄目“跟著大廚逛菜場(chǎng)”，每個(gè)月記錄跟著李強(qiáng)買菜、做菜的過(guò)程。我看著有趣，也有點(diǎn)饞，申請(qǐng)“軋只腳”，竟獲批準(zhǔn)。遂起個(gè)早，和李強(qiáng)一起買菜，然后吃他做的菜。其間，有一位廚師進(jìn)門， 去廚房做了個(gè)炒鱔糊，味道很傳統(tǒng)。這是誰(shuí)？大俠說(shuō)：“他叫張明德，是建工錦江大酒店廚師長(zhǎng)?！蔽覇?wèn)張大廚：“如此說(shuō)來(lái)， 你是黃才根的徒弟？”他說(shuō)：“我磕過(guò)頭的師傅是顧明鐘，黃老師也是老師，對(duì)我們教導(dǎo)、幫助很大?！?/p>

入行之初做咖喱雞飯

張明德介紹說(shuō)：“我1968 年生于南京，但從小生活在上海。1987 年高中畢業(yè)，入行之初是在金陵飯店做咖喱雞飯。”金陵飯店在金陵?yáng)|路永壽路口， 是一家西餐簡(jiǎn)餐館。不到20 歲的他， 個(gè)子不大，但每天要斬雞塊，用黃油炒面醬。爺爺說(shuō)：“家有良田萬(wàn)傾，不如薄藝在身。”對(duì)他好學(xué)苦干十分欣慰。張明德后來(lái)又在九江路近山東中路的長(zhǎng)興飯店學(xué)徒，學(xué)的是傳統(tǒng)的本幫菜， 這也為他做好本幫菜打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在長(zhǎng)興飯店四年中，他當(dāng)過(guò)切配、廚師、主管。有的人對(duì)切配這一環(huán)節(jié)不以為然，但張明德卻認(rèn)為，這一環(huán)節(jié)其實(shí)必不可少。他做的是后切配，即備料切配和配菜，牛肉、豬肉、雞肉， 到他這里，丁是丁，片是片，絲是絲， 要一絲不茍，灶臺(tái)上的大師、頭灶、二灶才會(huì)更加得心應(yīng)手。

談話中，張明德多次提到恩師顧明鐘。他倆是在中亞飲食服務(wù)培訓(xùn)中心任教時(shí)相識(shí)的。顧明鐘對(duì)學(xué)生要求極為嚴(yán)格，但又是無(wú)微不至地關(guān)懷。1947 年出生的顧明鐘是京幫大師，他對(duì)張明德的要求是去華東師大教育職業(yè)培訓(xùn)，獲得教師資格證。這和時(shí)下許多打著“培訓(xùn)”旗號(hào)，干著買賣證書的“李鬼”們不可同日而語(yǔ)。一次上課前，他要求張明德做一道“豉汁白鱔球”。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)菜品里醬油放得不夠時(shí)，馬上要求張明德再做一個(gè)， 一定要認(rèn)可了，才讓他去上課。“要對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé) ！”這是顧師傅的口頭禪。張明德認(rèn)為，他在中亞專職教學(xué)四年， 真正學(xué)到了很多東西，對(duì)于他來(lái)說(shuō)， 是一輩子享用不盡的。然而在日常工作和生活中，顧師傅對(duì)張明德非常關(guān)心，即便在過(guò)馬路時(shí)也一直拉著他的手，看到有車子過(guò)來(lái)，會(huì)捏緊握著他的手，就像對(duì)一個(gè)小孩那樣。張明德非常感動(dòng)，他說(shuō)他和恩師之間，是“誼如師生，情同父子”。

三入建工錦江

張明德告訴我，他是三入建工錦江了。第一次是2003 年～ 2005 年，第二次是2006 年～ 2009 年，第三次是2010 年至今。他同黃才根大師是在中亞教書時(shí)認(rèn)識(shí)的，黃大師對(duì)他做本幫菜的教誨非常具體。所以黃大師身體欠佳時(shí)，紅燒魚等招牌菜，他也可以獨(dú)當(dāng)一面。張明德說(shuō)，入行伊始，他像海綿一樣汲取養(yǎng)分。一旦可以獨(dú)立烹菜時(shí)， 似乎什么都會(huì)，做了10 年之后，又感到什么都不會(huì)做，大有“書到用時(shí)方恨少”之感。但20 年過(guò)去了，再回過(guò)頭來(lái)看，又有了“出手無(wú)招數(shù)”的感覺。

張明德念念不忘的還有一人，那是1993 年～ 1996 年間，他在櫻花度假村廣幫廚房任廚師時(shí)，因?yàn)槭亲鲆惶煨菀惶欤偷疥兾髀窂?fù)興路附近的欣誼酒家（川菜館）打工期間受到周秀琴師傅許多教導(dǎo)，學(xué)到不少東西。周師傅對(duì)魚香肉絲、宮保雞丁等對(duì)汁芡味道合得很準(zhǔn)，很值得自己琢磨一輩子。

張明德是一位很平凡的廚師，也是一位很認(rèn)真、很實(shí)在的“廚者”。同“舞者”、“歌者”類似，張明德很喜歡“廚者” 這個(gè)詞。他覺得一輩子當(dāng)個(gè)手藝人，努力地實(shí)現(xiàn)自己追求的目標(biāo)，那將是一個(gè)很幸福的人生。

大廚簡(jiǎn)介

張明德

1968 年生于南京，1987 年在金陵飯店入行，師從顧明鐘。在將近30 年烹飪實(shí)踐和教學(xué)中，也深得“上海魚王”黃才根大師真?zhèn)?。歷任長(zhǎng)興飯店、櫻花度假村、富都海鮮大酒樓、上海興國(guó)賓館、北京富圓錦大酒店廚師、主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚。現(xiàn)為上海建工錦江大酒店主廚。期間，在上海中亞飲食服務(wù)培訓(xùn)中心任教，擔(dān)任初、中、高級(jí)中式烹調(diào)師一體化教師。

從什么都不懂的學(xué)生，到初通烹飪，又到知不足而茫然，再臻“出手無(wú)招數(shù)”的化境，他始終兢兢業(yè)業(yè)、戒驕戒躁、謙虛謹(jǐn)慎，認(rèn)為自己只是一名“廚者”。

紅燒魚

推薦家常菜

家常燒魚塊：青魚洗凈切塊， 鍋燒熱下底油，放入干辣椒段、蒜子、蔥節(jié)、姜片，炒出香味；下魚塊，小火煎香， 烹酒，加醬油、糖，燒出香味； 加水，燒開后加少許豬油、郫縣豆瓣醬；加蓋燒至湯濃魚香即成。

小炒雞丁：當(dāng)年草雞大腿出骨，去皮切丁，用鹽、蛋清、水淀粉攪拌至有黏性；青椒切?。诲仧裏嵯碌子?，放入雞丁炒至色轉(zhuǎn)白，下黃豆醬調(diào)味，放入青椒，淋上麻油即成。

黑椒素牛排：杏鮑菇切大厚片，鍋燒熱下底油，放入杏鮑菇煎柔軟，淋入黑椒醬， 小火收汁即成。黑椒醬制法： 鍋燒熱下黃油，放入黑胡椒碎、洋蔥末、蒜末、面粉炒香，加入蠔油、糖、番茄醬、水即成。endprint