摘 要 本文介紹食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)的理念、思路、目的和框架以及具體實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容等，并通過我們的具體實(shí)踐，培養(yǎng)了學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，鍛煉了實(shí)際操作技能，為高校加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)開辟一條新路。

關(guān)鍵詞 食品科學(xué)與工程專業(yè) 綜合實(shí)訓(xùn) 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

中圖分類號(hào)：TS-201-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃中的重要實(shí)踐環(huán)節(jié)。食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)通常是以食品工廠實(shí)習(xí)、食品新產(chǎn)品科學(xué)研發(fā)或食品綜合性實(shí)踐教學(xué)等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)的，食品工廠實(shí)訓(xùn)是建立理論與實(shí)踐之間的關(guān)系、取得生產(chǎn)知識(shí)的重要階段。實(shí)訓(xùn)者通過對(duì)食品工廠的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品的檢驗(yàn)與開發(fā)、企業(yè)管理模式與營(yíng)銷戰(zhàn)略、工廠設(shè)計(jì)等方面的認(rèn)識(shí)與了解，鞏固和豐富課本知識(shí)，培養(yǎng)分析與解決問題的能力，鍛煉實(shí)踐操作技能，同時(shí)了解專業(yè)及行業(yè)特點(diǎn)，掌握專業(yè)工程技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)知識(shí)。

1 食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)理念

食品科學(xué)與工程專業(yè)自建系以來(lái)通過多年的探索和實(shí)踐，分“四步走”的戰(zhàn)略得到了充分的印證和考驗(yàn)，并逐漸形成了獨(dú)有的先進(jìn)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念：（1）綜合的實(shí)訓(xùn)理念。構(gòu)建多方位、多層面、立體式實(shí)訓(xùn)基地，培養(yǎng)學(xué)生的工程能力、工程素質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)，實(shí)現(xiàn)由技能訓(xùn)練向工程綜合能力培養(yǎng)的轉(zhuǎn)變。（2）創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心的理念。以學(xué)生為本，以創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，堅(jiān)持知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)提高協(xié)調(diào)發(fā)展，推進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)和研究性學(xué)習(xí)。（3）三個(gè)課堂相結(jié)合的理念。把校內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的第一課堂、校內(nèi)教學(xué)計(jì)劃外開展的學(xué)科競(jìng)賽、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)等教育活動(dòng)的第二課堂和校外實(shí)訓(xùn)活動(dòng)的第三課堂有機(jī)結(jié)合，互補(bǔ)互動(dòng)，有效提高實(shí)訓(xùn)效果和學(xué)生工程素質(zhì)。

2 食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)思路

根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位與人才培養(yǎng)目標(biāo)，在教學(xué)實(shí)踐實(shí)施過程中要始終強(qiáng)調(diào)學(xué)校制定的“質(zhì)量立校、人才強(qiáng)校、特色興校、文化鑄?！钡?6字方針，著實(shí)在“質(zhì)量、人才、特色、文化”8個(gè)字上下功夫。以能力培養(yǎng)為核心，注重學(xué)生工程素質(zhì)的提高，實(shí)行三個(gè)課堂的結(jié)合，構(gòu)建新的實(shí)踐教學(xué)體系，實(shí)施分層次、多模塊的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目方案思路：（1）構(gòu)建綜合背景下的實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，優(yōu)化資源配置。實(shí)現(xiàn)從最初的實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證性試驗(yàn)到以食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的專業(yè)實(shí)踐技能綜合訓(xùn)練；從課內(nèi)理論教學(xué)擴(kuò)展到課外實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，包括創(chuàng)新大賽、課堂興趣小組、研發(fā)基地科研課題項(xiàng)目、畢業(yè)實(shí)習(xí)和其它創(chuàng)新實(shí)踐訓(xùn)練以至同校外企業(yè)聯(lián)合開發(fā)新產(chǎn)品的實(shí)踐訓(xùn)練的三個(gè)課堂的擴(kuò)展；從食品工廠認(rèn)識(shí)層次到食品工廠基本實(shí)訓(xùn)層次、食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)層次、食品工廠高級(jí)實(shí)訓(xùn)層次。四個(gè)層面的層次擴(kuò)展，注重學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中工程素質(zhì)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。（2）推動(dòng)三個(gè)課堂教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)結(jié)合。第一課堂為教學(xué)計(jì)劃之內(nèi)的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，第二課堂為在校內(nèi)的課外實(shí)訓(xùn)，第三課堂為校外綜合實(shí)訓(xùn)。三個(gè)課堂結(jié)合，在原有的第一課堂以基本技能訓(xùn)練為主到第二課堂更多地體現(xiàn)創(chuàng)新實(shí)踐，在教學(xué)方式上也由以教師緊密型指導(dǎo)為主轉(zhuǎn)為教師松散型指導(dǎo)為主，而更多地體現(xiàn)學(xué)生的自主性和創(chuàng)新性。（3）提升教學(xué)手段。使用現(xiàn)代化教學(xué)手段，如多媒體教學(xué)、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等方式，結(jié)合計(jì)算機(jī)模擬工廠崗位的仿真技術(shù)，教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化管理，優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。通過這種教學(xué)手段提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。促進(jìn)學(xué)生自主研學(xué)，建立多元化、智能化、網(wǎng)絡(luò)化教學(xué)平臺(tái)。（4）食品工廠面向?qū)W生開放。食品車間進(jìn)一步實(shí)行全面開放政策，為學(xué)生提供具有不同特色、不同教學(xué)要求和較大發(fā)展空間的實(shí)踐性教學(xué)實(shí)訓(xùn)。學(xué)生可根據(jù)自己的時(shí)間和教學(xué)計(jì)劃，自主選擇上課時(shí)間和訓(xùn)練層次，改變學(xué)生長(zhǎng)期以來(lái)被動(dòng)、刻板的學(xué)習(xí)方式，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性。

