李雙石，李 浡，馬 越，苑 函，李曉燕

（北京電子科技職業(yè)學(xué)院，北京 100029）

葡萄是世界上產(chǎn)量最大的水果之一，其栽培面積和產(chǎn)量居世界水果第二位。中國(guó)屬于葡萄生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)葡萄分會(huì)消息，2012年我國(guó)葡萄栽培面積達(dá)55.2萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量達(dá)843萬(wàn)t，葡萄面積年均增加2萬(wàn)hm2，以現(xiàn)有的發(fā)展勢(shì)頭，再過(guò)7～10年，中國(guó)葡萄面積將達(dá)到66.67萬(wàn)hm2，產(chǎn)量將突破1000萬(wàn)t，有望成為全球最大的葡萄生產(chǎn)國(guó)[1]。我國(guó)每年生產(chǎn)的葡萄大約有80%用于釀酒、13%用于鮮食、剩余的7%用于加工成果汁或是其他葡萄產(chǎn)品[2]。隨著我國(guó)葡萄產(chǎn)量的增長(zhǎng)和葡萄加工業(yè)的快速發(fā)展，葡萄加工產(chǎn)生的廢棄物（葡萄皮、籽和果梗）量也迅速增長(zhǎng)，葡萄加工廢棄物約占果重的25%。每生產(chǎn)100L白葡萄酒可產(chǎn)31.2kg廢棄物（含17kg果皮、10kg果籽和4kg葡萄梗），每生產(chǎn)100L紅葡萄酒可產(chǎn)25kg廢棄物（含13kg果皮、8kg果籽和4 kg葡萄梗）[3]。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，葡萄加工廢棄物中蘊(yùn)含著大量的生物活性成分，開(kāi)發(fā)利用此生物資源具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，從葡萄加工廢棄物中提取附加值高的有效活性成分，是目前國(guó)內(nèi)外研究的熱門(mén)課題。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)葡萄產(chǎn)業(yè)廢棄物的利用研究大多集中在葡萄籽、葡萄皮方面[4]，而關(guān)于葡萄梗、葡萄藤莖的利用報(bào)道還相對(duì)很少。葡萄莖的藥用價(jià)值早在古籍《本草綱目》、《維吾爾醫(yī)常用藥材》就有記載，葡萄莖燒灰服用具有驅(qū)尿道結(jié)石、消炎、治偏頭痛、除痔等功效[5]。本文就近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)葡萄梗、葡萄藤莖中多種天然活性成分分析和提取的最新研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，旨在為今后葡萄梗（莖）的開(kāi)發(fā)利用提供有價(jià)值的參考。

1 葡萄梗（莖）中的化學(xué)組成

目前國(guó)外關(guān)于葡萄梗（莖）化學(xué)組成的研究報(bào)道還較少，國(guó)內(nèi)未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。Prozil等分析了葡萄牙產(chǎn)區(qū)紅葡萄梗中的化學(xué)成分組成[3]，Llobera等分析了西班牙馬略卡島本土紅葡萄釀酒品種Manto Negro的果梗和皮渣（主要由皮和籽組成）中的化學(xué)成分組成[6]，?etin等分析了土耳其十個(gè)鮮食葡萄品種葡萄莖中蛋白質(zhì)、糖和多酚的化學(xué)組成[7]，分析結(jié)果如表1所示。結(jié)果表明釀酒葡萄梗中膳食纖維含量最高，膳食纖維主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成；其次為單寧、蛋白質(zhì)和灰分。Llobera等人的研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)釀酒葡萄梗中總膳食纖維量和灰分的含量與皮渣中這些成分的含量相當(dāng)，其它組分均顯著低于葡萄皮渣[6]。由表1研究結(jié)果同時(shí)可看出鮮食葡萄與釀酒葡萄莖中蛋白質(zhì)和糖的含量差異很大。

表1 葡萄加工副產(chǎn)物的化學(xué)組成（%干重）Table 1 Chemical composition of grape (Vitis vinifera)by-products (% dry matter)

2 葡萄梗（莖）中的生物活性物質(zhì)

