車耳

牛排和紅酒一樣，需要在成熟度最好的時(shí)機(jī)食用。紅酒生產(chǎn)出來(lái)后都要放一段時(shí)間，有時(shí)幾個(gè)月，有時(shí)幾年，根據(jù)酒的品質(zhì)不同而定。好的紅酒可以成為陳釀，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋東西。就像新釀出來(lái)的紅酒并非最好喝一樣，新宰殺的牛肉味道也不是最鮮美的，牛肉有自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫作age，這個(gè)詞本來(lái)是年齡或者年份之意，但在說(shuō)牛排時(shí)常常被當(dāng)成動(dòng)詞過(guò)去時(shí)，用成aged，漢語(yǔ)可以翻譯為“熟成”。

熟成也是一個(gè)用溫度調(diào)控以便儲(chǔ)存牛肉的處理方法，專業(yè)的做法是在一個(gè)恒溫的空間讓其自然變化，有點(diǎn)像釀酒發(fā)酵一樣，使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉的味道和柔嫩程度，過(guò)程一般需要3-4周時(shí)間，講究的牛排店都會(huì)這樣做，以便牛肉在煎烤時(shí)口感更好，肉質(zhì)最佳。

人們知道發(fā)酵是一種質(zhì)變，反過(guò)來(lái)說(shuō)就是變質(zhì)，有時(shí)食物變質(zhì)了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的過(guò)程也是一種變質(zhì)的過(guò)程，不僅肉質(zhì)發(fā)生變化，肉表面也長(zhǎng)著像綠苔一樣的菌，就跟俗稱長(zhǎng)毛了似的。這些毛或者細(xì)菌也無(wú)須清除，因?yàn)闊o(wú)論是煎是烤，高溫下都會(huì)殺菌，綠苔也會(huì)消失。只是不喜食牛排的人看上去會(huì)覺(jué)得惡心，而喜食之人看到后反而覺(jué)得有味道，就跟長(zhǎng)著綠毛的山羊奶酪一樣。

我在紐約見(jiàn)到過(guò)專供牛排的飯館，將切成厚厚大片的帶骨牛排用鐵絲穿著，晾衣服一樣一排排掛在架子上，灰蒙蒙的帶骨肉塊，有點(diǎn)像國(guó)內(nèi)南方農(nóng)家晾曬的臘肉。只是我們晾曬臘肉講究的是“陰干”，而西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度；國(guó)內(nèi)臘肉要“晾干”，西方牛排要“晾濕”，就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說(shuō)熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅的肉汁在口內(nèi)流淌。

和我們美食遍天下的中國(guó)人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉時(shí)生熟都吃，除了像罐燜牛肉或者燉煮過(guò)的全熟牛肉外，西方人吃牛肉時(shí)對(duì)生熟層次分得非常之細(xì)，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個(gè)層次。即便同一塊生牛排，根據(jù)客人的要求都可以做成各種層次，每個(gè)層次生熟度口感皆不相同。

大體上，牛排從全熟到全生做法依次如下。

全熟：在82℃高溫下，兩面煎過(guò)的牛排叫Well Done，切開后，肉顏色偏淡褐色，整塊肉差不多同樣顏色，外皮則黑紅。如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度的牛排西方人一般不會(huì)要，但國(guó)人會(huì)要。

七分熟：在77℃高溫下，兩面煎過(guò)的牛排叫Medium Well，切開后，中間部位肉色偏淡粉紅，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排的口感比上一種好多了，有外焦里嫩之感，但是對(duì)某些像我這樣的老饕來(lái)說(shuō)還不夠。

五分熟：在71℃高溫下，兩面煎過(guò)的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切開后25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺(jué)有肉的彈性，輕輕擠壓后可看到有血汁，但血汁滴不下來(lái)。這種生熟度的牛排受眾比較多。

三分熟：在60℃溫度下，兩面煎過(guò)的牛排叫Medium Rare，切開后，大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，從熱到?jīng)?，熱涼鮮明，得真正喜愛(ài)生食的老饕才能享用。

一分熟：在55℃溫度下，兩面煎過(guò)，煎制時(shí)間短暫的牛排叫Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開后的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒(méi)什么區(qū)別。

近生：這種牛排就是不經(jīng)煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上來(lái)就吃，叫作Blue。但是還是有后廚加工的，加工只和案板有關(guān)，和爐灶無(wú)關(guān)。這種叫韃靼牛排或者達(dá)達(dá)牛排。其實(shí)它不是真正意義上的牛排，因?yàn)椴皇且徽麎K牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點(diǎn)胡椒粉和鹽，攪拌后就可以上桌了。更簡(jiǎn)單的做法是，將生肉餡放在盤子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一只鮮雞蛋，造型還挺有藝術(shù)感，讓客人自己攪拌。