3 食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)構(gòu)架體系

食品車間的綜合實(shí)訓(xùn)體系分為4個(gè)層次：第一層：食品工廠認(rèn)識(shí)層次。包括實(shí)訓(xùn)課程多媒體展示、食品機(jī)械設(shè)備運(yùn)行原理、食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程、食品檢驗(yàn)與檢測(cè)4個(gè)模塊。第二層：食品工廠基本實(shí)訓(xùn)層次。包括產(chǎn)品食品加工的工藝條件控制、食品機(jī)械設(shè)備實(shí)際運(yùn)行過程、食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)組織管理4個(gè)模塊。第三層：食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)層次。包括食品研發(fā)技術(shù)方案、食品工廠建廠設(shè)計(jì)、模擬崗位職責(zé)實(shí)訓(xùn)3個(gè)模塊。第四層：食品工廠高級(jí)實(shí)訓(xùn)層次。包括工程創(chuàng)新綜合平臺(tái)模塊，含各類競(jìng)賽和大型的工程創(chuàng)新課題。

在以上四個(gè)層次中，第一層次為基礎(chǔ)，第二層次為主體，第三層次為擴(kuò)展，第四層次為提高。

4 食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)內(nèi)容

4.1 生產(chǎn)工藝技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備

學(xué)生在進(jìn)行食品工廠實(shí)訓(xùn)時(shí)應(yīng)多方面了解食品生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際狀況，掌握食品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平的相關(guān)知識(shí)。具體包括以下幾個(gè)方面：（1）實(shí)訓(xùn)期間讓學(xué)生掌握食品工廠產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程，了解各道工序的技術(shù)參數(shù)和工藝效果，從技術(shù)原理、產(chǎn)品質(zhì)量、設(shè)備投資、成本、安全、衛(wèi)生等方面綜合分析工藝的特點(diǎn)、合理性及先進(jìn)性。學(xué)習(xí)和掌握在生產(chǎn)過程中控制產(chǎn)品質(zhì)量的操作與檢驗(yàn)方法，了解和分析常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的產(chǎn)生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學(xué)生了解主要生產(chǎn)設(shè)備的型號(hào)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、技術(shù)參數(shù)、適用范圍、生產(chǎn)廠家及購(gòu)置費(fèi)用，收集有關(guān)設(shè)備的技術(shù)圖紙或繪制草圖。分析設(shè)備性能與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系，學(xué)習(xí)主要設(shè)備的操作要領(lǐng)和常見故障的排除方法。（3）還要讓學(xué)生了解生產(chǎn)車間、冷庫(kù)、鍋爐房（蒸汽發(fā)生器）、工廠內(nèi)各車間相互走向、輔助部門、實(shí)驗(yàn)室、生產(chǎn)設(shè)施、排水系統(tǒng)、換氣系統(tǒng)等主體建筑和輔助設(shè)施的整體分布、面積分配及各個(gè)建筑特點(diǎn)。

4.2 生產(chǎn)衛(wèi)生防范措施

實(shí)訓(xùn)期間培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生安全意識(shí)尤其重要。相對(duì)其他行業(yè)的工廠，食品工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生要求就相對(duì)較高。食品專業(yè)的學(xué)生是食品行業(yè)的繼承者，是未來(lái)食品行業(yè)的中堅(jiān)力量，為減少與杜絕食品安全事件的發(fā)生，作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，在實(shí)訓(xùn)過程中應(yīng)深入了解食品企業(yè)的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生現(xiàn)狀及衛(wèi)生防范措施。

（1）食品工廠衛(wèi)生要求。讓學(xué)生明確國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）對(duì)食品工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生做了要求。要求食品在“原料—加工—成品—包裝—貯運(yùn)—市場(chǎng)”的全過程中自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

