楊君，段元波，劉旭光

（1.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州510507；2.成都工業(yè)學(xué)院，四川成都610031）

隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，大豆食品已經(jīng)被越來越多的消費(fèi)者所青睞。中國是大豆的發(fā)源地，大豆產(chǎn)量一直居世界前列。在豆制品加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——豆渣，傳統(tǒng)的豆渣作為飼料、肥料等，并沒有充分發(fā)揮它的實(shí)用價(jià)值[1]，利用率極低。豆渣是一種很好的膳食纖維資源[2-3]，總膳食纖維含量高達(dá)50%～60%[4-5]，具有多種生理功能[6]。豆渣中還含有20%左右的蛋白質(zhì)，通過對豆渣蛋白氨基酸組成的分析看出，豆渣蛋白的氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近[7]，具有廣闊的開發(fā)前景[8]。

本研究將豆渣加入面粉中制作高膳食纖維高蛋白的豆渣面包，以充分利用豆渣資源，豐富食物種類，改善食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料及試劑

豆渣粉，本院實(shí)驗(yàn)室自制；高筋面粉，梅山即發(fā)干酵母，黃油，砂糖，食鹽，雞蛋，面包改良劑，花生油等，均為市售。

硫酸銅，硫酸鉀，氫氧化鈉溶液，硼酸溶液，硫酸溶液，氫氧化鉀溶液，甲基紅指示劑，溴甲酚綠指示劑，乙醇，乙醚等均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SZ-135型漿渣分離機(jī)、SM-32S型醒發(fā)箱、SM-6037型烤箱、DF206型電熱鼓風(fēng)干燥箱：廣州市欣眾機(jī)械設(shè)備有限公司制造；GF100粉碎機(jī)、HB-C攪拌機(jī)：杭州市旭朗機(jī)械設(shè)備廠；KDY-9820型凱氏定氮儀：北京通潤源機(jī)電技術(shù)有限公司；KSW-4D-11型灰化爐、GSY-11型電熱恒溫水浴鍋：上海昕瑞儀器儀有限公司；CP224S型萬分之一電子分析天平：美國雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公司常熟雙杰測試儀器廠；G2垂融干鍋、滴定管、容量瓶等常規(guī)玻璃儀器若干。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 豆渣粉的制作

將漿渣分離機(jī)中出來的新鮮豆渣放入蒸籠中蒸10 min，然后在65℃～70℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥8 h～9 h，經(jīng)研磨成粉，過100目篩備用。

1.2.2.2 酵母液的制備

酵母粉加少量溫水（溫度與體溫接近即可），少許鹽和糖攪拌，放置，活化待用。

1.2.2.3 和面

按配方稱取面粉、豆渣粉等，以及除油脂以外的其它輔料，將其加到和面機(jī)中，混和后加入已準(zhǔn)備好的酵母液，攪拌均勻，至面團(tuán)充分形成前的2 min～3 min內(nèi)加入油脂10g左右，混合均勻即可。

1.2.2.4 發(fā)酵

將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃～30℃，相對濕度75%左右，發(fā)酵時(shí)間90 min～120 min。

1.2.2.5 整形

把經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)做成產(chǎn)品要求的形狀。

1.2.2.6 醒發(fā)

把經(jīng)過整形的面團(tuán)放入烤盤中，連同烤盤一并放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35℃～38℃，相對濕度為80%～85%，醒發(fā)到成品體積的80%～90%，醒發(fā)時(shí)間約為30 min。

1.2.2.7 烘烤

將烤盤放入烤箱中烘烤，溫度要求上火180℃，下火220℃，烘烤時(shí)間15 min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

在面包冷卻回軟后老化前進(jìn)行感官評(píng)定。面包的感官評(píng)定參照GB/T14611-1993《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)[9]，見表 1。

1.2.4 營養(yǎng)成分測定方法

蛋白質(zhì)含量檢測：按GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；膳食纖維含量檢測：按GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》。

1.2.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

通過單因素試驗(yàn)，確定影響高膳食纖維面包質(zhì)量的4個(gè)因素，以及各因素的水平范圍，再進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)面包的感官和營養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定，確定較為理想的豆渣面包配方。

表1 面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The grading standards of sensory inspection for the soybean dregs bread

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

通過對感官性能的評(píng)價(jià)來確定單個(gè)因素的用量范圍，為后一步的正交試驗(yàn)做準(zhǔn)備。

2.1.1 面粉用量的確定

由表2可知，當(dāng)面粉用量為60 g及80 g時(shí)面包不夠柔軟，當(dāng)面粉用量為100 g～150 g時(shí)，面包的感官性能較為接近，因此，我們將面粉用量確定為100 g～150 g。

表2 面粉用量對面包質(zhì)量的影響Table 2 Effect of flour consumption on product quality

2.1.2 豆渣粉用量的確定

固定面粉用量為100 g，變換豆渣粉用量，由表3知，當(dāng)豆渣粉的用量為10 g時(shí)，對面包風(fēng)味的改善不明顯；當(dāng)豆渣粉的用量為50 g時(shí)，面包較為粗糙，口感不好；而豆渣粉用量為20 g～40 g時(shí)，口感較為理想。因此，豆渣粉的用量選擇范圍為20 g～40 g。

