清風(fēng)徐

土雞、草雞、柴雞，其實(shí)都是一碼事，地域不同，說(shuō)法不一。北方叫“笨雞”，趙本山的《不差錢(qián)》里面早給大家進(jìn)行了普及，下趟飯店人家什么材料都帶著，笨蛋和大蔥一起炒。這笨蛋的媽媽就是笨雞。

“笨雞”這倆字不宜說(shuō)得字正腔圓， 那就仿佛真是一只蠢笨的雞了。通常稱(chēng)“小笨雞兒”，小，體現(xiàn)它本身的可愛(ài)； 兒化音，體現(xiàn)的是說(shuō)話者的情感。至于為什么用了個(gè)“笨”字，無(wú)從考證。小笨雞兒在東北人的餐桌上有著怎樣的地位呢？民間有句俗話“姑爺子上門(mén)，老母雞斷魂”，是說(shuō)對(duì)女婿的重視，小門(mén)小戶(hù)殺只雞待客已是相當(dāng)隆重，堪稱(chēng)最高規(guī)格的接待。

在我的故鄉(xiāng)，有一條不起眼的街道， 曾經(jīng)以專(zhuān)做笨雞而聞名。說(shuō)“曾經(jīng)”， 是因?yàn)槲也粫缘矛F(xiàn)在是否還經(jīng)營(yíng)此道。各家各戶(hù)的臨街平房，紛紛打出正宗小笨雞的招牌，并不怎么裝修，就著原來(lái)住戶(hù)的格局，只是擺上那么幾張桌子， 樸實(shí)到仿佛回家，尤其像我們長(zhǎng)期在外的游子，對(duì)原生態(tài)的懷念在這里得到滿(mǎn)足。我是專(zhuān)門(mén)巡視了一下那家店的后廚的，拾掇好的十幾只雞擺在大洗衣盆里， 泡好的蘑菇和粉條分別用較大的容器盛放，老板說(shuō)每天就這么多雞，店堂就那么幾張桌子，都得提前預(yù)訂，訂位晚了誰(shuí)打電話也不好使，我總不能安排你在外面對(duì)著灰鏘鏘的馬路吃吧。

我單位附近也有一家專(zhuān)門(mén)做小笨雞的館子。有一天我們一行人慕名而去， 服務(wù)員說(shuō)點(diǎn)別的菜可以，小笨雞沒(méi)有。為啥？鄉(xiāng)下現(xiàn)在收不上來(lái)雞，我們也不想用其他品種的來(lái)糊弄人，可以不賺錢(qián)， 不能不賺信譽(yù)。這倒叫我們?cè)桨l(fā)對(duì)這家店充滿(mǎn)好感。

每逢春節(jié)前，有鄉(xiāng)下親戚或鄉(xiāng)下其他什么路子的，準(zhǔn)能有若干只笨雞被贈(zèng)予。若干雞又被派送給另外的親朋好友， 你來(lái)我往，其樂(lè)融融。那些作為禮物的雞們，往往都已宰殺過(guò)，拔了毛，開(kāi)過(guò)膛或者沒(méi)開(kāi)膛，開(kāi)過(guò)膛的，心肝寶貝們都還在，除了命，其他什么都不少。它們的樣貌是赤條條的，冷凍著，東北人不太在乎是否現(xiàn)殺現(xiàn)做，祖祖輩輩高寒地區(qū)的生存特點(diǎn)決定了特有的生活方式，這也是北方飲食不精細(xì)不講究的原因吧。

小笨雞兒最傳統(tǒng)的烹制方法當(dāng)屬“小雞燉蘑菇”。雖說(shuō)現(xiàn)在城市里買(mǎi)只正宗笨雞已經(jīng)很難，但有顆執(zhí)著的心， 總會(huì)如愿以?xún)?。蘑菇有講究，如果隨便配上什么菌菇的話，是整不出東北味兒的，要放榛蘑才行。榛蘑號(hào)稱(chēng)“東北第四寶”，純野生菌類(lèi)，據(jù)說(shuō)很難進(jìn)行人工培植，稱(chēng)其為“山珍”絕不夸張。東北有大興安嶺、小興安嶺廣袤的大森林， 保護(hù)好了這方水土，咱們的餐盤(pán)里還會(huì)缺山珍不成？

烹飪程序也好操作。把雞剁成小塊， 開(kāi)水汆一下，洗去浮沫；熱油，撒一小勺紅糖，倒入瀝干水分的雞塊翻炒，雞肉變色后放入蔥、姜、蒜、老抽、黃酒、辣椒、大蒜瓣，燒開(kāi)后小火慢燉。燉的時(shí)間看具體情況而定，憑經(jīng)驗(yàn)越是地道笨雞越不容易熟透，心急不得。榛蘑泡好，徹底清洗，小蘑菇們呈棕褐色，看起來(lái)干凈利索，其實(shí)藏著很多細(xì)沙，洗不凈的話吃起來(lái)牙磣。在小笨雞半熟的時(shí)候，榛蘑就可以放進(jìn)去了，慢慢香味會(huì)擺脫純?nèi)獾挠顾?，有了山野的氣息。想說(shuō)明一下，雞腿還得保留完好，不要剁成小塊，家里有孩子的，在滿(mǎn)室香味濃得化不開(kāi)、散不盡的餐桌前，扯著一個(gè)油汪汪的雞腿啃得唇腮油膩膩，是生活的表情，那叫氣氛。

東北人不敢說(shuō)吃著小雞燉蘑菇長(zhǎng)大的，因?yàn)樗?jīng)是餐桌上的奢侈品?，F(xiàn)在算不得什么了，即便不是純正小笨雞， 替代品種的營(yíng)養(yǎng)成分也所差無(wú)幾。家常菜罷了。

辦公室有一年輕同事跟我講了一故事：一男子回家沖著老婆喊了一句“天王蓋地虎”，老婆正在吃飯，面前擺一缽小雞燉蘑菇，就順嘴接了句“小雞燉蘑菇”。 后來(lái)也不知怎么這幾句嗑兒成了糗友們的暗號(hào)：天王蓋地虎，小雞燉蘑菇，寶塔鎮(zhèn)河妖，蘑菇放辣椒。

生活如此，有情，有境，有趣。endprint