（2）衛(wèi)生防范措施。實(shí)訓(xùn)期間，為模擬真實(shí)的工廠環(huán)境，讓學(xué)生了解采取各種衛(wèi)生防范措施。首先，實(shí)訓(xùn)期間在學(xué)生中建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，設(shè)立衛(wèi)生督導(dǎo)員，并有指導(dǎo)老師監(jiān)督，對(duì)過程中所有食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。其次，實(shí)訓(xùn)前動(dòng)員會(huì)上讓學(xué)生了解和貫徹食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以提高學(xué)生的衛(wèi)生防范意識(shí)。最后，從食品工廠環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)過程、學(xué)生個(gè)人等方面制定出詳細(xì)的衛(wèi)生消毒方法，以便保證食品工廠衛(wèi)生。

通過多方面讓學(xué)生了解實(shí)訓(xùn)工廠的衛(wèi)生現(xiàn)狀，結(jié)合對(duì)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，在實(shí)訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)達(dá)到掌握食品工廠衛(wèi)生防范措施的目的。

4.3 產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)品檢驗(yàn)及

（1）產(chǎn)品開發(fā)。實(shí)訓(xùn)期間食品工廠要為學(xué)生安排產(chǎn)品研發(fā)工作，具體包括新產(chǎn)品的開發(fā)、原有產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化、產(chǎn)品加工工藝的技術(shù)提升等內(nèi)容。

新產(chǎn)品的開發(fā)是讓學(xué)生根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行新型產(chǎn)品的研制，包括新產(chǎn)品加工工藝研究、配方研究、設(shè)備選型、批量生產(chǎn)技術(shù)研究等。產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化是讓學(xué)生對(duì)他們生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)的改良，通過配方調(diào)整、工藝改進(jìn)等方法改善產(chǎn)品的色澤、口感、質(zhì)地、穩(wěn)定性等質(zhì)量指標(biāo)，如提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等等。加工工藝技術(shù)提升是要求學(xué)生對(duì)工廠現(xiàn)有生產(chǎn)出的產(chǎn)品工藝進(jìn)行改良，主要目的是提高產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)約原輔材料、減少生產(chǎn)能耗以及不必要的浪費(fèi)，從而降低生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品開發(fā)的最終目的是讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中對(duì)實(shí)訓(xùn)工廠的產(chǎn)品研發(fā)背景、研發(fā)思路、研發(fā)能力等方面做初步的了解和認(rèn)識(shí)。

（2）產(chǎn)品檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)是實(shí)訓(xùn)過程中讓學(xué)生對(duì)他們自己生產(chǎn)的產(chǎn)品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行比較以確定每項(xiàng)特性合格情況。感官檢驗(yàn)主要是產(chǎn)品色澤、形態(tài)、組織、滋味及氣味、雜質(zhì)等的檢驗(yàn)；理化檢驗(yàn)主要涉及的是產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、有害金屬元素含量、農(nóng)藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學(xué)致癌物質(zhì)含量等的檢測(cè)；微生物檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測(cè)。對(duì)于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測(cè)項(xiàng)目也有所不同。

4.4 實(shí)訓(xùn)期間食品工廠的管理模式

實(shí)訓(xùn)期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對(duì)食品企業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理，并且有效地計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)，有必要模擬建立相關(guān)的管理制度，如實(shí)驗(yàn)制度、安全培訓(xùn)制度、研究制度、匯報(bào)制度、總結(jié)制度、考核制度等，以此規(guī)范實(shí)訓(xùn)行為，以促進(jìn)發(fā)展。

學(xué)生在實(shí)訓(xùn)前應(yīng)對(duì)當(dāng)今企業(yè)幾種管理模式的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行了解，在實(shí)訓(xùn)過程中，應(yīng)對(duì)所在企業(yè)的管理模式進(jìn)行了解，并根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀和各種管理模式的優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)企業(yè)現(xiàn)有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對(duì)企業(yè)管理的認(rèn)識(shí)。

4.5 實(shí)訓(xùn)期間的營(yíng)銷戰(zhàn)略

實(shí)訓(xùn)期間讓學(xué)生了解市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略是企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷部門根據(jù)戰(zhàn)略規(guī)劃，在綜合考慮外部市場(chǎng)機(jī)遇及內(nèi)部資源狀況等因素的基礎(chǔ)上確定市場(chǎng)目標(biāo)，選擇相應(yīng)的市場(chǎng)營(yíng)銷策略組合，并采取有效實(shí)施和控制的舉措。

為了使食品專業(yè)的學(xué)生在今后的工作中，能對(duì)企業(yè)的營(yíng)銷戰(zhàn)略有正確的認(rèn)識(shí)，能對(duì)企業(yè)的營(yíng)銷戰(zhàn)略做出精確的把握，在工廠實(shí)訓(xùn)過程中就應(yīng)對(duì)所在企業(yè)的營(yíng)銷戰(zhàn)略有一定的了解，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行試銷售，讓學(xué)生實(shí)地策劃銷售方式，試銷售前進(jìn)行銷售預(yù)算，試銷售之后進(jìn)行總結(jié)。

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