食用菌生產(chǎn)的成敗、產(chǎn)量高低、質(zhì)量的優(yōu)劣，直接取決于生產(chǎn)制作過程中的每個技術(shù)環(huán)節(jié)。為提高食用菌成品率，降低成本，獲得較高質(zhì)量和產(chǎn)量的菇體，現(xiàn)將食用菌栽培技術(shù)總結(jié)如下。

一、培養(yǎng)料的選擇

培養(yǎng)料以樺木料的木屑為最好，配以棉子殼、黃豆桿、玉米心等，輔以麥麩皮、米糠，并添加微量元素。原材料新鮮、干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)、結(jié)塊、蟲蛀是成功的基礎(chǔ)。

二、培養(yǎng)料的配制

培養(yǎng)料的配制先按比例將所需原料（木屑、麥夫皮、石膏）干料充分混合拌均，添加的微量元素倒入水中化開后加入料中，反復(fù)攪拌多次，使料干濕均勻，成團(tuán)料要打散開。靈活掌握培養(yǎng)料的含水量，根據(jù)木屑質(zhì)地軟硬、粗細(xì)、含水量、空氣濕度的大小等配比的含水量予以相應(yīng)調(diào)整。培養(yǎng)料的含水量直接影響菌絲的正常生長，含水量過低會嚴(yán)重影響出菇產(chǎn)量。

含水量過高會使下面菌絲體缺氧而停止吃料，造成原料的浪費(fèi)，同時還會導(dǎo)致雜菌污染。一般含水量達(dá)55～60%即可。

三、培養(yǎng)料的消毒

配制好的培養(yǎng)料最好在6～8h內(nèi)裝袋完成。裝好的菌袋要及時進(jìn)行滅菌，切忌過夜。裝好的料放入滅菌鍋內(nèi)，盡快猛火升溫到100℃，打開冷氣閥排放冷氣。待溫度降至0℃關(guān)閉冷氣閥，重新升溫到100℃后保持10～12h，否則達(dá)不到滅菌效果。滅菌時要做到猛火升溫、穩(wěn)火保溫，經(jīng)常檢查鍋中溫度，以防漏氣、跑氣。滅菌徹底是提高成品率、降低成本、提高效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

四、優(yōu)質(zhì)菌種的選擇及接種

選擇適宜本地生長的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高抗的優(yōu)良菌株，嚴(yán)禁使用有雜質(zhì)菌污染和蟲害跡象以及退化、老化的劣質(zhì)菌種。嚴(yán)格接種程序，確保接種成功率。接種室要求干凈、干燥、密閉、遠(yuǎn)離污染源。滅菌好的菌袋及時放入接種室內(nèi)，進(jìn)行室內(nèi)藥物消毒，3～4h后待料溫冷卻至30℃以下即可接種。接種工具、接種人員的雙手要用75%酒精消毒。接種要迅速準(zhǔn)確，接種量不宜太小。

五、發(fā)菌培養(yǎng)

接種后的菌袋放入培養(yǎng)室內(nèi)，調(diào)控好環(huán)境溫度，培養(yǎng)室要求干凈、通氣、干燥，室溫宜控制在20～25℃左右，濕度70%左右（視品種而定）。當(dāng)菌絲長到5～10cm左右即可翻袋檢查，及時淘汰污染袋。食用菌要靠基質(zhì)內(nèi)有機(jī)物的氧化來提供其生長發(fā)育所需的能量，基質(zhì)內(nèi)缺氧會使菌絲體的呼吸作用受到抑制，造成菌絲體生長緩慢、衰弱，甚至停止生長，嚴(yán)重的會因窒息而死亡，因此翻動菌袋位置以利于換氣通風(fēng)是必不可少的環(huán)節(jié)。當(dāng)菌絲長到1/2時，再翻袋檢查1次。整個發(fā)菌培養(yǎng)階段不需要光照。

