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        平凡而實(shí)在的“廚者

        2014-05-27 07:14:24猿叟
        食品與生活 2014年4期

        猿叟

        從去年9 月刊起,《食品與生活》雜志開辟了新欄目“跟著大廚逛菜場(chǎng)”,每個(gè)月記錄跟著李強(qiáng)買菜、做菜的過(guò)程。我看著有趣,也有點(diǎn)饞,申請(qǐng)“軋只腳”,竟獲批準(zhǔn)。遂起個(gè)早,和李強(qiáng)一起買菜,然后吃他做的菜。其間,有一位廚師進(jìn)門, 去廚房做了個(gè)炒鱔糊,味道很傳統(tǒng)。這是誰(shuí)?大俠說(shuō):“他叫張明德,是建工錦江大酒店廚師長(zhǎng)?!蔽覇?wèn)張大廚:“如此說(shuō)來(lái), 你是黃才根的徒弟?”他說(shuō):“我磕過(guò)頭的師傅是顧明鐘,黃老師也是老師,對(duì)我們教導(dǎo)、幫助很大?!?/p>

        入行之初做咖喱雞飯

        張明德介紹說(shuō):“我1968 年生于南京,但從小生活在上海。1987 年高中畢業(yè),入行之初是在金陵飯店做咖喱雞飯。”金陵飯店在金陵?yáng)|路永壽路口, 是一家西餐簡(jiǎn)餐館。不到20 歲的他, 個(gè)子不大,但每天要斬雞塊,用黃油炒面醬。爺爺說(shuō):“家有良田萬(wàn)傾,不如薄藝在身。”對(duì)他好學(xué)苦干十分欣慰。張明德后來(lái)又在九江路近山東中路的長(zhǎng)興飯店學(xué)徒,學(xué)的是傳統(tǒng)的本幫菜, 這也為他做好本幫菜打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在長(zhǎng)興飯店四年中,他當(dāng)過(guò)切配、廚師、主管。有的人對(duì)切配這一環(huán)節(jié)不以為然,但張明德卻認(rèn)為,這一環(huán)節(jié)其實(shí)必不可少。他做的是后切配,即備料切配和配菜,牛肉、豬肉、雞肉, 到他這里,丁是丁,片是片,絲是絲, 要一絲不茍,灶臺(tái)上的大師、頭灶、二灶才會(huì)更加得心應(yīng)手。

        談話中,張明德多次提到恩師顧明鐘。他倆是在中亞飲食服務(wù)培訓(xùn)中心任教時(shí)相識(shí)的。顧明鐘對(duì)學(xué)生要求極為嚴(yán)格,但又是無(wú)微不至地關(guān)懷。1947 年出生的顧明鐘是京幫大師,他對(duì)張明德的要求是去華東師大教育職業(yè)培訓(xùn),獲得教師資格證。這和時(shí)下許多打著“培訓(xùn)”旗號(hào),干著買賣證書的“李鬼”們不可同日而語(yǔ)。一次上課前,他要求張明德做一道“豉汁白鱔球”。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)菜品里醬油放得不夠時(shí),馬上要求張明德再做一個(gè), 一定要認(rèn)可了,才讓他去上課。“要對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé) !”這是顧師傅的口頭禪。張明德認(rèn)為,他在中亞專職教學(xué)四年, 真正學(xué)到了很多東西,對(duì)于他來(lái)說(shuō), 是一輩子享用不盡的。然而在日常工作和生活中,顧師傅對(duì)張明德非常關(guān)心,即便在過(guò)馬路時(shí)也一直拉著他的手,看到有車子過(guò)來(lái),會(huì)捏緊握著他的手,就像對(duì)一個(gè)小孩那樣。張明德非常感動(dòng),他說(shuō)他和恩師之間,是“誼如師生,情同父子”。

        三入建工錦江

        張明德告訴我,他是三入建工錦江了。第一次是2003 年~ 2005 年,第二次是2006 年~ 2009 年,第三次是2010 年至今。他同黃才根大師是在中亞教書時(shí)認(rèn)識(shí)的,黃大師對(duì)他做本幫菜的教誨非常具體。所以黃大師身體欠佳時(shí),紅燒魚等招牌菜,他也可以獨(dú)當(dāng)一面。張明德說(shuō),入行伊始,他像海綿一樣汲取養(yǎng)分。一旦可以獨(dú)立烹菜時(shí), 似乎什么都會(huì),做了10 年之后,又感到什么都不會(huì)做,大有“書到用時(shí)方恨少”之感。但20 年過(guò)去了,再回過(guò)頭來(lái)看,又有了“出手無(wú)招數(shù)”的感覺。

        張明德念念不忘的還有一人,那是1993 年~ 1996 年間,他在櫻花度假村廣幫廚房任廚師時(shí),因?yàn)槭亲鲆惶煨菀惶欤偷疥兾髀窂?fù)興路附近的欣誼酒家(川菜館)打工期間受到周秀琴師傅許多教導(dǎo),學(xué)到不少東西。周師傅對(duì)魚香肉絲、宮保雞丁等對(duì)汁芡味道合得很準(zhǔn),很值得自己琢磨一輩子。

        張明德是一位很平凡的廚師,也是一位很認(rèn)真、很實(shí)在的“廚者”。同“舞者”、“歌者”類似,張明德很喜歡“廚者” 這個(gè)詞。他覺得一輩子當(dāng)個(gè)手藝人,努力地實(shí)現(xiàn)自己追求的目標(biāo),那將是一個(gè)很幸福的人生。

        大廚簡(jiǎn)介

        張明德

        1968 年生于南京,1987 年在金陵飯店入行,師從顧明鐘。在將近30 年烹飪實(shí)踐和教學(xué)中,也深得“上海魚王”黃才根大師真?zhèn)?。歷任長(zhǎng)興飯店、櫻花度假村、富都海鮮大酒樓、上海興國(guó)賓館、北京富圓錦大酒店廚師、主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚。現(xiàn)為上海建工錦江大酒店主廚。期間,在上海中亞飲食服務(wù)培訓(xùn)中心任教,擔(dān)任初、中、高級(jí)中式烹調(diào)師一體化教師。

        從什么都不懂的學(xué)生,到初通烹飪,又到知不足而茫然,再臻“出手無(wú)招數(shù)”的化境,他始終兢兢業(yè)業(yè)、戒驕戒躁、謙虛謹(jǐn)慎,認(rèn)為自己只是一名“廚者”。

        紅燒魚

        推薦家常菜

        家常燒魚塊:青魚洗凈切塊, 鍋燒熱下底油,放入干辣椒段、蒜子、蔥節(jié)、姜片,炒出香味;下魚塊,小火煎香, 烹酒,加醬油、糖,燒出香味; 加水,燒開后加少許豬油、郫縣豆瓣醬;加蓋燒至湯濃魚香即成。

        小炒雞丁:當(dāng)年草雞大腿出骨,去皮切丁,用鹽、蛋清、水淀粉攪拌至有黏性;青椒切?。诲仧裏嵯碌子?,放入雞丁炒至色轉(zhuǎn)白,下黃豆醬調(diào)味,放入青椒,淋上麻油即成。

        黑椒素牛排:杏鮑菇切大厚片,鍋燒熱下底油,放入杏鮑菇煎柔軟,淋入黑椒醬, 小火收汁即成。黑椒醬制法: 鍋燒熱下黃油,放入黑胡椒碎、洋蔥末、蒜末、面粉炒香,加入蠔油、糖、番茄醬、水即成。endprint

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