為防控禽流感疫情，上海市實施季節(jié)性關(guān)閉活雞交易，同時推進冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營，以滿足市民食用活禽的需求。為規(guī)范冷鮮雞的生產(chǎn)經(jīng)營行為，上海市2013 年下半年緊急啟動食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的立項。這是國內(nèi)首個覆蓋檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運輸、檢驗、銷售等全過程的冷鮮雞食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對冷鮮雞的溫度、保質(zhì)期限、消毒、包裝等做出具體規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)于2014 年4 月1 日起實施。

標(biāo)準(zhǔn)指出，冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度在1 小時內(nèi)降至0℃～ 4℃，然后進行分割、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0℃～ 4℃范圍內(nèi)的冷鮮雞肉。雞胴體指活雞屠宰、放血，去除羽毛、頭、爪和內(nèi)臟后的整個軀體。

全程冷鏈

屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度保持在0℃～ 4℃，并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0℃～ 4℃。

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理

廠區(qū)應(yīng)設(shè)有待宰區(qū)、可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間和無害化處理設(shè)施； 車間應(yīng)設(shè)有專門的待宰、屠宰、分割、加工、貯藏等車間；分割車間溫度保持在12℃以下，濕度為75% ～ 84%； 貯藏的冷庫溫度保持在4 ℃以下并配有自動控溫裝置。

宰前檢疫、宰后檢驗

每批活雞必須有檢疫合格證、用藥記錄、獸藥殘檢測報告，對于無檢疫合格證、用藥記錄的，獸藥殘檢不合格的， 拒收。并要求宰前停藥時間≥ 10 天、停食時間≥ 12 小時，宰前3 小時停止飲水。

宰后檢驗應(yīng)具有獸醫(yī)資質(zhì)的檢疫專門人員，并持證上崗。對雞胴體逐只進行檢查，感觀檢查包括胴體、體腔和內(nèi)臟，胴體表面無可見的病斑、無腸道內(nèi)容污染物。

宰后消毒處理

宰殺后及胴體在冷卻時，適用低濃度食品級消毒劑進行消毒。標(biāo)準(zhǔn)推薦以次氯酸鈉為消毒劑，消毒時間不低于30 分鐘，但不超過1 小時。

冷鮮雞胴體應(yīng)獨立密封包裝

每批包裝材料應(yīng)有合格證明，每半年至少提供一次檢測報告，每年至少一次微生物抽檢，細菌總數(shù)每平方厘米<100 個，致病菌不得檢出。

產(chǎn)品檢驗檢疫

標(biāo)準(zhǔn)要求冷鮮雞屠宰加工廠設(shè)立檢驗室，配備有關(guān)理化、微生物和感官檢驗等設(shè)備，建立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗制度、檢驗設(shè)備管理制度等。

經(jīng)營環(huán)節(jié)

建立冷鮮雞產(chǎn)品進貨查驗制度，查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、合格證明及認(rèn)證證書，并做好相應(yīng)記錄。記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息做了明確的規(guī)定。對于貨證不符的應(yīng)拒收或單獨存放，并做好標(biāo)識。

確定保質(zhì)期限

企業(yè)應(yīng)開展保質(zhì)期試驗并在充分的科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，確定冷鮮雞的保質(zhì)期限，最長保質(zhì)期不得超過6 天。

標(biāo)準(zhǔn)提出的要求endprint