2.1 多酚

多酚活性物質(zhì)是一類具有生物活性的天然化合物，是葡萄生長(zhǎng)發(fā)育中重要的次生代謝產(chǎn)物。葡多酚具有清除自由基和抗氧化等生物活性作用，另在消炎、抗突變、防癌抗癌、防治心血管疾病等方面也具有良好功效。近年來(lái)，葡多酚物質(zhì)的生物活性及對(duì)人體的保健防病作用日益受到廣泛關(guān)注[2]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)葡多酚的研究主要集中在葡萄皮、籽、果汁及葡萄酒中，葡萄梗或藤莖中多酚的開(kāi)發(fā)利用研究卻較少。

孫玉霞等對(duì)葡萄藤莖中酚類物質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明葡萄梗中總酚含量高達(dá)13.89 ～23.30mg/g，其中單寧是含量最高的組分（7.97 ～12.69mg/g），總黃酮含量為153.93 ～263.00μg/g，白藜蘆醇含量15.27 ～91.63μg/g，沒(méi)食子酸13.80 ～26.19μg/g，各品種間多酚類物質(zhì)的含量存在顯著性差異[8]。史玉梅對(duì)釀酒葡萄品種蛇龍珠一年生葡萄藤莖中多酚活性物質(zhì)進(jìn)行提取，多酚含量可達(dá)14.43mg/g[9]。Llobera等分析西班牙本土紅葡萄釀酒品種（Manto Negr）的總酚含量，葡萄梗中的總酚含量高達(dá)11.6gGAE/100g dm，顯著高于釀酒后葡萄酒渣（皮和籽）混合物中總酚的含量（2.63g GAE/100g dm）[6]。Cetin等分析了土耳其10個(gè)葡萄品種藤莖中的多酚物質(zhì)組成，檢測(cè)得到葡萄藤莖中總酚含量為25.36 ～36.56mgGAE/g、黃烷醇含量為8.82 ～9.37mgCE/g和黃酮醇含量為1.39 ～3.26mgRE/g，采用HPLC技術(shù)檢測(cè)葡萄藤莖中多酚的組成，主要酚類物質(zhì)有咖啡酸、沒(méi)食子酸、香豆酸、兒茶素、表兒茶素、毛地黃黃酮和反式白黎蘆醇，研究發(fā)現(xiàn)不同葡萄品種之間多酚物質(zhì)的組成差異顯著[7]。

2.2 白黎蘆醇和葡萄素

白藜蘆醇（Resveratrol，Res）又稱芪三酚，化學(xué)名稱為3,4’,5-三羥基-1,2-二苯乙烯（3,4’,5-trihydrolystilbene），它的功能主要有抗腫瘤、抗炎、抗菌、抗氧化、抗自由基、肝臟保護(hù)、神經(jīng)保護(hù)、心血管保護(hù)、免疫調(diào)節(jié)等[10]。葡萄素（Viniferin）是葡萄中白藜蘆醇聚合后的一類天然多酚，近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄素和白藜蘆醇一樣具有抗菌、抗炎、抗癌等多種生物活性，并且其活性和穩(wěn)定性都高于白藜蘆醇，因而倍受關(guān)注[11]。

在葡萄的植物組織中葡萄穗軸中含白藜蘆醇最多，但不同地區(qū)、不同品種的葡萄之間差別較大，含量最高的達(dá)到81.37mg/g[12]。Karacabey等指出葡萄藤莖富含白藜蘆醇（4.25 mg/g dw）和反式葡萄素（2.03 mg/g）[13]。Raynea等檢測(cè)萄藤莖中含有生物活性成分反式白藜蘆醇（3.45±0.04mg/g）和反式葡萄素（1.30±0.07mg/g）[14]。Anastasiadi等分析了6個(gè)希臘本土葡萄品種（3紅3白）梗中的多酚含量和分布，結(jié)果表明葡萄梗富含類黃醇和芪類物質(zhì)，尤其以反式白黎蘆醇和葡萄素含量最高，反式白黎蘆醇在紅葡萄品種中的平均含量為149mg/kg，在白葡萄品種中的平均含量為113mg/kg；葡萄素在紅葡萄品種中的平均含量為314mg/kg，在白葡萄品種中的平均含量為288mg/kg[15]。

