魯灣

不久前，《新京報(bào)》記者邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”的研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒4種烹飪方式，監(jiān)測(cè)室內(nèi)PM2.5 的數(shù)值變化。結(jié)果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5。但是，蒸、煮方式產(chǎn)生的PM2.5 并不多。

煮玉米之前，廚房?jī)?nèi)測(cè)的PM2.5 為31 微克/ 立方米，煮5 分鐘，僅上升為34 微克/ 立方米；10 分鐘后，PM2.5 為42 微克/立方米，整個(gè)過程僅上升11 微克/ 立方米。這個(gè)數(shù)值對(duì)空氣污染的影響可以忽略不計(jì)。蒸饅頭與煮玉米類似，5 分鐘時(shí)，PM2.5 在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10微克/立方米；10 分鐘后，數(shù)值最終定格在59 微克/ 立方米，上升21 微克/ 立方米。

而炸、炒烹飪時(shí)，PM2.5 則迅速飆升8 ～20 倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別。其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5 最多，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

“自然大學(xué)”的研究人員表示，通過實(shí)驗(yàn)不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，而且由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾不能低估炒炸帶來的污染危害。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)看似簡(jiǎn)單，但是對(duì)于天天與鍋碗瓢盆打交道的人來說，卻有很大的警示作用。多少年來我們對(duì)做飯時(shí)的各種油煙味已習(xí)以為常，殊不知這種廚房污染在不知不覺地危害我們的健康。

廚房污染這幾年開始引起世界各國的重視。早前英國一項(xiàng)研究聲稱，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能低的廚房做飯1小時(shí)，對(duì)健康造成的損害，相當(dāng)于每天吸兩包煙。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近幾年女性喉癌患者數(shù)量逐年上升，其中一個(gè)重要原因就是長(zhǎng)期在廚房中做飯，吸入過多的油煙。有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過300 種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，這些有害物質(zhì)具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。油煙里的致癌物質(zhì)，吸附粘到PM2.5 上后，比大街上的PM2.5 危害還要厲害。

專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關(guān)。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時(shí)就開始氧化，升到130℃時(shí)氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當(dāng)食用油燒到150℃時(shí)，其中的甘油會(huì)生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激；當(dāng)食用油加熱到200℃以上時(shí)，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強(qiáng)的毒性；當(dāng)食用油燒到350℃“吐火”時(shí)，致癌風(fēng)險(xiǎn)是最高的。

避免廚房油煙危害，可以從以下幾點(diǎn)著手：一是盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)，少用煎炸炒的烹飪方式。即使煎炸炒，也應(yīng)及時(shí)打開油煙機(jī)。油煙機(jī)要選擇抽力大的。油煙機(jī)要在烹調(diào)前和烹調(diào)后多開一會(huì)兒。二是要保持廚房通風(fēng)，燃具要選擇燃燒充分的，炒鍋要選擇無煙的，食用油要選擇雜質(zhì)少質(zhì)量有保證的。三是煎炒時(shí)少放油、用中火。盡量利用食材本身的油脂來烹調(diào)，蔬菜類僅添加少許油即可，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味出鍋。飯店里做菜猛火急炒雖然味香，但不利于健康。