范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員。

“無(wú)反式脂肪酸”的餅干點(diǎn)心，你吃了沒(méi)？

現(xiàn)在很多人去貨架上挑選甜味零食點(diǎn)心，都會(huì)注意看看反式脂肪酸的含量。如果是零，就放心地買回家去，以為會(huì)比較健康。其實(shí)，即便反式脂肪酸含量真的是零，那些高脂肪、高糖、高熱量的零食也是不值得經(jīng)常吃的，比如派、蛋撻、餅干、曲奇、桃酥、酥皮點(diǎn)心、起酥面包之類。

研究曾經(jīng)證明反式脂肪酸可引發(fā)心腦血管疾病和肥胖，所以大家都避而遠(yuǎn)之。殊不知只要是脂肪就會(huì)令人增胖，特別是富含飽和脂肪酸的油脂，一旦多吃同樣會(huì)使血脂升高，增加多種慢性疾病的罹患風(fēng)險(xiǎn)。目前油脂工業(yè)技術(shù)完全可以做出幾乎不含反式脂肪酸的植物起酥油、蛋糕油、人造奶油之類產(chǎn)品，然而，這些專門用來(lái)做點(diǎn)心餅干，產(chǎn)生香酥口感的，都是半固態(tài)的油脂，其中的飽和脂肪含量絕不遜色于豬油。你難道會(huì)認(rèn)為大量豬油加大量糖做出來(lái)的東西很健康嗎？偶爾過(guò)年過(guò)節(jié)吃幾次也就罷了，千萬(wàn)別因?yàn)椤傲惴词街尽钡恼f(shuō)辭就覺(jué)得高枕無(wú)憂了。

“非轉(zhuǎn)基因”烹調(diào)油，大吃特吃？

凡是油脂，都是除了脂肪和維生素E之外幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)素的東西，而且脂肪含量都高達(dá)99.9%。無(wú)論是不是轉(zhuǎn)基因的烹調(diào)油脂，在增加食物熱量、令人長(zhǎng)胖方面差異都不大。如果因?yàn)闃?biāo)明“非轉(zhuǎn)基因”就放心大吃特吃，勤奮地制作油炸食品、油煎食品、油酥面食之類，炒菜大勺放油，長(zhǎng)出一身肥肉來(lái)，那么距離糖尿病、心臟病、膽結(jié)石、腸癌之類疾病也就不遠(yuǎn)了。

經(jīng)過(guò)安全性測(cè)評(píng)之后上市的轉(zhuǎn)基因食品，本身并沒(méi)有那么可怕。目前尚未發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因的大豆油含有什么毒性物質(zhì)，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其有特殊的害處。如果非要說(shuō)害處，那莫過(guò)于進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆的出油率高，榨出來(lái)的油成本較低，這樣就讓很多人因?yàn)椤安徊铄X”而舍得多放油。試想一下，如果平日只吃幾十塊錢一斤的茶籽油和橄欖油，想必你會(huì)因?yàn)樯岵坏么髢r(jià)錢，做菜時(shí)謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎。恰恰是因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)的“省”，不僅可以保證攝入有利于控制血脂的單不飽和脂肪酸，同時(shí)還能有效減少油脂的攝入量，避免罹患肥胖、高血脂的危險(xiǎn)。

“無(wú)添加蔗糖”的香甜麥片，味道從何而來(lái)？

最近我去做一檔電視節(jié)目，要求編導(dǎo)準(zhǔn)備些燕麥片，結(jié)果端上來(lái)的卻是那種粉末加片片的“營(yíng)養(yǎng)麥片”。這類產(chǎn)品和燕麥完全沒(méi)關(guān)系，其中大量的成分是糖和糊精，香味則來(lái)自于香精。很多人為了追求健康飲食會(huì)選擇那些號(hào)稱“無(wú)添加蔗糖”甚至“無(wú)糖”的麥片。但遺憾的是，大多數(shù)時(shí)候他們買到的只是用“麥芽糖漿”替代蔗糖做成的產(chǎn)品，或者是糊精加甜味劑的組合。麥芽糖漿也好，糊精也好，在升高血糖方面都比蔗糖來(lái)得更猛，而營(yíng)養(yǎng)素含量方面也完全沒(méi)有任何健康優(yōu)勢(shì)。