2.3 膳食纖維

膳食纖維（dietary fibre, DF）是指不能在人體小腸內(nèi)消化吸收，而在人體大腸內(nèi)能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，它包括木質(zhì)素、多糖 寡糖等。膳食纖維被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，有降低能量值、改善口味、增強(qiáng)質(zhì)感等多種功效，對(duì)“富貴病”（糖尿病、肥胖、腸道癌、便秘等）有良好的防治功效，是現(xiàn)代生活不可或缺的食品添加輔料與營(yíng)養(yǎng)素[16]。膳食纖維的開(kāi)發(fā)與利用成為近年來(lái)食品研究的熱點(diǎn)。

生產(chǎn)膳食纖維的原料大多來(lái)源于食品生產(chǎn)中的廢棄物和下腳料。Llobera等以葡萄酒加工業(yè)兩大廢棄物葡萄皮渣和果梗為試驗(yàn)材料，檢測(cè)各化學(xué)組分的含量，研究結(jié)果表明，兩種廢棄物中膳食纖維的含量最高，占到酒渣干重的75%[6]。孫艷以釀酒葡萄赤霞珠的一年生枝條和葡萄皮渣為材料，分別采用酸法、堿法、酶法提取葡萄枝條和釀酒葡萄皮渣中的可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber, SDF），并檢測(cè)其含量，研究結(jié)果表明，不同提取工藝和葡萄品種均對(duì)SDF含量影響顯著[17]。

2.4 單寧

單寧又名丹寧酸、單寧酸，在藥典上又稱鞣酸、鞣質(zhì)，是不同聚合度的黃烷-3-醇聚合物的混合物，主要是一些引起澀味的多酚類物質(zhì)。單寧具有很強(qiáng)的生物和藥理活性，如止血、抑菌、抗過(guò)敏、抗突變、抗癌、抗腫瘤、抗衰老、降血糖、降壓、降脂作用等，它在醫(yī)藥、食品、化妝品、制革、冶金、印染、選礦等工業(yè)上均有廣泛的應(yīng)用[18]。單寧物質(zhì)在葡萄各個(gè)組成結(jié)構(gòu)中分布的種類和含量各不相同，它在葡萄梗和葡萄籽中的含量較高。

3 葡萄梗（莖）中活性物質(zhì)提取工藝研究

3.1 有機(jī)溶劑提取法

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)葡萄梗（莖）中活性物質(zhì)提取工藝研究大多集中在有機(jī)溶液提取法，其中溫浸醇提法是最常用的提取方法，工藝優(yōu)化的研究結(jié)果詳見(jiàn)表2所示。

表2 葡萄梗（莖）中活性物質(zhì)溶劑提取工藝優(yōu)化研究Table 2 Research results on optimization of the solid-liquid extraction conditions for bioactive compounds from Grape Stalks

種黑比諾的莖葡萄素多酚84℃ 2.03mg/g 9.28 mg/g取溫度＞固液比阿魏酸 35%乙醇溶液，16℃ 1.05 mg/g釀酒葡萄品種蛇龍珠的一年生葡萄藤莖多酚50%乙醇溶液， 60℃，料液比1:15，提取時(shí)間1h 14.43mg/g乙醇濃度＞固液比＞提取溫度＞提取時(shí)間 [8]釀酒葡萄蛇龍珠的一年生葡萄枝條多酚 50%乙醇溶液，70℃，料液比1:16.5 14.126mg/g乙醇濃度＞提取溫度＞料液比[19]天津王朝葡萄酒廠釀酒后廢渣葡萄梗白藜蘆醇原花色素60%乙醇溶液，80℃，料液比為1:20，提取時(shí)間2h 0.083%0.516%提取溫度>乙醇體積分?jǐn)?shù)>提取時(shí)間>料液比[20]天津葡萄酒廠釀酒后廢棄物葡萄梗 白藜蘆醇50%乙醇溶液，70℃，料液比1:15，提取時(shí)間4h，原料目數(shù)為60 ～100目0.34%提取溫度＞乙醇體積分?jǐn)?shù)＞提取時(shí)間＞料液比[21]新天葡萄酒廠釀酒后廢棄物赤霞珠葡萄梗單寧50%丙酮水溶液，75℃，料液比1: 40，提取時(shí)間1.5h 9.73%料液比> 提取時(shí)間> 提取溫度 [22]

