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        醋缸里的中國

        2014-05-14 16:30:30許石林
        意林 2014年21期
        關(guān)鍵詞:山西人涼菜苗寨

        許石林

        貴州黔東南州的西江千戶苗寨,街上餐館的招牌,家家都以“酸湯魚”為標(biāo)榜,客人到此,不吃酸湯魚似乎就有沒到此一游之感。店鋪里也賣瓶裝酸湯,是為本地特產(chǎn),其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯,現(xiàn)在有用西紅柿發(fā)酵的,但傳統(tǒng)上卻非此法——西紅柿傳入中國沒那么早。傳統(tǒng)的苗寨發(fā)酵酸湯,用的是淘米水。苗族小伙子阿龍,曾經(jīng)在珠三角打工,回去后開了飯店,他的小店位置不臨千戶苗寨的主街道,很深僻,但是生意卻最好,主打菜仍然是酸湯魚,他說,苗族人喜食酸,原因是過去鹽巴不易得。

        廣西桂林人家,戶戶有酸壇子,孩子們放學(xué),放下書包,先揭開酸壇子,用竹扦挑插幾塊酸,如蘿卜,一邊咬著一邊外出玩耍。所以,桂林菜中,酸也是很突出的。

        川菜以其辛香厚重而有名,反而使酸在川菜中似乎沒有突出的名聲。但是,四川閬中卻是著名的保寧醋的產(chǎn)地。

        山西人喜食醋,可謂天下之冠,醋曰醯,故山西人的外號叫“老醯兒”。山西酒席上,每個人的餐具前面,像廣東人通常放一小碟醬油一樣,山西人放的是一小碟醋。從前山西人家嫁女兒前,考察男方家境,要數(shù)醋缸,醋缸多者,其家必殷實。

        陜西人也喜歡吃醋,陜西醋的消費(fèi)之大,幾乎不亞于山西。但是,口味的形成,與生俱來,陜西人吃醋,多不選隔壁山西所產(chǎn)的老陳醋,嫌其有一股濃重的怪味。也幾乎不知道另一邊隔壁四川的保寧醋。陜西人吃醋,一般用本地自釀的醋,略發(fā)黃,好的黃醋居然會泛幾星淡淡的油花。關(guān)中人對涼菜的講究,也幾乎是登峰造極,而涼菜的關(guān)鍵,或者說靈魂,其實是醋。好好的一碗面或者一盤涼菜,醋用得不合口味,會很讓陜西人掃興,乃至生氣的。陜西人到外地吃飯,點了面條,面條將上桌,見醋還沒端到面前,會發(fā)急。醋一定要在面條上來之前先上來,陜西人吃面,尤其講究夫子所謂“不得其醬不食”的精神。

        大荔縣有家面館,數(shù)十年來不增加品種,所賣只有四樣:面之外,有涼拌油炸豆腐絲、鹵豬肉、月牙鍋盔。每天早上10點半開門迎客,至午飯時人擠人,人踩人,賣掉固定的400斤面、兩頭豬,到下午4點打烊,絕不再延時。關(guān)門后,合作者計算好明日買各種食材等的成本,單獨(dú)存放,其余的錢當(dāng)天分掉。從前不雇用服務(wù)員,現(xiàn)在增加了兩個人手,當(dāng)天發(fā)工資。我吃過這家的東西,味道的確如所傳揚(yáng)的那樣好。這家的面,勻薄而光筋,其湯鮮醇,其中,最突出的,是這家的醋好。同去的人,吃飽了,一路回味這家的飯菜,個個都說出了關(guān)鍵詞:嗯——醋好!

        醋又名苦酒。這個名字日本現(xiàn)在還用。明代瑞安人虞原璩,很有學(xué)問,卻不愿做官。當(dāng)?shù)刈罡唛L官、郡守何文淵經(jīng)常去拜訪他,跟他談文論藝,關(guān)系非常好。有一天,兩個人談話至深夜,突然想喝酒,荒村無處可買,何領(lǐng)導(dǎo)的車轎后備廂也沒有預(yù)備酒。何領(lǐng)導(dǎo)說:沒酒,家里有醋嗎?虞原璩笑著端出一壇子醋,在后院剪了一把韭菜,兩個人就著韭菜,將一壇子醋當(dāng)酒喝了。當(dāng)時,人們把虞原璩和何文淵的交情,稱為“醋交”。似這種絕響式的交情,在現(xiàn)代是沒有的。

        醋是釀酒發(fā)生錯誤,或者說儲存糧食、水果發(fā)生錯誤而產(chǎn)生的。我家有一年做醋,將大麥蒸熟吊起,屆時加水燒煮,裝缸后,卻不見產(chǎn)生應(yīng)有的反應(yīng),本來要倒掉,本家六祖母來串門兒,見狀,說,先別倒,放幾天再看嘛。結(jié)果,一段時間后,奇異的效果出現(xiàn)了,醋缸里洋溢出濃郁的醋香!那一年的醋,是至今為止最好的醋。

        所以,世間萬事,皆有難以把握時,常常是越小心越容易出錯,原本用心釀酒而或因錯成醋。與酒相比,醋是很神秘的,醋也有其自身的品質(zhì)。

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