2.1.3 酵母用量的確定

固定面粉用量為100 g，豆渣粉用量為30 g，由表4可知，當(dāng)酵母的用量小于等于2 g時(shí)，面包發(fā)酵不理想，而當(dāng)酵母的用量為3 g～5 g時(shí)，面包發(fā)酵良好。因此，酵母的用量選擇范圍為3 g～5 g。

表3 豆渣粉用量對面包質(zhì)量的影響Table 3 Effect of soybean dregs consumption on product quality

表4 酵母用量對面包質(zhì)量的影響Table 4 Effect of yeast consumption on product quality

2.1.4 面包改良劑用量的確定

固定面粉用量為100 g，豆渣粉用量為30 g，酵母的用量為4 g，由表5可知，當(dāng)不加面包改良劑或者加面包改良劑1.2 g時(shí)，面包的色澤和口感都較差，而面包改良劑的用量在0.3 g～0.9 g時(shí)，面包的色澤和口感較好。因此，面包改良劑的用量選擇范圍為0.3 g～0.9 g。

表5 面包改良劑用量對面包質(zhì)量的影響Table 5 Effect of bread improver on product quality

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

通過單因素試驗(yàn)，確定了面粉、豆渣粉、酵母粉，以及面包改良劑較為理想的用量范圍，以此為該高膳食纖維面包的因素及水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)，研究各因素水平對面包品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見表6，結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 6 Level and factors of orthogonal test g

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 The results analysis of orthogonal experimental design

由表7中膳食纖維含量極差分析可知，各因素對產(chǎn)品中膳食纖維含量影響的主次順序是豆渣粉＞面粉＞酵母粉＞面包改良劑，得出使該豆渣面包最佳膳食纖維含量的配方是A3B1C3D2。豆渣粉中纖維素含量高達(dá)50%～60%，故它對豆渣面包纖維素含量的影響最大，且面粉用量越小，豆渣用量越大，纖維素含量就越高。面粉用量對膳食纖維含量的影響其次，而酵母和面包改良劑的用量都很低，其中的纖維素含量也很低，影響不大。

由表7中蛋白質(zhì)含量極差分析可知，各因素對產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量影響的主次順序是豆渣粉＞面粉＞酵母粉＞面包改良劑，得出該豆渣面包最佳蛋白質(zhì)含量的配方是A3B1C3D2。豆渣粉中蛋白質(zhì)含量為20%～30%，高于面粉中的蛋白質(zhì)含量，但由于面粉的用量較大，所以面粉對蛋白質(zhì)含量的影響僅次于豆渣粉，酵母粉和面包改良劑的用量都較低，影響也較小。

由表7中感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)極差分析可知，各因素對豆渣面包感官品質(zhì)影響的主次順序是豆渣粉＞面包改良劑＞面粉＞酵母，得出使豆渣面包感官品質(zhì)最佳的配方是A1B2C2D3。豆渣粉中含有較高的蛋白質(zhì)，會(huì)影響面包的色香味及柔韌性，雖然豆渣都是經(jīng)過粉碎過篩后添加的，但添加量較大其較高的纖維素也會(huì)影響面包的感官品質(zhì)，這主要跟豆渣與面粉的比例有關(guān)，其次是面包改良劑，面包改良劑的添加明顯的改善面包的口感及外觀，而酵母用量對豆渣面包感官品質(zhì)的影響最小。

豆渣因其高膳食纖維及高蛋白質(zhì)對人體均有重要意義，故該豆渣面包應(yīng)以其纖維素及蛋白質(zhì)含量高為理想，而影響這2個(gè)方面的主要因素是豆渣與面粉的比例，豆渣用量越高纖維素及蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值也越好，但豆渣用量太高會(huì)影響面包的感官品質(zhì)，而面包改良劑及酵母的用量主要影響面包的感官品質(zhì)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)及感官品質(zhì)得出使該高膳食纖維高蛋白面包較為理想的配方為A2B1C2D3，即豆渣粉 30 g，面粉 100 g，酵母粉 4g，面包改良劑0.9 g。

3 結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)價(jià)值及感官評(píng)分得出高膳食纖維高蛋白豆渣面包的理想配方為豆渣粉用量為30 g，面粉用量為100 g，酵母用量為4 g，面包改良劑用量為0.9 g，食用油、食糖、食鹽等適量。以此配方按特定工藝制作的面包色澤金黃，口感較普通面包稍粗糙，但松軟度較好，有豆香味，味道香甜可口，有嚼勁。按該配方做成的面包營養(yǎng)價(jià)值也相對較高，其中每100 g面包含蛋白質(zhì)12.57 g，膳食纖維10.47 g，而在同樣條件下測定市售普通面包每100 g含蛋白質(zhì)8.30 g，含膳食纖維0.55 g。由此可見，該高膳食纖維高蛋白豆渣面包的營養(yǎng)價(jià)值及口感均優(yōu)于市售的普通面包，值得推廣。

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[9] 國家技術(shù)監(jiān)督局.GB/T 14611－1993面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1993－09