由表2可知，目前關(guān)于活性物質(zhì)的提取率與提取工藝條件密切相關(guān)，影響較為顯著的多為提取劑的選擇和浸提溫度，其他因素如浸提時(shí)間、料液比、原料粉碎度、提取次數(shù)等也都影響著生物活性物質(zhì)的提取率，所以提取時(shí)必須加以綜合考慮。

有機(jī)溶劑提取法具有成本低、操作簡(jiǎn)便、設(shè)備要求低等優(yōu)勢(shì)，因此是應(yīng)用最早也是最廣泛的方法；但缺點(diǎn)是容易造成試劑浪費(fèi)，耗時(shí)，雜質(zhì)含量高，產(chǎn)品和操作存在安全隱患等[12]。

3.2 超聲波輔助提取法

超聲波輔助提取是利用超聲波輻射產(chǎn)生的空化、振動(dòng)、乳化、擴(kuò)散、擊碎和攪拌作用等多級(jí)效應(yīng)，增大物質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速目標(biāo)成分進(jìn)入溶劑，促進(jìn)提取的進(jìn)行。超聲波技術(shù)目前已經(jīng)普遍應(yīng)用于天然產(chǎn)物提取的研究中。

張建等以新疆新天葡萄酒廠提供的赤霞珠葡萄梗為材料，采用超聲波輔助法提取葡萄梗中的單寧，通過(guò)正交試驗(yàn)方法得到最佳工藝條件為超聲溫度60℃，超聲功率60W，超聲時(shí)間20min，超聲頻率40kHz，此研究證明超聲波提取單寧具有耗時(shí)短、效率高等優(yōu)勢(shì)[23]。康彥芳等以天津葡萄酒廠釀酒后廢棄物葡萄梗為原料，采用超聲波輔助法提取葡萄梗中的白藜蘆醇，考察了提取時(shí)間、溫度、占空比、固液比等條件對(duì)白藜蘆醇提取率的影響，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳提取條件為提取劑60%乙醇主、超聲時(shí)間6 min、占空比1:2、提取溫度70℃、固液比1:13，白藜蘆醇提取率可達(dá)0.33%[10]。高園等利用超聲輔助技術(shù)從釀酒葡萄枝條中提取多酚類物質(zhì)，優(yōu)化提取工藝條件并比較8個(gè)葡萄品種中多酚類物質(zhì)含量的差異[24]。

3.3 生物酶法

酶反應(yīng)條件溫和，選擇性強(qiáng)，近年來(lái)許多水解酶已被應(yīng)用于葡萄酒渣中生物活性物質(zhì)的提取研究中。目前，用于提取方面研究較多的是纖維素酶，植物的功能性成分往往包裹在以纖維素為主構(gòu)成的細(xì)胞壁內(nèi)，纖維素酶能夠水解纖維，破壞植物細(xì)胞壁，進(jìn)而充分釋放細(xì)胞內(nèi)含物，因此有利于對(duì)植物生物活性物質(zhì)的提取，進(jìn)而提高物料的利用率。李夢(mèng)青等將纖維素酶用于葡萄梗中原花色素和白藜蘆醇的提取工藝中，即在乙醇提取前，先用纖維素酶處理葡萄梗粗粉，與傳統(tǒng)直接醇提法相比，原花色素的提取率提高了近4倍，白藜蘆醇的提取率也有所提高[25]。

3.4 超臨界流體萃取法

超臨界流體萃取技術(shù)（supercritical fluid extraction，SFE）是利用超臨界流體作為溶劑進(jìn)行物料萃取的技術(shù)，超臨界流體就是處于臨界溫度和臨界壓力以上、介于氣體和液體之間的流體，它具有很強(qiáng)的溶解能力、良好的流動(dòng)及傳遞性能等特點(diǎn)，通過(guò)控制溫度和壓力變化可對(duì)物料進(jìn)行選擇性萃取和分離的技術(shù)。目前最常用的萃取劑是CO2。超臨界流體萃取技術(shù)具有許多優(yōu)勢(shì)，如萃取效率高、溫度低、溶劑消耗少、無(wú)殘留、安全性好、對(duì)環(huán)境無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，特別適用于對(duì)熱敏感、易氧化分解成分的提取。因此，利用超臨界流體萃取技術(shù)從果品加工的副產(chǎn)品中提取功能有效成分日益受到人們關(guān)注，成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)[26]。

