姚志康

“二娘鹵味”，既不是商標(biāo)，也不是店招，是侄女吃了她二伯母、我妻烹制的鹵味后的贊譽(yù)。妻是安徽人，皖北地區(qū)的家庭主婦幾乎人人都會(huì)做鹵味。

皖北人善做鹵味，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕民俗分不開(kāi)。百姓一年到頭最看重的是“過(guò)大年”，過(guò)大年便要“喝春酒”，也就是春節(jié)期間相互辦席邀客。過(guò)去春節(jié)里辦席又不能隨時(shí)買(mǎi)到新鮮葷腥，還沒(méi)有冰箱可儲(chǔ)存，做鹵味就成了解決辦席菜肴的好辦法。進(jìn)入臘月，家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始腌菜（葷菜）。

腌制是做鹵味的第一道工序，也是關(guān)鍵性工序。不經(jīng)腌制的葷菜直接進(jìn)入鹵鍋，口感大打折扣?？梢宰鳆u味的食材很多，首選牛肉，雞、鴨、鵝、豬肉、豬蹄，豬下水中的肚、肝、心、大腸均可，唯羊肉不可。為何鹵煮前必須腌制呢？首先，腌制過(guò)的葷菜鹵煮后入味；其次，去腥膻。一般情況下，腌制的時(shí)間為五天左右，南方人稱(chēng)作“跑鹽”，如加入適量的雪里蕻咸菜鹵腌制，味道更佳。五天“跑鹽”中，每天上下翻動(dòng)，食材腌制均勻。出鹽水后，趁干爽天氣，晾曬三天即可；如遇雨雪天氣，可延長(zhǎng)。當(dāng)?shù)匕傩辗Q(chēng)之為“出出風(fēng)”，即去腥膻。出過(guò)風(fēng)的食材方可下鹵鍋烹制。

鹵鍋里的作料是黃酒、白糖，少量醬油（僅為上色），少許醋（提鮮易酥），外加用紗布包裹的“十大味”鹵料。“十大味”由肉桂、大茴、小茴、陳皮、丁香、甘草、沙仁、干姜等十種藥材組成，多的還有放白芷、草果、白蔻、肉蔻、辛夷花等藥材，號(hào)稱(chēng)“十八味”。鹵料藥材是鹵味烹制的關(guān)鍵作料。兌上水后，食材放入，湯水要漫過(guò)食材。先用大火燒開(kāi)，沸騰后開(kāi)鍋煮上三五分鐘，蓋上鍋蓋減至文火燜煮。文火燜煮時(shí)間，視湯水收干程度而定。等到滿(mǎn)鍋湯水收斂呈濃稠狀時(shí)，鍋里的鹵菜也就酥爛了。酥爛程度以口感為準(zhǔn)，不能太酥，過(guò)于酥爛，切塊裝盤(pán)時(shí)不好看。鹵煮過(guò)程中，那肉香夾著藥材香四處飄逸，真可謂一家鹵肉，滿(mǎn)莊聞香。

冰箱未進(jìn)入家庭時(shí)，當(dāng)年皖北人的鹵味，也僅在春節(jié)前后食用。過(guò)了清明，鹵菜就柴了。“柴”即口感不鮮嫩，因?yàn)榕D月里腌制的葷菜，經(jīng)過(guò)冬季后水分盡失。盡管鹵煮前在冷水里浸泡，也不能恢復(fù)食材新鮮度。妻子是較早發(fā)現(xiàn)用冷凍儲(chǔ)存腌制葷菜訣竅的。腌制好的牛肉、雞、鴨等食材，出風(fēng)后，立即用塑料袋包扎，然后放入冰箱冷凍室。即便擱上半年取出來(lái)，化凍后進(jìn)鹵鍋，鹵煮后的口感也跟剛出風(fēng)下鍋的鹵味幾無(wú)差別。