為防控禽流感疫情，上海市實(shí)施季節(jié)性關(guān)閉活雞交易，同時(shí)推進(jìn)冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足市民食用活禽的需求。為規(guī)范冷鮮雞的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，上海市2013 年下半年緊急啟動(dòng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》的立項(xiàng)。這是國(guó)內(nèi)首個(gè)覆蓋檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等全過(guò)程的冷鮮雞食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷鮮雞的溫度、保質(zhì)期限、消毒、包裝等做出具體規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)于2014 年4 月1 日起實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)指出，冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度在1 小時(shí)內(nèi)降至0℃～ 4℃，然后進(jìn)行分割、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0℃～ 4℃范圍內(nèi)的冷鮮雞肉。雞胴體指活雞屠宰、放血，去除羽毛、頭、爪和內(nèi)臟后的整個(gè)軀體。

全程冷鏈

屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度保持在0℃～ 4℃，并在后續(xù)的貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0℃～ 4℃。

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理

廠區(qū)應(yīng)設(shè)有待宰區(qū)、可疑病雞觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間和無(wú)害化處理設(shè)施； 車(chē)間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的待宰、屠宰、分割、加工、貯藏等車(chē)間；分割車(chē)間溫度保持在12℃以下，濕度為75% ～ 84%； 貯藏的冷庫(kù)溫度保持在4 ℃以下并配有自動(dòng)控溫裝置。

宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)

每批活雞必須有檢疫合格證、用藥記錄、獸藥殘檢測(cè)報(bào)告，對(duì)于無(wú)檢疫合格證、用藥記錄的，獸藥殘檢不合格的， 拒收。并要求宰前停藥時(shí)間≥ 10 天、停食時(shí)間≥ 12 小時(shí)，宰前3 小時(shí)停止飲水。

宰后檢驗(yàn)應(yīng)具有獸醫(yī)資質(zhì)的檢疫專(zhuān)門(mén)人員，并持證上崗。對(duì)雞胴體逐只進(jìn)行檢查，感觀檢查包括胴體、體腔和內(nèi)臟，胴體表面無(wú)可見(jiàn)的病斑、無(wú)腸道內(nèi)容污染物。

宰后消毒處理

宰殺后及胴體在冷卻時(shí)，適用低濃度食品級(jí)消毒劑進(jìn)行消毒。標(biāo)準(zhǔn)推薦以次氯酸鈉為消毒劑，消毒時(shí)間不低于30 分鐘，但不超過(guò)1 小時(shí)。

冷鮮雞胴體應(yīng)獨(dú)立密封包裝

每批包裝材料應(yīng)有合格證明，每半年至少提供一次檢測(cè)報(bào)告，每年至少一次微生物抽檢，細(xì)菌總數(shù)每平方厘米<100 個(gè)，致病菌不得檢出。

產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫

標(biāo)準(zhǔn)要求冷鮮雞屠宰加工廠設(shè)立檢驗(yàn)室，配備有關(guān)理化、微生物和感官檢驗(yàn)等設(shè)備，建立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)制度、檢驗(yàn)設(shè)備管理制度等。

經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)

建立冷鮮雞產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、合格證明及認(rèn)證證書(shū)，并做好相應(yīng)記錄。記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息做了明確的規(guī)定。對(duì)于貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)。

確定保質(zhì)期限

企業(yè)應(yīng)開(kāi)展保質(zhì)期試驗(yàn)并在充分的科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，確定冷鮮雞的保質(zhì)期限，最長(zhǎng)保質(zhì)期不得超過(guò)6 天。

標(biāo)準(zhǔn)提出的要求endprint