張建等以新疆新天葡萄酒廠提供的赤霞珠葡萄梗為材料，研究從葡萄梗中超臨界CO2萃取單寧的工藝，得出優(yōu)選的超臨界CO2萃取條件為萃取壓力25MPa、萃取時(shí)間90min、萃取溫度37℃、CO2流速12.5mL/min，單寧得率為88.4%，其中萃取壓力對(duì)葡萄梗中單寧的萃取率影響最大[27]。

由此可見(jiàn)，普通的有機(jī)溶劑提取法因其設(shè)備要求低、操作簡(jiǎn)便，而被廣泛應(yīng)用，但此法耗時(shí)長(zhǎng)，提取物成分復(fù)雜；相比之下，超聲波輔助法和生物酶法的提取率較高，且縮短了提取時(shí)間，因此也是實(shí)驗(yàn)室較常用的活性物質(zhì)提取技術(shù)。此外，超臨界流體的特殊性質(zhì)決定了其在萃取天然成分等非極性物質(zhì)方面具有獨(dú)特的優(yōu)越性，即速度快、產(chǎn)率高、安全性好，因此也是現(xiàn)代工業(yè)比較偏好的技術(shù)，是近幾年生物活性成分萃取的發(fā)展新趨勢(shì)，它在葡萄梗（莖）活性物質(zhì)提取方面有待得到更廣泛和更深入的研究。

4 葡萄梗（莖）中生物活性物質(zhì)純化工藝研究

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)葡萄梗中活性成分的純化研究?jī)H集中在多酚物質(zhì)和單寧，且均采用大孔吸附樹(shù)脂法[28,29]。大孔吸附樹(shù)脂是一種不溶于酸、堿和有機(jī)溶劑的有機(jī)高分子聚合物，是一種新型的非離子型分子吸附劑。大孔樹(shù)脂純化法具有簡(jiǎn)單易行、穩(wěn)定性高、選擇性好、比表面積大、吸附容量大、吸附速度快、解吸條件溫和、再生處理方便、使用周期長(zhǎng)、成本低等優(yōu)點(diǎn)[2]。

張靜等采用大孔吸附樹(shù)脂分離純化葡萄枝條中多酚類物質(zhì)，通過(guò)以葡萄多酚類物質(zhì)吸附率、吸附量和解吸率為指標(biāo)，確定最佳樹(shù)脂型號(hào)和主要參數(shù)，結(jié)果表明，ME-1型樹(shù)脂具有最佳的吸附洗脫參數(shù)，且操作簡(jiǎn)單、安全[28]。張建等研究了赤霞珠葡萄梗中單寧的純化工藝，探討了樹(shù)脂對(duì)粗提葡萄梗單寧的吸附和解吸附能力，篩選最佳樹(shù)脂，確定其最佳的吸附與解吸附工藝參數(shù)，并指出采用吸附樹(shù)脂精制葡萄梗中單寧具有工藝簡(jiǎn)單、成本低、產(chǎn)率、不存在有機(jī)溶劑毒性殘留等優(yōu)勢(shì)[29]。

5 展望

我國(guó)是一個(gè)葡萄栽培和加工業(yè)大國(guó)，葡萄加工廢棄物的綜合利用與開(kāi)發(fā)問(wèn)題顯得尤為突出，它將影響食品工業(yè)、畜牧業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。過(guò)去，這些廢棄物大多被用作肥料、飼料或是直接作為垃圾丟棄，利用率非常低?，F(xiàn)在人們逐漸認(rèn)識(shí)到這些廢棄物含有大量生物活性物質(zhì)，如膳食纖維、白藜蘆醇、單寧等，研究從葡萄梗（莖）中提取高附加值的生物活性物質(zhì)，不僅保護(hù)了環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了對(duì)天然植物資源深度利用，還對(duì)發(fā)展保健食品、化妝品和生物制藥工業(yè)均有著深遠(yuǎn)的意義。

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