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        以春的名義,向野菜致敬

        2014-05-27 07:01:51沈嘉祿
        食品與生活 2014年4期
        關鍵詞:上海

        上海人雖蝸居城市一隅,但對春天卻是極其敏感,也是心懷感恩的。春天雨水多,出門要撐傘,濕淋淋的很討厭,但上海小資照樣在雨中秀浪漫。春天氣溫升降無常,但上海美眉迫不及待買來名牌新亮的時裝扮靚自己。四月天, 亂穿衣,美眉早早地盼望這個亂局。

        一種食材造就一道美味佳肴,這是顛撲不滅的真理。上海人的味蕾也是敏感的,春雷一聲響,饞蟲爬肚腸。春筍來了,吃腌篤鮮。薺菜來了,吃菜肉大餛飩。草頭來了,吃酒香草頭或草頭燒河蚌。枸杞頭來了,吃枸杞頭炒筍尖。春韭來了,吃韭菜炒蛋,還有韭菜餅,天啊 !打耳光不肯放。菜莧來了,吃炒重油菜莧,再去郊外踏青,賞油菜花,鋪天蓋地,燦爛一片。春天是吃貨的狂歡節(jié)。

        在萬物蘇醒的季節(jié),桃紅李白,柳條染黃, 香樟蔥翠,上海市花白玉蘭像個雍容華貴的大家閨秀,還有一種紫絳色的玉蘭花知道自己位處偏房,只能不露聲色地開幾朵。貌不驚人的野菜卻在田野里蘇醒,并快速成長,以矯健的身姿與盛裝舞會的優(yōu)雅迎接吃貨們的垂青。

        小時候,雖然難得有大魚大肉吃, 野菜卻是應時而嘗新。薺菜豬肉作餡, 包大餛飩,滿嘴都是早春的氣息,鮮美而微有生澀。同樣的餡心包本地大湯團,實足、新鮮、肥美,可以連吃4 只。薺菜剁碎了做油墩子,勝蘿卜絲餡一籌。如果有時間還可做一道薺菜黃魚羹,取新鮮小黃魚數(shù)條,汆熟后小心剔去骨刺,與薺菜一起煮沸,下調(diào)味,勾薄芡, 天下美味。

        從自然屬性上說,竹筍其實也是野菜的一種,因為它并非在塑料大棚里被營養(yǎng)液泡大, 寧肯在山中的紅泥下躲過寒冬,直到被一聲春雷辣豁豁地驚醒,蹭蹭蹭一路瘋長。春筍可炒可燉,是可塑性極強的野菜。油燜筍是本幫菜里的佐酒妙物,腌篤鮮也是本幫館子的名牌, 筍絲炒鱔糊是上海主婦們的拿手好菜,即使招待客人也不失面子。無論葷素,只要有春筍配伍, 味道就有了豐富的層次。我也愛毛筍烤咸菜, 大塊切,大塊嚼,人生快意,莫過如此 !

        香椿頭拌豆腐是老一輩上海人愛吃的素食。父母健在時,常從南貨店包一枝回家,那是用鹽腌過的,色澤暗綠,洗過后切碎,拌嫩豆腐, 澆幾滴麻油,咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調(diào)和,香鮮肥美。現(xiàn)在,每到陽春三月我必去“邵萬生”包一枝腌過的香椿頭回來,家人不愛,我樂得獨享。在山東我吃過新鮮的香椿頭,醬麻油一拌,比腌過的更具風味。當?shù)貜N師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭,類似日本料理中的天婦羅,但香椿頭的本味已經(jīng)喪失殆盡, 實在是唐突佳人。仿佛是《戰(zhàn)爭與和平》里的娜塔莎,最可愛的時候就在她的少女時代,嫁給了彼埃爾,成了貴夫人,難免矯揉造作了。

        最后我還要說一件事,前年春天坐上航的飛機去北京,在航空餐里吃到了油燜春筍,雖然只有五六塊,但江南風味純正。前排乘客聞到了春筍和麻油的香味,忍不住回頭張了一眼, 后悔自己要了平淡無奇的肉絲炒面。

        沈嘉祿

        中國作家協(xié)會會員,

        文壇好吃分子。endprint

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