我要特別叮囑大家，麥片不等于燕麥片，無(wú)糖也不等于可以控制血糖的上升速度。與其吃這樣的偽健康概念產(chǎn)品，不如直接吃純粹的燕麥片，自己加上核桃碎杏仁碎來(lái)增香，撒上點(diǎn)葡萄干和大棗肉來(lái)增甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高得多，血糖反應(yīng)反而會(huì)低得多。

“天然健康”的果蔬干，這是一個(gè)玩笑吧！

注重天然健康的媽媽們都會(huì)對(duì)各種有健康形象的果蔬干怦然心動(dòng)。無(wú)論是香香脆脆的綜合果蔬干，還是各種藍(lán)莓干、西梅干、草莓干、圣女果干、獼猴桃干，都覺(jué)得多吃點(diǎn)有益健康?？上?，事實(shí)并不總是如此。

綜合果蔬干實(shí)際上是低溫油炸產(chǎn)品，也就是說(shuō)，它的香脆口感，是來(lái)自于油炸的。雖然真空油炸不像普通油炸容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，但在吸油這方面其實(shí)都差不了太多。所謂油炸脫水，就是在油炸的過(guò)程中，讓水分沸騰而除去，同時(shí)油脂滲入食品當(dāng)中，所以在降低含水量而使食品干燥的同時(shí)，也會(huì)大幅度提高脂肪含量。果蔬本是脂肪含量低于1%的產(chǎn)品，但是經(jīng)過(guò)油炸脫水之后，就可以高達(dá)10%以上，甚至15%以上。除了干燥后濃縮的大量糖分，再加上那么多的脂肪，可想而知，與其讓寶寶吃果蔬干，不如選擇真正健康的水果吧。

而很多所謂的“水果干”，其實(shí)也是水果加油加糖制成的產(chǎn)品，糖分本身已經(jīng)有很多了。盡管它們的確具有一定的健康價(jià)值，但因?yàn)榧尤肓舜罅康奶?，健康效果?huì)大打折扣，吃起來(lái)也需要限量。想要知道果蔬干里面有沒(méi)有加糖加油很簡(jiǎn)單，只需要看看產(chǎn)品包裝上的配料表就知道了。

“兒童專用”食品， 真靠譜嗎？

現(xiàn)如今，在很多食品上都會(huì)標(biāo)明“兒童”二字，什么兒童醬油、兒童醋、兒童掛面、兒童牛奶之類。其實(shí)國(guó)家并沒(méi)有相關(guān)的兒童型食品的標(biāo)準(zhǔn)要求，這兩個(gè)字幾乎可以被隨心所欲地使用。有一次，我看到一款兒童醬油，小小瓶子倒是很好看，但仔細(xì)看過(guò)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽后發(fā)現(xiàn)，鈉含量一點(diǎn)兒都不低。再看看兒童掛面，有些還好，強(qiáng)化了一些微量營(yíng)養(yǎng)素，而有些則只是做得細(xì)一點(diǎn)短一點(diǎn)，鹽沒(méi)有少放，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有任何提高。還有些產(chǎn)品，只是用多加點(diǎn)糖、多加點(diǎn)香精、包裝上畫點(diǎn)卡通人物，再放點(diǎn)小卡片小玩具之類的手法來(lái)吸引孩子，對(duì)健康完全沒(méi)有任何益處。

很多家長(zhǎng)，都容易被“兒童”“幼兒”“寶寶”之類的字樣所吸引。他們認(rèn)為孩子需要這種為其營(yíng)養(yǎng)要求所特別設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，這點(diǎn)我可以理解。但是，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)，真的咨詢過(guò)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，考慮到幼兒的特殊健康需求了嗎？如果沒(méi)有這樣的真心體貼，而僅僅是拿兒童這個(gè)詞來(lái)說(shuō)事兒，就未免有點(diǎn)忽悠的意思了吧。