范志紅

胡蘿卜必須用油炒，這話恐怕很多人不僅是聽過，而且已經(jīng)當(dāng)成金科玉律了。那么，烹調(diào)胡蘿卜不放油行不行？

“難搞”的胡蘿卜素及維生素A

要想知道一個說法對不對，首先要知道其中的科學(xué)道理是什么。其實(shí)是這樣的：胡蘿卜中富含胡蘿卜素，它能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，對皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的，也是中國人容易發(fā)生不足的。而胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質(zhì)，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。

到此為止，說的都是科學(xué)道理，一點(diǎn)沒錯。不過，這并不能說明胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因?yàn)?，吸收胡蘿卜素，是在小腸里面發(fā)生的事情，和鍋里有沒有油，是葷油還是素油，完全沒什么關(guān)系。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。食物當(dāng)中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)，就可以被吸收進(jìn)入人體。比如說，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃個雞蛋、吃些魚肉，再配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴，其中所含的脂肪就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。不妨自己做個小實(shí)驗(yàn)，把胡蘿卜打成泥，然后在1勺胡蘿卜泥里加入1勺油，攪拌幾分鐘，你會發(fā)現(xiàn)，油脂的顏色會慢慢變成黃色，因?yàn)樗芙饬撕}卜素。無需加熱，更無需油炸。

其實(shí)只需稍微開動腦筋想一想，除了中國之外，其他很多國家根本不擅長炒菜，也并不頓頓吃油炸食品，他們又是怎么吸收胡蘿卜素的？在菲律賓農(nóng)村小學(xué)生中所做的研究發(fā)現(xiàn)，孩子們平日的飲食非常缺乏葷食，烹調(diào)也沒什么油水，但只要兩餐之間給點(diǎn)含油脂的小點(diǎn)心，已經(jīng)足夠保證膳食中胡蘿卜素的吸收。即便一餐當(dāng)中完全沒有油，胡蘿卜素當(dāng)時難以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿卜素能“等待”下一餐中的脂肪，最終得以吸收利用。

胡蘿卜到底怎么吃？

胡蘿卜素不怕蒸也不怕煮，用大量油來炒胡蘿卜，反倒會帶來胡蘿卜素的大量流失。因?yàn)樗掠驼ǖ臏囟龋€怕在熱油條件下接觸氧氣。也正因?yàn)楹}卜素易溶于油脂，那些已經(jīng)變黃、含有胡蘿卜素的炒菜油，粘在鍋壁上、盤子上，豈不是最終都送進(jìn)了下水道？那多可惜！

不過，這也不意味著，怎么吃胡蘿卜其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因?yàn)楹}卜素存在于植物細(xì)胞的“有色體”中，稱得上是“被鎖深宮”，細(xì)胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經(jīng)過加熱，讓細(xì)胞變軟，細(xì)胞透性上升，嚼爛之后，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿卜，細(xì)胞壁太堅(jiān)硬、太完整，吸收利用率就比較低，需要更多的油脂幫忙。所以，把胡蘿卜蒸軟、燉軟是有幫助的，油炒、油炸則沒必要。

要想充分利用胡蘿卜素，油炸是最糟糕的烹調(diào)方法，其次是油炒了之后再燉。當(dāng)然，如果想吃炒胡蘿卜的話，不妨少放一點(diǎn)油，再降低一點(diǎn)油溫，別用油炸方法，避免讓很多黃色的油粘在盤子上被浪費(fèi)掉。也可以在蒸飯煮粥的時候撒點(diǎn)胡蘿卜丁，或者直接把它切條蒸熟了吃。一方面，胡蘿卜素?fù)p失更小，另一方面，還能減少烹調(diào)油的攝入量，豈不是更一舉兩得？