六、出菇棚場地的選擇及建立

出菇棚要選擇在近河流，空氣流暢，四周寬闊，遠(yuǎn)離禽畜養(yǎng)殖場、釀造廠、生活區(qū)、醫(yī)院、垃圾場的場地。場地要采取翻土、曬土、灌水等措施取代農(nóng)藥消毒。水源水質(zhì)要求選清潔的井水、自來水，遠(yuǎn)離污水源。菇棚要求棚體牢固、地勢較高、排水暢通，棚內(nèi)不積水，覆蓋塑料薄膜和遮陽網(wǎng)，防日曬雨淋。覆蓋物要厚一點(diǎn)，利于保溫，四周用草簾圍住，留通風(fēng)孔。

七、出菇階段的管理

菌袋經(jīng)數(shù)月的營養(yǎng)生長后，轉(zhuǎn)入生殖生長，當(dāng)菌絲扭結(jié)、瘤狀突起，達(dá)到生理成熟時，就要搬出發(fā)菌室進(jìn)入出菇棚，由于受環(huán)境條件、栽培時間、發(fā)菌溫度、品種等不同因素的影響，出菇時間也不相同，氣溫要在適宜的生長溫度范圍內(nèi)才能出菇。

首先是空氣濕度?？諝鉂穸仁亲訉?shí)體生長發(fā)育階段主要的影響因素之一，空氣濕度過低，會加速子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)水分的大量流失而影響產(chǎn)量;空氣濕度過高，會使子實(shí)體表面水分停止蒸發(fā)，使?fàn)I養(yǎng)運(yùn)輸受阻，同時呼吸作用受到抑制，造成子實(shí)體停止生長，長時期空氣濕度過高，還會造成子實(shí)體從空氣中倒吸水分，形成水浸樣腐爛，招致線蟲及細(xì)菌的滋生和大范圍傳染。

其次是通風(fēng)。子實(shí)體發(fā)育需要充足的氧氣，和人類的呼吸一樣，食用菌的呼吸作用也是消耗空氣中的氧氣，放出二氧化碳。適量的二氧化碳濃度對某些種類的菌絲體生長有促進(jìn)作用，但是過多二氧化碳的積累會抑制菌絲體生長，甚至完全停止生長，高濃度二氧化碳長時間作用還會導(dǎo)致菌絲體窒息死亡。因此，需要經(jīng)常對菇房空間進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除二氧化碳，保持空氣新鮮。

最后是光照。大部分食用菌品種的出菇階段需要散射光刺激，少部分品種需要有較強(qiáng)的散射光，才能使子實(shí)體原基分化，極少部分品種在完全黑暗的環(huán)境中也能形成子實(shí)體。子實(shí)體的顏色也與光線強(qiáng)度有密切關(guān)系，一般來說，光線強(qiáng)，子實(shí)體顏色較深;光線弱，子實(shí)體顏色較淺。這就需要根據(jù)品種的不同采取不同的光線調(diào)控方法，可以通過掛遮陽網(wǎng)和拉、放草簾來調(diào)節(jié)溫室內(nèi)的光照。

八、食用菌生產(chǎn)中的有害生物及其防治

木霉又稱為綠霉菌，廣泛分布于各種植物殘體、土壤和空氣中。木霉靠孢子傳播，常常借助氣流、水滴、昆蟲、原料、工具及操作人員的手、衣服等為媒介，侵入培養(yǎng)基內(nèi)，一旦條件適宜就萌發(fā)繁殖為害。當(dāng)生產(chǎn)環(huán)境不清潔、培養(yǎng)料滅菌不徹底、接種操作不嚴(yán)格，且處于高溫高濕條件時，就給木霉侵染造成良好機(jī)會，尤其是多年的菌場和老菇房，常是木霉猖獗為害的場所。木霉適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖速度快，能分泌毒素。木霉是香菇生產(chǎn)的大敵，它抑制香菇菌絲生長。唯一控制的辦法是創(chuàng)造適合香菇菌絲生長而不利于木霉繁殖的生態(tài)環(huán)境。一旦發(fā)生木霉為害，要立即通風(fēng)降低濕度，以抑制木霉菌的擴(kuò)展。處于發(fā)菌階段的培養(yǎng)料感病后，可采用pH值為10的石灰水或石灰粉進(jìn)行防治。